- il y a 1 jour
Un déjeuner partagé avec le chef Alan Geaam propriétaire des restaurants Alan Geaam et l'Auberge Nicolas Flamel pour parler du zaatar, un mélange d'herbes orientales, d'épices du levant... un condiment traditionnel du Moyen-Orient qui contient de l'origan, du thym, des graines de sésame grillées, les recettes varient. Quel est son secret ?
Focus également sur le championnat du monde de pâté en croûte. Cette année le gagnant est Français...
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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00:00Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Politique à table, l'émission qui vous apporte sur un plateau des couleurs et des saveurs,
00:25venu d'ailleurs à déguster sans modération aujourd'hui grâce au chef Alain Géham. Bonjour. Bonjour. Bonjour Alain. Et bonjour à vous, Jean-Pierre Montaner. Bonjour Valérie.
00:34Alain Géham, vous êtes un autodidacte toqué qui a su faire mijoter sa destinée. Vous grandissez au Liban, bercé par les parfums d'une cuisine familiale qui vous abrite un peu contre les feux de la guerre entre les bombes.
00:47Vous vous réfugiez dans les recettes de votre maman, dans les livres de gastronomie française et commencez à rêver d'un destin culinaire.
00:55Vous débarquez à Paris en 1999 sans argent, sans tablier, mais avec la soif de savoir, la faim de se frayer une place derrière les fourneaux parisiens.
01:05Vous dormez dans les rues, enchaînez les petits boulots et c'est en remplaçant un chef blessé que vous entrez véritablement en cuisine.
01:12Vous apprenez les gestes, les assaisonnements, commis, cuisinier, puis chef. Vous vous formez seul à feu doux.
01:19En 2007, vous devenez chef de l'auberge Nicolas Flamel, une des plus vieilles maisons parisiennes, mais sans jamais oublier votre ingrédient spécial, le Liban.
01:29Vous multipliez les adresses, bistrot, boulangerie, pizzeria, toujours sous la même double bannière franco-orientale.
01:36Il faudra attendre 2017 pour voir votre nom sur la porte d'un restaurant où l'on savoure votre cuisine bilingue ou la grammaire de la cuisine française danse avec les exceptions de la culture libanaise.
01:48Une mosaïque qui sera décorée d'une étoile au guide Michelin.
01:52Aujourd'hui, vous préparez l'ouverture de plusieurs établissements à Beyrouth et c'est cette trajectoire levée au courage que l'on retrouve dans le formidable menu que vous avez concocté pour nous aujourd'hui et que Jean-Pierre va nous décrire.
02:05Oui, au menu deux medzés cultes de votre cuisine libanaise, le baba ganoush et le houmous, mais celui-ci est ouvert puisqu'il est revisité avec du basilic et on dessert une dinguerie levantine, l'os malié.
02:17Dans le dessous des plats, on va saupoudrer nos plats de zaatar, ce mélange d'épices typiques du Liban.
02:23Dans les pieds d'emploi, retour sur le championnat du monde de pâté en croûte et le winner est français.
02:28Yes, on revient sur ce sac en image en fin d'émission.
02:31Voilà, vous avez le menu. Alors maintenant, on passe à table avec Cuisine et Confident.
02:35Alain Jam, avec vous, ce n'est plus politique à table, mais géopolitique à table.
02:46Et oui, en brandissant comme menu du jour le houmous, recette incontournable du Moyen-Orient, vous réveillez cette guerre culinaire séculaire qui agite toute la région.
02:55Après Gaza et l'Ukraine, voici un nouveau chantier pour le faiseur de paix, Donald Trump.
03:00J'allais dire d'ailleurs chiche, oui, puisqu'il s'agit justement de cela, un petit pois qui en arabe se dit houmous, à l'origine de cette discorde.
03:08Et oui, tous dans ce coin du monde ravagé par une autre guerre, celle-ci est vraie, se chamaillent pour récupérer la paternité de cette purée de pois dont les premières traces remontent au Xe siècle.
03:20Alors, qui a inventé cet houmous addictif, préparé avec de la tahina, la crème de sésame, une pointe de citron, que l'on dégustait dans tout l'ex-Empire ottoman ?
03:30Donc, que l'on déguste même dans tout l'ex-Empire ottoman.
03:32Damas et Beyrouth se bagarrent en mode Valéry le Mercier, c'est moi qui l'ai fait.
03:36Israël, sous prétexte qu'il est évoqué dans la Bible hébraïque, revendique à son tour sa création, même si sa consommation dans le pays empruntée aux Palestiniens s'est surtout développée après 1948 et la création de l'État d'Israël.
03:50Mais tant pis, il a tellement de succès aujourd'hui dans les rues de Tel Aviv que, bien sûr, il est forcément israélien.
03:56Et le vôtre, celui que vous nous avez préparé, il est forcément libanais, j'imagine ?
04:01Exactement, mon homo, c'est les libanais.
04:04Bien vu, bien vu Jean-Pierre.
04:05C'est très bien, très bien, vous avez fait des bonnes recherches sur l'hommus.
04:08L'hommus, il est méditerranéen, Proche-Orient, Levant, tous ces pays partagent des recettes de hommus.
04:14Bien sûr, moi, aujourd'hui, je vais parler de l'hommus libanais que j'ai préparé.
04:17C'est une hommus que je fais vraiment à la façon traditionnelle, du coup, tremper les pois chuches à la veille avec de l'eau et un peu de bicarbonate.
04:24Et le lendemain, on remet sur le feu avec une cuisson qui est très, très, très longue.
04:29L'hommus, il ne faut pas le basculer, il faut qu'il prend le temps qu'il vaut.
04:32L'hommus, on continue à le cuire et ensuite, le moment qu'on prend une pois chiche, on le voit vraiment, on peut l'écraser avec le doigt, mais comme une purée comme ça.
04:40Ah oui, tellement ça doit être mou, quoi.
04:42Exactement mou.
04:42Mais attendez, nous devons rien comprendre parce qu'on leur dit qu'on va manger du hommus et regardez ce qu'on a, on dirait un guacamole.
04:49Alors, il faut nous raconter quel est ce hommus.
04:51Nous sommes en 2025, messieurs, on peut revisiter l'hommus un peu.
04:54On a le droit, on a le droit.
04:55Du coup, un peu de fraîcheur avec le basilic et un peu de gourmandise avec le pistache.
04:59Du coup, hommus, basilic, pistache qui est dedans.
05:01C'est pour ça qu'il est vert.
05:02Exactement, vert, naturellement.
05:04Ah oui, bien sûr.
05:05Alors, on le goûte avec le pita.
05:10Voilà.
05:10Je vous montre comment on le mange traditionnellement.
05:12Du coup, on prend un morceau de pita comme ça, avec les doigts.
05:15La pita, c'est la baguette timbanaise.
05:16Je fais comme une petite cuillère.
05:17Ah, alors attendez, je fais comme vous.
05:19Comme une petite cuillère, comme ça.
05:19Oui, une petite cuillère, comme ça.
05:21Et ensuite...
05:21Et on trempe dedans.
05:22Voilà.
05:22Ah, super.
05:23Ok.
05:24Voilà, regardez comme cellulain.
05:25Ah ouais, c'est super.
05:26Et bon appétit.
05:29C'est délicieux.
05:30Alors, on sent bien la taïne.
05:32En fait, le basilic, le décor est un peu vert, mais il n'est pas très prégnant, pas très présent comme vous.
05:38On sent bien le mousse.
05:40Moi, là, avec bien sûr mon palais qui est très sensible.
05:44Du coup, je vois le tahini, le citron, et croquer le pistache.
05:50Et à la fin, on a un côté herbacé.
05:52En fait, c'est la note de basilic qui vient.
05:54Bien sûr, on a mis quelques feuilles de basilic nain, ces toutes petites feuilles de basilic,
05:58pour encore donner plus de fraîcheur pour ces hummus qui est vert que j'adore.
06:03Cette recette-là, vous avez mis combien de temps à l'élaborer ?
06:06Ce que je veux dire, c'est que le hummus, vous avez presque grandi avec.
06:08Je le disais, c'est les recettes de votre maman, les recettes de votre famille, les recettes du Liban.
06:13Comment on en arrive là ?
06:15C'est vrai, le hummus, il est partout, présente sur la plupart des tables libanais ou des tables léventines,
06:22ou des tables méditerranéennes.
06:23Même maintenant, on le voit dans le bistrot, dans la brasserie, dans le bar.
06:26Là, on a aussi, tu fais un pot de hummus avec des plats croissants.
06:30C'est devenu un plat universel, le hummus.
06:32Et moi, j'ai créé un restaurant qui s'appelle Kasti, Kasti, c'est Kassati, c'est mon histoire en libanais.
06:40Et l'année dernière, je suis ouvert une table qui s'appelle Kasti Green, du coup, c'est 100% végétarien.
06:45Et donc, je commençais vraiment à m'amuser un peu plus dans la cuisine libanais.
06:48J'ai sorti le poisson et la viande des plats, et je donnais à la place des herbes, des légumes et tout ça.
06:56Et parmi les plats que j'ai créés, j'ai vu, tiens, le hummus avec le basilic, le pistache.
07:01C'est très intéressant.
07:02C'est vrai, la plupart de hummus, quand on le voit, c'est un peu betterave ou un peu autre chose.
07:07Moi, c'est vraiment, on part sur le goût herbacé avec le pistache.
07:11Et il a eu beaucoup de succès.
07:13Alors, ça fait partie de ce qu'on appelle au Liban les medzés.
07:15C'est très important.
07:16On commence, il y a les tapas, il y a les entrées, les antipastis au Liban.
07:20Racontez-nous un peu ce que ça veut dire les medzés.
07:21Puis, vous nous parlez après du baba ganoush.
07:23C'est un peu comme le caviar d'aubergine, mais pas exactement.
07:25Voilà, pour ça, mon choix, c'était sur deux plats.
07:27Un plat traditionnel, le baba ganoush, je ne vais pas coucher.
07:30Et ensuite, l'hummush, je le fais revisiter.
07:33Alors, qu'est-ce que ça veut dire medzés ?
07:35Medzés, aujourd'hui, c'est les entrées.
07:38C'est les entrées dans la cuisine libanaise.
07:40En sachant dans chaque région au Liban, il y a leur medzés.
07:44Moi, par exemple, la dernière fois, je comptais,
07:47je réussis à faire presque 80% de medzés, pas 100%,
07:51parce qu'il y a toujours du village, je ne sais pas, de le visiter.
07:53J'étais à presque 150 plats.
07:56Des entrées.
07:57150 medzés différents ?
07:58Différents.
07:59Ah oui ?
07:59Différents, complètement différents.
08:00OK.
08:01Et vraiment, si je vais aller creuser encore plus, je vais trouver plus.
08:03Vous pourriez en trouver d'autres ?
08:03Du coup, les medzés, c'est vraiment un plat qui est très simple à réaliser.
08:07On le trouve au bord de la mer, c'est complètement différent de la montagne,
08:11complètement différent de la cité,
08:13complètement différent dans le milieu du Liban.
