- hace 18 horas
Categoría
🗞
NoticiasTranscripción
00:00Esta Fundación Cajasol de Sevilla, esta nueva jornada de OK Diario en la capital andaluza,
00:05que hemos titulado Andalucía, Gastronomía e Identidad.
00:08Tres conceptos Andalucía, Gastronomía e Identidad que sin duda van absolutamente ligados.
00:14Es una jornada con buen olor, buen sabor, y con olor y sabor a historia, en definitiva,
00:23porque es de lo que vamos a hablar en esta primera mesa, sobre el camino que va de la tradición a la innovación
00:31en la gastronomía andaluza, y la gastronomía andaluza como elemento que une la historia del pasado al presente
00:39y, por supuesto, al futuro. Mesa redonda que hemos titulado de la tradición a la innovación en la gastronomía andaluza
00:45como patrimonio cultural, y de la que vamos a hablar con José Manuel Torres.
00:51José Manuel, ¿qué tal? Muy bien, muchas gracias. Muchas gracias por acompañarnos en OK Diario.
00:56Gracias a vosotros por la invitación. José Manuel Torres es coordinador académico del área de cocina
01:00y chef de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Camila Ferraro, ¿cómo estás, Camila? Muy buenos días.
01:05Hola, muy buenos días. Bueno, Camila es chef de Sobre Tablas, y ahora nos contarás exactamente
01:12como nuestro siguiente invitado, Javier Abascal, chef de La Lola. ¿Qué tal, Javier? ¿Cómo estás? Bienvenido.
01:20Muy bien, encantado. Bueno, decimos, yo no sé, por situarnos un poco, gracias a todos los que están aquí
01:24presentes en esta Fundación Cajasol y gracias, sobre todo, como siempre, a quienes siguen estos eventos
01:29de OK Diario por streaming en directo, en la portada de OK Diario, en nuestra web y a través de las redes sociales.
01:37Sabemos y nos consta que los diversos asuntos temáticos que vamos tratando en los eventos de OK Diario
01:43tienen un seguimiento muy, muy notable a través, y iremos dando cifras a lo largo de la mañana,
01:49a través del streaming. Estas cosas que pasan ahora, que uno puede estar aquí y nos están viendo, pues,
01:54hasta en Australia, si es necesario. Bueno, empezad quien quiera, porque, claro, decimos,
02:01de la tradición a la innovación, la gastronomía es patrimonio cultural.
02:04José. Sí, totalmente de acuerdo, ¿no? Y, bueno, yo que represento y vengo de la Escuela de Austería de Sevilla,
02:13¿no?, pues, con más motivo, porque al final nosotros basamos nuestra formación y lo que queremos transmitir
02:22a los alumnos es básicamente eso, que a través de conocer la tradición y de conocer las distintas técnicas
02:29es la única forma que tenemos para evolucionar y para innovar en la cocina, ¿no?
02:34Camila.
02:35Pues, la línea de sobretablas es fundamentalmente esta, ¿no?, es partir de esa base de tradición
02:42y de esas recetas tradicionales e innovarlas con todas las técnicas que podemos encontrar ahora mismo en gastronomía, ¿no?
02:51Al final, una tradición y un patrimonio como la gastronomía andaluza tradicional, bien entendido y valorado y tratado con cariño,
03:05pues, hacen que estemos llevando, pues, esa visión de la nueva cocina andaluza hasta el nivel en el que se está situando hoy en día.
03:14Que es un nivel muy alto, Javier, este es de La Lola.
03:16Pues, sí, la verdad que sí, nosotros igual, también como sobretabla, al final, la cocina que se hace en La Lola es una cocina muy tradicional,
03:26sin muchísimos fuegos artificiales, pero, bueno, muy resultona, con mucha personalidad, con mucho sabor
03:31y siempre tirando de las raíces y de la tradición, tanto de Sevilla como Andalucía como España.
03:40Hablamos de, claro, cocina es creatividad. Cocina ha sido tiempo y siempre, ¿no? Yo siempre recuerdo, recuerdo en casa a mi madre,
03:51que era cuestión de tiempo, ¿no? La cocina, ¿no? Y aparte de tiempo, creatividad, entiendo, ¿no?
04:00Sí, claro. Pero, bueno, creatividad siempre, pues, y viene muy al tema de lo que estamos hablando, con conocimiento y con una buena base de cocina
04:13y sabiendo un poco, conociendo lo que es la tradición, ¿no? Y más si hablamos de cocina andaluza, que tiene una cultura y unas raíces tan propias y tan arraigadas
04:22que, pues, que nos da alas a esa creatividad.
04:26Ajá. Javier.
04:28Nosotros, sí que es verdad que para todo el proceso de crear La Lola y de, por tanto, del concepto del restaurante,
04:36que al final creemos que es importante, como el dar bien de comer, por supuesto, la creatividad es un pilar fundamental.
04:43De hecho, nosotros en La Lola dejamos a todo el mundo que se exprese en todas las reuniones que tenemos,
04:52ya sean recién llegados, que lleven más tiempo, que lleven menos tiempo, está todo el mundo al mismo nivel en ese aspecto.
04:58Y, bueno, creo que también, pues, nos enriquecemos de eso, de lo que todo el mundo puede aportar.
05:01Hay gente que viene de fuera, gente que viene de sitios buenos, sobre tablas, cañabotas, no sé cuánto, no sé qué.
05:07Hay gente que va a La Lola y después va a otro sitio.
05:09Yo creo que al final la clave esa es que sea libre en ese aspecto y, sobre todo, la creatividad crece con la libertad, creo.
05:17¿Camila?
05:18Pues la creatividad bien entendida, pero sí, como decías, también todo es a base de tiempo.
05:25No solamente en esos guisos tradicionales que conocemos y reconocemos, sino, pues, también tratar también de mostrar esos sabores
05:35a través de nuevas elaboraciones y combinaciones, ¿no?
05:40Al final, yo creo que ese es el cometido que un cocinero tiene, ¿no?
05:47No perder esa vista de esas raíces, pero, sin embargo, pues darle un nuevo enfoque.
05:52Claro, dicho, creo que ha sido tu tradición y técnica, ¿no?
05:55Esto de la técnica puede sonar un poco frío, a lo mejor, y puede sonar un poco alejado,
06:00porque en muchas ocasiones la cocina tradicional, en Andalucía, en España, ha sido casi la improvisación, ¿no?
06:09En casa, me refiero, no tanto en el concepto.
06:12Pero, ¿y la técnica cuenta ahora?
06:14Y hay que aprenderla, además, lo que estás en la escuela de...
06:16Bueno, es que técnica, ¿qué es técnica?
06:20También la cocina tradicional tiene técnicas, yo creo, ¿no?
06:23Lo que pasa es que no son técnicas que a lo mejor se han aprendido de la misma manera que las aprendemos hoy en día.
06:29Son técnicas que se han aprendido a través del ir haciendo y del ir descubriendo, pero...
06:35Y se han ido transmitiendo generación a generación, que es lo más importante.
06:38De la necesidad.
06:38Es lo que estamos hablando, ¿no?
06:39Y de la necesidad, porque al final la gastronomía española en general y la andaluza es la de un país que usa todo, lo más inmediato, para comer.
06:48Y de ahí salen unas cosas maravillosas que es el sustento ahora mismo de toda la cocina mediterránea, ¿no?
