- hace 17 horas
El chef le ha dado al botón del 'reset' y ha vuelto a conseguir sus dos estrellas Michelin.
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00:00Bueno, pues hoy ha venido a Gastroser, uno de los cocineros de moda otra vez en Madrid.
00:06Y digo otra vez porque llevaba de moda muchos años, pero de repente le ha dado al botón de reset,
00:12ha montado un nuevo restaurante, su restaurante, y le está yendo fenomenal.
00:16Le acaban de dar dos estrellas Michelin de golpe. Ramón Freixa, ¿qué tal? Bienvenido a Gastroser.
00:20Muchas gracias. Bienvenido. Bueno, muy contento de estar aquí y de contarte cosas.
00:25¿Cómo has venido? ¿Has venido en taxi? ¿Has venido flotando?
00:27No, yo he venido en taxi, en transporte público, y flotando, ¿no? Porque tengo los pies muy en el suelo.
00:36Se hablaba de esa posibilidad de que te dieran las dos estrellas que ya tenías en el hotel único,
00:43pero no sé si para ti ha sido una sorpresa, ha sido un alivio. ¿Cómo lo has recibido?
00:47Pues con sorpresa, con gratitud. También las esperábamos, o sea, mentiría si te decía no las esperábamos.
00:56Esperábamos esa continuidad, ¿no? O novedad, porque al final nosotros cerramos a 31 de diciembre del año pasado con las dos estrellas.
01:08O sea, en la gala del año anterior tú teníamos, las dos no las quitaron, ¿no?
01:13Entonces es como, bueno, ha habido ese paréntesis. Siempre había sido un paréntesis.
01:16Claro, pero las estrellas no son de los cocineros.
01:18No son de los cocineros, son del local.
01:21Claro, y ese local cerró y este es otro local nuevo, pero bueno, al final cuando haces y haces las cosas
01:30para que el cliente, y esto no nos hemos de olvidar, tenga esa experiencia única,
01:35pues y vas con los deberes hechos, porque yo siempre digo que los deberes se hacen todos los días.
01:40Yo pongo el ejemplo siempre de los cuadernos, ¿no? De los cuadernos Antillana.
01:45Si los quieres hacer el 31 de agosto, no llegas a entregarlos bien el 10 de septiembre, ¿no?
01:52Entonces si los haces durante todo el verano, pues al final los haces bien.
01:57Y esto es trabajo, constancia y equipo.
01:59¿Cuánto tiempo llevabas preparándote para tu restaurante?
02:03A ver, eso yo creo que toda la vida, ¿no?
02:07O sea, que te vas preparando y te vas madurando.
02:12Entonces teníamos ganas de tener este restaurante con dos conceptos,
02:18porque son dos restaurantes al final.
02:20En Velázquez 24 tenemos Ramón Frecha Tradición y Ramón Frecha Atelier,
02:25que comparten techo y portal, pero no comparten nada más.
02:29ni la manera de trabajar, ni el estilo de cocina, no se parecen en nada.
02:36Pero comparten cocina, ¿no?
02:38No, no, ni cocina.
02:38¿Son dos cocinas distintas?
02:39Son dos cocinas distintas y no comunicadas.
02:42Y esto no se comunican.
02:45O sea, son dos restaurantes completamente separados.
02:48¿Tú si quieres ir de uno a otro tienes que atravesar la sala, entonces?
02:52Sí, hay que atravesar la sala.
02:53¿Y por qué? ¿Esto está pensado, claro?
02:55Pues claro, está pensado para que no haya contaminación cruzada nunca, mejor dicho, ¿no?
03:02O sea, yo creo que...
03:03Que no se cole un poquito de tradición en el atelier.
03:05No, se puede colar tradición, porque yo siempre digo que sin tradición no hay vanguardia,
03:09pero el ritmo de un restaurante de 120 plazas no es igual que el ritmo de un restaurante de 10 plazas.
03:18Entonces, bueno, o sea, es la manera de abstraerte completamente.
03:24O sea, un servicio frenético y de un lleno rotundo en tradición.
03:32O sea, no te enteras lo que está pasando en atelier.
03:35Y esto es muy importante.
03:36Yo estaba muy pensado.
03:38No queríamos enterarnos de lo que estaba sucediendo fuera.
03:42Claro, dices que uno tiene 120 plazas, el otro 10, económicamente el tradición sostiene todo, entiendo, ¿no?
03:50No, los dos han de ser sostenibles.
03:53Sí, pero bueno, la parte importante del negocio es...
03:57El volumen.
03:57El volumen es tradición.
04:01Tú, en 2025, ¿dónde disfrutas más? ¿O con qué disfrutas más?
04:05Yo con todo. Soy un disfrutón nato.
04:07Me encanta.
04:08¿A partes iguales?
04:09A partes iguales. Disfruto igual con un...
04:12¿Qué es políticamente correcto, Ramón?
04:14No, no, no, no, no. Mira, yo me lo paso muy bien enredando y cocinando esa tradición y ese producto y esa inmediatez.
04:25Y me lo paso muy bien creando y haciendo esa experiencia, ¿no?