08:14Il y a vraiment, ça dépend, par exemple, la montagne,
08:18il y a plus des animaux, des chèvres, des vaches.
08:21Du coup, on est autour de lait, autour de fromage.
08:24Il y a la terre autour des plantes, autour des plants sauvages
08:27qui se trouvent sur la montagne.
08:29Et les plantes, l'hiver, ce n'est pas comme l'été.
08:31Vraiment, c'est énormément de choses.
08:32Mais quand on va au bord de la mer, c'est plus autour de poissons,
08:36autour aussi des ferruits, des citrons,
08:39beaucoup de choses qui sont autour.
08:41C'est aussi un art de vivre, le medzé.
08:44C'est ce que j'allais dire.
08:44Parce qu'on n'a pas son petit medzé tout seul quand on mange.
08:48On les met au milieu de la table et tout le monde partage les medzés.
08:51Exactement.
08:51La cuisine, je parle de la cuisine libanaise,
08:54mais pour moi, c'est vrai, la cuisine léventine,
08:56c'est une cuisine de partage.
08:58C'est une cuisine où on se trouve tous à la table en train de manger.
09:01On oublie nos différents religions, nos différents politiques, nos soucis.
09:06On se met autour de la table, on partage les plats, on commence à discuter.
09:10Le repas, elle commence pas à midi, parce que le petit déjeuner,
09:14c'est quelque chose qui est énorme au Liban.
09:16C'est pas un couloissant, pas un chocolat.
09:18C'est vraiment beaucoup de choses, des centaines de plats salés.
09:22Je hallucinais tellement qu'il y a des choses qu'on les mange le matin,
09:25de le matin, de 5h à 6h du matin.
09:27Et ensuite, ça veut dire que le déjeuner, ça commence à 13h ou 14h,
09:31et ensuite, ça tient jusqu'à...
09:33Tard.
09:33Tard, tard, tard.
09:34Du coup, entre partager des medzés,
09:36un verre d'orak, c'est l'orak, c'est le pastis libanais.
09:39Bien sûr.
09:39Et après, les gens, ils discutent, ils parlent, ils racontent toutes leurs histoires,
09:46leurs anecdotes, tous leurs soucis, parce qu'il y a pas mal de soucis dans ces pays
09:51et qu'ils ne sont jamais d'accord, même avec le mousse à pied d'eau.
09:54Ils trouvent des moyens de se bagarrer sur le mousse.
09:56Comment vous faites le lien, vous, justement, et qu'est-ce que vous pensez
10:00ou qu'est-ce que vous avez pensé de la cuisine française, justement,
10:04et de ces traditions ?
10:06Quand vous nous parlez, là, de ces plats pléthoriques,
10:09avec plein de medzés que tout le monde partage,
10:12et puis, alors, nous, en France, on a une petite entrée, un plat...
10:16Comment vous avez réussi à mélanger tout ça et qu'est-ce que vous vous êtes dit ?
10:19En fait, l'histoire, elle a commencé depuis que je suis gamin.
10:22Je suis né en Libéria, en Mondrovia.
10:24On a quitté Libéria à cause de la guerre civile, à cause d'un code d'État.
10:27On arrive dans le nord du Liban, à Tripoli.
10:30Et malheureusement, j'ai vécu la guerre civile,
10:32je n'ai zappé aucun épisode.
10:34Du début jusqu'à la fin.
10:36Du coup, le souvenir, c'est de la guerre.
10:38C'est perdu de voisins, des collègues de l'école.
10:41Et deuxième souvenir aussi, mon père, avec son épicerie,
10:44qui m'a ramené avec lui de jeune âge, à l'âge de 10 ans,
10:47pour travailler avec lui.
10:48Il m'a pris d'accueillir les gens, à le servir.
10:51Elle m'a pris de choisir les meilleurs tomates
10:53pour les acheter en pluriel, pour les vendre en une unité.
10:57Il m'a pris énormément de choses.
10:59Les rugueurs, les disciplines, le lever très tôt,
11:01jusqu'à maintenant, je continue à lever à 5h du matin.
11:03Je suis formé comme ça.
11:05Mais c'était ma mère.
11:08Ma mère, je pense tellement, elle a souffert et elle a galéré.
11:11Elle était tout le temps collée sur sa gamelle dans la cuisine.
11:14Du coup, elle a trouvé la paix dans sa cuisine.
11:16Elle a cuisiné pour nous.
11:18Du coup, il y a la guerre à l'extérieur,
11:20mais à la maison, il y a la douceur.
11:21Il y a la paix avec les saveurs, les épices,
11:23les plats en train de me jeter.
11:24Et tout le monde était autour d'elle.
11:27Tout le monde.
11:28Ma mère, elle était aimée par tout le monde.
11:30Pourquoi ?
11:30Parce qu'elle aime beaucoup faire une grande gamelle,
11:33pas uniquement pour nous, mais pour les voisins, pour la famille.
11:36Tout le monde vient les voir.
11:36C'est ce qu'on appelle la générosité, quoi.
11:37Je dis, mais quel vraiment bonheur de voir ma mère
11:40et tout le monde autour d'elle.
11:42J'ai dit, un jour, j'ai envie d'être comme elle,
11:44aimée par les gens.
11:44Du coup, il faut que je choisis la cuisine pour cuisiner.
11:47Et entre-temps aussi, bien sûr, moi, j'étais très ouvert
11:50à ce qui se passe à l'Occident, en Europe, aux Etats-Unis
11:54ou d'autres pays.
11:56Quand j'étais gamin, dans ma tête que la guerre,
11:58elle est partout dans chaque maison, dans le monde entier.
11:59J'ai découvert que non, en fait, c'est mon enfance.
12:02Je n'ai pas choisi mon histoire.
12:03Je n'ai pas choisi le lieu où je grandis,
12:06que ailleurs, c'est différent.
12:08Je commence à aller garder les vêtements, les tenues, la musique.
12:11Et à la fin du catalogue, où il y a tous les vêtements
12:13et tout ça, on trouve quelques plats de la cuisine française.
12:17L'art de table à la française.
12:18Ça veut dire, du coup, vert, il y a une fourchette et du couteau.
12:20Nous, on mange avec la cuillère et les pitas et les mains.
12:22Et oui, mais c'est pour ça que je vous parle de ça,
12:25de ces deux traditions qui s'opposent, quoi.
12:28C'est exactement, je dis, mais en fait,
12:30c'est plutôt des tableaux d'art, c'est plus que...
12:32C'est pas une gamelle, là, comme on mange du Liban
12:33en train de tous les plats, en train de méjoter.
12:35Quand on prend une grande cuillère, on les met dans l'assiette,
12:37ensuite, on prend les pitas avec les mains et on les mange.
12:40C'est plus un art, c'est plus de fourchette et du couteau,
12:44le filet de poisson, les filets de bœuf.
12:47Mais quels sont les premiers plats français
12:48que vous découvrez à travers ces ouvrages ?
12:50Des choses très simples, aujourd'hui,
12:51comme la purée de pompe de terre que j'ai vue,
12:53je me souviens, sur les télés en blanc et noir
12:55avec M. Robluchon.
12:56Ou un des premiers chefs qui a traversé la frontière en France,
13:02comme M. Bocuse aussi, qui a vraiment traversé la France
13:05pour ramener la gastronomie française ailleurs.
13:09Du coup, j'ai dit, mais un jour, j'irai à Paris, bien sûr,
13:11Paris, c'est tout refaire, et voir toutes ces richesses
13:15de la gastronomie française.
13:17C'était une idée de gosse.
13:18Beaucoup de jeunes qui sont rêvés d'être un superman,
13:21moi, j'ai rêvé d'être un cuisinier.
13:22C'est ce que vous avez réussi à faire aujourd'hui.
13:24Racontez-nous, alors, qu'est-ce que c'est, ça ?
13:27Ça, c'est le babaganouj.
13:28Babaganouj, il y a trois mots.
13:31Il y a le caviar de bergine, le moutabbal et le babaganouj.
13:35Du coup, les trois mots sont vraiment la même chose.
13:38Il y a quelques petites différences.
13:39Il y a quand même quelques différences.
13:40Quelques différences.
13:41Le caviar de bergine, en France, nous, on met uniquement
13:43d'huile d'olive citron.
13:45Bien sûr, le caviar de bergine, dans le pays méditerranéen,
13:47l'éventine, et moi, je parle du Liban,
13:49on met tahiné avec.
13:51Et moi, aujourd'hui, ça devient moutabbal.
13:53Et pour l'appeler babaganouj,
13:55moi, j'ajoute deux cuillères de yaourt à la grecque,
13:58yaourt qui est vraiment riche, qui est gourmand.
14:01J'ajoute plus de gourmandise dans le babaganouj.
14:03Et moi, je m'amuse à faire une salade de bergine,
14:05laquée à la mélasse de grenade,
14:07que je mets dans le milieu,
14:08quelques grenades pour vraiment que ça croque.
14:11Ça donne encore plus de...
14:12C'est délicieux.
14:14Et vous dites yaourt à la grecque.
14:15On ne met pas du labné,
14:16parce que le labné, ce n'est pas exactement un yaourt.
14:18En fait, oui, aujourd'hui, j'ai...
14:20Bien sûr, on n'a pas dit...
14:21C'est tu, c'est libanais, l'abné.
14:22On n'a pas dit yaourt à la grecque au liman,
14:23mais pour faciliter que les gens qui sont en repère,
14:26parce que vous savez, aujourd'hui,
14:27parler d'une culture...
14:28Maintenant, on a commencé à connaître un peu
14:30cette culture de la cuisine libanaise,
14:32mais aujourd'hui, pour faciliter les choses,
14:33comme le manoucher,
14:35pour les gens qui sachent c'est quoi le manoucher,
14:38je dis que c'est le pizza libanaise.
14:39Du coup, ce n'est pas une pizza,
14:40parce qu'on n'a pas de pizza.
14:41C'est une galette un peu.
14:42Oui, parce que les gens, en France...
14:43Oui, on a besoin de références.
14:44Une référence et tout ça.
14:46Et il faut choisir la bonne référence.
14:49Je pense que le plat le plus galéré,
14:51c'est le taboulé,
14:52parce que tellement ça entrait dans la tête des gens
14:54en France que le taboulé, c'est de semoule.
14:56C'est du couscous.
14:57Eh bien, nous, c'est des persils et des mentonants.
15:01Valérie, jamais aller dans un restaurant libanais.
15:03C'est que des airs du persil.
15:04Je suis là pour apprendre plein de choses.
15:06Non, Valérie, c'est...
15:07La prochaine fois, vous vous ferez un taboulé pour Valérie.
15:09Exactement.
15:10Prochain épisode.
15:11Exactement.
15:11Voilà, du coup, c'est un peu l'histoire
15:13où ça commençait vraiment la première pas vers la cuisine
15:16et ensuite de grandir dans la guerre civile,
15:19comme beaucoup de jeunes, il n'y a pas que moi.
15:21J'ai grandi dans un milieu, je ne veux pas dire de pauvre,
15:25mais il a manqué beaucoup de choses.
15:27Oui.