06:54Pues yo creo que la creatividad también nace de ahí, de la necesidad, de la forma que cada uno tiene de entender,
07:01de lo que hay en la despensa, de lo que tenemos, de lo que sí nos...
07:05Al final, la cocina, como dice ahora todo el mundo, la cocina de aprovechamiento, cocina no sé cuánto de eso.
07:10Eso se lleva haciendo toda la vida, lo que pasa es que ahora somos muy modernos.
07:13Ahora se llama Zero Waste, ¿no?
07:14Ahora se llama Zero Waste.
07:16Zero Waste.
07:17Y eso, al final, mi abuela Pepa, por ejemplo, hacía un potaje y de potaje se comía potaje, se comía arroz y después, si sobraba, se comía otro día una empanada.
07:29Estoy pensando en alto, pero que eso ha pasado toda la vida, vamos.
07:32Y ahora parece que es la modernidad más absoluta y...
07:36Sí, pero eso es un signo de lo que decimos, ¿no?
07:37En definitiva, la gastronomía como símbolo, como patrimonio y como identidad de Andalucía, ¿no?
07:43Camila.
07:43Sí, hemos sacado, yo creo que, de esos platos de aprovechamiento, ¿no?
07:47Y hemos sabido sacarle la gracia y lucirlo.
07:51Al final, con pocos recursos o con pocos ingredientes, pues hemos elaborado platos que a día de hoy son de primer nivel.
08:01Claro, decía Javier, y yo creo que eso tiene que ver mucho también con estos conceptos nuevos que se utilizan ahora para todo, ¿no?
08:11Para el turismo, para la gastronomía, ¿no?
08:13La experiencia, la experiencia del cliente, en definitiva, de quien va a alguno de vuestros restaurantes.
08:20La experiencia del comensal, en este caso, ¿no, Camila?
08:24Eso es importante y de eso se trata, del comensal que está acostumbrado, a lo mejor, a nuestra gastronomía,
08:30pero del que viene a una ciudad como Sevilla, por ejemplo, desde fuera.
08:33Pues sí, yo creo que lo que pasa en esta ciudad es bien curioso, porque sí que tradicionalmente se nos ha conocido por la cantidad de bares, ¿no?
08:44En concepto de tapa y se ha entendido la gastronomía sevillana y andaluza de esta manera, ¿no?
08:50Ahora sí que es verdad que venimos nuevas generaciones a, parece que, aunque suene paradójico, a volver a sentar al cliente a la mesa, ¿no?
08:59Y apartarlo no tanto de la barra, pero sí que darles de comer de otra forma más pausada.
09:07Nos pasa con el cliente local que se reconoce en esas recetas tradicionales y en esos sabores que, al final,
09:13a pesar de esas técnicas que aplicamos, ¿no? Pues intentamos que, bueno, que lo encuentre.
09:20Y luego, pues también, de cara al extranjero, enseñarles que no solamente de tapa vive esta ciudad y esta comunidad, ¿no?
09:27Sino que tenemos, con esas mismas bases, con esos mismos productos, posibilidades infinitas de hacer platos más o menos interesantes.
09:36Reconocidos.
09:37Sí.
09:38Y reconocidos, ¿no? Conocidos y reconocidos.
09:40Sobre todo reconocidos.
09:41Ha sido una cierta disyuntiva entre bar-restaurante, quiero decir, que parecía que restaurante guay, bar una cosa…
09:49Y ahora, sin embargo, esa tendencia se va uniendo. Es tan guay, si me permiten la expresión que diría mi hija.
09:57El bar, el tapeo, el comer de tapeo que el restaurante. Pregunto, no lo sé.
10:03Pues la idea es que convivan los dos, ¿no?
10:04Que convivan los dos.
10:05Sí, sí, en el mismo ecosistema y saber que hay muchísimas posibilidades, ¿no? Y que puedes venir, si vienes de fuera, tres días a esta ciudad y ir combinando diferentes experiencias gastronómicas a lo largo de los días y la estancia que estés aquí, ¿no?
10:22Se van incluyendo, por ejemplo, cuando… Eso lo notáis, en conexión, lógicamente, vosotros estáis en conexión con el sector del turismo directamente, con las agencias, con los operadores, etc.
10:30Y hay rutas gastronómicas. Y en Sevilla supongo que…
10:35Yo creo que las rutas gastronómicas así suelen ser más para el tapeo y para sitios muy, muy, muy céntricos, por lo menos por lo que yo veo.
10:44Pero viene gente a Sevilla diciendo, quiero conocer tal sitio, quiero conocer tal otro, quiero conocer tal otro.
10:49Hay gente… Yo, por ejemplo, esta semana he tenido gente de Perú, gente de México, gente de Estados Unidos, que venía con la reserva de hace cuatro meses.
10:57¿De cuatro meses? ¿Desde Estados Unidos o desde Perú o desde México?
11:01Sí, sí.
11:02¿Vosotros también?
11:02Yo este fin de semana ha sido tal cual.
11:04Yo creo que esto también influyó mucho también después del COVID, en el que la gente se anticipara con las reservas, porque era la única forma en la que te asegurarás que tuvieses una mesa.
11:17Hace diez años nadie se lo hubiese creído, que esto podría pasar en una ciudad como Sevilla, en la que se improvisaba mucho a la hora de comer.
11:24Y si no había, pues ya te sacaban una silla y espérate y quédate en la barra, tómate una cerveza mientras te voy montando la mesa.
11:32Pero sí, en día de hoy es una realidad y la gente se organiza, hay un turismo gastronómico y cada vez es una pieza fundamental de cualquier viaje, ya sea de placer o de trabajo,
11:46en el que uno aprovecha a dónde va para comer en determinados restaurantes.
11:52Desde el punto de vista de la formación, tú que estás en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, claro, para hacer esto y para hacer…
12:02La tradición ha sido la que ha… en casa, en definitiva, de padres a hijos, la que ha llevado todas estas recetas, ¿no?
12:09Desde tiempos inmemoriales hasta hoy, ¿no?
12:12¿Hay interés en los jóvenes?
12:15Sí, sí, hay interés.
12:17¿Por formarse muy específicamente en esto?
12:20Más allá de seguir, pues a ver, en casa me han enseñado, lo que sea, ¿sí?
12:24Hay interés, sí, sí, hay gente muy buena. Tenemos chicos con muchísimo interés y que tienen mucho futuro.
12:33Y nosotros lo que les enseñamos es eso, que lo primero es la base y tienen que aprender lo que es la cocina tradicional.
12:40Y a partir de ahí, pues lo que decíamos antes, vas a poder innovar, ¿no?
12:43Y de hecho, está el ejemplo de muchos chicos que hay ahora en Sevilla, que han salido de la escuela y que han abierto restaurantes y la verdad que les está yendo muy bien.
12:53¿Qué perfil de chicos o chicas van a la escuela? ¿Qué perfil de chicos o chicas?
12:57¿De cualquier, no sé, gente que tiene esa inquietud o que viene de familia o que tienen un negocio ya de hostelería a sus padres, sus abuelos, no lo sé?
13:07Hay de todo, hay de todo, la verdad. Sí, gente que no se ha dedicado nunca o que ha empezado a trabajar a lo mejor los fines de semana y le ha cogido el gusto y quiere dedicarse a eso.
