00:00Le carpaccio c'est vraiment la recette la plus simple à faire avec des noix de Saint-Jacques.
00:03Et c'est aussi la manière la plus satisfaisante de déguster la Saint-Jacques, c'est-à-dire à creux.
00:06Pour ça il suffit de récupérer des coquilles Saint-Jacques, tu peux suivre mon petit tuto pour les faire, c'est hyper simple.
00:10On les décolle de la partie plate, on vient retirer avec une cuillère les barbes d'un coup et on vient la subtiliser avec une cuillère.
00:16Sinon tu peux demander directement à ton poisson.
00:17Une fois qu'elles sont nues, t'as plus qu'à les rincer si jamais il reste un petit peu de sable dessus, c'est possible.
00:21Eau claire et froide et on les éponge pour retirer le surplus d'humidité.
00:25Pour les poires légèrement pochées au vin chaud, on n'a plus qu'à éplucher nos poires, les réserver dans une eau citronnée, récupérer la peau et la mettre dans un récipient avec de l'anis étoilé, de la cardamome mouillée au vin rouge, un petit peu de sucre de canne, du 4 épices, le citron et l'eau citronnée des poires.
00:38On monte à ébullition et on laisse bouillir une quinzaine de minutes avant d'y plonger nos poires et de les laisser à couvert hors du feu pendant une vingtaine de minutes.
00:44Le but là c'est vraiment qu'elles cuisent à l'extérieur et qu'elles restent croquantes à l'intérieur pour avoir un jeu de texture à la dégustation.
00:49Pendant ce temps là on va se préparer notre carpaccio de Saint-Jacques, pour ça t'as juste à récupérer ta noix de Saint-Jacques que tu mets à plat sur ta planche, tu viens tailler dans la hauteur des fines lamelles.
00:56Je crois que c'est une de mes manipulations les plus satisfaisantes à faire.
00:58Tu réserves le tout dans une assiette sur le côté et tu vas pouvoir passer à tes poires pochées.
01:02Pour ça il va suffire de les couper en 4 dans la hauteur, retirer le tronc et les pépins et les tailler encore une fois en fines lamelles pour que ça vienne matcher avec le carpaccio de Saint-Jacques.
01:09Et là pour le dressage je te laisse te faire un kiff, c'est hyper simple à dresser.
01:12Mais en ce qui me concerne j'ai récupéré une coquille Saint-Jacques que j'ai bien nettoyée, j'ai dressé le carpaccio en écaille avec un petit peu d'huile d'olive, sel, poivre, jus de citron et c'est prêt à être dégusté.
01:20Cette recette d'entrée pour les fêtes elle va pas faire long feu sur la table.
01:22Et toi tu les préfères comment les Saint-Jacques, crues ou cuites ?
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