15:28Avec un père qui avait toujours l'inquiétude
15:30de perdre ses sous comme il a perdu en Afrique.
15:33Ensuite, il était beaucoup proche.
15:35Il m'a appris de compter.
15:36Un plus un, ça fait deux.
15:37Quand on a deux, on dépense un et on garde un.
15:39Ma mère, elle m'a appris l'hospitalité, elle m'a appris la générosité,
15:44elle m'a appris de savoir aimer les gens avant cuisiner pour eux.
15:46Du coup, j'ai appris beaucoup de choses de la maison.
15:49Bien sûr, mon père, il m'a fait un peu pleurer.
15:51Mais ma mère, elle m'a donné beaucoup d'amour.
15:55Mais les deux, c'est vraiment les deux écoles.
15:56Je n'ai pas fait d'école, du coup, ni hôtellerie, ni de gestion, ni de commerce.
15:59Pas d'école de cuisine, oui, bien sûr.
16:01J'appelle l'école de la vie, en fait, côté mon père et ma mère et tout ça.
16:04Valérie a dit autodidacte, elle a bien résumé votre vie,
16:06donc on ne va pas la raconter, mais c'est un truc de fou quand même.
16:09Vous êtes arrivés, vous dormez dans la rue aujourd'hui, vous êtes étoilés.
16:11Vous arrivez à réaliser ce que vous avez fait ?
16:13Pour la vérité, non, en fait, pour l'instant, quand je me suis levé aujourd'hui à 5h du matin,
16:19que j'avais quelques pas soucieux, mais j'étais enfermé, j'étais en train de dessiner.
16:23Dommage, je n'ai pas ramené mon cahier avec moi.
16:25J'étais en train de crier des plats pour, après les fêtes, qu'il faut que je crie,
16:29parce que je me sens que je n'avance pas du tout.
16:33Maintenant, vous m'appelez ici pour parler de tous les projets que j'étais en train de faire,
16:36mais tellement je suis concentré sur mon avenir,
16:38tellement je vais toujours voir cette cauchemar,
16:42la guerre séville, la pauvreté, le galère.
16:44Je vais aussi entrer un peu dans le détail comment je suis arrivé en France.
16:47Je n'ai pas arrivé par l'avion, si, je n'arrivais pas à l'avion,
16:50mais un peu comme un voyage clandestin avec des passeurs.
16:54J'ai énormément souffert dans ma vie.
16:56J'ai toujours refusé d'abandonner, j'ai toujours refusé de reculer en arrière.
17:01Ma vie, c'est comme un combat, et là, je suis plein de batailles.
17:06Vraiment, dans ma tête, c'est le début de tout.
17:09J'ai toujours envie de faire énormément de choses.
17:11J'ai envie de grandir, j'ai envie de montrer au monde entier que je suis quelqu'un.
17:15Mon enfance, je n'ai pas choisi mon enfance.
17:18Et mon enfance, ce n'était pas 6 mois de galère.
17:20Je vous parle de 24 ans de galère.
17:22Et puis deux guerres dans deux pays.
17:23Évidemment.
17:24J'allais dire, c'est un peu convenu.
17:26J'allais dire, si on veut, on peut.
17:27C'est un peu ça, votre devise ?
17:29En fait, tout est lié à mon enfance,
17:32que j'ai beaucoup souffert.
17:33J'ai beaucoup avalé des problèmes,
17:37des tristesses, des chagrins.
17:38Du coup, j'ai l'impression qu'il y a quelque chose à l'intérieur de moi,
17:42que j'ai envie de tout exploser,
17:44j'ai envie de tout contrôler.
17:46Pas contrôler, j'ai envie de tout avoir.
17:48Et il n'y a aucun moment où je me sente que je réussis ma vie ou quelque chose.
17:53C'est toujours, est-ce que je mérite tout ça ?
17:55Même avec votre étoile, même avec vos restaurants,
17:58même avec vos projets que vous avez à Beyrouth,
18:01vous n'arrivez pas quand même à vous dire que, quelque part,
18:05même chose arrive.
18:06Vraiment, je te dis la vérité.
18:07À aucun moment, je ne sente que je suis satisfait de ce que j'ai fait.
18:11Il faut que je travaille très dur pour être à la hauteur de tout
18:14qu'est-ce qui est autour de moi.
18:17Des fois, toujours la grande question, est-ce que je mérite ça aussi ?
18:19Il y a énormément de choses qui se passent dans ma tête.
18:23Pour ça, je continue à faire des choses.
18:27Mais par contre, maintenant, chaque chose que je l'ai fait,
18:29il y a un sens.
18:30Aujourd'hui, qu'est-ce que j'ai fait ?
18:31Bien sûr, il y a les business, parce qu'il y a des fonds de commerce,
18:34il y a des restaurants, il y a des crédits, il y a des salariés.
18:36Mais aujourd'hui, le message,
18:38elle est encore plus forte que l'aspect argent.
18:41C'est le message, la première chose, c'est l'espoir.
18:44L'espoir pour les gens qui sont 100% antididactes,
18:47que vous pouvez y arriver, vous pouvez avoir des restaurants.
18:49En tout cas, vous en êtes un très bel exemple.
18:52Je voulais vous demander, quand vous êtes arrivé,
18:54donc on comprend votre parcours incroyable,
18:56vous débarquez à Paris sans rien,
19:00c'est quoi la première chose que vous avez mangé ?
19:02Est-ce que vous avez un souvenir d'un plat,
19:04ou en tout cas de quelque chose qui vous faisait rêver en arrivant à Paris ?
19:06Vous nous avez dit la tour Eiffel, et dans l'assiette,
19:08c'était quoi le rêve, ou la première chose que vous avez mangé ?
19:12Le repas, qui c'était une baguette.
19:15Ah oui ?
19:16Oui, comme vous avez dit, il y a le galère,
19:19c'est arrivé quand je suis arrivé en France,
19:20mais tellement j'étais heureux que je suis en France,
19:23quel qu'il soit, dormir dans le métro, sur le banquet,
19:27c'était mieux, 100 fois mieux, de dormir dans les caves,
19:29où il y a tous les missiles, bombardements sur l'immeuble,
19:32où tu es en fait.
19:33C'est ça la peur, c'est ça l'inquiétude.
19:34Moi, je suis arrivé ici, je ne croyais pas le début,
19:37je se lévais dans la nuit, je me disais, je suis à Paris,
19:38je suis à Paris, je ne croyais pas.
19:40Donc la baguette, c'était quoi ?
19:43Les baguettes, au moment où il y a un peu d'argent,
19:45on met une botte de thon avec une mayonnaise et cornichons,
19:49où ça m'arrivait d'aller dans le supermarché et manger dedans,
19:52parce que je n'avais pas d'argent.
19:53Mais oui, c'est le début,
19:54mais ensuite, je commençais à travailler dans le bâtiment,
19:56au ravalement de façade à l'extérieur.
19:58Mon premier chantier, c'était le quartier de Chou à Gretaille.
20:01Du coup, je montais sur le chauffe-audage clandestin, sans papier.
20:05Ensuite, les soirs, plongeur dans un snack libanais
20:08s'appelle Al Bostan, au place de Toucadero.
20:10J'avais deux travails, je commençais à 5h du matin,
20:12je suis formé à s'élever à 5h du matin,
20:15grâce à mon père,
20:16et ensuite, travailler jusqu'à 4h ou 5h dans le chantier,
20:19le service de soir dans ces snacks libanais,
20:22j'étais peu payé,
20:24mais chaque soir, j'ai mangé un plat, un chiche taou.
20:28Un plat chaud, oui.
20:28Vous avez appris aussi, là-bas, quelques techniques de cuisine,
20:32ou pas vraiment ?
20:33Bien sûr, aujourd'hui, la cuisine libanaise,
20:35c'est tellement en cuisine chez nous.
20:37Maintenant, oui, en 2025, les gens sortent beaucoup au restaurant,
20:40mais à mon époque, le meilleur restaurant, c'est la maison.
20:42Du coup, tu as la chef de la maison, c'est maman,
20:44qui fait à manger.
20:45Du coup, vite fait, tu apprends un peu le base de la cuisine,
20:48comme les mousses, les babaganous,
20:49les feuilles de vin, les beignets, tout ça.
20:51Du coup, je commençais à aider le chef dans ses snacks,
20:54et un jour, je suis arrivé le soir après mon chantier,
20:56je trouvais qu'il était en stress hôtel.
20:58Le chef partit à l'hôpital, et j'ai vu aujourd'hui
21:00une petite fenêtre qui ouvre pour moi,
21:01j'ai sauté sur l'opportunité, j'ai fait le service,
21:04et ce monsieur-là, il m'a aidé à avoir mon premier cadre de ce jour.
21:08Et ensuite, l'idée, en fait,
21:10quand j'ai eu mon cadre de ce jour,
21:11je commence à travailler dans la cuisine libanaise,
21:13c'est pas ça qu'est-ce que j'ai envie.
21:14J'ai envie de vivre vraiment une expérience française,
21:17j'ai envie d'apprendre la culture de la cuisine française,
21:19j'ai envie de savoir comment on fait
21:20la purée de monsieur Rob Luchon.
21:23Beaucoup de beurre !
21:24Du coup, j'ai tout claqué,
21:27et je suis allé travailler comme plongère à des cuisiniers
21:29dans un restaurant français
21:31qui s'appelle Le Totem, Place de Trocadéro.
21:33Maintenant, il s'appelait Café de l'Homme, je pense.
21:35C'était mon premier job dans la cuisine française.
21:38Au bout de trois semaines, le chef, il me convoque.
21:40Merci, au revoir, tu rentres à la maison.
21:42Pourquoi chef ?
21:43Il m'a dit, barrière de la langue,
21:45je ne parle pas français.
21:47Du coup, quand j'étais dans le milieu du chantier
21:49et la cuisine libanaise, on parlait arabe tout le temps,
21:52c'était facile.
21:53Mais le moment où tu vas aller travailler
21:54dans un restaurant français,
21:55il faut savoir parler.
21:57Du coup, j'ai dit au chef,
21:59please give me one chance,
22:01donnez-moi une chance,
22:02je veux faire beaucoup d'efforts à apprendre la langue.
22:05Du coup, après 14 heures ou 15 heures de travail,
22:07c'était ma mission de rentrer,
22:08prendre un livre sur le grammaire,
22:10le vocabulaire,
22:11pour parler français.
22:12et ensuite, deuxième livre,
22:14d'apprendre comment on fait une mayonnaise,
22:15une vinaigrette,
22:16que ce sont des poissons et tout ça.
22:17Du coup, vraiment, c'était un combat.
22:19Vous avez appris dans les livres.
22:21C'est grâce aux livres.
22:22J'ai appris dans les livres.
22:23J'ai appris en regardant des dessins animés
22:26en langue française
22:27et écouté de la musique.
22:29Et le premier album que j'ai écouté en français,
22:31c'était de madame Lara Fabien.
22:33Ah oui, Lara Fabien ?
22:34On aime beaucoup, on la salue.
22:36Non, on aime beaucoup.
22:37C'était vraiment le premier album.
