00:00Hoy vengo con un trucazo para cocinar la merluza y que quede súper jugosa y con muchísimo sabor.
00:05No es un truco mío, es del chef Joan Roca y la verdad es que hay que decir que es sencillamente glorioso.
00:10Pero utilizar la palabra truco a mí me parece que es simplificar mucho la cosa,
00:14porque este señor trucos no utiliza.
00:15Lo que este señor hace es utilizar técnicas de cocina.
00:19Para esta manera de cocinar la merluza, lo principal es contar con un buen producto, lógicamente.
00:25Una merluza de calidad, que esté desespinada, que no tenga escamas, pero que mantenga la piel,
00:31porque luego a la hora de cocinarla, eso hará que mantenga su forma.
00:34La primera técnica que aplica es la de la salmuera, que es mezclar agua con sal.
00:39En este caso es un litro de agua por 300 gramos de sal.
00:43Y hay que remover muy bien, muy bien, muy bien para que esto se disuelva y podamos aplicarla en condiciones.
00:49Salmuera lista, ya está bien diluida la sal.
00:58Y ahora viene la siguiente cuestión.
01:00¿Qué cantidad de salmuera tenemos que utilizar con respecto a la cantidad de merluza que tenemos?
01:04Exactamente la misma.
01:06Tenemos 500 gramos de merluza, así que vamos a utilizar, si aquí tenía un litro de agua,
01:10un poquito menos de la mitad, porque hay que recordar que le hemos añadido 300 gramos de sal.
01:15Con lo cual vamos a introducir los trocitos de lomo de merluza en una fuente que tenga profundidad,
01:20porque tiene que cubrir la salmuera los lomos.
01:24Le vamos a añadir también alga kombu.
01:26Este es uno de los elementos que van a ser responsables de que esta merluza tenga más sabor, junto con la salmuera.
01:37Bien cubierta, vamos a taparla con papel film, porque esto nos lo vamos a llevar al frío.
01:42¿Y cuánto tiempo tenemos que tener esto en la nevera?
01:45Pues 48 horas.
01:46Afortunadamente yo tengo una nevera LG que va como un tiro y mantiene los alimentos en perfectas condiciones.
01:5648 horas más tarde.
01:59Ya tenemos la merluza, los lomos bien condimentados y es súper importante secarlos.
02:06Así que ponemos papel absorbente y lo secamos con muchísimo cuidado.
02:10Esto ha absorbido toda la sal de la salmuera y todo el sabor del alga kombu.
02:17Y una vez bien secos, pues nos vamos a aplicar el segundo truco, que es el de la cocción.
02:23Y vamos a hacer una cocción en abundante aceite de oliva, que es confitar la merluza.
02:28Yo tengo una sartén aquí con abundante aceite de oliva, porque en el confitado el pescado tiene que quedar completamente sumergido en el aceite.
02:35Y tenemos que mantener una temperatura constante, que en este caso es de 60 grados.
02:40Para ello, si contamos con algo como esto, un termómetro de cocina, lo tenemos chupado.
02:45Si no, va a ser un poquito más complicado.
02:48Cosas importantes.
02:48No poner muchos trozos de merluza a la vez, para que la temperatura no baje y perdamos esos 60 grados que tenemos que tener el aceite constante.
02:59Y esperar 12 minutos.
03:0012 minutos porque estos lomos pesan 125 gramos cada uno de ellos.
03:05Pero Joan Roca nos explica, porque el cocina piezas más pequeñas, que son de 40 gramos, tiene para esas piezas pequeñas 5 minutos cada una de ellas.
03:12Pues esto ya está. Solamente nos falta emplatar y disfrutar de una merluza con todo el sabor que le da la salmuera y el alga kombu y la jugosidad del confitado.
03:23Ya ves que es un truco de lo más eficaz y de lo más sencillo.
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