13:17Hay gente con tradición, hay gente, hay de todo tipo. Gente que se quiere dedicar a la cocina, gente que se quiere dedicar a gestionar negocios.
13:26Hay de todo. Y de todos lados de España, incluso de fuera de España también.
13:31¿De fuera de España vienen aquí a Sevilla, a la escuela vuestra, sí?
13:33Sí, sí, sí. Yo tengo a tres personas de la escuela que son de fuera.
13:36¿Ah, sí?
13:37De Sudamérica.
13:38De Sudamérica.
13:39Concretamente.
13:40O sea que esto va cruzando fronteras. La digitalización en el mundo actual tiene que ver, Camila, también con esto.
13:47Quiero decir, la posibilidad de llegar, decíamos, nos están viendo por streaming y los…
13:53Para muestra motón, ¿no?
13:54Claro, cuando digo Australia es porque sabemos, porque hay comentarios de gente que en otros eventos uno dice,
13:59pues estoy en Australia, que es de noche y estoy viéndoles y tal.
14:01O Perú, efectivamente. La comunicación, las tecnologías, las redes sociales, permite esto de lo que estamos hablando.
14:09Que haya gente que venga de muy lejos precisamente para formarse aquí o para trabajar aquí.
14:13Sí, sí. O para comer también.
14:15O para comer, como habéis dicho. Efectivamente.
14:17Yo creo que este tema seguramente entenderéis vosotros más que nosotros, pero traído al pequeño restaurante es, desde luego, un escaparate para informar y para enseñar la línea de trabajo y lo que se va haciendo el día a día.
14:38También, bueno, pues para cualquier tipo de notificaciones que quieras hacer a tus clientes o a tus potenciales clientes.
14:47Y es fundamental. Hoy en día no eres nadie si no estás en las redes, ¿no?
14:52¿Eso estáis de acuerdo?
14:54Yo sí. Yo estoy de acuerdo con eso también.
14:56Al final… Y aparte, tienen cosas buenas y cosas malas, por supuesto, pero hay que estar, te tienen que ver.
15:02¿Cuáles son las malas? Venga. Porque las tienes muy claras.
15:08Con buenas manos, ¿eh?
15:08Lo has dicho… Si quieres, si no, no lo dices.
15:11Las buenas y las malas. Venga, las dos.
15:12Bueno, al final se ve todos los días, tanto en Twitter como en Instagram, como eso, los linchamientos y los asesinatos sociales que hay en Internet, por cualquier cosa que diga.
15:24Así que tampoco tengo yo que decir mucho más.
15:27¿Te referías en general a redes?
15:28Me refiero en general a redes que están muy bien para muchísimas cosas, pero que son una escopeta para otras, porque hay gente en la que no se puede hablar, ni puedes comentar, ni puedes decir.
15:39Y me acuerdo hace poco de Caja de Cerillas, ¿no? Que hubo una persona que colgó una foto en el Twitter y ha salido en todo el mundo, porque pusieron un comentario de esto me gusta,
15:53esto no me gusta, esto cuesta esto, esto cuesta lo otro, y ha recibido un linchamiento absoluto.
16:01Claro, ahí os la jugáis, ¿eh? Os la jugáis porque un simple comentario a través de las redes sobre la experiencia que ha tenido…
16:13Bueno, eso es que es increíble.
16:15Puede ser, salen todos lados, lo puedes mirar, ¿eh?
16:17O demoledores, ¿no? Eso es un peligro enorme, ¿no?
16:20Totalmente, y es muy fácil hacerlo y la gente no se da cuenta de a dónde llega ese comentario.
16:27A mí, hace un año y medio, un señor, un profesor de Guipúzcoa colgó una foto del colegio de mi hija en Semana Santa,
16:48que sale a mi hija, de perfil, vestida de mantilla, porque estaban haciendo como si fueran Semana Santa,
16:56y por eso que había que asesinarlas.
16:59¡Qué barbaridad!
17:00Sí.
17:02¡Qué barbaridad! Nos has dejado a todos…
17:04No, de luego.
17:05Nos has dejado a todos de lado, claro.
17:06Son límites.
17:07Pues, vamos, por supuesto, y si me lo tengo, sé quién es, vamos, dónde está y dónde vive.
17:14Porque le pregunté a un amigo que se dedica a eso, que me localizan a esa persona para denunciarla, por supuesto.
17:19¡Qué barbaridad! Claro, pero en términos vuestros del negocio, Camila, sí, ¿no?
17:23Bueno, sí, te hacen daño, ¿no?
17:28Todos conocemos cuando una crítica es constructiva o destructiva, ¿no?
17:32Y incluso personas que a lo mejor, por circunstancias, no han estado directamente en el restaurante y se unen a esa feria.
17:42Sí, a esa feria, ¿no?
17:43Sí, a esa feria, ¿no?
17:44Pero, a ver, real…
17:47Son más las cosas buenas que malas.
17:48Realmente, sí, si lo ponemos en una balanza y tenemos que ser muy conscientes de que cada vez que viene una buena,
17:57se le tiene que dar el mismo valor que a una mala, ¿no?
18:01Una mala bien consensuada, pero sí que es verdad que no nos podemos acostumbrar a…
18:07que son las buenas, son más… pues están ahí y a las malas darle un valor que muchas veces no merecen.
18:14Claro, hablabas del concepto, tú has hablado antes del concepto de restaurante.
18:17Esto supone, si me permitís, una industria, en definitiva, y tú hablabas de…
18:29Yo creo que a la gente de Sevilla en los bares, pues no hay que darle clases de marketing.
18:33Cuando dicen, pues no hay mesa, siéntate aquí, te tomas una tapita, te pongo la tapita y hagas una cerveza y entonces ya lo has enganchado.
18:39Bien innato, bien innato.
18:43Eso son cinco años de marketing reducido en…
18:46De casa, viene de casa.
18:47En 20 segundos, ¿no?
18:48Son upsellings constantes.
18:51Upsellings, totalmente.
18:53Pero la comunicación es fundamental ahora, ¿no?
18:55A la hora de crear un restaurante, de crear un lugar, ¿no?
18:59Saber exactamente qué quieres transmitir y cómo transmitirlo, ¿no?
19:03Ese concepto, esto ahora se tiene que pensar, ¿no?
19:06Totalmente, sí.
19:07Y tiene que ir, además, identificado con el tipo de cocina exactamente que estáis haciendo, ¿no?
19:12Sí, al final, bueno, como todo, vamos evolucionando y vamos aprendiendo de la forma de hacer las cosas y ya cada vez está más estudiado, ¿no?
19:20Y desde el concepto del restaurante, pues ya tienes que estar pensando en eso y una parte súper importante es cómo vas a transmitir tu concepto y cómo vas a hacer que te vean, ¿no?
19:33Porque hoy en día es súper, súper importante.
19:34¿Hay estrategias, Javier?
19:36Sí, por supuesto.
19:37A ver, al final creo que el concepto…
19:41Primero tienes que pensar en lo que vas a vender o lo que vas a querer hacer y qué es lo que quieres montar y qué es lo que quieres crear.
19:48Al final, sin eso, da igual que tengas un súper local o una súper empresa de comunicación o lo que tú quieras.
19:54Todo lo demás influye y todo lo demás influye y aporta, por supuesto, pero creo que el concepto al final es lo más importante.