22:40En 2000, 2001,
22:41elle était à la sortie des albums.
22:43Oui, bien sûr, on se souvient très bien.
22:44Du coup, je commence à écouter ses musiques, tout ça.
22:47Très bien.
22:48Allez, on va revenir à ces deux assiettes fantastiques.
22:52Alors, pas facile de faire chez soi de la cuisine étoilée,
22:54mais on va quand même tenter de réaliser
22:56un bon houmous maison pour épater ses invités.
22:59Grâce à vous, Jean-Pierre.
23:00Oui, et pas facile de dire comment réussir un houmous
23:02sous le regard de Alain de Geham.
23:04Il a déjà défleuré un peu le sujet.
23:06Alors, faire un houmous, c'est pas sorcier,
23:08mais bien le réussir, c'est une autre histoire.
23:10D'abord, le choix des pois chiches.
23:11Si vous optez pour des pois chiches secs,
23:13ce sera plus fastidieux, plus long, mais meilleur.
23:16Il faut donc d'abord les faire tremper une nuit,
23:18puis les faire cuire au moins deux heures et demie
23:20avec une pincée de bicarbonate de soude,
23:22une carotte, un oignon, du laurier
23:24qui vont parfumer ces pois chiches.
23:26Avec les pois chiches en boîte, là, c'est facile.
23:28Vous gagnez du temps, il suffit de les réchauffer,
23:30puis de les passer, ou même pas de les réchauffer,
23:32les passer au mixeur.
23:33A l'issue de la cuisson, il faut bien enlever
23:35la peau des pois chiches.
23:36Elles se digèrent mal et empêchent le houmous
23:38d'être crémeux.
23:39Une astuce pour cela, vous plongez
23:41ces pois chiches dans l'eau froide,
23:43puis vous les frottez entre eux, comme ça,
23:45et puis la peau s'enlève,
23:47les peaux vont partir toutes seules et remonter
23:49à la surface, mais vous me regardez un peu circonspect,
23:51j'imagine que vous avez une autre astuce.
23:53Exactement, quand je dis que c'est vraiment
23:55l'astuce, c'est le bicarbonate à la veille.
23:57Oui, ça je l'ai dit, le bicarbonate.
23:59Bicarbonate pendant la cuisson,
24:00jusqu'à vraiment, on prend une morceau de pois chiches,
24:02on le craise comme ça avec les doigts,
24:04elle est trop purée,
24:05et directement, moi je mixe avec la peau,
24:08je ne prends pas la tête dans la peau.
24:10Donc on n'est pas sur la même école.
24:12Je le mixe à chaud.
24:13D'accord, oui, il faut le mixer à chaud,
24:14c'est plus crémeux.
24:15À chaud, et ensuite je laisse reposer.
24:17D'accord, alors la finition,
24:19il faut donc écraser les pois au presse purée,
24:21c'est plus traditionnel,
24:22ou alors au mixeur.
24:24Bien à chaud, c'est mieux.
24:25Et ensuite, ajouter petit à petit
24:26les autres ingrédients,
24:28le tahiné ou tahina,
24:29ou tahine, ça dépend,
24:30cette crème de sésame,
24:31l'huile d'olive,
24:32le jus de citron.
24:33Et là, il faut habilement doser
24:35pour obtenir la meilleure texture.
24:36Trop épais, vous rajoutez un peu
24:38d'huile d'olive, de citron
24:39ou d'eau de cuisson.
24:40Et trop liquide,
24:40vous rajoutez un peu de pois
24:42pour obtenir vraiment la meilleure texture.
24:44Après, vous pouvez oser cumin, coriandre, persil,
24:48et même basilic, on l'a vu.
24:49C'est bienvenu et c'est canon.
24:51C'est très, très bon.
24:52Et pour accompagner ces magnifiques medzés,
24:55vous nous avez apporté un vin.
24:56Un vin libanais, bien sûr.
24:59Alors expliquez-nous,
24:59d'où vient cette bouteille ?
25:01C'est de Château Héritage.
25:03C'est vraiment, c'est une famille,
25:05sa famille Touman,
25:06qui travaille très, très dur aussi.
25:09C'est un de rares vins.
25:11Il y a quelques belles bouteilles de vin au Liban,
25:13mais celui-là, vraiment un de mes préférés.
25:16Et il est dans les quarts de mes restaurants.
25:20Et voilà, je les adore.
25:22J'ai eu la chance d'aller le visiter
25:23au champ de Baka, là-bas, avec tous les vignes.
25:30Et vraiment, il y a plusieurs sapages.
25:33Il y a de blanc, il y a de rouge, comme celui-là.
25:36Mais oui, j'allais dire, en fait,
25:37je disais que le Liban produit du vin
25:39depuis plus de 6 000 ans, en fait.
25:41C'est-à-dire que c'est un pays viticole, quoi,
25:43qui fait du vin.
25:44Là, on ne va pas, on est en France,
25:46on ne va pas faire des débats.
25:46Oui, voilà, c'est pour ça.
25:47On ne va pas avec aucune susceptibilité, bien sûr.
25:49Si nous, les Libanais sont trop forts,
25:50ils sont criés le vin.
25:50Mais oui, j'ai vu pas mal des articles
25:53en disant que le vin, il sort de là-bas
25:54depuis 6 000 ans et tout ça.
25:56OK.
25:57Est-ce que vous travaillez dans vos restaurants
25:59avec un oenologue,
26:01avec quelqu'un qui vous fait, justement,
26:03les accords mets-vins ?
26:05Bien sûr, il y a dans mes deux tables
26:07gastronomiques étoilées,
26:08l'auberge Nicolas Flamel et les restaurants
26:10à l'AGM, j'ai des sommeliers qui sont là-bas
26:12qui m'aident de choisir les meilleures bouteilles
26:14et sélectionner.
26:15Et dans le bistrot libanais, du coup,
26:18bien sûr, on sélectionne
26:19quelques belles bouteilles de libanais
26:23qui sont dedans.
26:25Aujourd'hui, je n'ai pas vu beaucoup de libanais
26:28qui boivent beaucoup de vin au Liban.
26:29C'est plus Lara qui est beaucoup implantée
26:32sur la table.
26:33Mais on a beaucoup de richesses de vin
26:36et j'ai l'impression que le vin,
26:37il part beaucoup plus à l'étranger
26:39qu'il reste au Liban.
26:40En sachant, il y a 25 millions libanais
26:43qui vont à l'étranger,
26:44il reste 3 millions libanais qui vont au Liban.
26:46C'est peut-être à cause de la guerre
26:47ou de la situation qui est très compliquée.
26:49Il n'y a pas de stabilité
26:50ni politique ni économique.
26:53Mais on a une très belle table.
26:54Les gens, ils oublient tout.
26:55Ils se mangent.
26:56En tout cas, ça aide un peu, disons.
26:58Allez, maintenant, on affûte ses couteaux
27:00et ses neurones
27:01puisqu'il est l'heure des quiz.
27:06Alors, votre premier restaurant,
27:07vous l'ouvrez dans la maison historique de Paris,
27:11l'auberge Nicolas Flamel.
27:13Sauriez-vous nous dire
27:14si ces affirmations concernant cette maison historique
27:17sont vraies ou fausses ?
27:19Nicolas Flamel, qui fit construire cette maison,
27:21était un riche bourgeois architecte de métier.
27:25Oui.
27:26Non, faux.
27:26Il était écrivain public.
27:28Libraire.
27:29Et même tout à l'heure,
27:30vous l'avez dit juste avant l'émission,
27:32il était un peu alchimiste,
27:34mais on ne sait pas si c'était une légende.
27:36La maison, qui est considérée
27:37comme la plus ancienne maison de Paris,
27:39a été achevée, attention, en 1407.
27:42Oui.
27:43Très bien.
27:43Et d'après celles qui ont été datées,
27:46c'est la plus ancienne.
27:47Alors, il en existe peut-être plus ancienne,
27:49mais on ne la connaît pas.
27:50Sa façade a été dénaturée
27:52par des travaux
27:53lors de l'exposition universelle
27:55de 1855.
27:57Elle s'était détériorée
27:58pendant la Révolution française.
28:00Alors, oui,
28:01mais elle a été aussi détériorée,
28:03ça c'est vrai,
28:03pendant la Révolution,
28:04mais elle a été aussi détériorée
28:05lors de l'expo universelle.
28:07S'agit-il bien de l'expo universelle
28:08de 1855 ?
28:10Ah !
28:10Ou pas ?
28:11Non, il y a 1900,
28:14il y a 2007.
28:16Mais vous avez répondu,
28:17elle a été dénaturée
28:18lors de l'expo 1900.
28:20Bravo.
28:21Nicolas Flamel,
28:22elle avait bâtie pour la louer
28:24et faire prospérer sa fortune.
28:25Non.
28:27Il a construit pour accueillir
28:28les gens pauvres.
28:29Oui, exactement.
28:30Pour lui dire cette prière
28:31qui est gravée sur la façade.
28:33Voilà.
28:34Mais il vous ressemble, du coup,
28:35c'est aussi peut-être un signe.
28:35C'est un peu simple,
28:36mais il connaît bien cette maison
28:37puisque vous l'avez occupée
28:38pendant combien de temps
28:39avec votre restaurant ?
28:40Ça fait 18 ans.
28:41Voilà.
28:41Alors, c'est plus Alan qui est là,
28:42mais je recommande
28:43d'aller voir cette maison
28:43parce que c'est un monument historique.
28:45La façade est absolument dingue.
28:47J'imagine qu'aller au boulot
28:48dans cette maison,
28:49ça devait être sympa.
28:49C'est la pierre philosophale
28:50que je trouvais dans cette maison.
28:52J'ai appris beaucoup de choses
28:53dans cette maison.
28:55Et je me souviens
28:55que j'ai mis sur le tableau
28:57l'écrit,
28:57quand j'allume la lumière
28:58chaque matin,
28:59l'objectif d'entrer
28:59dans le guide Michelin,
29:00c'était en 2007.
29:01Je suis devinée toilée en 2018.
29:03Oui, c'est ça.
29:04Bravo.
29:09Ça ne vient pas tout de suite.
29:10C'est le but,
29:11ce n'est pas forcément le chemin.
29:12Alors, on l'a vu,
29:13et expérimentaire,
29:14vous êtes un expert du houmous,
29:15bien sûr.
29:16Alors, serez-vous nous dire
29:16si ces affirmations
29:17sur le pois chiche
29:18sont vraies ou fausses ?
29:20Le cad est une galette cousine
29:22de la soca niçoise
29:24préparée avec de la farine
29:25de pois chiche.
29:26Oui.
29:26Bravo.
29:27C'est ça, exactement.
29:28Un peu plus épais
29:29que la soca.
29:31Et on dit souvent
29:31que le cad est toulonais,
29:33mais à y regarder de plus près,
29:34il serait plutôt
29:35originaire de Gênes,
29:36figurez-vous.
29:37Cicéron était surnommé
29:39pois chiche
29:40en raison de son amour
29:41pour une recette romaine
29:42culte
29:43des pâtes au romarin
29:45et au pois chiche.
29:47C'est un peu compliqué,
29:48cette question.
