00:00Bueno, vamos a ver, Alberto Fernández, ¿qué está pasando para que la taberna se convierta en moda?
00:07Vamos a contarlo ahora, pero antes vamos a hacer un inciso porque hay un oyente, que además es periodista también de Valencia,
00:13que es nuestro hombre en Valencia, Pedro García Mocholí, que dice que has hablado del socarrat,
00:17que aunque se ha puesto de moda, sobre esto, aquí es como ser del Madrid o del Barça,
00:22que el socarrat es lo peor de la paella, que es la parte aceitosa y grasienta,
00:25y hay mucha gente que...
00:26Lo que me ha hecho gracia es que Mercadona lo vende ahora,
00:29La gente se pega por el bar comer eso.
00:32Hay gente que hace muchas cosas, hay gente que hace otras cosas muy raras,
00:36hay gente pató que decía el gallo.
00:38Madrid vive uno de los momentos más brillantes de su historia, probablemente a nivel gastronómico,
00:42elegida como una mejor ciudad para comer en Europa.
00:46Rondamos los 14.000 restaurantes, 14.000 aproximadamente,
00:5039 estrellas en la última edición de la guía Michelin, no paran de abrirse cosas,
00:55es verdad que también te cerrase, decía Fernández hace poco en Madifusión,
00:58que de cada 10 restaurantes y bares, 6 no duran más de 5 años,
01:03¿y por qué cuento todo esto?
01:04Bueno, pues porque para ver el contexto, lo difícil que es que un restaurante alcance los 100 años.
01:09Gastronomía de las Tabernas y Restaurantes Centenarios de Madrid es una obra reciente,
01:13un libro recién publicado, autoeditado por la Asociación de Restaurantes Centenarios,
01:18con la Academia Mereña de Gastronomía y el apoyo del Ayuntamiento de Madrid.
01:23Me ha encantado porque he tenido que pensar cómo era esta figura retórica,
01:26es una prosopopeya.
01:27Oh, muy bonito.
01:28Es decir, los restaurantes hablan en primera persona de su historia.
01:31Los textos están escritos por los...
01:33O sea, es como un entrenador argentino.
01:35Eso es.
01:35Que habla de sí en primera, pero en tercera persona.
01:37Con prosopopeya.
01:38Exactamente.
01:38Con prosopopeya.
01:39Que dice Jorge Valdano, Jorge Valdano, piensa.
01:43Simeone.
01:44Claro.
01:44Bueno, Simeone después de la patada que te dará seguro.
01:48Textos de Rogelio Enríquez, Beatriz Garaizábala, Almudena Escorial y Íñigo Navarro.
01:53Hay 16 restaurantes y decimos centenarios, pero yo voy a dar uno, por ejemplo,
01:57que es que a mí me parece como un milagro bajo la advocación mariana.
02:02O ahí tiene que existir vida en otro mundo porque esto si no es increíble.
02:05Casa Pedro, en Juan Carral.
02:08Fundado en 1702.
02:10Madre mía.
02:11Pero lo más...
02:12Aún no habían entrado de verdad los borbones.
02:16No se esperaba una guerra, nada menos.
02:18Pero lo que más me parece admirable, increíble y como para creer en los reyes magos, en
02:23la magia, en lo que tú quieras, es que es la décima generación de la familia que
02:27ya es la que sigue al frente.
02:28Con Irene y su padre, Pedro, que son dos personas maravillosas, genios de esto que se ha dado
02:33ahora a llamar la hospitalidad.
02:35Es decir, son personas amables, sitio legendario, fantástico, maravilloso.
02:40Diez generaciones de la misma familia en el mismo restaurante.
02:44A mí me parece una cosa.
02:46Y decir, mira, porque los conozco, si no, digo, esto es mentira.
02:48Sí, sí, sí.
02:48Esto no puede ser mentira.
02:49Aquí hay una suplantación de personalidad.
02:52Son los marcianos.
