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00:00Vamos a hacer la previa ya nosotros a la Su Coffee Fest, justamente aquí en Enciestados y ya estamos listos nosotros con Benru para desgustarle el café.
00:09Es así, por eso vamos a recibir al barista profesional Dante Cocío. Dante, bienvenido.
00:13Muchísimas gracias, es un placer, le doy gracias a Dios realmente por estar aquí con ustedes y mostrar un pedacito de lo que nosotros hacemos en nuestro país, en Perú.
00:22Exacto, recién llegado al país de Perú y vamos a probar un poco cuál es el estilo de café peruano y sobre todo saborearlo.
00:29Así es, perfecto. Lo que yo quiero mostrarles, no sé si lo conocían, pero este es un método de extracción que se llama cafetera gota a gota, significa la tradición de cómo los peruanos extraemos el cafecito.
00:43Les voy a explicar un poquito cómo se maneja este método. Tiene dos partes, la primera es donde va a contenerse el café directamente cuando se extraiga y la segunda es la cámara en la cual nosotros vamos a depositar el café
00:58y vamos a poner el agua. Esto le da como que un efecto de caída de ducha al agua para que pueda saturar absolutamente toda la cama de café que se encuentra aquí.
01:08Y una vez que vamos a pasarlo aproximadamente tres veces, vamos a obtener una taza lista para que la puedan probar el día de hoy.
01:15Excelente. Tenemos todos los materiales y acá están en estos paquetitos los granos de café, ¿verdad?
01:21Así es. Lo que vamos a probar ahora es un café de la región de Villarrica, de Oxapampa, en Pasco, la región norte, una de las más representativas del Perú.
01:30Así que, bueno, la característica de esta finca es que trabajan muchas mujeres.
01:35Estábamos hablando un poco de lo que es el control de calidad y cómo la mujer juega un rol fundamental en el análisis y la separación de los defectos que se puedan encontrar en cada grano o cada fruto, cerezo del café.
01:50Son más detallistas, ¿verdad?
01:51Sí, sí. Las mujeres son más detallistas. Nosotros es como que a veces, ay, ay, sí, que pase, ¿no? Entonces la mujer sí se dedica a eso.
01:59Entonces, bueno, vamos a hacer la extracción ahora mismo. Vamos a utilizar este cafecito.
02:04La idea es, primer tip, poder moler el café en el momento para aprovechar toda la fragancia natural que vamos a encontrar cada vez que rompamos los granitos de café.
02:16Lo que vamos a hacer ahora es siempre pesar. Debe haber una correcta proporción entre café y agua.
02:24Eso, ¿cuál es la proporción exacta?
02:25Exactamente. Ahora, vamos a hablar un poco de matemáticas, ¿no?
02:28Sí.
02:29Vamos a hablar un tema de estándares de acuerdo a la Asociación de Cafés Especiales, que regula toda la calidad de cafés en el mundo.
02:38Estandarizzi recomienda que hay una proporción de aproximadamente 1 a 15. ¿Qué quiere decir esto?
02:44Que por cada gramo de café yo voy a utilizar 15 gramos de agua.
02:48Ah.
02:49Por ejemplo.
02:501 a 15 sería.
02:51Sí. Entonces, nosotros si vamos a utilizar en este momento 30 gramos de café, por consiguiente, si yo hago la conversión por el factor 15, serían 450 gramos de agua.
03:04Y eso puede funcionar para cualquier método de extracción que puedan utilizar en casa y les va a ir súper bien.
03:10Escucha, anotar.
03:11Hay que pesar el agua.
03:12Sí, hay que anotar, anotar.
03:13Me llama la atención porque generalmente uno mide el agua en tantos centímetros cúbicos, pero este es pesar el agua.
03:19Sí, pesar el agua y pesar el café es muy importante, ¿no? Para poder establecer una tasa balanceada.
03:27A veces uno dice, pues me sale medio aguado, muy intenso.