29:48C'est un peu complexe.
29:50Alors, vrai ou faux ?
29:51Pour Cicéron ?
29:52Oui, le pois chiche,
29:54ça existe beaucoup
29:55depuis longtemps en Italie.
29:57Vous avez raison,
29:58mais c'était...
29:58Pourquoi on le surnommait
30:00pois chiche ?
30:00On le surnommait pois chiche
30:01parce que c'était son surnom,
30:03mais en raison de son bouton
30:04qu'il avait sur le nez.
30:05C'est pour ça qu'on l'appelait pois chiche.
30:07Le pois chiche fait partie
30:08de la famille des fabacés
30:10comme les tamarins
30:11et les fénugrecs.
30:13Est-ce que le pois chiche
30:14fait partie de la famille
30:15des fabacés ?
30:17Fénugrec, vous connaissez ça,
30:18non, un peu ?
30:19On l'utilise au Liban ?
30:21La cuisine inquiète.
30:22J'ai dit oui, c'est vrai.
30:23Vous avez raison,
30:24c'est la famille qui compte aussi.
30:25Les pois, les lentilles,
30:26les acacias, les mimosas, etc.
30:28Et enfin, dernière question.
30:29Le pois chiche est un aliment
30:31carminatif.
30:34Carminatif,
30:35j'ai dit oui aussi.
30:37C'est vrai ?
30:37Absolument ?
30:38Est-ce que ça signifie ?
30:39Non, allez-y.
30:40Vous voulez me laisser le dire,
30:43évidemment,
30:43ça signifie qu'il provoque
30:44des gaz
30:45en raison des sucres
30:47qu'il contient.
30:48Allez, bravo,
30:49vous avez quasiment
30:50tout bien répondu.
30:50Il y a le pois chiche et les fèves,
30:51les deux,
30:52quand on mange beaucoup.
30:54Terminatif,
30:54c'est un joli mot.
30:55C'est très joli pour dire
30:56que ça provoque des gaz,
30:57bien sûr.
30:58Allez, on avance
30:59avec la brève de comptoir.
31:03Alors, Alain,
31:04j'aime pour préparer
31:05cette émission.
31:06On vous a demandé
31:06d'aller chercher
31:07dans votre mémoire,
31:08dans vos souvenirs,
31:09un moment culinaire
31:10qui a marqué
31:11votre histoire.
31:12Et vous nous emmenez
31:13en hiver,
31:14tout près d'un barbecue.
31:15C'est ça ?
31:16En fait,
31:17le souvenir de culinaire
31:19il y a énormément,
31:20mais parmi
31:20de choses,
31:22d'émotions
31:22que je mangeais,
31:24à part le poulet chou
31:24de ma mère
31:25qui nous a cuisiné,
31:26jusqu'à maintenant,
31:27je réclame.
31:28L'hiver, du coup,
31:28il n'y a pas de chauffage
31:29à la maison.
31:30On est dans les caves,
31:31peur de bombardement
31:32de la guerre.
31:33On allume un barbecue
31:35pour réchauffer
31:35la pièce qu'on est dedans.
31:37Sur ces barbecues,
31:39enfin,
31:39barbecues,
31:40c'était du charbon
31:40avec un sort
31:42de petit charbon
31:44tout petit
31:44pour vraiment garder
31:45allumé
31:47le plus de temps possible
31:48qui était moins cher
31:49que le vrai charbon.
31:50On mettait un grill
31:51et dans cette grille-là,
31:52on prenait les pitas,
31:54on l'ouvrait comme ça
31:54et dans ces pitas-là,
31:56on mettait
31:57le fromage alloumi,
31:58taillé,
31:59le fermé,
32:00on les fait griller
32:01sur le barbecue
32:02qui est en train
32:03de réchauffer
32:03dans la même temps.
32:05L'odeur de fromage,
32:06tu oublies tout
32:07ce qui se passe là-bas,
32:08tes oreilles,
32:09ses bouches,
32:09on n'entend plus
32:10les missiles
32:10et on est en train
32:11de garder
32:12cette pita croustillante
32:13et le fromage
32:14à l'intérieur
32:14qui est fondu,
32:15on le coupe
32:16et on le partage
32:17entre nous.
32:18C'est libanais
32:19le alloumi ?
32:20Le alloumi,
32:23c'est chez notre...
32:25Le technique,
32:25ça vient du Chypre,
32:26qui est juste
32:27en face du Liban,
32:27qui est à 30 minutes
32:28du Liban,
32:29mais du coup,
32:29on a cette culture
32:30et on le fait beaucoup
32:31dans les campagnes
32:33et les montagnes
32:33et les meilleurs alloumi
32:34que je goûtais au Liban.
32:35Ça n'a rien à voir
32:36avec l'alloumi qui est là,
32:37quand vraiment,
32:37on va aller chercher
32:37un alloumi qui est frais,
32:39qui est fait dans les fermes
32:40ou sur le fermier
32:42et tout ça,
32:42c'est vraiment magnifique.
32:44Je vous propose maintenant
32:44de nous intéresser
32:45à un mélange d'épices
32:47que vous connaissez bien,
32:48une poudre verte
32:49qui transforme
32:50n'importe quel plat
32:51en carte postale
32:52du Levant.
32:54Vous l'avez reconnu,
32:54c'est le za'atar
32:55et on en parle tout de suite
32:57dans le Dessous des Plats.
32:57Moi, c'est za'atar.
33:03Redites-moi
33:04comment on le prononce correctement.
33:05Za'atar.
33:06Oui, bravo, évidemment.
33:07C'est un mélange
33:08d'herbes orientales,
33:10d'épices du Levant,
33:11un condiment traditionnel
33:12du Moyen-Orient.
33:13Pardon, pardon.
33:13Levantine.
33:15Levantine, bien sûr.
33:16Un condiment traditionnel
33:17du Levant
33:19qui contient
33:19de l'origan,
33:20du thym,
33:21des graines de sésame grillées.
33:22Les recettes varient.
33:23Elles sont parfois secrètes
33:24mais en France,
33:26ce n'est un secret
33:27pour personne.
33:28On en met désormais partout.
33:29La folie du za'atar
33:31nous est racontée
33:31par Alicia Rogge
33:32et Marion Devauchel.
33:33Voici l'histoire d'un mélange
33:36d'épices secret,
33:37le za'atar.
33:39Il suffit d'en saupoudrer
33:40pour voyager
33:41jusqu'au Moyen-Orient.
33:42Pourtant, nous ne sommes pas
33:43à Beyrouth,
33:44mais bien à Strasbourg.
33:45Sarah, franco-libanaise,
33:47a accepté de nous ouvrir
33:48les portes de son atelier.
33:51Ça va ?
33:53Cette ancienne ingénieure
33:55est aujourd'hui
33:55la seule en France
33:56à fabriquer ce za'atar artisanal.
33:59Le za'atar,
33:59c'est un mélange
34:00à base de thym sauvage,
34:02sumac et graines de sésame.
34:04Ça, c'est la base
34:05des ingrédients principaux.
34:08Et puis, dans chaque pays,
34:09on rajoute un peu plus d'épices.
34:11Si chaque pays du Moyen-Orient
34:12a sa recette,
34:14Sarah détient la sienne
34:15de sa grand-mère.
34:16Dans son atelier
34:17qui emploie des travailleurs handicapés,
34:19500 pots sortent chaque année.
34:21Une réussite
34:21pour celles qui importent
34:23tout directement
34:23de son pays d'origine.
34:25Alors là,
34:25ce sont les baies de sumac.
34:27Nous, on les emporte
34:28comme ça du Liban.
34:29Et puis après,
34:30on les broie,
34:32on les transforme
34:34pour arriver
34:35à l'épice,
34:37comme ça.
34:39On le mélange
34:40avec les feuilles de za'atar
34:42qu'on broie aussi
34:44en plus petit
34:45et en plus fin,
34:49comme ça.
34:50Ajoutez ensuite
34:50les graines de sésame
34:51et voilà le za'atar.
34:53Dans la gastronomie
34:54libanaise,
34:55ce sont bien plus
34:55que des épices.
34:57Le za'atar se consomme
34:58au petit déjeuner
34:58comme au dîner.
35:00Nous, le za'atar,
35:00c'est vraiment un peu plus
35:01que le sel
35:02qu'on utilise tous les jours.
35:03On grandit tous
35:05avec un sandwich
35:06de za'atar
35:06dans notre sac,
35:07dans notre cartable
35:08quand on part à l'école.
35:09Et ce sandwich parfumé,
35:11Sarah le vente désormais
35:12au marché de Noël
35:13de Strasbourg.
35:15Mais moi,
35:15comme vous,
35:16il y a 5 ans,
35:17je cherchais un bon za'atar
35:18en France.
35:18Je n'en ai pas trouvé,
35:20je l'ai fait.
35:20Du za'atar, oui,
35:22même dans les classiques.
35:23Ça, c'est notre fusion
35:25entre l'Alsace
35:26et le Diban.
35:29Dans ce marché
35:29qui accueille environ
35:303 millions de visiteurs,
35:32certains clients
35:32sont des habitués du stand.
35:35Je suis amoureuse, moi.
35:36Je connaissais un petit peu,
35:40j'en avais déjà goûté
35:40dans plusieurs endroits différents,
35:42mais celui de Sarah,
35:43il est juste magnifique.
35:44D'autres sont venus tester.
35:46Oui, c'est très bon.
35:47C'est très fin.
35:48Je m'attendais à quelque chose
35:49de un peu plus épais
35:53ou plus bourratif.
35:55Et en fait, c'est très fin.
35:56Dans une crêpe l'hiver
35:57ou dans une salade l'été,
35:59le za'atar se consomme
36:00tout au long de l'année.
36:03Bon, qu'on comprenne bien,
36:04impossible de servir
36:05un plat sans za'atar.
36:07Non, non, non.
36:08Le za'atar, c'est vraiment,
36:09il a sa place
36:10dans la cuisine libanaise,
36:12dans la cuisine lévantine.
36:14Le za'atar aujourd'hui,
36:15oui, de la Syrie aussi,
36:16c'est très important.
36:17Un grand importateur de za'atar
36:18comme la Jordanie,
36:19comme le Liban.
36:23Je salue Sarah aussi
36:25parce qu'elle fait du travail
36:26vraiment magnifiquement.
36:27Elle parle de cette culture
36:28qui est très forte
36:28et elle est quelqu'un
36:29qui est passionnée.
36:30J'ai eu la chance
36:30de la rencontrer plusieurs fois.
36:31Alors justement,
36:32vous, vous vous fournissez où ?
36:33Il vient d'où, votre za'atar ?
36:35Le za'atar, ça vient du Liban.
36:37Il y a plus de toloi ingrédients
36:38dedans.
36:39Aujourd'hui, le za'atar,
36:40il est très varié.
36:41Ça dépend de la région
36:42qui est dedans.
36:43Par exemple,
36:44comme je dis,
36:45c'est la Syrie.
36:46Vraiment, c'est une grande culture
36:47de za'atar aussi.
36:47Il ne faut pas le nier,
36:49pas du tout.