20:02Yo, aplicándomelo a mí o a Camila, que la tengo aquí, yo no concibo ir a Mejor Sobre Tabla y que o Rubero o ella no estén y me cuenten una película que los compañeros que tienen son estupendos, pero no es lo mismo.
20:17O sea, porque yo como cliente escuchar a Robert, por ejemplo, ¿te quedas así?
20:25Y después viene ella o no viene, pero si está Robert o está ella es diferente.
20:32Igual que al final son restaurantes muy personales y creo que eso es un concepto y es un valor.
20:38Igual que el que viene a la Lola y yo no estoy, pues comerá estupendamente seguramente.
20:42Cuando no te caminas, comerán bien.
20:43Pero espera veros a vosotros.
20:44Pero la gente espera verte.
20:44Y espera el trato cercano y la explicación.
20:47Claro, y sobre todo porque es que la gente ya va a los restaurantes también a aprender.
20:51Porque la gente es curiosa y cada vez más y la gente va a los restaurantes a aprender.
20:57Y el concepto de ella o el mío o el de más compañeros, eso es súper importante y hay que trabajarlo, venderlo.
21:05También hay que venderlo, pero sobre todo también hay que comunicarlo bien.
21:08Camila, ¿quién es Robert? Para el señor de Australia que nos esté viendo.
21:11Ahora se habrá quedado pensando.
21:13El sin 90%.
21:15Sí, es la otra parte de la empresa que él se encarga de toda la parte de la sumillería.
21:24Socio en este proyecto y además marido también.
21:28Así que igual que de la cara de embelesado que se ha quedado él, yo llevo así muchos años.
21:34Y la gente espera veros a vosotros y ese trato cercano, que es muy de Andalucía, del señor de las tapas,
21:40pero ya en los nuevos conceptos de restaurante.
21:43Espera veros a vosotros.
21:44Es muy importante yo creo que tener esa coherencia y sobre todo mantener esa línea viva.
21:49Y la presencia es fundamental.
21:52Hay gente que viene a este tipo de restaurante a ser agasajado.
21:58Es el día en el que uno se va a escuchar una obra de teatro o se va a darse un masaje.
22:06O sea, va a sentir placer, que es lo que proporciona la gastronomía.
22:12Y la buena.
22:13Y entonces, pues siempre con una compañía extra que te conoce, porque además a día de hoy pues tenemos muchas formas también de guardar datos de clientes en cuanto a los gustos, a las preferencias.
22:29Y que esto pues haya una continuidad entre cada visita y que sepa el vino que te gusta o cómo tomas el café, pues es fundamental para que la experiencia del cliente sea mucho más placentera.
22:42Porque son vuestros mejores embajadores.
22:44Desde luego.
22:45Por supuesto, en cualquier sitio.
22:46Esto sí que funciona muy bien en una ciudad como Sevilla.
22:49Eso sí, ¿no?
22:49Porque viene, como dice Camila, ha dicho lo del café y viene a donde tomamos café todos los días, donde desayunamos, que la gente te conoce.
22:56Y eso es marketing puro y duro.
22:58Y te da…
22:59Eso es un trabajazo.
23:00Y te pones lo tuyo.
23:01Claro.
23:01Te pongo lo tuyo.
23:01Exacto, te pongo lo tuyo.
23:03Es que eso, yo por ejemplo, había platos que hubiera quitado hace tiempo, pero no los puedo quitar porque hay gente que sigue viniendo por eso.
23:11Y eso tiene mucho que ver, al hilo de lo que estamos hablando esta mañana, con la raíz, con el ser de los andaluces.
23:20Sí.
23:20Esto es mucho, esto que estáis diciendo.
23:21Tiene que ver con la identidad y la idiosincrasia de los andaluces, ¿no?
23:25Sí, sí, somos gente muy familiar y muy, bueno, muy apegada, ¿no? Y al final, pues, nos gusta que no nos toquen mucho lo nuestro, ¿no?
23:36Y también, pues, que cuando uno vuelva al que fue su hogar o al que fue su sitio feliz, que puede ser un restaurante, pues, que no hayan cambiado tampoco mucho las cosas, porque seguramente vendrá con otras personas a las que les quiere mostrar ese sitio donde fue feliz, ¿no?
23:59Ese sitio donde fue feliz, qué bueno, porque eso lo resume absolutamente todo.
24:03Claro, yo decía, al hilo de todo esto, en el producto andaluz, yo no sé si estáis de acuerdo o no, que quizás a veces ha sido como, no sé cómo decirlo, no sé si minusvalorado o…
24:17Totalmente denostado, sí.
24:18O poco denostado, dices tú, denostado, sí, ¿por qué? Pero ¿qué es la base al final?
24:22Mal vendido.
24:23Mal vendido, probablemente…
24:25La Sierra de la Cena está fatal vendida, por ejemplo.
24:27La Sierra de la Cena, ¿no?
24:28Y Huelva, Huelva, un sitio que es la mejor despensa de Europa y está vendida como una porquería, no tiene luces en la carretera, no tiene autobuses, el tren llega o no.
24:39Yo creo que nos hemos equivocado con el precio.
24:41Este yo creo que ha sido el problema.
24:43Eso es importante.
24:44Porque no le…
24:45No, ahora da la clave.
24:46Camila, da la clave.
24:47A avisar el clavo.
24:48Venga, empieza Camila y luego José y…
24:51Bueno, al final cuando vendes un producto con un valor económico bajo, pues se entiende como que es accesible para todos, es infinito y sobre todo pues que esto también ha hecho que se vayan haciendo incluso productos de menor valor porque no podía competir con los precios.
25:14Entonces, al final, poco a poco, al igual que también incluso ya no solamente el producto base, sino ya el producto elaborado, pues se ha vendido muy barato y al final pues eso lo que ha hecho es o bien bajar la calidad o bien que no se nos valorase tanto, ¿no?
25:31No se le daba tanto valor como a un producto que todos podemos conocer y se nos vienen a la cabeza seguramente muchos productos que son muy caros por su escasez o directamente porque por marketing lo han posicionado en ese…
25:46Por puro marketing.
25:46En ese nivel.
25:48José.
25:48Sí, y para añadir a lo que ha dicho Camila, que estoy totalmente de acuerdo, yo creo que además la gente se acostumbra a eso.
25:55Entonces, cuando quieres empezar a hacer una cosa diferente en la ciudad, ¿no?
25:59Como un concepto…
26:00Yo creo que al inicio será más complicado, ¿no?
26:03Cuando la gente está más acostumbrada, pues eso a…
26:06A lo mejor un tapeo más barato o a precios más baratos, productos más humildes, cuando intentas hacer algo diferente, pues probablemente te cueste más arrancar.
26:14Hay un cierto rechazo porque estás acostumbrado a…
26:17Exacto.
26:18Al final la gente…
26:18No es fácil arrancar eso y al final eso tiene consecuencias en la cuenta de resultados del negocio, ¿no?
26:25Y no es fácil, ¿no?
26:26Javier.
26:27Sí, vamos, tiene rechazo y tiene también una parte grande de envidia, ¿no?
26:31Pues la gente dice, mira este que se cree que a montón de restaurantes, no sé qué, que es lo que vale un plato, que no sé cuánto, que es lo que es esto, que…
26:38Pero esto que…
26:39Así, Sevilla y Andalucía es una ciudad súper carinita y nos gusta meternos con nosotros mismos y decirnos muchas cosas.