02:53No, te acuerdas aquella...
02:54La invasión de los ultracuerpos.
02:55La invasión de los latones de cuerpo.
02:57La invasión de los ultracuerpos.
02:58En unas vainas judías.
03:00En unas vainas.
03:00En unas vainas de judías verdes aparecían unos señores que eran idénticos de los del
03:04pueblo.
03:05Y cuando veían uno que no era pezal, le señalaban y pezaban todos a gritar.
03:08Sí, se oía.
03:09La invasión de los ultracuerpos.
03:11Bueno.
03:11El libro cuenta el origen y evolución de cada establecimiento, anécdotas históricas,
03:17personajes vinculados, fotografías preciosas y documentación histórica.
03:23Y es además, vamos a utilizar también una figura retórica, es un reservorio de la
03:29cocina tradicional madrileña.
03:30Porque cada restaurante va acompañado de unas recetas históricas.
03:33Por ejemplo, tenemos Botín, pues el cochinillo asado.
03:37Lardi, Solomillo Wellington.
03:39Casa Alberto.
03:40Y ese...
03:42Consomé.
03:43Y el postre.
03:45Postre.
03:46El postre ese de limón que tienen.
03:49O sea, que es nata, limón y tal.
03:50O el de Lardi y...
03:53Bueno, de Jorge.
03:54El cocido.
03:55Claro, pero es verdad.
03:57Sí, el postre.
03:58Y el consomé ese que tienen en el Samobar y que vas por ahí en invierno y tomas un caldito
04:02y eso es reconstituyente, eso es maravilloso.
04:04Señor.
04:04Casa Labra, de infausta memoria por algunas cosas, pero también una de otras.
04:08El bacalao rebozado.
04:09Bodega Lardosa, tortilla de patatas.
04:12Casa Ciriaco, gallina en pepitoria.
04:14La cervecería alemana, albóndigas de ternera.
04:17La casa del abuelo, las gambas al ajillo.
04:19Taberna Antonio Sánchez, caracoles a la madileña.
04:22Café Gijón, callos a la madileña.
04:23La mallorquina, bartolillos.
04:26Casa Pedro, carbanzos con boletus.
04:29La posada de la villa.
04:31El cordero lechal achado.
04:32Lechal asado.
04:34Las cuas de Luz Candelas, el rabo de toro.
04:36La tasca suprema, pisto en parmentier y huevo frito.
04:38Y maracatín, el cocido en baño.
04:39Es decir, tú tienes un hijo que se va a vivir solo.
04:42Y que ese chaval entre por la buena vía.
04:44Le dices, pues ¿qué le hago a este chaval?
04:45Pues le regalas el libro de las tabernas y restaurantes centenarios.
04:48Y ahí tiene 16 recetas que resumen lo mejor de la gastronomía española.
04:51Que en realidad es lo que es Madrid.
04:53El resumen de todas las Españas.
04:55Pero además de verdad.
04:56No es que sea el rompeolas.
04:58Es que es el resopón.
04:59El resopón.
05:00Por cierto, el resopón último en las novelas de Torquemada, Galdós.
05:05Sí.
05:06Hablaba de que era el resopón de cebolla.
05:08Que era lo que más le gustaba al usurero Torquemada.
05:11Se hace tan rico, tan rico.
05:14Al final se casa con una señora de buena familia y tal.
05:17Y le era horrible.
05:19Lo que le gustaba de verdad por la noche.
05:20Era el caldo de la ensalada, pero bien de cebolla.
05:25Claro, a kilómetro y medio se le veía venir.
05:29Y como padre de la patria, que era un anuncio y tal.
05:32Y tiene una cuñada que está continuamente diciendo.
05:34Hay que acabar con la cebolla.
05:36Y él no puede.
05:37Entonces por la noche cuando no le ven, se va a comer el resopón de cebolla.
05:42Bueno, a ver.
05:43De ese resto de la vinagreta que queda un poco empapada de la sustancia.
