00:00Pourquoi la crème monte en chantilly ?
00:01Comment un œuf devient blanc et solide ?
00:04Vous ne vous êtes peut-être jamais posé ces questions, mais lui, si.
00:07C'est Thervétis et il est l'inventeur de la gastronomie moléculaire.
00:11Il s'agit d'explorer les mécanismes des phénomènes qui ont lieu quand on cuisine.
00:16Je le reprends à l'envers, si vous faites un soufflet, dans les bons cas, ça gonfle.
00:20C'est un phénomène et on peut se demander pourquoi ça gonfle.
00:23Pour mieux comprendre ce concept, le physico-chimiste va démontrer
00:26qu'il est possible de préparer un soufflet en quelques secondes au lieu d'une heure habituellement.
00:31Vous savez que quand vous faites un soufflet, traditionnellement, vous utilisez de l'œuf.
00:35Un blanc d'œuf, par exemple, c'est quelques grammes de protéines
00:38qui n'a pas de goût, pas d'odeur, et puis de l'eau.
00:41Ça se fait amousser.
00:42Si je mets de l'huile dans l'eau, derrière la mousse, on voit l'huile flotter.
00:46Tout à l'heure, je le mettais comme ça pour mettre de l'air dans l'eau.
00:49Maintenant, ce que je veux, ce n'est pas faire ça.
00:51Je veux que ma gouttelette d'huile, elle soit coupée en deux et en deux et en deux.
00:55Au lieu d'avoir une mousse, je veux avoir ce qu'on appelle une émulsion.
00:58Une émulsion, c'est du gras dans l'eau.
01:00Progressivement, ma mousse retombe et j'obtiens une préparation crémeuse, blanche.
01:06Il n'y a pas de goût.
01:06On va lui en donner.
01:08J'ai envie d'un truc citronné.
01:09Donc, je vais prendre un peu d'acide citrique.
01:12Ah ben tiens, puisqu'il y a une acidité, on va la compenser par du sucre.
01:16On goûte.
01:18Ça vient mieux.
01:18Ça manque de couleur.
01:19Ce n'est pas appétissant, ce truc-là.
01:20Prenons un colorant.
01:21Il suffit de très peu.
01:23Et ça va déjà colorer en verre.
01:26Voilà.
01:27Maintenant, il faut que je donne de l'odeur.
01:29Quand on mange, on sent en même temps qu'on goûte.
01:32On va mettre banane et fruits exotiques.
01:33Je mets ça dans un verre.
01:34On n'est pas équipé ici.
01:36Et maintenant, je me pose la question.
01:38Qu'est-ce qui va se passer si on cuit ça ?
01:39Un four à micro-ondes, il va chauffer l'eau et pas l'huile.
01:42Mais s'il chauffe la petite quantité d'eau qui est là,
01:45cette eau va s'évaporer.
01:46Or, un gramme d'eau, ça fait un litre et demi de vapeur.
01:48Donc, ça devrait gonfler.
01:50Allons-y voir.
01:51Et on va cuire 20-30 secondes.
01:54Ça devrait suffire.
01:55Ça gonfle.
01:57Je m'arrête.
01:59Voilà un soufflet.
02:00Vous voyez, ça, c'est une application de la gastronomie moléculaire.
02:03Dans un de mes séminaires,
02:04j'ai montré à des professionnels
02:07qu'il n'était pas nécessaire de battre les blancs en neige
02:09pour faire gonfler les soufflets.
02:10Tout le monde voyait le four avec les deux soufflets,
02:14l'un battu en neige, l'autre pas.
02:15Ils gonflaient pareil.
02:17Et le chef derrière moi disait
02:18« Mais c'est pas possible.
02:19C'est pas possible.
02:20Mais tout ça, c'est parce qu'on savait
02:22pourquoi les soufflets gonflent. »
02:24Sous-titrage Société Radio-Canada
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