04:30O sea, son... Incluso yo me cambio de chaquetilla.
04:33O sea, en tradición voy de blanco y en atelier voy de negro.
04:36O sea, mentalmente, y disfruto las dos cosas.
04:41A ti es que te gusta mucho también la puesta en escena, ¿no?
04:44O sea, va mucho contigo eso.
04:46Me gusta, pero no es lo más importante.
04:50Creo que un restaurante son cosas, ¿no?
04:53Entonces, o sea, la puesta en escena es importante, pero es importante igual en tradición que igual en atelier que igual en el catering.
05:01O sea, hagas lo que hagas, siempre ha de estar muy pensado cómo, qué lenguaje usamos, ¿no?
05:08A muchos nos sorprendió la decisión de que dejaras el Hotel Único con dos estrellas Michelin súper afianzadas, ¿no?
05:17Yo ya te veía ahí ya para toda la vida y de repente un día nos cuentas que cierras, que vas a crear otro proyecto.
05:26Contame un poco cómo se gestó eso.
05:27Pues esto se gestó como de madurez, ¿no?
05:30O sea, y siempre digo, y lo gestamos con mi marido, ¿no?
05:34Con David, que dices, creo que es el momento.
05:38Tengo 53 años.
05:40Esta vez hacen casados, ¿no?
05:41Más o menos, cuando lo...
05:43Bueno, ya sí, pero claro, 12 años de relación.
05:45O sea, que lo de la boda era la excusa para hacer una fiesta.
05:49Ya.
05:49Y al final, pues dices, bueno, estamos los dos, pues bueno, nos vamos a liar la manta a la cabeza
05:56y vamos a trabajar en ese proyecto juntos, ¿no?
06:01Incluso un gran amigo que es Toño y José de Atrio siempre decían, os tenéis que montar.
06:07Era como el pepito grillo que lo teníamos cada vez que nos venían detrás.
06:11Oye, hacerlo por vosotros, que vuestra casa, que vuestra casa, que vuestra casa.
06:15Y al final fue así.
06:16Pero era más cómodo trabajar para otra persona, supongo, ¿no?
06:19Para otra empresa, vamos.
06:20Era...
06:21¿O qué?
06:22Bueno...
06:23Quiero decir, tú...
06:24O sea, te has complicado un poco la vida en el sentido de...
06:26No me la he complicado, no, no me la he complicado.
06:29No, yo creo que son otras cosas.
06:32O sea, estás...
06:33No dependes de un hotel, que lo que...
06:35Aunque me haya dado maravillosamente grandes momentos trabajar con Unicoteles.
06:40O sea, yo me lo he pasado muy, muy bien.
06:42Porque me gusta y el todo enredar y con todos los departamentos, ¿no?
06:48O sea, la verdad es que yo me lo he pasado muy bien durante esos 15 años en Ramón Fresha Madrid.
06:55Pero me lo paso muy bien ahora.
06:57Tengo algunos otros quebraderos de cabeza, sí.
07:00Pero bueno...
07:01¿Qué quebraderos tienes ahora?
07:02Pues has de gestionar muchas más cosas que antes, pues...
07:06Pues no, pero como somos dos...
07:08O sea, y tenemos un equipo...
07:09Yo soy zurdo y tengo muchas manos derechas, y esto es verdad.
07:13Y siempre lo he dicho, pero ahora somos dos y nos repartimos, pues, con David los trabajos, ¿no?
07:19O sea, al final, a mí me recuerda mucho estos inicios como mis padres, ¿no?
07:22En Barcelona, cuando abrieron el Ramón Fresha, que eran los dos y cada uno tenía su faceta, ¿no?
07:29Entonces, pues bueno, es eso.
07:32Seguramente en Madrid mucha gente no ha estado en el Ramón Fresha, no conoce tanto esa historia.
07:37¿Cuál es la historia de tus padres? O sea, ¿cómo llegan a montar ese restaurante?
07:41Pues mira, mis padres, mi padre cocinero de toda la vida, y teníamos un restaurante...
07:48Bueno, mis abuelos panaderos, y vivíamos en Igualada, o sea...
07:51Y luego, pues, mis padres, con un socio, pues montaron un restaurante italiano.
07:56Brutal. Se llamaba Belca Valetto.
07:59Era el restaurante, un restaurante también, 120 plazas, esos restaurantes italianos, pero chulo.
08:06O sea, te dices, ¡guau!
08:08Y pues como las medias muchas veces no van bien, pues eso se rompió, ¿no?
08:14Y un día, yendo al cine, que íbamos al cine, vimos un local al lado, muy cerca, y ponía el local en alquiler.
08:21Y mi padre lo vio, llamamos, y me acuerdo perfectamente, y montaron lo que era el Recode en Fresha.
08:27¿Tú cuántos años tenías?
08:28Pues yo debía tener... Yo hacía séptimo de GB, pues no lo sé.
08:33¿Y tú ya sabías que ibas a ser cocinero?
08:34Yo ahí ya sabía que quería ser cocinero.
08:36¿Y que ibas a trabajar ahí?