36:50Et à part la marjolaine,
36:52la sarriette,
36:53toutes ces herbes
36:53qui sont séchées,
36:54le romarin,
36:55le thym,
36:55tout ça,
36:56on peut sécher,
36:56les mixer,
36:57ça fait vraiment
36:57un poudre qui est un peu
36:58un poudre dessus
37:00du bassin méditerranéen.
37:02Il y a le somac,
37:04il y a le sésame,
37:05il y a aussi des gens
37:05qui mettent du pistache
37:06aussi dedans.
37:08Il n'y a même pas
37:09de fleurs d'immortel
37:10aussi séchées
37:10qu'on trouve beaucoup aussi,
37:12quel que soit en Corse
37:12ou dans le bassin méditerranéen.
37:14Il y a l'isope aussi,
37:16il y a un point d'isope
37:16dans le za'atar,
37:17vraiment ça dépend.
37:18Du coup,
37:18on peut se collectionner
37:20presque 8 à 10 plantes
37:22et dans chaque région,
37:24il met les trois
37:24et aujourd'hui,
37:25Sarah l'a choisi,
37:25le somac.
37:26Il n'y a pas une recette officielle,
37:28il y a plein de recettes.
37:29Il n'y a pas de recette officielle,
37:31il n'y a pas du tout
37:31de recette officielle,
37:33mais Sarah,
37:34ses za'atar,
37:34vraiment,
37:34ils sont magnifiques.
37:36Et aujourd'hui,
37:36oui,
37:36le za'atar,
37:37c'est le matin,
37:38midi, soir.
37:38Le za'atar,
37:39c'est dans le manouché,
37:40c'est vraiment
37:40la plus traditionnelle,
37:41c'est le déjeuner.
37:42Le petit déjeuner
37:43le matin,
37:44c'est une galette
37:45qu'on fait
37:46avec une pâte très fine,
37:47qu'on fait étaler.
37:48On les garnit le za'atar
37:49et moitié huile d'olive,
37:51moitié pépé à raisin
37:52parce que beaucoup
37:53d'huile d'olive,
37:53c'est vraiment très fort
37:55au niveau du goût.
37:56On l'étale sur cette pâte
37:57et on les fait cuire
37:58dans un four à bois
38:00ou four à gaz
38:01pour avoir le manouché
38:03pour le petit déjeuner.
38:04Le meilleur,
38:05pour moi,
38:06c'est le manouché
38:06avec une cuillère de l'abnée,
38:08c'est le fromage blanc libanaise,
38:10quelques olives
38:11et moi,
38:12je pense que c'est
38:13ma petite déjeuner
38:14de chaque samedi matin
38:15et dimanche
38:15et j'essaie à partager ça
38:17avec aussi
38:18sur les réseaux sociaux
38:19qui ont tellement
38:20ce bon sens.
38:20Ce qu'est en train
38:21de nous raconter Alain,
38:22il suffit d'aller
38:23rue Saint-Martin à Paris
38:24pour aller au formes
38:25qui veut dire four
38:26et là,
38:26on mange cette manouché
38:28comme ça,
38:28c'est vraiment
38:29la street food libanaise.
38:30On s'assoit,
38:31on repart,
38:31on peut même la manger debout.
38:32Franchement,
38:33ce n'est pas de street food,
38:33c'est une culture
38:34mais c'est quelque chose
38:35de bon.
38:36En plus,
38:36le manouché a la rentrée...
38:37La street food,
38:38elle a acquis ses lettres
38:38de noblesse,
38:39c'est bon.
38:39Quand je dis street food,
38:40c'est qu'on peut partir avec.
38:42Oui, bien sûr,
38:43bien sûr.
38:44Juste,
38:44il faut signaler bien
38:45que le manouché
38:46a la rentrée
38:46dans le patrimoine
38:48de l'UNESCO récemment.
38:49C'est quelque chose
38:50qui est très bon.
38:51On ne connaît pas beaucoup
38:51en France.
38:53Les gens commençaient maintenant
38:54à familiser un peu
38:55avec l'homous et falafel
38:57et manouché
38:58petit à petit.
38:59Et moi,
38:59c'est vraiment l'adresse
39:00qui est à 210
39:01rue Saint-Martin
39:01qu'on sert vraiment
39:02du manouché.
39:03Je ne vais pas parler
39:04sur le manouché
39:05que je fais,
39:05mais j'essaye à faire
39:06une des meilleures manouchées
39:07de la France
39:08et de l'Iban
39:09parce qu'on a la qualité
39:11de farine qui est ici
39:12qui est très intéressante.
39:14Et ensuite,
39:15on fait une pâte
39:15qui est très fine,
39:16croustillante.
39:18On étale le meilleur
39:18à Zahatari
39:19et huile d'olive dedans.
39:20Et après,
39:20bon appétit.
39:21On voyage directement.
39:22Vous qui connaissez
39:23et qui avez même travaillé
39:24dans des grandes maisons françaises,
39:25on l'a dit,
39:26est-ce qu'il vous arrive
39:27de mélanger,
39:28de faire justement
39:28de la fusion
39:29comme on l'a vu
39:29dans ce reportage,
39:30le bretzel avec le Zahatar.
39:32Est-ce que vous,
39:32par exemple,
39:33vous avez ajouté du Zahatar
39:34à un plat typique français ?
39:35Aujourd'hui,
39:36bien sûr,
39:36dans la table de Alain Jiam,
39:38je mélange ces deux cultures,
39:41la cuisine française
39:42avec d'influence libanaise.
39:43Du coup,
39:44le Zahatar,
39:44j'essaie vraiment
39:45de les glisser avec,
39:47pas uniquement avec les pains,
39:48par exemple.
39:49La souvenir d'enfance
39:50sur la table
39:51dans la cuisine,
39:52il y avait toujours
39:52un pot de Zahatar
39:52avec du huile.
39:53Du coup,
39:53quand les clients,
39:54ils arrivent
39:55dans mon restaurant,
39:56je l'accueille
39:57avec le Zahatar
39:58et l'huile d'olive.
39:59On les mélange devant eux.
40:00On parle de cette culture.
40:01Ensuite,
40:02on fait une brioche,
40:02vraiment une brioche feuilletée
40:04à la française,
40:05qui est tiède,
40:06qui sort de four.
40:07Du coup,
40:07on prend un petit morceau
40:08de cette brioche.
40:09On demande au client
40:10pour le tremper
40:11dans le Zahatar
40:11à l'huile d'olive.
40:12Et bienvenue
40:13chez Alain Jiam,
40:14en fait.
40:15Ensuite,
40:16je fais un petit tuile
40:16de Zahatar,
40:19un tuile de manoucher
40:20que je le cache
40:20dans un olivier.
40:22Pendant le repas,
40:24on invite les clients
40:25aussi à aller piocher
40:26cette tuile
40:27pour aussi rester toujours
40:28le saveur de Zahatar.
40:29Et on termine
40:30à la fin du repas
40:31avec la recette sucrée,
40:32c'est le chocolat Zahatar aussi.
40:33Ça se marie très bien.
40:34On en met partout.
40:35Est-ce que vous pensiez
40:36que vous alliez aussi vite
40:37pouvoir quand même
40:37faire accepter
40:38par une clientèle
40:39dans un resto étoilé
40:40la mélasse de grenade,
40:42ce Zahatar
40:42dont on vient de parler,
40:43le chiche-baraque-raviol
40:45dans une table étoilée ?
40:47Vous pensiez
40:47que ça allait marcher ?
40:49Non, pas du tout.
40:50L'histoire,
40:51elle a commencé en 2017
40:52quand j'ai ouvert
40:53la table d'Alain Jiam.
40:54Alain Jiam,
40:55avant 2017,
40:56il n'utilisait pas du tout
40:57des saveurs libanaises
40:58dans sa cuisine
40:59parce que,
41:00je l'ai dit,
41:00je l'ai dit franchement,
41:02je ne m'assumais pas
41:03à mon histoire.
41:04Je n'ai raconté
41:05jamais mon histoire,
41:06ni les galères que j'ai eues,
41:07ni le souffrance
41:08que j'ai vécue,
41:09ni le comment je suis arrivé
41:10en France,
41:11en clandestin
41:12ou avec des passeurs.
41:13Du coup,
41:13j'ai nié mon histoire,
41:14j'ai raconté d'autres choses.
41:16Et en 2017,
41:16c'était la grande question.
41:18Jusqu'à quand
41:18je vais rester caché
41:19derrière des produits
41:20où j'étais l'ambassadeur
41:21des produits japonais
41:22à Paris,
41:23ce n'est pas drôle
41:23que je viens de l'Ivan,
41:25je commençais petit à petit
41:26à mettre de mélasse de gonade
41:27de zarta dans ma cuisine
41:28et là,
41:29un jour,
41:30il y a un client
41:30qui est venu
41:31et que j'ai servi
41:32une petite bille
41:33de foie gras
41:34enrobée
41:34avec de pistache
41:35et de coriandre.
41:36La cliente,
41:37j'ai mis dans un pot
41:38avec un couvert
41:39quand j'ai ouvert la pot
41:40et la dame,
41:41elle m'a dit
41:41c'est une falafel géniale.
41:44J'ai dit non madame,
41:45on ne sert pas
41:45des falafels ici,
41:46c'est une table gastronomique,
41:48c'est des foie gras.
41:48elle m'a dit
41:48ah dommage.
41:50Du coup,
41:50là,
41:50elle m'a fait un déclic,
41:51je suis entrée dans la cuisine,
41:52j'ai dit à mon équipe
41:53à l'époque,
41:54je lui ai dit
41:54mais vous se rencontrez,
41:55la cliente,
41:56elle demande un falafel
41:57que moi,
41:58je ne propose pas en fait.
41:59Moi,
42:00je n'ose pas le proposer
42:01mais je n'ose pas.
42:02En fait,
42:02c'est grâce à mes clients,
42:03avec l'échange avec eux,
42:04je commence à aller plus
42:05dans le sujet,
42:06je commence à débloquer un peu
42:08et le jour que j'ai raconté
42:09mon vrai histoire,
42:10je me sentais en liberté.
42:11Et c'est un vrai partage finalement.
42:13C'est un partage,
42:18venu dans mon restaurant
42:19qui a mangé,
42:20c'était mois de mai 2018,
42:222017,
42:24il a mangé
42:24et à la fin du repas,
42:26il a payé son adhésion.
42:27Ensuite,
42:27il m'appelle.
42:29Moi,
42:29je suis arrivé,
42:29je lui ai dit
42:29il y a quelque chose,
42:30ça ne va pas.
42:30Il m'a dit
42:31non,
42:31je suis un inspecteur Michelin.
42:32Du coup,
42:32c'est la première fois
42:33que je rencontre un inspecteur Michelin
42:34et là,
42:35je commence à trembler un peu,
42:36transpirer.
42:37J'ai dit écoutez,
42:38monsieur,
42:38juste pour vous dire,
42:39je suis 100% anti-dacte,
42:40je n'ai pas de formation,
42:41je n'ai jamais bossé
42:42dans un restaurant étoilé
42:43ou tout ça.