26:47Bueno, pero eso no es Sevilla…
26:48Y valorarnos muy poco, o España en general.
26:51Los españoles en general, ¿o qué?
26:52Y valorarnos poco y yo creo que lo que dice Camila ha dado en el clavo.
26:56Al final no puedes… Cada cosa tiene su precio, cada cosa tiene su valor y no porque se haga en el mío, en el suyo, en el otro de allí es más caro, sino tiene que valer eso porque es que es su precio.
27:09Y te vas a cualquier sitio de España o de Europa y es el triple.
27:14Yo pues se lo he dicho antes, yo pagué allí una Alhambra a 11 euros.
27:20Caramba.
27:20Un botellín.
27:23Sí, sí.
27:24Alhambra a 11 euros.
27:25Yo puedo reconocer que cuando abrí el restaurante empataba y empataba porque sabía que no había otra forma para que el cliente me conociera el restaurante.
27:40Y asumí ese hecho durante un tiempo hasta que ya entendían el tipo de restaurante que hacíamos y sobre todo ese servicio de sala en el que se le explica no toda la receta,
27:53pero sí aproximadamente cuántas elaboraciones y cómo consisten, en una breve descripción, del plato para que se le diese ese valor.
28:05Porque al final yo recuerdo, además, algo que nos encontramos mucho en los restaurantes, que en la zona de postres encontramos muchas tartas de cosas.
28:16Y al final, bueno, pues en tartas haces una elaboración, una elaboración que te cuesta X y de las cuales sacas muchas porciones.
28:23Es algo muy sencillo.
28:24Elaboras una y te dan mucho rendimiento, ¿no?, para muchas mesas.
28:31Pues yo, claro, yo tengo postres que a lo mejor tienen siete u ocho elementos de los cuales algunos de ellos tardan días en hacerse.
28:38Pues los tenía el mismo precio que una porción de tarta.
28:40Y, ostras, esto a mí me dolía mucho, pero sabía que no había otra forma de acercar, sobre todo, a la clientela local que entendiese que se podían hacer cosas diferentes
28:54si no era aproximarme a los precios de esa porción de tarta, ¿no?
28:59Pero, bueno, al fin y al cabo, también no somos tontos.
29:04Sabemos mucho de comer, comemos mucho en la calle.
29:06Yo creo que eso a proporción no nos gana nadie.
29:08En Andalucía se hace mucha vida en la calle y la gente conoce.
29:14Y a día de hoy, desde luego, yo me siento muy valorada con lo que hacemos.
29:18Y creo que lo entienden.
29:21José, Javier, ¿sí?
29:22Sí, yo creo que sí, ¿no?
29:24Y cada vez más… Antes, a lo mejor, la hostelería no estaba tan valorada, pero cada vez más.
29:30Y a esto ayuda mucho lo que veníamos hablando antes del tema de la globalización, de la comunicación y de las redes sociales, ¿no?
29:37Que al final te dan ahí una visibilidad y te dan una plataforma que yo creo que es parte de lo que ha puesto en valor la gastronomía
29:46y al cocinero y al hostelero de hoy en día.
29:49Claro, pero asumís un riesgo, Javier. Es un riesgo como cualquiera que emprende, ¿no?
29:53Unos cuantos, unos cuantos.
29:55Sí, yo me siento valorado bastante, además, y por mis compañeros y por la gente que tengo cerca,
30:02por el cliente que viene de fuera, por el de dentro.
30:04Al final, lo que dice Camila es la realidad.
30:11Aquí llegaba un momento en el que tanto ella como nosotros,
30:14lo digo porque estamos más o menos parejos en el tiempo de restaurante,
30:18habríamos un nicho de mercado que en Sevilla no lo había y nos teníamos que unir a lo que ya había antiguamente,
30:28que era un poco complicado, pero lo que dice Camila.
30:30O sea, al final el ejemplo de las tartas es perfecto.
30:35Tú haces una tarta de chocolate, de queso, de lo que tú quieras, sacas 12 porciones,
30:39le echas una cosa más y a correr.
30:41Y hay postres suyos, míos y de muchos compañeros que tienen muchas elaboraciones
30:46y estamos en un rango de que como pidas más de 7 euros por un postre,
30:51no te compras ni un postre.
30:55Entonces, hay cosas que valen 12, a lo mejor.
30:59No pedimos 12, pero que los valen seguro 100%.
31:02Entonces, eso es importante.
31:06Contarlo, lo que dice ella, ese servicio de sala.
31:08Y hacerlo comprender.
31:10Hacerlo comprender.
31:11Eso es importante.
31:12Que la gente sepa.
31:13Y es verdad que cada vez el cliente está más preparado,
31:15viene con conocimiento y todavía hay quien viene...
31:21Despistado.
31:22Despistado.
31:23Despistado.
31:23A mí me vienen veganos.
31:25A mi restaurante vienen veganos.
31:28Y está especializado en carne de cerdo ibérica.
31:32Pero bueno, sigue...
31:36Eso sí.
31:37Claro, porque hablamos de un...
31:39Decimos Andalucía, gastronomía, identidad.
31:41Hablamos de patrimonio cultural.
31:42Hablamos de una cocina, de unos guisos que hunden en la tradición, en la historia.
31:49La base fundamental, pero de lo que estáis hablando es de innovación.
31:53Y supongo que la innovación tiene mucho que ver.
31:54Y estáis hablando de empresa, en definitiva, también, por lo que yo entiendo.
31:58Y eso supongo que también se enseña en la escuela.
32:00No solo a cómo se hace, no sé, voy gazpacho,
32:04que yo podría vivir sumergido en gazpacho toda mi vida.
32:08Verano, invierno y a todas horas.
32:10Pero, cómo hacer todo esto, ¿no?
32:13Claro, claro.
32:14Cómo innovar y cómo ser puente, en definitiva, entre la formación que es necesario y la empresa,
32:18como en cualquier otra carrera ahora mismo, ¿no?
32:21Por supuesto.
32:22Hoy en día, si te quieres dedicar a esto, tienes que saber cocinar, por supuesto,
32:26pero tienes que saber...
32:28Yo era un negocio, estamos hablando de negocios.
32:30O sea, que tienes que saber cómo montarlo y cómo gestionarlo.
32:33Y, bueno, ahora que has dicho el tema de la empresa, de la escuela, de la formación,
32:40pues nosotros, aparte de lo que es la escuela y la formación que damos a los alumnos,
32:45estamos muy unidos con nuestro laboratorio de I+.D.
32:49en el que colaboramos con empresas, pues precisamente para esto, ¿no?
32:53Para poner en valor ciertos productos y para llevar a cabo, pues, algunos proyectos que...
32:58¿Y qué hacéis ahí?
32:59Porque uno puede pensar que, a lo mejor, uno puede pensar que estáis ahí, no sé,
33:02como con tubitos o algo así, ¿no?
33:04Pero no es el caso, ¿no?
33:05No, para nada.
33:06Bueno, I+.D. puede ser desde desarrollar un producto a partir de un producto tradicional
33:12o intentar buscarle más vertientes a lo que hablábamos antes del Zero Waste o la sostenibilidad, ¿no?