08:37No lo sé, pero yo trabajábamos, ayudábamos. O sea, por ejemplo, claro, el negocio familiar, pues lo de hacer los deberes encima de una caja de Coca-Cola en la trascienda, pues sí.
08:50Desea ayudar los fines de semana, pues también. ¿Por qué? Pues porque si no, no veías a tus padres, ¿no?
08:56¿Y la estrella Michelin del Recode en Fresha estabas tú ya cuando la ganaste?
09:00No, no, la ganó mi padre.
09:01Fue de tu padre.
09:02O sea, claro, el restaurante se abrió en el 86, creo, el Recode en Fresha, y en el 87, no, en el 87, y en el 88 ya fue la primera estrella de mis padres.
09:18¿Qué tan difícil para ti fue venirte a Madrid? Porque de alguna manera estabas...
09:23También reseteamos. También era poner el contador otra vez a cero.
09:27Bueno, teníamos restaurante afianzado con una estrella Michelin, bien, comodísimo, pero queríamos crecer también.
09:37Y buscábamos locales y salió, o sea, miramos a una en Barcelona, no cuadro, y surgió la oportunidad de venirse a abrir aquí a Madrid.
09:49Por eso fue de llamarle al restaurante Ramón Fresha Madrid para que la gente no pensase que era una asesoría, que era que Ramón se había mudado a Madrid, ¿no?
09:59O sea, que de alguna manera esto ya es casi un patrón, ¿no? Cada X años le das al Reset y montas algo nuevo.
10:07Y montas algo nuevo.
10:08Y empiezas un proyecto fuerte.
10:10Sí, y montamos ese. Y a partir de ahí pues creció el catering, nació el catering hace 10 años. O sea, así vas haciendo y ahora pues ya soy muy madrileño.
10:20¿Qué te dice tu padre? ¿Qué tanto te ha marcado tu padre como modelo, como inspiración?
10:29Pues mira, yo digo mi padre y mi madre. O sea, los dos. Yo creo que son esas personas de esfuerzo, del día al día. Que si te caes, te levantas y lucha, lucha, lucha, lucha constante y disfrutar de lo que haces.
10:42Es muy importante. O sea, ir cada día feliz a trabajar al restaurante. O sea, yo cada día entro por la puerta del restaurante y estoy súper feliz.
10:50Hace, ¿cuánto hace? ¿Un año que sacaste este libro?
10:53¿Qué?
10:54Cocinar felicidad. No sé cuánto pesa, pero dos kilos por lo menos, ¿no?
10:59Más. Más de dos kilos.
10:59Más.
11:01Hay una entrevista con Boris Itaguirre en la que cocináis raviolis de patata con butifarra negra, ¿no?
11:08Y le cuentas que es un plato muy importante en tu infancia.
11:12Sí.
11:13¿Por qué?
11:14Pues era ese plato de mi padre, reinterpretado de unas patatas con butifarra y mungetas.
11:21Entonces, que sigue siendo, a día de hoy, vanguardia.
11:25O sea, este plato, que tiene casi 50 años, es un plato que ahora está en la carta de Ramón Fresa Tradición y sigue siendo vigente.
11:36O sea, no ha pasado de moda. Con lo cual, yo creo que esto es la magia de esos grandes platos, ¿no? Que envejecen bien.
11:44Yo estuve en el Raco Danfresa. De hecho, fue mi primer restaurante estrella Michelin hace 20 años, más o menos.
11:52En la última etapa, antes de que te vinieras tú a Madrid, ¿no?
11:54Y yo no recuerdo si probé ese plato entonces.
11:59Sí recuerdo un postre.
12:01No estaba en la carta.
12:01Ah, no estaba.
12:02Claro, porque ya lo quitamos porque ese plato no nos ha acompañado a lo largo de todo el trayecto.
12:10Vale, vale.
12:10O sea, claro, ese es un plato que sería vanguardia, pero ya lo veo más como ese de cocina tradicional.
12:17Pero, ¿qué postre recuerdas?
12:18No, recuerdo un postre que era como una esfera de chocolate.
12:22El chocolate que desaparece.
12:23Exacto.
12:24¿Cuál es la historia de ese postre? Para mí súper especial, porque es lo que recuerdo de esa comida.
12:28Pues queríamos hacer un postre donde el chocolate desapareciera. Y sí, este plato debe tener unos 25 años. Y sigue siendo un plato vigente que, por ejemplo, este lo usamos ya en banquetes.
12:45O sea, este plato lo hemos puesto y es como el postre de banquete de boda o de guau, pues que sigue funcionando.
12:54Y mira, en el restaurante estará en el menú de Año Nuevo.
12:59¿Ah, sí?
12:59Ahí el día 31, el sí.
13:01Ahora estáis, bueno, supongo que con cenas de empresa y ya luego Navidad, Año Nuevo.
13:06Ya tenemos Navidades, o sea, claro, no cerramos ningún día. Con lo cual, este año las Navidades van a ser distintas.
13:14Pero muy felices porque abrimos 24. Bueno, todos los días. O sea, que al final, todos los días está el restaurante.