03:31Entonces, esa proporción nos asegura realmente que hay un café balanceado. Ahora, no tengo en casa una balanza. ¿Cómo hago?
03:40Hemos sacado una media. Para una taza de 250 gramos aproximadamente, las que tomamos todos en casa, pueden ser dos cucharadas de sopa, las cucharadas soperas de café.
03:52Y eso es más o menos la misma proporción que estamos viendo ahora.
03:56Ok, entonces lo que vamos a hacer es...
03:58¿Aquí cuántos tenemos? ¿Cuántos granos?
03:59Acá son 30 gramos.
04:0030 gramos.
04:01Lo pueden... Acá es la primera parte de la fragancia, por favor, para que lo puedan oler.
04:05Todavía no se han...
04:07¡Ah! Maripili, disfrutarlo.
04:09Todavía no se han quebrado los granos, pero ahora que molamos van a poder...
04:14Yo ya estoy enamorado del aroma del café.
04:17¿Y qué tostado tienen estos granos?
04:18Estos granos tienen un tostado medio para poder apreciar todas las notas de sabor que se requieren, ¿no?
04:25Entonces, aquí hacemos un poco el juego.
04:27Si gusta, ¿me puede apoyar usted un poquito?
04:29Sí, claro que sí.
04:31¡Ale, Berru!
04:32Así es, exactamente.
04:33Moliendo café, ¿verdad?
04:34Moliendo café.
04:35Sí, esa es la idea.
04:36¡Qué gusto!
04:37Entonces, tenemos la primera variable, el ratio, la proporción que hablábamos, de 1 a 15.
04:42Parece que está difícil, ¿no?
04:44Sí, es un tema desestresante también, sí, ¿no?
04:48Es desestresante, uno juega y empieza a pensar un poco.
04:52¿Cuánto tiempo hay que hacer esto?
04:53Bueno, hasta que termine.
04:55Ahí, cuando ya termine toda la resistencia, se acabó el tema y comenzamos con la extracción.
05:00¿Puede probar Maripili?
05:01Sí.
05:01Pruebe, pruebe Maripili.
05:03Ajá.
05:03Ahí está, muy bien, muy bien.
05:06Entonces, se muele el café para aprovechar justamente esta explosión que va a haber de fragancia en el café y eso lo vamos a sentir en nuestra taza final.
05:17Bien.
05:18Tenemos la primera, el ratio, el ratio por porción, después la molienda adecuada.
05:22Es una molienda media.
05:24¿Qué más?
05:25Sí.
05:26Claro, son años, ¿verdad?
05:28Una molienda media que nos ayuda a...
05:32Aquí, por favor, tiene un filtro de metal, que lo pueden ver aquí directamente.
05:40Tiene unos agujeritos y la idea es que la molienda no sea tan fina para que justamente esa molienda no pase a nuestra taza final.
05:48Claro.
05:49Y exista algún tipo de borra que nos pueda molestar.
05:53Claro.
05:53¿No?
05:54Entonces, por eso, es una molienda media.
05:57Y una vez que ya no encontramos la resistencia, que es dentro de un ratito que ya pasan todos nuestros ramitos.
06:05Todo esto también lo vamos a estar enseñando el día de mañana en el ASU Coffee Fest.
06:11Va a ser una fiesta.
06:12Claro.
06:13Vamos a compartir con muchos expositores que de alguna manera van a traer lo mejor de sus cafecitos.
06:19Y listo.
06:20Ahora sí, ¿cómo me doy cuenta que ya está listo?
06:23Ya, gira solito.
06:25Así, gira solito, entonces ya no hay ninguna resistencia.
06:28¿Cómo se llama esa parafía del molidor?
06:30Es un molino de café.
06:31Sí.
06:32Manual.
06:32Porque hay eléctrico también, ¿verdad?
06:34Hay eléctrico también hay.
06:35Sí.
06:35Entonces, aquí, ahora acá viene un poco la magia de la fragancia especial.
06:42¿Qué te parece?
06:43Espectacular.
06:44El aroma inunda todo ya en el ASU.