33:18De intentar, a lo mejor, empresas que tienen productos que normalmente descartan,
33:22darles valor de alguna manera, hasta ayudar a hosteleros en el tema de gestión, ¿no?
33:30Y hacer asesorías.
33:31Eso también lo hacemos desde I+.D.
33:33Y hacer territorio en un sitio como Andalucía.
33:35Es decir, producto cercano, producto de aquí.
33:39Ahora todo tiene un concepto nuevo, ¿no?
33:41A lo de siempre se le pone una idea nueva, un concepto nuevo, un nombre nuevo
33:44y parece como más guay, vuelvo a repetir, ¿no?
33:47La sostenibilidad, muy bien, pero yo creo que nadie como los agricultores, los ganaderos,
33:52los cocineros de Andalucía o de cualquier otro sitio de España
33:55saben lo que es defender el campo, lo que es defender la tierra, lo que es defender su territorio
34:00y no tiene que venir nadie desde un despacho de, no sé, de Bruselas, por ejemplo,
34:04que no ha visto, a lo mejor, nunca una vaca en su vida a explicarnos lo que es esto, ¿no?
34:09Pero eso es importante, ¿no?
34:11La cercanía, el hacer territorio.
34:13Yo creo que la sostenibilidad reside también en eso, ¿no?
34:16En nutrirse de los productos que tenemos cercanos, también en la temporalidad fundamental de esos productos
34:25y también en cocinas, pues, se pueden hacer muchísimas formas de sostenibilidad
34:30y la más usada es la que hemos comentado, ese aprovechamiento extremo, ¿no?,
34:35de cualquier parte de la verdura, de animal y desarrollar una cocina, pues, que sea lo más honesta posible
34:45y representada por el territorio en el que uno se encuentra.
34:51A ver, yo en eso igual, nosotros al final tenemos, hemos abierto hace un año y medio
34:56un restaurante en la sierra, en un pueblo de 500 habitantes.
35:00¿En dónde? Dilo.
35:01Fuente Herido, se llama, está en la sierra de la cena y picos de noche
35:05y es una antigua capellanía que era la escuela de hostelería del pueblo,
35:13después se cerró y la hemos reformado y nosotros no compramos nada,
35:18lo que trae macro de limpieza, pues, todo lo demás, lo más lejos que compramos está a 17 kilómetros.
35:24Entonces, eso también es, evidentemente, la sostenibilidad empieza por uno mismo,
35:29lo que ha hecho Camila en la cocina, en casa, con los compañeros y eso,
35:33pero sí, al final es importante, pero bien entendida y que sea real, ¿no?,
35:38que contemos embuste a todo el mundo y que también hay mucho de eso.
35:42Claro, aquí hay una cadena, porque decíais, claro, la incomprensión a veces con el precio,
35:47pero hay una cadena que no depende de vosotros, que depende probablemente más de la política,
35:51incluso de la política, no solo nacional, sino europea,
35:53consistente en que tú puedes encontrar un producto andaluz, supuestamente andaluz,
36:01que viene de, voy a decir, no sé, por inventármelo, de Sudáfrica,
36:06y que pone producto andaluz y que es más barato que el producto andaluz de verdad,
36:13que utilicéis como materia prima, ¿no?, y que está en el pueblo de al lado.
36:19Yo creo que normalmente pasa al contrario, que ponen etiquetas de otros sitios cuando son de Andalucía.
36:25También, ¿no?
36:26Es más habitual.
36:27Ah, sí.
36:27Pero sí, sí, sí.
36:30Ponen etiquetas de Andalucía cuando son de fuera, ¿no?
36:32No, no, al contrario, son de Andalucía, como el aceite de oliva que venden en Italia
36:37y que ponen que es italiano, ¿no?
36:40Esto pasa más a menudo.
36:43Pero el precio de esa materia prima que usáis y que queréis, además, que sea local,
36:47os encontráis con que, efectivamente, por razones que no tienen nada que ver
36:50ni con la gente de esos pueblos ni con los agricultores,
36:53pero es el precio que es porque a ellos les cuesta mucho llegar a eso
36:56y entonces es una cadena en la que ya, al final, el precio de todo se va encareciendo.
37:00Claro, a mí, por ejemplo, eso en la sierra no me pasa, en Sevilla sí me pasa un poco más,
37:03pero en la sierra, al final, como compra cerca una persona que tiene sus cosas ahí,
37:07y poquísimo más, trabajo con dos tíos, tres tíos que venden carne,
37:11tiene su matada de sus cosas, tres personas con huertos y cuatro cosas más.
37:17Aquí en Sevilla sí cuesta más trabajo lo que dice Camila,
37:19identificar cosas que sean de aquí o que no sean de aquí es más difícil.
37:24Porque hay mucho fraude también en eso.
37:25Sí, pero también, por ejemplo, yo últimamente me sorprendo mucho.
37:29Un pelín.
37:31Pues yo me sorprendo mucho con que se están haciendo variedades
37:35que no se habían hecho nunca aquí.
37:38Pues hace poco conocía guayabas, la fruta de dragón,
37:47un caviar cítrico que se está cultivando en Sevilla
37:51porque la climatología lo permite y el suelo también.
37:54Y son productos que muchas veces no se nos ocurría dentro de estas cocinas tradicionales.
38:02Pero bueno, a mí ya con el hecho de que se cultive cercano me vale y me parece interesante.
38:09Sobre todo también para mostrarlo.
38:09¿Incorporarlo a productos más tradicionales?
38:12Exactamente.
38:12Eso lo hacéis, eso es innovar, en definitiva, investigar.
38:15Estamos buscando constantemente, yo siempre busco esa línea de partida
38:19entre una receta tradicional o un producto muy de aquí
38:23o un producto menos conocido pero que se produzca aquí.
38:27Al final, esto también es creatividad y buscar innovar sin perder de vista la tradición.
38:36Oye, ¿y esto de Zero Waste? Cuéntamelo.
38:38Traduce, el de Australia seguro que Zero Waste sabe lo que es, pero no sé, en algún otro sitio.
38:48Pues al final se trata de poner en valor los residuos que normalmente tendríamos en una cocina o en una industria.
38:57Y es algo que, como bien venían diciendo Javi y Camila,
39:00que es algo que se lleva haciendo durante toda la vida,
39:03lo hacen siempre nuestras abuelas.
39:06Y bueno, que al final es simplemente el reutilizar el producto y ponerlo en valor.
39:13Y que de cara al aspecto económico y al aspecto creativo de nuestro negocio, pues que va a ser.
39:21Esto es lo de aprovechar lo de siempre, aprovechar de todo.
39:24Aprovechar, básicamente, con otro nombre.
39:25Salen croquetas, salen…
39:27La pringada.
39:29La pringada, qué bueno.
39:30De los huesos hace fondo, de los recortes de verduras hace escaldos.
39:37Se pueden sacar purés, cremas.
39:40Bueno, creo que también aprovechar al 100% los productos más nobles, ¿no?
39:46Que todos conocemos de un animal, pero que históricamente los hemos llamado así.
39:51Como es la casquería que trabaja muchísimo Javi, por ejemplo.
39:56Y que esto también es aprovechamiento.
39:57Sí, no, que al final las descarten, ¿no?
39:59La casquería es verdad que forma parte también de toda la gastronomía, no solo andaluza, sino española, en muchas partes de España.