13:21Yo ahora, cuando entré en el restaurante, que está en la calle Velázquez, o sea, zona muy noble de Madrid, y vi lo grande que era, pensé, hostia, Ramón está pagando aquí una pasta.
13:31O sea, tiene que...
13:32Hay que trabajar mucho.
13:33Tiene que trabajar.
13:34Hay que trabajar mucho.
13:35Pero mucho, ¿no?
13:35Hay que trabajar mucho. Pero con todo. No sabe de qué trabajar.
13:38Pero ha sido valiente, ¿no? A mí me pareces una persona valiente. O sea, que no has montado un restaurantito para empezar. Ha sido a lo grande.
13:47Bueno, es que yo creo que era el momento, ¿no? O sea, buscábamos ubicación y, a ver, nosotros vivimos al lado. O sea, que es que estoy a minuto del restaurante.
13:58Entonces, es como de... Buscábamos ubicación, local grande, donde pudieran entrar los dos restaurantes, tanto tradición como atelier. Entonces, pues bueno, surgió esto. Y sí, es un local grande. Pero bueno, ya está.
14:14¿Has dicho cuánto pagas alquiler en alguna entrevista? O sea, no pretendo ahora ser indiscreto, ¿eh?
14:19Sí, pero pago... No, no, no. Pago lo que se paga el metro cuadrado en Velázquez 24.
14:25La media, ¿no? No sé cuántas, pero...
14:27Bueno, es dinero, es dinero. Es costoso. Es costoso. Pero también tienes la ventaja de que estás en una ubicación maravillosa, en primera línea. O sea, al final...
14:38Sin duda, sin duda. Pero fíjate, un rato antes de empezar la entrevista hemos leído, ¿no? Que Andrés Madrigal anuncia el cierre de Perse. Hace unos días conocimos también el cierre de Lourdes en Madrid.
14:48Recuerdo hablando con Enrique Valentí, que ha hecho un poco un viaje parecido al tuyo, ¿no? Acaba de volver de Barcelona.
14:55Sí, casi baja de Cerillas.
14:56Claro. Hablando con él, me decía que todo apunta a que dentro de no mucho tiempo los restaurantes interesantes se van a montar en barrios periféricos por una cuestión de precio de los locales, ¿no?
15:12O sea, que es muy difícil para un pequeño empresario montar algo con los precios que hay en el centro.
15:19Claro. Y hay restaurantes en los que se come muy bien que no aguantan. Quizá la estrella Michelin los podría haber salvado. No sé qué piensas tú. No sé si a ti te ha salvado la estrella Michelin o sin estrella también hubiera sido viable el negocio.
15:36A ver, nosotros el negocio está pensado para que sin estrella sea viable. Porque si alguien monta un negocio pensando que sea viable por las puntuaciones en las guías, yo creo que se va a meter un porrazo grande.
15:54Grande. Entonces, yo creo que hay que ser sostenible, pensado, planes de negocio y que te entrenen los clientes, claro. Lo más importante, ¿no?
16:04¿Cuál es el plato más vendido en el Tradición?
16:07Pues, mira, hay dos que son los tops de ventas. Uno es la Lubina Wellington. O sea, que ha pasado ya a ser un clásico. Y luego los canelones. Estos son...
16:18Esos me los pedí yo.
16:20Sí, los canelones son muy buenos y la Lubina Wellington también.
16:22Y los dos son platos que tenías en el restaurante del único.
16:27El dos y el... No, no, no.
16:29¿Del único no?
16:30Del único no hay nada. Del racódem fresha de Barcelona de la primera época.
16:34O sea, claro.
16:34¿De tu padre?
16:35De mi padre. El canelón es la receta familiar y este sí. Y luego la Lubina Wellington, pues que pensamos en ese plato de la Lubina en crosta de polvoquius.
16:50Y a partir de ahí dijimos, pues vamos a hacer un Wellington. Y ahora hemos desarrollado una línea de Wellingtons brutales. O sea, hay uno de Bogavante o de Langosta que está en mesa de chef.
17:02Que es esa parte de tradición, de producto mucho más trabajada. Un homenaje, una oda al producto. Es la mesa del chef. Y tengo ahí los Wellingtons de Bogavante.
17:15Fíjate, yo no conocía que se hicieran Wellingtons de pescado. No me los había encontrado. Hace poco en Manero vi que tienen una merluza Wellington.
17:25Bueno, que es que Carlos, que es muy amigo, el año pasado, cada año hacemos una cena de Navidad juntos, un grupo, y yo les hago la escudella con la cardolla.
17:36Y el año pasado les puse no la Lubina, sino la Langosta Wellington. Y Carlos dijo el otro día, dice, ¡chis!
17:44No, se inspiró y la han hecho de merluza. O sea, que está muy bien. Aparte es un gran amigo y me parece también una gran casa.
17:54Al final las dos estrellas te las han dado por Atelier. La cocina de Atelier es totalmente distinta. Los platos.
18:00Completamente.
18:01Y totalmente distintos a los que tú hacías en el gastronómico del Hotel Único también.
18:05Bueno, es una evolución.