06:48Ahora, sí, hay un análisis sensorial que usualmente se hace, ¿no?
06:52Tenemos una rueda de sabores de catación que nos indica más o menos qué podemos encontrar en el café.
06:59Aromas a flores, a frutas.
07:02Todo el recuerdo del análisis sensorial puede ser aplicado aquí.
07:06¿Te puedo decir algo?
07:06Claro.
07:07A mí me, no sé por qué, pero tabaco.
07:10Podría ser, podría ser, podría ser, podría ser, ok, está bien.
07:14Es el, el, el, el, el, la fragancia del tueste, ¿no?
07:18Podría ser, sí, específicamente un pancito tostado, ¿no?
07:24Entonces, ok, lo que vamos a hacer ahora es poder poner y disponer el cafecito.
07:33Vamos a moverlo un poco porque queremos hacer una cama plana, ¿no?
07:37Al momento de hacer la extracción.
07:39Bien.
07:39¿Qué pasa si se queda una cama desigual?
07:42Exacto.
07:42Lo que puede pasar es cuando caiga el agua, por ejemplo aquí, no va a mojar el café en un lado.
07:48Y no va a haber una extracción adecuada.
07:50Entonces, lo movemos, disponemos nuestro método.
07:55Y lo que vamos a hacer es poner una pequeña parte de agua para descalcificar el café y que se asiente en el método.
08:02Ah.
08:02¿Cuánta agua poner?
08:04Usualmente es tres veces más la cantidad de café que hay aquí.
08:08Correcto.
08:08Entonces, si tenemos 30 gramos de café, ¿cuánto deberíamos echar?
08:1390.
08:1390.
08:14Muy bien, perfecto.
08:15Ya, ya está.
08:15Bueno, matemático.
08:17El agua, 90 grados, la mantenemos.
08:20Ah, 90 grados el agua.
08:21Sí, exactamente.
08:22Utilizamos este tipo de teteras de cuello de cisne para nosotros tener el control en la caída de agua.
08:28¿Qué pasaría si yo tuviese una tetera con un cuello muy ancho?
08:33Claro.
08:33Va a caer drásticamente y me puede estropear la extracción.
08:36Aquí es donde yo voy a, con un tiempo determinado, empezar a mojar toda la cama de café que se ha generado
08:47hasta llegar a los aproximadamente 90 gramos que habíamos conversado.
08:54Y aquí sí voy a poner mi dispositivo.
08:58¿Cuánto debería estar aquí?
09:00Unos 30 segundos para que se pueda desacificar el café y de alguna manera se pueda sentar correctamente.
09:06No hace falta, Dante, presionar, ¿verdad?
09:09No, no.
09:09En este caso no, porque es un filtrado por goteo.
09:12Claro.
09:13Y la gravedad va a ser que empiece a gotear y por su nombre, cafetera gota a gota, va a empezar a filtrar el café.
09:19Es aquí donde en la segunda parte yo voy a utilizar la mitad o la primera mitad de toda el agua que yo utilizo.
09:28Regresamos al ejemplo.
09:3030 gramos de café por 15 es 450 gramos.
09:36Ya le eché 90, ahora tengo que llegar a la mitad.
09:40De 450 sería 225.
09:43Perfecto, perfecto.
09:44Entonces aquí me va a indicar mi balanza que tengo que llegar hasta los 225 gramos lentamente en círculos para poder saturar absolutamente todo el cafecito.
09:58Y como pueden ver aquí, ya se está empezando a filtrar el café gota a gota.
10:08Esto toma aproximadamente un minuto más y en ese minuto que ya bajó todo el agua, ya termino con los 450 finales.
10:17Aquí verifico, ya está listo y simplemente voy a terminar a completar los 450 gramos para cumplir nuestra fase de extracción y empezar a disfrutar el cafecito que ya está empezando a oler por aquí y espero que de verdad lo disfruten.
10:39¿Cuánto año de barista, Dante?