05:47De la lechuga, del tomate.
05:49David Muñoz hizo un plato que era eso.
05:52Era ese sabor.
05:53Que en mi casa hay palos por el pan.
05:54Eso es lo más rico de la ensalada.
05:56Y yo recuerdo en Teruel siempre, cuando la gente iba con la ensalada a comerse unas chuletas en el monte.
06:02El patriarcal que se podía beber el caldo.
06:05A mí me regalaron hace mucho tiempo estas maquinitas de Miami.
06:08Que ya estaba muy de moda, que debieron estar testigos.
06:10Que es, tú lavar las verduras y eso es como una centrifugadora.
06:13Sí.
06:14Y le quitas todo el agua.
06:15En Francia también.
06:16Que está muy bien.
06:17Sí, sí.
06:17¿Qué pasa con eso?
06:19Que si tú le quitas todo el agua, la vinagreta es el vinagre que hayas puesto.
06:23Y ya.
06:23Y el aceite.
06:24No ese poquito de agua que es lo que hace.
06:26Exacto.
06:26Ese caldillo sustancioso, ácido.
06:28Exactamente.
06:29Y maravilloso.
06:30Sí, señor.
06:30O sea, la vinagreta es lo mejor.
06:32Y con alguna cosita de tomate que queda así.
06:34Con algún ato de tomate, incluso con unos crutón.
06:36Si tiene algo de atún tampoco queda mal.
06:38Tampoco pasa nada.
06:39Porque además yo haces la vinagreta afuera.
06:41Sí.
06:41Y por ejemplo, para ese caldo queda muy bien.
06:44Si tú haces una vinagreta con vinagre de Jerez, tienes ese punto de oxidación de lo que llaman los japoneses un amí.
06:50Fantástico.
06:50Pero también funciona, si tú tienes un vinagre de Jerez, echarle un poquito de soja a la vinagreta.
06:56Le da color, le da un amí.
06:57Y luego el caldito que te queda es fantástico.
06:59Bueno, yo ayer para las sojas, que vale para todo, ya se ha incorporado al recetario popular.
07:04Teníamos un caldo de pollo.
07:05Y tenía unos añolotis rellenos de cochino en el congelador.
07:09Que se cuecen en dos minutos.
07:10Oye, haces el caldo, echas los añolotis, y le añadas una gotita de soja y luego un poquito de parmesano.
07:16Bueno, eso es una cultura, una fusión hispano.
07:20Eso es facilísimo de hacer.
07:21Receta.
07:22Eso es entre castizo y samurai.
07:24Unos rabioles chiquititos, caldo y imbrodo, es una versión del caldo y imbrodo italiano, que es un caldo de pollo, una sopa de pollo.
07:32Los alas con un poquito de soja, unos rabioles chiquititos para que se cuecen en dos minutos.
07:36Y un poquito de parmesano, oye, que te salvo una comida en pim, pam, pum.
07:38¿Qué te parece?
07:39Es copiar y pegar, reconstrucción.
07:40Pues muy bien.
07:43Pues muchas gracias, Alberto.
07:44Un placer siempre.
07:45Y es verdad que además yo no sé qué pasa en Madrid, que esto ves que es lo de Madrid que durará siempre.
07:51Ese estilo que es a la vez, con mucha clase, pero popular.
07:55Sí, hay para todo el mundo.
07:56Pero es que lo que no es popular en Madrid no funciona.
07:59Colapsa.
08:00Por eso tiene tanto mérito esto de que hay un restaurante que haya aguantado 300 o 150 o 120.
08:04Es que es increíble.
08:04Fíjate, la batalla del Mansa no se veía porque...
08:07Totalmente.
08:08Bueno, muchas gracias, Alberto.
08:09Son las 12 en punto.
08:11Hasta mañana a las 6.
08:12Pásenlo bien.
08:13Fíjate, la batalla del Mansa no se veía porque...
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