18:07El mismo estilo, pero distintos platos.
18:08Hemos cogido distintos platos, sí. No hemos cogido los bestseller y los hemos llevado. No, no. O sea, es como sería la evolución de un restaurante que no ha cerrado.
18:17O sea, nosotros no hemos tenido esa sensación de parar el engranaje, de crear platos nuevos. Solo hubo ese paréntesis que nos saltamos la temporada de invierno.
18:28Te fuiste de vacaciones.
18:30No, pero hicimos ese paréntesis de una temporada de invierno.
18:34Sí.
18:35Ya está.
18:35¿Y qué tienes ahora? O sea, la gente que vaya que...
18:39Pues mira, ahora tenemos las espardeñas a la no carbonara, que esta semana ya cambian a las angulas a la no carbonara.
18:47Tengo ya el guisantito lágrima, o sea, un mar y montaña, una cigala tronco con unos raviolis de foie, el lenguado con sus pieles y vígaros y calzots.
18:56O sea, la caza ya se asoma. O sea, realmente es ese restaurante que para 10 clientes evoluciona y cambia constantemente.
19:09El plato del calzot lo presentaste en el fórum, además, ¿verdad?
19:11El plato del calzot, sí, del lenguado con calzots.
19:15Dándole ahí un poco de vuelta.
19:16Sí, lo presenté en el fórum, sí.
19:18Cuéntamelo un poco, porque me llamó la atención.
19:21Pues al final es jugar con las lilacias, pero jugar con esa lilacia que es única, que es el calzot, que es esa cebolleta enterrada, dulce, ¿no?
19:34Por decir una manera. Y era, pues, bueno, trabajar desde una crema de calzot al calzot confitado, al romescu, el pescado, o sea, darle, hacer una sopa con los restos de lo que te queda de calzot, una de miglas.
19:48O sea, al final le dimos esa vuelta al calzot, que es un ingrediente que siempre usamos, ¿eh?
19:53O sea, cada año hay ingredientes que siempre se repiten, igual que en verano siempre vas a encontrar el estudio del tomate.
19:59Esto siempre en Atelier o en Ramón Vanguardia, ¿no?
20:04Y cada año se repiten esos productos, no se repite la manera de hacerlos.
20:10Luego hay una tercera pata que mencionabas antes, el catering, ¿no?
20:13Claro.
20:15Con presencia en el Bernabéu, además.
20:17Con presencia en el Bernabéu, en el Teatro Real, en el Museo del Prado.
20:23Es verdad, es verdad.
20:24Sí, sí.
20:24Y eso sí que lo has mantenido todo este tiempo.
20:26Esto todo el tiempo, claro. O sea, realmente, y bueno, y fincas y bodas. O sea, nosotros hacemos todo. O sea...
20:33Y al final, en la parte económica, ¿es la parte principal de la empresa?
20:38No, son... Yo siempre digo que en el mundo Ramón Fresha hay cestitas con los huevos muy bien repartidos.
20:46Y está todo... O sea, es una parte importante, pero no es la más importante.
20:50Pero es igual importante. Todas han de ser sostenibles económicamente. Todas.
20:55¿Tú eres del Barça o del Madrid?
20:57Yo soy del Real Madrid.
20:59¿Eres del Real Madrid? ¿Desde cuándo eres del Real Madrid?
21:01Pues desde que vine a Madrid. O sea, a ver, no soy de... Si he de ser de algún equipo, soy del Real Madrid.
21:09Y te diré por qué. Porque a mí Madrid me lo ha dado todo. O sea, no es que Barcelona no me lo ha dado.
21:15Pero también te digo que el fútbol no me gusta. O sea, yo creo que soy de las pocas personas que no ha visto un partido de fútbol.
21:24Incluso...
21:25¿A día de hoy?
21:26A día de hoy.
21:26¿No has visto nunca?
21:27¿Entero? No. O sea, a mí lo que me gusta es el ambiente del campo. O sea, a mí me emociona cada vez que voy al estadio. O sea, cómo se canta el himno. O sea, me emociono.
21:39Me emociono. Y lo canto. Y lo vivo. Porque creo que es una experiencia de esas maravillosas. Que emocionan, ¿no? Y da igual que te guste o no el fútbol. Es el ambiente.
21:51Pero entonces ahora eres madridista.
21:53Sí.
21:53¿Te sabes el himno?
21:54Eh... A la madridista, a la madridista, a la madridista. No, no, no, no me lo sé de memoria, pero como te lo ponen ahí, es muy fácil de cantar.
22:02¿En plan karaoke?
22:02En teleprong.
22:03¿Y lo cantas?
22:04Eh, sí, claro.
22:06Choca, ¿eh?
22:07¿Por qué?
22:08Bueno, pues, o sea, igual que choca que en el Bernabéu haya un cocinero de Barcelona, ¿no? O sea, no es...
22:13Es que no pasa nada. Es que...
22:15Tú dices que eres un catalán muy madrileño.
22:17Yo soy un catalán muy madrileño, muy español, o sea, y muy catalán. O sea, yo no he perdido el acento, si lo notáis.