10:41Ya llevo 10 años en el rubro. Gracias a Dios he podido llevar las bondades del café de Perú a distintos países de aquí de Latinoamérica y en el Medio Oriente también.
10:56Una responsabilidad bastante fuerte, pero con un amor y pasión por esto que es el café, poder promover y difundir su consumo.
11:05Y espero que pronto, pronto pueda haber mucho café peruano aquí en Paraguay también para que lo puedan disfrutar de la mejor manera.
11:13Es así.
11:14Tenemos 16 regiones productoras de café en todo el Perú, desde el norte, empezando por Amazonas, hasta el sur en Puno.
11:22Y cada uno con sus características de sabor distintos.
11:25Tenemos una tierra bendecida que tiene latitudes diferentes, microclimas, que ayudan a que cada origen de café y variedad pueda tener sus atributos de sabor especiales.
11:37¡Qué excelente!
11:38¿No?
11:38Entonces ya terminamos con la fase de la extracción.
11:43Simplemente hacemos un ligero movimiento para que esto termine de extraer.
11:48Y simplemente lo vamos a disponer aquí y listo.
11:53¿Qué pasa con los granos de café que se quedaron ahí?
11:55Ahora, claro, esa muy buena pregunta.
11:57¿Puede ser que yo pueda sacar más café de ese?
12:01Lamentablemente es un solo pase.
12:02Claro.
12:03Si no te va a quedar aguado, ¿verdad?
12:04Sí, exactamente.
12:05A veces, no, hay que sacarle el IGB, la de todos los impuestos, no.
12:09¿Por qué?
12:10Aquí es lo que hablábamos.
12:11Nosotros podemos tener en el café componentes químicos de sabor deseables y no deseables.
12:18Hemos extraído los deseables y queremos dejar los no deseables.
12:22Si nosotros extrayéramos café aquí, va a salir con notas ya no de sabor, sino más amargas, sosas, secas, astringentes.
12:33Y esa no es la idea.
12:34Perfecto.
12:34Entonces, ahora sí, si me permiten, por favor, poder compartir.
12:41El café está para compartir y tiene un color café.
12:46Eso es lo que hay que resaltar en los cafés especiales.
12:49Es que cuando uno, por ejemplo, le dice a alguien, qué bonitos ojos cafés tienes, no necesariamente son negros, sino son acaramelados.
12:59Y ese es el color que se tiene en el café.
13:03Extrajimos en 90 grados.
13:05La idea es que la temperatura del servicio de café sea de aproximadamente 60, 65 grados.
13:11Que baje drásticamente la temperatura.
13:13¿Por qué?
13:14Porque quiero apreciarlo de la mejor manera.
13:16Quiero tener mis papilas gustativas alertas listas.
13:20Y si el agua está muy caliente, no voy a poder entender lo que el café me quiere decir.
13:25¿En cuánto tiempo baja de 90 a 60?
13:26Más o menos en unos 2, 3 minutos, dependiendo el clima en donde estemos.
13:31Pero yo creo que aquí podemos hacer el ejercicio, por favor, de primero elaborar el aroma.
13:39¿Qué es lo que nos lleva el café?
13:42¿Qué nos quiere decir, de acuerdo al aroma, el análisis que podemos sacar?
13:48Si tiene un aroma a frutado, a flores o notas que me pueden hacer recordar algo.
13:56Hay veces que algunas personas me dicen, este café en el olor me hace acordar a un pastel que me hacía mi abuela cuando era chico.
14:05No sé.
14:06O sea, que a mí particularmente me hace recordar la ciudad de Yahuarón.
14:11Yo voy a Paraguari porque mi abuela era de Paraguari y me hacía unos cafés.
14:15¡Guau!
14:15Entonces, número 2.
14:18Si bien es cierto, no se recomienda el uso del azúcar porque es un añadido al café.
14:24¡Qué delicia!
14:26¿No se recomienda el azúcar?
14:27No, no se recomienda el azúcar porque no es necesario ya que el café quiere expresarse.