42:44Juste,
42:45je mélange les deux cultures
42:46pour dire merci à maman,
42:48je suis amoureux
42:49de la cuisine française,
42:50vraiment,
42:50j'étais en train de trembler
42:51et lui,
42:52il m'a dit ce jour-là,
42:52il m'a dit
42:53non,
42:53non,
42:53monsieur,
42:53c'est la première fois
42:55qu'on voit ces deux cultures
42:55mélangées ensemble.
42:57On a vu beaucoup
42:57la cuisine française
42:58avec d'influence japonaise,
42:59italienne,
43:00d'autres pays du monde
43:01mais il n'y a personne
43:02qui a fait ça
43:02entre le Liban
43:03et la France
43:03et c'était vraiment
43:05la virage
43:06que j'ai pris
43:07dans mon carrière,
43:08assumer mon histoire,
43:09mettre les saveurs
43:10de mon enfance
43:11à l'honneur
43:11et là,
43:12ça a débloqué
43:13toute ma vie.
43:15Et c'est ce qui vous réussit
43:16aujourd'hui.
43:16Alors justement,
43:17on va continuer
43:18sur cette lignée-là
43:19puisqu'on a construit,
43:19vous l'avez compris,
43:20cette émission
43:20comme le menu
43:22et comme votre histoire
43:22finalement,
43:23c'est-à-dire un pont
43:23entre Paris et Beyrouth
43:25et maintenant
43:25qu'on a visité
43:26le Liban
43:27et toutes ses saveurs
43:28grâce aux Zahattar,
43:28et bien retour
43:29maintenant en France
43:30avec une de nos spécialités,
43:31le pâté en croûte.
43:33C'est tout de suite
43:33dans les pieds dans le plat.
43:39Je lance un avis
43:41aux amateurs inconditionnels
43:43de pâté en croûte
43:43filés immédiatement
43:44du côté de Perpignan
43:46à tuir
43:46chez l'artisan boucher
43:48Thibaut Gonzales.
43:49Oui,
43:50c'est le nouveau champion du monde,
43:52compétition née en 2009
43:53avec sa recette
43:54à base de canards fermiers,
43:56avec une farce
43:56au porc basque,
43:57au magret,
43:57au foie gras de canard,
43:58au riz de veau.
43:59Il met un terme,
44:00Valérie,
44:00à une quasi-hégémonie japonaise
44:02depuis 2019.
44:03C'est un reportage
44:05au cœur du pâté
44:06à la sucrière
44:06à Lyon
44:07de Katia Gilder,
44:08Gilder
44:09et de Raphaël Lisambard.
44:12Qui fera le meilleur
44:13pâté croûte au monde
44:14cette année ?
44:1516 candidats sont en compétition,
44:17français,
44:17américains,
44:18suisses ou mexicains,
44:19avec chacun
44:20son secret de fabrication.
44:22Je pense qu'on ne peut pas
44:23faire un pâté croûte
44:24si on n'a pas de bonne viande
44:25ou déjà un bon cochon.
44:27Le plus important,
44:28c'est l'égalité
44:29entre les ingrédients
44:30et la gelée
44:31et d'avoir un pâté croustillant.
44:33Concentration,
44:34prendre son temps
44:35et l'ingrédient essentiel,
44:38c'est de l'amour.
44:42Pour l'instant,
44:43les rois du pâté croûte,
44:44ce sont les japonais,
44:454 titres de champions
44:46du monde
44:47ces dernières années.
44:48Nous, les japonais,
44:49on est très méticuleux.
44:51On porte une grande attention
44:52aux détails
44:53et c'est pour ça
44:53qu'on gagne le concours
44:54de pâté croûte.
44:57Et sur les 16 concurrents,
44:58une seule femme.
45:00Ça aurait de la gueule
45:01qu'une femme
45:01soit la première championne
45:03du monde
45:03de pâté en croûte.
45:05Top chrono,
45:06les candidats ont 30 minutes
45:08pour découper leur pâté
45:09et bien le disposer.
45:11Générique de Star Wars
45:13pour une entrée
45:13en grande paume
45:14dans la salle du jury.
45:16Chef étoilé,
45:17meilleur ouvrier de France,
45:18vigneron,
45:19la fine fleur
45:20de la gastronomie française
45:21est là
45:22pour départager les concurrents.
45:23tout est un très important.
45:24La gelée est hyper importante
45:26et là,
45:26elle est très bonne,
45:27elle est très parfumée
45:28et le goût final,
45:30après,
45:30une fois qu'on mange,
45:31est-ce qu'on a envie
45:31de remanger un morceau ?
45:32Voilà,
45:32c'est ça le plus important.
45:33Il y a du montage à faire,
45:34il y a des respects à avoir
45:35dans la façon de faire les farces
45:36pour que ça colle correctement,
45:37pour avoir des bonnes textures
45:38de farces,
45:39pour avoir les cuissons de pâtes.
45:40Il y a beaucoup,
45:40beaucoup,
45:41beaucoup de points techniques
45:41dans un pâté-côte.
45:42Quand on va avoir la gelée,
45:43la pâte,
45:44les différents éléments,
45:45si tout ça est fluide,
45:48si tout ça se...
45:50Il n'y a même pas de mots
45:51pour le décrire,
45:51mais tout ça vit ensemble,
45:53ça veut dire
45:53qu'il y a quelque chose
45:54qui se passe.
45:55Après un suspense
45:56digne d'une élection
45:57Miss France,
45:58verdict.
45:59Thibaut Gonzalese.
46:00Le français a détrôné
46:02les japonais
46:02avec son pâté
46:03à base de poitrine
46:04de porc basque,
46:05de foie gras
46:06de canard des Landes
46:07et riz de veau.
46:08Un deuxième français
46:09prend la deuxième place,
46:10et sur la troisième marche,
46:12un japonais de Monaco.
46:15Un japonais de Monaco.
46:16C'est un autre métier,
46:18mais vous qui aimiez
46:19les traditions françaises,
46:20la gastronomie française,
46:21ça c'est de la charcuterie.
46:22Est-ce que vous êtes bluffé
46:23par ce que l'on vient de voir ?
46:25Bien sûr, bien sûr,
46:25très bluffé.
46:26Et moi,
46:27je suis un grand amateur
46:27de pâté à croûte aussi.
46:29J'aime beaucoup.
46:30Je le mange,
46:31là,
46:32pendant le fête de Noël,
46:33c'est sûr,
46:33il y aura une pâté à croûte.
46:35Pas fait maison,
46:36je vais l'acheter
46:37parce qu'il y a pas mal
46:38de charcutiers
46:39qui le font vraiment artisanal
46:40écrit très bien.
46:41Aujourd'hui,
46:41il y a des techniques,
46:42il y a de l'amour dedans,
46:43il y a le savoir-faire,
46:44il y a le côté artistique aussi
46:45parce que quand on le coupe,
46:46on voit,
46:47c'est vraiment,
46:47c'est des tableaux,
46:48c'est marbré,
46:50ça dépend chacun
46:50de l'ingrédient
46:52qu'elle met dedans.
46:53C'est un travail
46:54qu'on le fait
46:55avec beaucoup de précision
46:56et de détail,
46:57beaucoup de détail,
46:58mais aujourd'hui,
46:59il ne faut pas oublier
46:59que le produit,
47:00le charcuterie,
47:01il faut qu'il soit là.
47:02Mais la pâte feuilletée,
47:03le feuilletage,
47:04c'est la chose
47:04la plus importante,
47:06c'est la patience
47:06parce que comme vous avez vu,
47:07ça devient trop artistique,
47:09on peut dessiner
47:10plein de choses
47:10autour de la feuilletage,
47:11on peut mettre
47:12le torrefel
47:12comme le temple de Béka
47:15et tout ça dedans,
47:16on peut faire
47:16énormément de choses
47:17et les saveurs à l'intérieur,
47:19c'est toujours sa joue
47:19entre de la gourmandise,
47:21le foie gras,
47:22le canard,
47:22le pigeon,
47:23le chair de saucisse
47:25et tout ça.
47:26En pensant à ce sujet,
47:27en pensant à vous
47:28et en regardant ce reportage,
47:29je me disais
47:29mais vous,
47:30vous aimez ça,
47:30vous allez nous en faire
47:32un jour le ventin,
47:33le pigeon,
47:34les pistaches,
47:34pourquoi pas la pâte philo
47:36à la place de la pâte feuilletée ?
47:37Est-ce qu'il n'y a pas
47:37une histoire qui peut s'inventer
47:39d'un pâté en croûte le ventin ?
47:41Bien sûr,
47:41il y a énormément de choses
47:42dont on peut le faire,
47:43c'est ça les démarches
47:43que je commence à le faire
47:44depuis 2017,
47:45j'ai en train de revisiter
47:46beaucoup de recettes,
47:47ça prend un peu de temps
47:48mais tout ça va venir
47:49au temps et à l'heure
47:50et pourquoi pas sortir
47:51cette pâté en croûte ?
47:52Est-ce que ça n'existe pas déjà ?
47:53Est-ce qu'il n'y a pas
47:54un équivalent au Liban
47:56d'une sorte de pâté en croûte ?
47:59Non,
47:59en fait,
48:00la seule chose,
48:01c'est une approche
48:02sur la cuisine libanaise,
48:03la cuisine libanaise
48:04elle a resté très traditionnelle
48:05au Liban,
48:06c'est une cuisine d'héritage,
48:08c'est une cuisine,
48:08même par exemple,
48:10ma mère,
48:10elle refuse de manger ma cuisine
48:12parce que je mélange
48:12les deux saveurs,
48:13elle m'a dit
48:13c'est pas comme ça
48:14je t'ai appris,
48:15du coup,
48:16le restaurant étoilé
48:16elle n'approche pas du tout,
48:18elle mange dans le bistro castig,
48:19une cuisine traditionnelle
48:20et tout ça,
48:22du coup,
48:22j'ai essayé vraiment
48:23à faire bouger les choses,
48:25aujourd'hui,
48:26j'avoue que c'est une cuisine
48:28pour moi
48:28dans le top 5
48:29meilleure cuisine au monde,
48:30c'est pas normal,
48:31il y a un seul chef d'origine
48:32libanaise en France
48:33et dans les mondes
48:34qui est étoilé Michelin,
48:35c'est Alain Géam,
48:36aujourd'hui,
48:36pourquoi en fait,
48:37ça revient juste
48:38sur le temps de formation,
48:40moi aujourd'hui,
48:40l'étoile,
48:41elle a pris presque
48:4119 ans de ma vie,
48:4219 ans de ma vie,
48:44j'étais patient,
48:44j'ai pris le temps
48:45pour apprendre
48:46et aujourd'hui,
48:47le problème
48:47de la nouvelle génération,
48:48on en vit les choses
48:49très vite,
48:49on sort de l'école,
48:50on fait Bocuse
48:51ou Alain Ducasse
48:53ou Ferrandi,
48:54ensuite,
48:546 mois de formation,
48:56on ouvre nos restaurants
48:57parce qu'ils sont le moyen
48:58et c'est ça vraiment
48:59la grosse erreur
49:00en fait de casting,
49:01c'est il faut qu'on apprend
49:02le temps d'apprentissage,
49:03c'est très très très lent,
49:04très très lent.