22:23O sea, la L está pendiente. Y me siento muy orgulloso de eso. Y no me escondo, ¿no?
22:31Pero no soy el primero que te lo pregunta con curiosidad. Supongo que debe ser algo recurrente, ¿no?
22:35Ay, pero qué manía todo el mundo en que si eres de Barcelona, no, pues no pasa nada. Es que no pasa nada por ser de Barcelona,
22:42vivir en Madrid, sentirte muy madrileño, eh... y las dos cosas no están reñidas.
22:48No, no. Desde luego que no. En la última gana de Michelin, los cinco o dos estrellas, que como no hubo tres estrellas,
22:56pues los cinco o dos estrellas fueron la gran noticia, ¿no?
22:58Sí.
22:59Eh, los cinco... Es verdad que tú estás en Madrid, pero los cinco eran un poco de cocina catalana.
23:04Sí, sí, bueno.
23:04¿Cómo te lo tomas esto? Fue un poco sorprendente, ¿no?
23:07Bueno, yo creo que fue casualidad.
23:08No suele haber tanta...
23:10No, no, no, no.
23:10Que esté tan focalizado.
23:11Fue raro, pero todos los que la ganaron, o sea, o todos los que ganamos, mucho más, muy merecidas.
23:19O sea, a mí, a Leia, me encanta.
23:22Bombar es uno de mis restaurantes favoritos en Barcelona.
23:26La Boscana, a Joel lo adoro y tocaba.
23:32Y, bueno, y qué decir de Albert que es esa emoción, ¿no?
23:36O sea, yo cuando, claro, por orden alfabético, lo saltaron, porque estaba en la E de Enigma, claro, y ya, claro, yo era el último, teóricamente, la R de Ramón Freya.
23:47Digo, le van a dar tres, digo, le van a dar tres de golpe.
23:50Y luego fue el dos, pero fue emocionante.
23:53El ronrón, de todas maneras, aunque al final no pasó, era que podían quitar un tres estrellas.
23:59Estaba más o menos todo el mundo comentando eso.
24:01Esos son los corrillos, porque como pasó en Estados Unidos, que quitaron a dos y tal, pues podía, pero es que el nivel de España de los tres estrellas es súper alto.
24:11O sea, con lo cual, o sea, no tiene ningún, lo visto está, que no quitaron ninguno, porque no hay que quitar ningún tres estrellas de los 16, creo que hay, ¿no?
24:2016 o 17.
24:21Son 16.
24:2216, claro. O sea, al final es un nivelón.
24:26¿Y cómo ves Madrid?
24:28Guau, la capital mundial de la gastronomía.
24:31Esas ciudades que dices que ya no tienen nada que envidiar a París, a Londres, o a Nueva York, ¿no?
24:37Que dices, guau, es que tienes localazos, conceptos, desde locales grandes a locales pequeños, desde coctelerías.
24:44O sea, para mí eso es esa ciudad fantástica.
24:47Sí que es verdad que en los últimos tiempos se habla mucho de estos grupos de inversión, que montaron un pedazo de restaurante con unos locales increíbles, todo muy instagrameable.
24:57Pero que luego no se come tan bien. O sea, y eso abunda también en la ciudad, ¿no? Y es como una crítica. Hay mucha gente que dice que Madrid ya no se parece a su Madrid.
25:06Como que se ha transformado, que hay muchas grandes fortunas que están invirtiendo y que lo están haciendo, les están haciendo diluir un poco su personalidad.
25:14No, yo creo que Madrid tiene su personalidad. Pero si nos vamos al mundo de la moda, o sea, tienes las grandes tiendas de lujo, están en todo el mundo, en todas las grandes capitales.
25:28Pues Madrid que abran esos grandes grupos con esos conceptos internacionales está muy bien, porque no está reñido en lo castizo, en el bar, en que tengas esa taberna, en que tengas esa churrería, en que tengas ese restaurante de cocina tradicional.
25:45O sea, no está reñido.
25:47A mí sí que cuando entré en Ramón Felicia Tradición me dio un poco la sensación que era un restaurante que Madrid necesitaba, ¿no?
25:54Un restaurante de ese nivel, con esa cocina, que además tenéis cocina abierta, no sé, es verdad que puede haber otros sitios, no sé, pienso por ejemplo en Sadel, o en fin, no es que sea la única opción, pero ¿tú sientes que había ahí como un vacío o algo que rellenar?
26:14Yo creo que había, o sea, y esto lo montamos, hay grandes casas de cocina tradicional, o sea, es que hay que cambiar lo clásico con lo tradicional.
26:26Tú me dices, Sadel, para mí Sadel es un gran restaurante de cocina clásica.
26:30Entonces la tradición...
26:31¿Cuál es la diferencia entre lo clásico y lo tradicional?
26:34Pues lo tradicional yo creo que sería lo que cocina la abuela, la abuela que cocina bien, ¿no?
26:42O sea, y lo clásico, pues no lo sé.
26:44Mi abuela no hacía ese canelón, ¿eh?
26:46Bueno, es que la mía tampoco, mi abuela cocinaba muy mal.