14:32El café les quiere decir algo, quiere compartir su historia.
14:36Y si le estamos añadiendo algo, quiere decir que el café, le voy a decir silencio, no quiero que te expreses.
14:43O en todo caso, es para tapar defectos.
14:47Muy tostado, muy amargo, ¿no?
14:49Entonces, espero que lo hayan podido disfrutar esta experiencia de probar café peruano.
14:54¡Delicia!
14:55Para mí es un honor poder hacerlo.
14:57Puede ser un poquito más.
14:58¡Claro que sí!
14:59No es un abuso, por favor.
15:00No, al contrario.
15:02¿Cuánta tacita de café por 10 es recomendable tomar?
15:04Se pueden tomar 5, 6 tazas, 7 tazas de café sin problema.
15:08No es como de grande la taza, Dante.
15:10No, no, no, sí.
15:11Sí, sí, grande es igual.
15:13Paripili.
15:15Salud.
15:16Igual yo ya creo que voy por la tanda 2.
15:18Pero sí le siento como afrutado.
15:21Muy bien, muy bien.
15:22Exacto.
15:23Hay gente que le pone leche, por ejemplo.
15:25Es válida la leche, pero este tipo de cafés de tipo filtrado es mejor disfrutarlo de esa manera.
15:31No se lo disfruta internamente.
15:32Exactamente.
15:33Hay algunas bases que son con las máquinas expreso, que esas sí son las que se les puede añadir un elemento lácteo para poder balancear los sabores.
15:42Para esos perfiles de máquina expreso se usan cafés que tengan notas a chocolates, a frutos secos.
15:49Imagínense un café bien achocolatado, con una lechecita bien texturizada en un cappuccino.
15:55Uno siente que se está tomando una leche achocolatada o algo así.
15:58Dante, ¿los granos de café del Perú ya se venden en Paraguay?
16:01Estamos justamente eso, Dios mediante.
16:04Estamos presentes gracias a la Embajada del Perú aquí en Paraguay, que está haciendo un esfuerzo denodado realmente por presentar este tipo de cafés.
16:13Entonces, la idea es esta, poder presentar, tener esta carta de presentación y decirle al público paraguayo que nosotros en Perú tenemos el orgullo de presentarles el honor y con mucha humildad el hecho de tener cafés peruanos y que los puedan disfrutar y compartir.
16:30Bueno, bienvenido a nuestro país y que la presencia de ustedes representa también este ingreso al café peruano en territorio nacional.
16:36Así es, ese es el sueño y el objetivo que tenemos los baristas, porque es una gran responsabilidad.
16:41Somos el último eslabón de toda la cadena de producción.
16:44Representamos a cada uno de los productores peruanos.
16:48Yo tengo en la memoria al señor Adelmo, al señor Luciano, a las mujeres que están trabajando en el campo que arduamente día a día se sacrifican para justamente poder llevar esta taza de café.
17:00Y es un honor nosotros, los baristas, de poder prepararlo adecuadamente, capacitarnos en las técnicas para poder ofrecer una taza de café como esa.
17:10Y eso es lo que hemos venido a hacer aquí con mucho honor, cariño, respeto.
17:15Me siento en casa, de verdad, me han tratado increíble hasta ahora.
17:18¿Por qué no se quedan todos los días y tomamos café todas las tardes?
17:20Sí, ¿no?
17:21Ahí lo conversamos, bueno.
17:23Dante, gracias por la visita.
17:24Bueno, mañana en el Coffee Fest.
17:26Mañana en el Coffee Fest, estamos sábado y domingo, tenemos charlas, labs, degustaciones, va a haber mucho café, gastronomía, música, va a ser una fiesta enorme y es un honor poder estar ahí, así que los invitamos a todos.
17:39Ahí está, con nosotros Dante Cocío, barista profesional, ha traído el estilo del café peruano a nuestro país.
17:45Mañana, entonces, a su Coffee Fest.
17:47Así es, recomendadísimo a probar el café peruano.
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