40:05Porque responde a un concepto de país, afortunadamente hemos evolucionado mucho,
40:10pero que era un país muy de subsistencia, muy pobre, hace años y siglos.
40:17Y ahí se aprovechaba todo para comer.
40:19Claro, yo la conozco, vamos, porque la estudié con una mujer de aquí, Isabel González Turmo,
40:26que escribe mucho sobre gastronomía y eso.
40:30Y aparte también la descubrí mucho yendo a Madrid a ver a Javier Esteve, que es un absoluto crack de la casquería.
40:38Y la ha puesto en valor y ha sido el que la ha dado, ya la tenía por otros cocineros,
40:43pero él ha sido el que se ha centrado en eso y gracias a él hay una parte muy importante de este país
40:47que consume casquería sin prejuicios, pero que ya se utilizaba mucho.
40:51Aquí en Sevilla había muchísima casquería, había muchísimas tabernas, muchos riñones,
40:56muchos menudos, muchas manitas, sangre, todo eso que, por desgracia, está desapareciendo.
41:08Sí está desapareciendo, poco a poco, sí.
41:11Hay gente que la mantiene, hay mucha gente que la mantiene,
41:14pero que al final en el centro antes había muchas más tabernas y muchos más bares tradicionales y normales
41:24que de los que hay ahora.
41:25Ahora hay muchos que no pasa nada, pero hay más Taco Bells y más Starbucks, hay más cosas…
41:32Franquicias, sí.
41:34¿Y grupos?
41:34¿Y grupos?
41:35¿Y grupos, sí?
41:36Porque grupos que tienen poder económico y que lo primero que hacen es coger el local,
41:42que es probablemente lo más caro o qué.
41:43Pregunto, no lo sé, contadme esto de los grupos.
41:46Bueno, claro, sí, sí, creo que la capacidad económica es muchísimo más mayor que…
41:51Es la dificultad inicial para apuntar un negocio, claro, saber dónde situarte y cuánto cuesta.
41:54Exacto, ese impulso y esa puesta en marcha en un local espectacular que ya de por sí es un escaparate
42:00y simplemente merece la visita solamente por cómo está diseñado y la ubicación en la que se suelen encontrar.
42:10Así que luego encontramos cartas más homogenizadas y desde luego será difícil encontrar una sangre con tomate en alguna de ellas.
42:17Bueno, pero…
42:19¿Cartas cloradas?
42:21¿O qué?
42:22Sí, sí, no lo sé.
42:25No, no, yo al final eso últimamente estoy un poco porque…
42:29Mira cosas y Sevilla está imposible para que cualquier persona que tenga restaurante,
42:37que no vaya de la mano con alguien que sí tenga… que esté bien abrigado,
42:41se ponga en un sitio que sea bueno y decente, después si no hay que irse a un sitio un poco más normal,
42:50ni peores ni mejores, pero sí un poco más normales y es verdad que todos los traspasos le llegan a ellos primero,
42:57todas las cosas siempre tienen… es verdad que tienen esa preferencia, pero bueno, al final esto es lo que hay,
43:01ellos tienen más pasta que los demás y…
43:03Pero son grupos que no tienen que ver con la hostelería o sí que tienen que ver o simplemente buscan un negocio,
43:10no sé, como el… es que siempre cuento lo mismo, perdóname, yo soy de Valencia, valenciano,
43:15y el tailandés este o chino que compró el Valencia Club de Fútbol,
43:18que le importa un pimiento el fútbol, le importa un pimiento el Valencia y solo está esperando hacer negocio,
43:22esto es un poco así, quiero decir, o son gente, son grupos especializados en hostelería…
43:27Hay de todo, hay de todo esto, pero que manejan pasta.
43:31Pero desde luego tienen ventaja, porque tienen ventaja económica,
43:34yo creo que en la hostelería es exactamente igual que en cualquier otro ámbito, ¿no?
43:38Al final, bueno, pues…
43:40Pero eso es una amenaza.
43:41Tienen ventaja en todo, incluso en las concesiones de los sitios en Sevilla de esto,
43:47porque conocen unos en el ayuntamiento, conocen a otros en urbanismo,
43:50entonces al final yo hay cosas que no me entero que salen,
43:54y yo ni nadie se entera, y de repente dicen, pues esto lo ha cogido no sé quién,
43:57y dicen tú, coño, ¿y cómo se ha enterado? ¿Esto no ha salido? ¿Por qué? ¿Y cuándo?
44:01Y es bueno, al final…
44:03Bueno, de hecho, es que hay gente, grupos hosteleros que tienen una persona,
44:07un departamento especializado en búsqueda de locales y de…
44:11En búsqueda de locales.
44:12Y sí, sí, sí, bueno.
44:14Pero desde luego, pues ahí está nuestro trabajo, ¿no?, en crear una propuesta original
44:18y, como decía Javi, pues estar muy presentes en el negocio para que se nos identifique y…
44:26Claro, por aportarle ese valor, y eso es lo que ha dicho antes Camila, ¿no?,
44:29de recogimiento, de gente que nosotros al final le damos al…
44:35Los sitios al final los hacen las personas.
44:36Y creo que si es poco el mucho éxito que tengamos, sobre tabla la Lola y los que estemos o los que hagamos,
44:45yo creo que depende mucho del valor que le damos nosotros, de la propuesta que tenemos,
44:51de que somos diferentes.
44:53No seguimos demasiadas modas, creo yo, porque al final Camila hace una cocina súper reconocible
44:59y yo exactamente igual, no hablo de los demás porque no están, pero muchos de los compañeros hacen eso.
45:08Y, bueno, yo creo que todavía tenemos ese hueco, ¿no?, en el mercado, ¿no?
45:15Y creo que hay clientes que vienen buscando lo que nosotros hacemos y yo creo que al final, bueno, pues…
45:21Se trata de ser singulares en una sociedad tan masificada que nos intentan unificar tanto…
45:25Tan borrega.
45:26¿Sabes qué?
45:27¿Borrega?
45:28Sí, borrega.
45:29Bueno, a través de las redes sociales, donde además tienes que seguir las modas y si te sales…
45:34No es que tengas personalidad, es que eres un raro y se trata de ser singulares y de ofrecer algo distinto,
45:40pero eso es muy difícil, ¿no?, pelear con toda esa dinámica y si hay grupos importantes detrás.
45:46Yo creo que ahí está la clave, entre un grupo del que ellos están hablando,
45:50de un restaurante en el que hay una persona detrás en el día a día y ahí es que se nota.
45:56La personalización a la impersonalización de un grupo grande, ¿no?
46:01Lo ha dicho Camila de los postres, que seguramente lo que comas en Sobretabla no te lo comas en ninguna parte aquí en Sevilla ni en Andalucía.
46:12Es que eso es así y al final hay sitios que están muy bien y que son para todos los públicos y yo no tengo ningún problema y que cada uno hace una de las ganas.
46:19Si no, yo no me hubiera dado fuente ni de montar un restaurante en un pueblo de 490 habitantes.
46:25¿Y qué tal va?
46:26Que yo hago lo que me da la gana.
46:27¿Y qué tal va?
46:29Estupendamente.
46:31Gracias a Dios.
46:32Vamos bien.
46:32Gracias a Dios.