26:49O sea, sí, sí, sí, siempre lo digo, gracias a Dios tenían otras virtudes, pero la de cocinar, no.
26:55Y por eso digo que la cocina de la abuela, si tienes la suerte que tu abuela cocina bien, es fantástico, pero si no, no es tan...
27:04Pero tiene esa parte de corazón, ¿no?
27:07Y nosotros un poco lo que queremos transmitir en esa cocina tradicional es el corazón.
27:10O sea, de abrazar, ¿no? Esa cocina que te abraza.
27:15Y hablando de esa comparación entre Madrid y Barcelona, en Madrid está el diverso como tres estrellas,
27:22pero en todos estos años Barcelona ha ido ganando tres estrellas y sorprende que Madrid,
27:27con el tamaño que tiene y la afición que tiene la gente de ir a comer y de gastar dinero,
27:32esté costando tanto que haya nuevos tres estrellas.
27:35No sé si tú te ves ahí como futuro tres estrellas y ves si hay algún candidato firme.
27:41Yo creo que todos los doces somos candidatos a la tercera.
27:46O sea, yo creo que todos los dos, y si fíjate cuando las galas, el rum-rum, es que todo el dos puede ser un tres.
27:53Entonces, son mil cosas.
27:56Y Madrid, si a Madrid le faltan treces, los habrá, los habrá.
28:02O sea, yo siempre digo piano, piano, pero habrá más de un trece seguro.
28:08Este año se hablaba mucho de Dehesa, se hablaba mucho de Coque.
28:10Sí.
28:11Al final.
28:11Bueno, pues otro año, pero pasará.
28:14O sea, igual.
28:16Y el año que viene se hablará de Ramón Freya, porque cuando les dije a los niños, digo al equipo,
28:21digo, mira, señores, hemos las dos, pues ahora vamos a por la tercera.
28:24Que no nos va a quitar el sueño, pero trabajaremos una tercera.
28:26Y si algún día hay una tercera, pintaremos una cuarta.
28:29Nosotros para no quedarte atrasado.
28:32¿Qué tan difícil ha sido crear un equipo en un momento en el que se habla mucho de la dificultad para encontrar personal
28:37y en un momento en el que los estándares laborales de la hostelería han cambiado?
28:43La gente ya no está dispuesta a trabajar tantas horas como se trabajaban antes, ni hacer según qué turnos.
28:48Pues, ¿tú cómo lo has gestionado?
28:50Pues al final el equipo me ha seguido al 90%.
28:55O sea, tenemos una base de equipo que ha seguido, porque ha podido crecer.
28:59O sea, todo el equipo que ha venido ha crecido.
29:02Y luego, pues bueno, sí, gestionamos.
29:05Por eso las ocho horas, ya hay mucho turno seguido.
29:10O sea, al final el valor humano es importante,
29:15porque un restaurante sin valor humano no tiene razón de ser.
29:18Y no puede funcionar la maquinaria, con lo cual has de cuidar el equipo, ¿no?
29:24Pero ha sido difícil conseguir, no sé, porque al final se escucha mucha gente.
29:30Mira, la dificultad... Bueno, porque aquí es un barco grande y necesitas mucha más gente.
29:35¿Has tenido que subir sueldos para convencer a la gente?
29:38No, no, no. Mira, nosotros nunca vamos a golpe de talonario, porque esto es pan para hoy, hambre para mañana.
29:43Nosotros pagamos lo justo, bien y lo acordado, con lo cual no hay ningún problema.
29:52Y hacen las horas. O sea, yo creo que estamos económicamente sostenibles.
29:58Te voy a contar una cosa. Lo estuve hablando hace unos días con Coco Montes de Pabú.
30:05Claro, yo he entrevistado a muchos cocineros, ¿no?
30:07Y luego estas entrevistas, pues, se emiten y la gente las escucha.
30:11Y a veces las escuchan extrabajadores de esos restaurantes.
30:15Y no voy a decir de quién, por supuesto, pero sí que me escribe gente y me dice...
30:20Ahora dicen esto, tienen un discurso muy chulo respecto a las relaciones laborales.
30:26Pero hace X años yo estaba ahí y era todo lo contrario.
30:31Claro, es verdad que ha cambiado un poco lo que antes se consideraba normal y lo que se considera ahora, ¿no?
30:38Pero yo tengo la necesidad o la sensación de que, de alguna manera, se tiene que reparar.
30:42Porque sí que hay gente que se siente víctima de un sistema que no es culpa de nadie en concreto.
30:49¿Qué es la hostelería?
30:50Se llama, no, no, se llama esfuerzo.
30:53¿Vale? Entonces todo nos ha costado, mira.
30:56Y lo voy a poner...
30:58Yo, con 16 años, me iba a los fines de semana a aprender pastelería en una pastelería.
31:04Entraba a las 5 de la mañana.
31:06No me pagaban nada, ni quería, porque aprendía.
31:11Y eso se llama sacrificio y aprender.
31:14O sea, no pasa nada.
31:16La gente ha de formarse.
31:18Y entonces, pues en hostelería te has de formar y has de acabar la escuela e ir a hacer prácticas.