49:05Bon, on parlait
49:05des traditions,
49:06vous en parlez très très bien
49:07d'ailleurs,
49:08il y a une tradition
49:08qui marche aussi bien
49:10en France qu'au Liban,
49:11c'est celle qu'on ne termine
49:12jamais un repas
49:13sans une note sucrée,
49:15c'est maintenant l'heure
49:15du péché mignon.
49:16Oui,
49:20avec un dessert 100% libanais,
49:21on dit souvent que la France
49:22est la terre des desserts,
49:23voire l'Italie,
49:23mais le Liban
49:24regorge de desserts sucrés.
49:26Surtout les nord du Liban,
49:27surtout les nord du Liban,
49:29avec sous nos yeux
49:30une œuvre d'art,
49:31tout à l'heure
49:31on parlait du pâté en croûte,
49:33Alain disait
49:33c'est un tableau,
49:34mais ça c'est un tableau.
49:35C'est incroyable.
49:36L'osmalier,
49:36traditionnellement servi
49:37dans un grand plat
49:38normalement au Liban,
49:40moi je l'avais mangé
49:40comme ça à Beyrouth
49:41et chacun prend
49:42avec une raclette,
49:43c'est le plus habile
49:44qui prend le meilleur morceau,
49:45le plus gros
49:46et ensuite découpé
49:47en petites parts.
49:48D'ailleurs,
49:49dans certains traiteurs libanais,
49:50quand vous allez chercher
49:51votre osmalier,
49:52il est dans un grand plat
49:53et il vous en coupe
49:53un petit morceau.
49:54La recette,
49:55ce sont ces cheveux d'ange,
49:57croustillants,
49:58disposés sur une crème de lait,
50:00l'ashita en Libanais,
50:01sur laquelle on ajoute
50:02un sirop de fleurs d'oranger,
50:03des pistaches,
50:04des pétales de roses confits.
50:06Alors, Alain,
50:07vous êtes là
50:08en tant qu'ambassadeur
50:09de cette cuisine libanaise,
50:11pourquoi ce dessert en particulier ?
50:12Parce que c'est vraiment
50:13le dessert des desserts ?
50:14En fait,
50:15c'est un dessert,
50:16avant tout,
50:16on peut réaliser à la maison,
50:18au décheveux d'ange,
50:19on le trouve...
50:19On peut faire ça à la maison ?
50:20Bien sûr,
50:21bien sûr,
50:21le ferrotti.
50:22Et l'ashita,
50:23c'est un jet de texture,
50:24c'est la gourmandise
50:25du décheveux d'ange
50:25avec les sirops de fleurs d'oranger,
50:27le pistache,
50:28la fraîcheur de l'ashita
50:29qui est à l'intérieur
50:29dans le milieu,
50:31la petite confiture
50:33de pétales de roses
50:33qui ajoute sucre acidité
50:35à la fin
50:35et beaucoup de gourmandise,
50:37beaucoup d'amour du coup.
50:39Non, non,
50:39c'est absolument délicieux.
50:41Est-ce que le sucre
50:43et en général,
50:44on parle souvent
50:45des pâtisseries orientales,
50:46des desserts orientaux,
50:47très riches en sucre ?
50:48Est-ce que c'est un problème
50:49pour vous ?
50:50Est-ce que vous faites attention
50:51à ça quand même ?
50:52Bien sûr, bien sûr.
50:53Aujourd'hui,
50:54certes,
50:54je ne suis pas un pâtissier de base,
50:56mais comme j'essaie vraiment
50:58à défendre cette culture
50:59et surtout,
51:00en fait,
51:01avec tout le bonheur
51:02que j'ai eu en France,
51:03que j'ai en train de réaliser,
51:04moi je l'appelle
51:05mon rêve français,
51:06ce n'est pas le rêve américain,
51:07en France,
51:08ça existe de rêve.
51:09Du coup,
51:09les moindres de choses
51:10que moi je ramène
51:11ma culture culinaire
51:12ici à Paris
51:14pour dire merci à la France
51:15de partager
51:16toutes ces gourmandises
51:18avec mes clientèles parisiennes
51:21ou toute la France.
51:22Du coup,
51:23les gâteaux,
51:24les pâtisseries,
51:25ce n'est pas
51:25une tarte au citron
51:26claire au chocolat,
51:27c'est plus une grande culture.
51:28Les boutiques des pâtisseries
51:29dans le nord du Liban,
51:30ils sont énormes.
51:31Il y a beaucoup,
51:32beaucoup de recettes
51:33et c'est vrai,
51:34nous on a toujours
51:34cette côté
51:35« Ah, pâtisserie orientale,
51:38ça veut dire
51:38que c'est trop de sucre. »
51:39Moi je parle
51:40de la pâtisserie libanaise,
51:41du coup,
51:41pour ça,
51:42il y a le « Love am baklava »
51:43J'allais le présenter,
51:45c'est votre dernier ouvrage,
51:46les baklavas,
51:46tout le monde connaît,
51:47« Love, amour des baklavas »
51:49et là,
51:49il n'y a que des recettes
51:50orientales
51:51ou moyen-orientales.
51:52Le douceur,
51:52voilà.
51:54Mais,
51:55Valérie a raison,
51:55il n'est pas du tout sucré.
51:56Il n'est pas très sucré.
51:57Mais non,
51:58quasiment pas,
51:59il n'y a que le sirop
51:59qui sucre.
52:00Du coup,
52:00j'ai appris vraiment,
52:01c'est un livre
52:02qui tient beaucoup au cœur
52:03parce que comme je vous dis,
52:04je ne suis pas pâtissier de base
52:05mais à l'intérieur de moi,
52:07j'ai envie de défendre
52:07ces pâtisseries-là.
52:09Comme défendre le taboulé,
52:10ce n'est pas un taboulé de saumon,
52:11c'est un taboulé de persil.
52:13Du coup,
52:13les pâtisseries,
52:14ce n'est pas une pâtisserie
52:15de 100% de sucre.
52:16Là,
52:16les recettes sont vraiment
52:17toutes dosées.
52:18Là,
52:19j'ai mis à 20%
52:19de la vraie recette.
52:20Du coup,
52:21le sucre,
52:21on l'ajoute à côté.
52:23Mais là,
52:23on va trouver...
52:23Là,
52:23c'est le sirop
52:24qui donne le sucre.
52:25Voilà,
52:25c'est tout,
52:26comme il faut.
52:26Pas besoin de le tromper
52:27à 100%.
52:28C'est noté,
52:29bien sûr,
52:29dans le livre,
52:30toutes les recettes
52:30avec des doses de sucre parfaites.
52:32Parfait.
52:32Moi,
52:33j'adore le koun effet
52:33chez les Turcs.
52:35C'est un peu le cousin,
52:36non ?
52:36C'est la même famille.
52:38Non,
52:39là,
52:39j'ai dit un truc.
52:40Alors là,
52:41je pense que tu vas nous vexer.
52:43Non,
52:43mais cousin éloigné.
52:45Cousin éloigné,
52:45bien sûr.
52:46Il y a des cheveux d'en,
52:47il y a le petit sirop,
52:48il n'y a pas cette crème,
52:49il y a un petit fromage.
52:50Il faut dire,
52:50aujourd'hui,
52:51la culture turque,
52:52ils ont colonisé
52:57aujourd'hui,
52:58la cuisine libanaise,
53:00certes,
53:00ce n'est pas 100% libanais,
53:01mais ça a pris
53:01de la région qui est à côté.
53:03Mais on a essayé
53:03d'affiner un peu le travail.
53:06Nous,
53:06notre knéfé,
53:07c'est autour de semoule,
53:08une pâte de semoule croustillante
53:09que le knéfé turc,
53:10c'est autour de chevet d'ange.
53:12Pour ça,
53:12celui-là,
53:12on l'appelle Asmelier,
53:14mais si on va faire
53:14un peu de recherche,
53:15ce sera le knéfé turc
53:16qu'on s'appelle.
53:18J'ai pas dit n'importe quoi.
53:19Non,
53:20pas tout à fait,
53:20Jean-Pierre.
53:21Et on termine
53:21notre fabuleux voyage
53:22avec quelques notes de musique
53:24qu'on écoute maintenant.
53:42C'est Ferouz,
53:44évidemment,
53:44qu'on vient d'entendre.
53:45Pourquoi vous avez choisi ?
53:46Ferouz,
53:47c'est le souvenir.
53:49Là,
53:49j'ai failli pleurer.
53:51Ferouz,
53:52c'est le Liban,
53:53c'est le moment difficile.
53:54Ferouz,
53:55quand tu se mettais
53:56dans la ville
53:57du sud de Tripoli,
53:59le mine,
54:00c'est en face de la mer,
54:02tu es en train de mettre
54:02Ferouz,
54:03je l'ai gardé,
54:03mais qu'est-ce qu'il y a
54:04derrière la mer là-bas ?
54:05Parce que derrière moi,
54:06il y a le bombardement.
54:07Et là-bas,
54:07il y a quoi du coup ?
54:08Un jour,
54:09je traversais cette mer
54:10et allais ailleurs
54:11et tout ça.
54:12Ferouz,
54:13jusqu'à maintenant,
54:13j'écoute beaucoup le matin.
54:15C'est le Liban pour moi,
54:16c'est l'émotion.
54:18C'est le souvenir d'enfance.
54:19Vous étiez en musique ?
54:20Vous mettez un peu de musique
54:21pour cuisiner ?
54:21La musique,
54:22c'est quelque chose
54:22qui est très important
54:23depuis que je commence
54:24à apprendre la langue française
54:26avec Lara Fabien.
54:28Du coup,
54:28j'écoute actuellement
54:29beaucoup de musique classique
54:30le matin aussi,
54:31beaucoup de Ferouz.
54:32Ça me permet vraiment
54:33de voyager dans mon univers.
54:35Je me mets dans un bulle
54:35et je pars aller chercher
54:37les recettes,
54:38les idées,
54:38les concepts,
54:40toutes ces choses
54:40qui sont en train
54:40de me jeter dans ma tête.
54:42C'est fantastique.
54:43Merci infiniment
54:43d'avoir partagé ce repas
54:45et vos émotions
54:46et vos souvenirs avec nous.
54:47Merci infiniment, Alain.
54:48J'aime pour tout
54:50le livre.
54:51C'est une histoire d'amour
54:52avec les baklavas.
54:53Fantastique
54:54à mettre dans
54:55toutes les cuisines
54:56de France et de Navarre
54:58et d'ailleurs.
54:59Merci infiniment,
55:00Jean-Pierre,
55:00pour cette émission
55:01et on se retrouve très vite
55:02pour un prochain numéro
55:03de Politique à table.
55:03Merci.
55:04Merci.
55:05Merci.
55:06Sous-titrage Société Radio-Canada
55:07Sous-titrage Société Radio-Canada
55:09Sous-titrage Société Radio-Canada
55:10Sous-titrage Société Radio-Canada
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