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SIE S.p.a
  • 7 ore fa
Trascrizione
00:00È un grande progetto in cui sono coinvolti diversi partner accademici e aziendali
00:06in cui si intende ripensare al modo in cui produrre alcuni alimenti.
00:14In particolare si utilizzano proteine vegetali alternative alla carne
00:20le cui fonti sono legumi, cereali, pseudocereali, biomassa e di funghi
00:26ma anche sottoprodotti dell'elaborazione industriale
00:30che vengono utilizzate per disegnare nuovi alimenti
00:35quali formaggi freschi, vegetali, yogurt o bevande lattiche
00:41alimenti anche per bambini e prodotti da forno ma anche la pasta
00:48e sostituti della carne.
00:51L'idea è quella di produrre alimenti che siano buoni, sostenibili, sani
00:59anche digeribili rispetto ai prodotti tradizionali.
01:06Nell'ambito di questo progetto abbiamo sfruttato la sinergia di più tecnologie
01:12quali la fermentazione ma anche l'estrusione o l'uso delle alte pressioni
01:18al fine proprio di valorizzare nel migliore dei modi
01:21la funzionalità di queste proteine vegetali.
01:26Sicuramente le proteine vegetali in alternativa alle proteine della carne
01:31richiedono minori risorse e anche minore emissione appunto di gas
01:38rispetto a quelle di origine animale.
01:42Allo stesso tempo possono fornire un profilo nutrizionale e in particolare
01:49anche di proteine che sono anche paragonabili a quelle della carne.
01:56Allo stesso tempo possiamo permettere di fornire ai consumatori
02:01prodotti che siano comunque buoni da un punto di vista nutrizionale
02:06che siano delle valide alternative a quelli già esistenti
02:11e allo stesso tempo non si intende togliere qualcosa al consumatore
02:17ma offrire una alternativa a quello già esistente.
02:22Sicuramente la mia idea è quella di vedere sugli scaffali
02:30la coesistenza di più prodotti, prodotti tradizionali, prodotti vegetali,
02:39i cosiddetti prodotti ibridi, ibridi proprio perché contengono
02:42entrambe le proteine di origine vegetale, di origine animale
02:46e prodotti che abbiano quindi e riflettono una produzione sostenibile
02:54come ho già detto prima e allo stesso tempo dare la possibilità al consumatore
02:59di effettuare una scelta consapevole per quello che è il percorso
03:05che ha portato alla produzione di questi nuovi alimenti.
03:09Abbiamo creato cream cheese vegetali a base di legumi e avocado,
03:13formaggi freschi ibridi che uniscono farine ottenute da micelli e fungini
03:18derivati da sottoprodotti dell'industria della birra.
03:21In tutti i casi usiamo ceppi selezionati di batteri lattici
03:25per guidare la fermentazione e ottenere la giusta acidità
03:32e la giusta cremosità e un profilo sensoriale piacevole.
03:39Abbiamo sviluppato diversi prototipi, ad esempio cracker e pasta,
03:44arricchiti con proteine delle lenticchie rosse
03:48e con sottoprodotti dell'industria della pasta
03:53che vengono riutilizzati come ingredienti aggiuntivi.
03:57Poi abbiamo sviluppato dei formaggi cremosi vegetali
04:00preparati con legumi e avocado
04:03e dei formaggi ibridi utilizzando farine ottenute
04:08da fermentazione di sottoprodotti dell'industria della birra
04:12della birra e altre fonti vegetali.
04:16In entrambi i casi abbiamo cercato di sviluppare prototipi
04:20che rispiecchessero sia un alto valore nutrizionale
04:24ma anche delle buone proprietà sensoriali
04:27quindi che possano piacere ai consumatori.
04:31Il pasta and grind è un sottoprodotto dell'industria della pasta,
04:35inevitabile, sono forme ad esempio rotte
04:39oppure che sono venute con un taglio sbagliato
04:42quindi dal punto di vista nutrizionale
04:44sono esattamente come quella che noi mangiamo
04:47ma che normalmente diventerebbe uno scarto
04:50questa pasta and grind.
04:51Noi la maciniamo, la trasformiamo tramite una fermentazione
04:55e questa trasformazione può essere riaggiunta
04:59come ingrediente in nuovi alimenti
05:01quindi un'economia circolare applicata
05:05in un prodotto simbolo del made in Italy come la pasta
05:09e in questo modo dimostriamo anche
05:11che qualità e sostenibilità possono andare insieme.
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