31:23Y eso no es ni malo ni bueno.
31:26Y eso no cambiará ni ha de cambiar.
31:28Pero yo no estoy hablando de gente en formación.
31:30Estoy hablando ya de profesionales.
31:31Profesionales, pues la gente cobra.
31:33O sea, ya no se hacen.
31:34Pues que yo nunca en mi casa nadie puede decir que los servicios se empalmaban.
31:39Hemos hecho las plantillas para que puedan hacer el turno partido.
31:44Y luego tenías los días de descanso.
31:46¿Cuántos días de descanso tienes?
31:48Pues muchos.
31:49Porque compensas las jornadas laborales.
31:51Claro.
31:52Y eso siempre se ha dicho, que en los hoteles además se cuidaba especialmente,
31:56que era más bien en otro tipo de negocio donde se cometían excesos.
32:00En fin, era un poco por saber tu opinión.
32:02Yo creo que no hay excesos.
32:04O sea, no los hay.
32:05¿Ostras?
32:05No.
32:07Ya te pasaré algún mensaje.
32:08Bueno, pues no los hay, ¿eh?
32:10En serio.
32:11O sea, que una jornada puedes hacer jornadas de 12, sí.
32:14Pero es que luego tienes tres días de fiesta, ¿eh?
32:17En muchos sitios.
32:18Ya.
32:19A ver, yo estoy hablando de lo que sucedía hace unos años.
32:22En algunos sitios.
32:23Bueno, pero que sí.
32:24Y puede que algún suceda.
32:26Pero es que yo digo, cada casa es cada casa.
32:29O sea, ¿la comida de tu boda fue la comida de tu vida?
32:35La comida de mi boda fue la fiesta de mi vida.
32:40O sea, pero hasta ese momento.
32:43Porque si volviésemos a replantear la boda, o sea, la haríamos igual.
32:49No, la haríamos distinta.
32:51Pero fue realmente, fue uno de esos días mágicos con alarma del 112 a todo el mundo.
33:00Fue la primera alerta.
33:02Y la gente se pensaba que los habíamos geolocalizado.
33:04Porque fue el día de la lluvia del 3 de septiembre.
33:08Y claro, tú imagínate, estábamos, nosotros ya teníamos planes B.
33:13Esto ya estaba todo movido para que fuese en interior, con todos los espacios que teníamos.
33:20¿Cuántos invitados eran?
33:21Eh, 300 y algo, sí.
33:25Y casi todos con estrella Michelin, ¿no?
33:28Muchos.
33:28Mis amigos.
33:29Pero claro, ¿quién va a tu boda?
33:31Pues tus amigos.
33:32O sea, al final, la gran suerte es de tener muy buenos amigos.
33:36Y claro, pero estábamos todos en el aperitivo y empieza a sonar la alarma.
33:40Claro, la gente, digo, estos...
33:43Pensaban que había sido tú que los habíamos geolocalizado y soltado.
33:47Y era algo.
33:48Y claro, cuando ya vieron que no, que era la alarma, pues nadie se puso nervioso.
33:52Porque como estábamos arriba, hay comida, estamos bajo techo, no pasa nada.
33:56¿Sale todo bien?
33:57Salió todo rodadísimo, perfectamente bien.
34:00¿Y qué plato triunfó más?
34:01Pues mira, el momento aperitivo fue guau, pero el primer plato, que era la crema de coliflor con la gelatina de cerdo ibérico y caviar, este es como...
34:13Muy bien.
34:16La boda fue hace dos años, ¿no?
34:18¿Dos años?
34:19Me gustaría proponerte un ejercicio para remontarnos un poquito más, un poco de historia ficción.
34:24Además, te he chivado un poco la pregunta antes para que lo fueras pensando.
34:28Si tú pudieras comer en cualquier momento de la historia con algún personaje histórico, ¿cuál sería?
34:33A mí me encantaría ir pues a una de esas cenas en Versalles con todo...
34:40O la opulencia, ¿no?
34:42De la grandeur.
34:44O sea, yo creo que sería una gran cena de estas con el rey Sol o con estas grandes comidas.
34:53¿Y tú estarías cocinando o comiendo con él?
34:55A mí, a ver, esta me gustaría estar cocinando y comiendo me encantaría una bacanal romana.
35:05Esas ahí, o también, el despropósito de todo, ¿no?
35:10Esto ya lo tenías, o sea, ¿es una fantasía tuya de antes de que yo te planteara la pregunta o se te ha ocurrido?
35:16No, no, no, que es que, a ver, esta pregunta tampoco te pienses que eres el más original.
35:21Ah, no, sí, ya lo habían hecho.
35:22¿Y con quién te gustaría, no sé qué?
35:24O tener una cena, ¿no?
35:26Y la de estar presente y no cocinando, sino disfrutando de esas cenas romanas, pantagruélicas, genial, sí, me encantaría.
35:40Ya me lo curraré más la próxima vez que vengas, intento preparar una pregunta más original.
35:44Ramón Freixia, muchas gracias.
35:45Bueno, gracias a ti.
35:46Gracias a ti.
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