00:00¿Qué tal? Muy buenas tardes, bienvenidos una tarde más a pasar esta tarde en Gastrobar,
00:16el espacio gastronómico de Navarra Televisión.
00:20Hoy estamos una vez más en la vieja Iruña, repetimos, para conocer otro de sus pinchos.
00:24Germán, buenas tardes.
00:25Buenas tardes.
00:26¿Qué tal? Tenemos todo preparado. Germán, cuéntanos qué vamos a cocinar hoy.
00:29Hoy va a ser nuestro pincho Ichazo Mendía, es el pincho con el que nos hemos presentado este año al campeonato de Navarra,
00:38y nos hemos quedado tercero, bronce. Es un pincho mar y montaña, consiste en pan de tapioca y hongos,
00:52con un relleno de marisco y vermú, gratinado con una maonesa de almendra y luego unas decoraciones con una vira macerada en soja y un gel de lima.
01:08Complicada para hacer en casa también, ¿eh?
01:10Complicada.
01:11No sé si vamos a poder seguirte todos los pasos porque hay ingredientes que tal vez no los tengamos en todas las casas,
01:17pero como yo siempre digo, lo mejor es venir a los propios establecimientos a probar estos pinchos de campeonato que tanto nos gustan.
01:25Este pincho, Germán, después de la semana del pincho, ¿qué acogida ha tenido aquí en Pamplona?
01:29Muy bien, o sea, lo seguimos manteniendo también, ya que en la misma calle estamos los tres primeros del campeonato,
01:37que son base Ríe, Escalerica y nosotros, entonces los clientes pueden probar los tres primeros de este año en 60 metros.
01:45La verdad que sí, estáis este año muy cerquita los tres y estoy segura de que los tres están maravillosamente buenos.
01:53Germán, vamos a empezar con el primer paso.
01:59Ponemos, ¿no?, la mar sobre la montaña, diremos.
02:06Eso es, sí.
02:14La verdad que desde casa ellos, claro, no lo pueden notar, no se aprecia, pero aquí ya apreciamos el olor a ese marisco que comentabas, ¿no?
02:23Es un... cuando empezamos, que la asociación nos comentó que era el 25 aniversario de la semana del pincho, que iban a hacer más cosas y demás,
02:39pues yo en casa lo primero que pensé es, 25 años, ¿dónde estaría yo?
02:43Y resulta, es casualidad, que hace 25 años justo acababa de salir yo de la escuela de hostelería.
02:50Empecé a trabajar.
02:51Y pensé, pues, en el jefe de cocina que tuve y demás, pues, y es el primer guiso de marisco que me enseñó el jefe de cocina.
03:00Entonces, a partir de ahí, pues, le empecé a dar una vuelta a ver cómo lo podía utilizar ese relleno.
03:09También pensé, entonces, que yo soy más de monte, él es de Bilbao y le gusta el mar, hace mucho pesca submarina y demás,
03:19y siempre estábamos con eso de mar o monte, pues, quise llevar a cabo un mar y montaña.
03:25Lo plasmaste perfectamente en este pincho. Germán, después del mar, ¿qué le has añadido?
03:31He metido una maonesa, es un gratinado de almendra, una maonesa a base de maonesa, pero bueno, con soja, lima, manzanilla,
03:41llevaba muchas cosas, almendra, sobre todo almendra, ¿vale? Y aceite, es la base.
03:46Aceite de oliva virgen extra de urzante, producto navarro, en este caso vamos a tirar más para la montaña,
03:51ya que nosotros más no tenemos, así que acompañando a nuestra montaña, nuestro aceite también.
03:57¿Qué le vamos a poner a continuación?
03:58Ahora, este pincho tiene que ir al horno para darle un gratinado y que la almendra dé ese toque mejor.
04:07Y ya tenemos el resultado aquí, Germán, después de gratinarlo, ¿verdad?
04:09Estaría ya gratinado, ahora terminamos con tres decoraciones, ¿vale?
04:17Esto hemos comentado que era una vieira.
04:20Una vieira marinada, ¿vale?
04:24Marinada en soja.
04:25Soja, bueno, soja, jengibre y zumo de limón.
04:31¿Por cuántas horas dejaríamos?
04:32No mucho, nada, 20 minutos o así sería, nada más.
04:38Muy bien, le ponemos ahí esa parte de la vieira.
04:47Luego le ponemos un gel de lima para darle esa acidez al marisco.
04:53Y unos brotes.
05:04Para terminar ya de emplatar este pincho,
05:10le ponemos esos brotes.
05:15La verdad que la preparación de estos pinchos, Germán,
05:21aunque tengas adelantada, es complicada.
05:23Luego, el momento de emplatarlos, ¿no?
05:25De sacarlos a...
05:26Es complicada, se necesitan bastantes manos,
05:29sobre todo cuando estás en el campeonato,
05:33que son muchos, ahí sí que andamos.
05:35O entre semana, lo normal.
05:38Bueno, no es un pincho,
05:40la gente entiende que es un pincho de campeonato
05:42que lleva más pases y que tarda un poquito más,
05:46que es hecho al momento.
05:48Entonces, la gente sí que lo entiende.
05:50La gente valora también, al final, todo ese trabajo
05:53que hace falta para sacar adelante este pincho,
05:55que además también en un plato especial.
05:58Sí, pues ya que hacíamos un mar y montaña,
06:00pues queremos representar lo que es la montaña
06:02con las playas y el mar que tenemos cerca de Navarra.
06:07Así es, aquí nos dejamos, aquí dejamos, ¿no?
06:10Terminamos este pincho, Germán, bronce este,
06:14en este año, en el 2025, en la Semana del Pincho.
06:18El año que viene, ¿volveremos a ver a la vieja Iruña
06:20en la Semana del Pincho?
06:21Siempre.
06:22O sea, nosotros, al final, nos gusta lo de los campeonatos.
06:26No solo participamos aquí, vamos a Euskal Herria,
06:29vamos a Valladolid, al Campeonato Nacional.
06:32El año pasado fuimos por primera vez
06:34y sí que nos gusta, es algo que nos divierte,
06:38aparte ya he sacrificado la hostelería y demás,
06:42pues luego también juramos y dijimos,
06:44¿para qué nos habremos metido en estos marrones?
06:47Pero lo disfrutamos.
06:48Luego el año que viene volvéis,
06:50y eso es porque es lo mismo, porque lo disfrutáis
06:52y porque al final lo lleváis también en las gentes.
06:54Es hacer algo diferente y que te saca de la rutina un poquito.
06:58Muy bien, pues con este pincho también,
07:00que nos saca de la rutina a nosotros,
07:01porque nos lleva a esas playas también,
07:03que casi tenemos cerca, como bien has dicho, de Navarra.
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