46:34Pero que no pasa nada, que esto no es cuestión de eso, es cuestión de que la gente al final tira para un sitio o para otro.
46:40Pero en el trayecto ese de que abren 300 cosas y cierran, al final los que sufren somos los que estamos ahí siempre, que mantenemos el tipo, que mantenemos a la gente, que mantenemos la calidad, que mantenemos la receta, que mantenemos la creatividad.
46:57Y eso es para nosotros un coste económico y personal también, ¿no?
47:03De sufrimiento.
47:04¿Se sufre mucho?
47:06Y es que te planteas muchas cosas, ¿verdad?
47:07Bueno, yo la verdad es que también pienso que hay público para todo, ¿eh?
47:14Y al final, bueno, si volvemos a lo de estos locales, son locales también en los que a la gente le gusta encontrarse, al igual que nosotros tenemos, y esto lo comparo mucho con el símil que tenemos en la Feria de Sevilla.
47:26La Feria de Sevilla es un recinto en el que la gente va a encontrarse, con gente que hace mucho tiempo que no ve o directamente, bueno, pues para ver y ser visto, ¿no?
47:36Pues, bueno, pues tenemos esa posibilidad de que el local de moda, pues puedes ir para ver y ser visto, ¿no?
47:47Y no simplemente que sea una experiencia gastronómica, ¿no?
47:49Y cuando sí buscas una experiencia gastronómica, pues recurres a otro tipo de restaurantes, ¿no?
47:54Claro, al final, de lo que estábamos hablando, y es el leitmotiv de esta jornada de OK Diario, es como la propia gastronomía, ellos hacen un esfuerzo de innovación, de traerla al siglo XXI, tanto en la cocina, en el fuego, como en el concepto del restaurante, pero sobre la base de la historia.
48:14Y eso supone un hilo de identidad para Andalucía, ¿no? El trabajo que hacéis.
48:20Correcto, sí, yo creo que buscamos que no se pierdan esas recetas, por más que las podamos modificar y reinterpretar, pero esos sabores somos, yo creo que, los primeros que intentamos mantener ese legado, ¿no?
48:35Y os gusta mucho lo que hacéis.
48:37Eso es, por supuesto, hacéis así.
48:39Es de vocación absoluta.
48:41Es vocación, es vocación. ¿Solo se puede hacer esto vocacionalmente?
48:45Es que es un trabajo muy sacrificado para no tener vocación, desde luego.
48:51Porque además os reís, digo, os gusta y hacéis los temas, después de todo lo que hemos contado, que son las dificultades normales de cualquiera que monta un negocio, que intenta…
48:58Emprender.
48:58Emprender, pero os gusta lo que hacéis, porque al final os gusta lo que hacéis, pensáis en la cazuela, en el fogón, no pensáis en los números, en las facturas y en los líos, pensáis en…
49:10Hombre, desde luego en nuestro sitio feliz, ¿no? Donde nos sentimos más a gusto.
49:15Más a gusto.
49:15Más a gusto, ¿no?
49:16Exactamente, sí.
49:17Más realizado.
49:18Y es que te tiene que gustar, si no haces carrera de esto, no te dedicas a esto.
49:24Las modas, decíais, y es esta última cuestión, es una curiosidad que yo tengo.
49:28Todos estos concursos televisivos que hay sobre esto, sobre Masterchef y otros que hay, ¿esto está ayudando a… sobre todo tú, que estás en el terreno de la formación, ¿no?
49:42¿Está ayudando a atraer más gente aficionada a esto, que le guste, que descubra esa vocación?
49:49¿O no lo sé? ¿O el peligro es que quede en una moda televisiva y de ahí no pasa abajo?
49:57Bueno, yo creo que lo primero que aporta visibilidad al sector y aporta visibilidad a la gente que se dedica a esto.
50:05Y el hecho de que sea una moda y que atraiga a más gente que a lo mejor no se quiere dedicar a esto o viene por la moda, es que al final es selección natural.
50:15Si no te gusta y no te encanta lo que haces, no vas a seguir.
50:19Entonces, no creo que, por mi parte, no creo que está haciendo daño este tipo de cosas.
50:24No hace daño.
50:25¿Qué opináis de estos concursos televisivos?
50:26¿Os reconocéis en esos concursos televisivos con el trabajo vuestro diario real?
50:31Yo pienso también que muestra el valor, aunque muchas veces muy acortado y muy simplificado, de lo que puede ser una receta.
50:39Pero cuando hay tanto contenido de gastronomía y llevamos tantos años, yo creo que España es, si hablamos de este Masterchef, como programa, creo que es el que más ediciones lleva.
50:50Por lo tanto, de todos los países en los que se ha emitido.
50:55Por lo tanto, está claro que hay un público muy interesado y en las redes sociales lo ves que cada tres, cuatro vídeos hay alguno de gastronomía.
51:04Por lo tanto, sí que hay mucho interés.
51:06Otra cosa es que se cocine más o menos, pero por lo menos interés genera.
51:10O sea, pero eso es que lo llevamos en los genes, los andaluzes y los españoles, digo yo.
51:13Pero yo creo que también los jóvenes sí que es verdad que, aunque les guste mucho, entran en una escuela de cocina y el que no sirve para esto, en dos o tres meses se ha ido.
51:23Eso se ve porque se cansa y se dan cuenta de que no era lo que parecía en el concurso.
51:28Sí, yo creo que está bien. Al final, ha hecho que la gente sea un poco más curiosa, que la gente sepa un poco más lo que cuesta cada cosa, lo que vale, cómo se elabora.
51:37Yo creo que no está mal. Evidentemente, cada uno sacará sus conclusiones, pero creo que al final que la gastronomía esté expuesta de esa manera, mayoritariamente es positivo, porque pasa igual que con las redes sociales.
51:51La mayoría de las cosas son positivas, algunas negativas, pero creo que más positivas que negativas para nosotros.
51:55Bueno, pues José Manuel, José, Camila, Javier, muchísimas gracias por habernos acompañado, gracias por habernos dado esta visión.
52:04En tanto, vosotros estáis haciendo un trabajo para que adaptar al siglo XXI sin perder las raíces, sin perder la idiosincrasia,
52:15sin perder ese sentimiento natural de la andaluz, de tratar personalmente,
52:21pero que estáis consiguiendo, bueno, pues con dificultades, las dificultades propias de emprender y de montar un negocio en cualquier ciudad, como Sevilla, por ejemplo,
52:30o en un pueblo de la sierra, estáis haciendo una labor cultural importante, que es sostener y mantener ese patrimonio fundamental, que es la gastronomía andaluza,
52:41que forma parte de nuestras raíces y que no podemos dejar de perder, por más tacos y, ¿cómo se llaman los tacos?
52:50Los kebabs, los burgers.
52:51Los kebabs y tal, que está muy bien, fenomenal, estupendo, pero que no es lo nuestro.
52:56Y está muy bien, porque eso enriquece, genial, pero que jueguen además, y esto lo pido yo desde aquí a los responsables que toquen,
53:04que jueguen, por favor, además, en igualdad de condiciones con todos los demás, para que precisamente puedan seguir emprendiendo,
53:11innovando y respetando nuestra tradición y nuestra historia.
53:15Muchísimas gracias a vosotros por haber estado aquí. Muchas gracias.
53:19Gracias.
Sé la primera persona en añadir un comentario