París saborea la gastronomía ecuatoriana

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00:00Bienvenidos a Escala en París, un programa de Radio Francia Internacional y de France 24.

00:25Es un placer estar con ustedes.

00:27El boom de la gastronomía latinoamericana es innegable.

00:31Chefs latinoamericanos están tocando el cielo con una multiplicación de estrellas Michelin

00:35y los rankings mundiales premian la creatividad de la región.

00:39La edición 2025 de los 50 Best, los 50 mejores, 10 restaurantes latinoamericanos se destacan.

00:46La gastronomía peruana y mexicana siguen dominando, pero otra cocina también compite en las grandes ligas.

00:51Y eso es la cocina ecuatoriana, con grandes nombres como Mauricio Acuño, Pia Salazar, repostera conocida a nivel internacional,

00:59Ecuador exporta menús de primera hasta París, capital del buen comer por excelencia.

01:04Y precisamente de buen comer vamos a hablar con el chef ecuatoriano Raúl Mesa,

01:09que abrió hace poco Le Vertu, el Virtuoso, un restaurante muy bien recibido por la crítica.

01:14Raúl, muchísimas gracias por estar con nosotros.

01:17Muchas gracias, gracias por la invitación.

01:19Muchos chefs cuentan que su amor por la cocina empieza en el horno familiar, pero no es su caso.

01:27Y con usted empieza muy pequeñito, cuéntenos.

01:31Exactamente, pues yo, mi amor por la cocina comenzó a los 12, 13 años,

01:38donde cuando recién llegamos a París, a Francia, con los primeros, con los primeros videos de...

01:49Con los primeros shows televisivos sobre cocina, Top Chef, Master Chef.

01:56Sí, con los primeros shows televisivos, Master Chef, Top Chef con Cyril Lignac a la época cuando estaba ahí.

02:02Es un chef francés muy conocido, Cyril Lignac.

02:05Y con él fue mi interés por la cocina y poco a poco cogí el amor por esta cocina francesa tan conocida por el mundo.

02:14Y esa llegada a Francia a los 13 años, ¿hubo algún choque cultural gastronómico?

02:21¿Qué le llamó la atención a su paladar?

02:24La comida francesa realmente fue un gran descubrimiento.

02:30La ratatouille, me acuerdo que mi madre adora la ratatouille.

02:33Es el plato privilegiado que teníamos en la casa antes que la cocina ecuatoriana.

02:39Es esta preparación con berenjena, con calabaza, tomate, muy simple, pero es emblemático.

02:47Sí, eso realmente es algo, pienso que es un pilar de la gastronomía francesa simple, pero con gran complejidad para que sea buena.

02:57Con los productos frescos y mi madre es alguien que le gusta comer productos bio, productos muy buenos.

03:05Y poco a poco le interesa la cocina francesa y después a un estudio en los centros gastronómicos en París,

03:13que son muy importantes, tienes muchos centros gastronómicos.

03:15Entonces aquí la formación es muy intensa y tuve la oportunidad de trabajar como apronti en un restaurante con estrellas Michelin.

03:28Sí, empezó usted con los grandes, con Michel Rostaud, que tiene dos estrellas Michelin.

03:34Tiene hasta ahorita ya varios años dos estrellas Michelin.

03:40Primero no cogí a apronti.

03:44Es el aprendizaje.

03:45Aprendizaje, no cogía gente en aprendizaje y cuando yo fui fui uno de los primeros que cogió.

03:50Y la barra la puso muy alta.

03:53La barra para mí me dijo, en tres meses tienes que estar en lo alto, aprender y seguirnos.

03:57Y poco a poco fuimos avanzando.

03:59Me quedé dos años haciendo todos los puestos.

04:03Aprendí con él las guarniciones.

04:06Después pasé por el pescado.

04:09Poco a poco fuimos avanzando.

04:11Y terminé aprendiendo a hacer las salsas, los cortes de las carnes.

04:16Todo eso fue muy interesante.

04:18Y luego también trabajó con Alain Sonderance, que es tres estrellas Michelin.

04:23Y dice, usted aprendió la técnica, la base.

04:26Pero además de la exigencia, ¿qué le dejó esta experiencia con los mejores chefs?

04:31Sonderance me dejó realmente una muy buena experiencia.

04:36Ahí encontré amigos que los tengo hasta ahora, que son chefs.

04:42Él era uno de los primeros a mezclar la comida japonesa con la francesa.

04:48Trajo muchos productos japoneses de ahí.

04:50Y fue un gran aprendizaje también con esta persona.

04:54Porque pude avanzar en todo lo que era mezclar las comidas.

05:02Obviamente en el nivel asiático en esa época.

05:05Y un buen aprendizaje.

05:07Me dejó sobre todo la cultura de trabajar súper bien.

05:14De ser exacto.

05:16Nos dejaron realmente...

05:17Esas escuelas te enseñan realmente a ser preciso, constante.

05:22Y amar lo que haces.

05:23Porque si no lo amas realmente con la...

05:26Con el trabajo que es.

05:27Con el ritmo que imponen esas casas.

05:32Es el amor a la gastronomía.

05:34Sobre todo un amor.

05:35Mezcla y precisión que vamos a encontrar en Le Vertu.

05:37Pero antes de hacer esa mezcla,

05:40el repertorio ecuatoriano no formaba parte de su cocina.

05:44Conocía poco la cocina ecuatoriana.

05:48¿Cómo se hace ese encuentro con su cultura?

05:52A lo largo, poco a poco fui subiendo.

05:54Como sé cómo aprendí de mi chef de partida,

05:56chef de partida,

05:57hasta el punto donde ya llegaba a ser su chef.

06:00Que son los diferentes puestos que se ocupan en una brigada.

06:04Aquí la diferencia es que puedes tener el máster en gastronomía

06:08cuando vas a los grandes restaurantes.

06:10Comienzas como conmigo.

06:11Pase lo que pase.

06:12Desde abajo hasta arriba.

06:14Desde abajo.

06:14Y tienes que tú ganarte el puesto.

06:16El puesto para que alguien te llame chef.

06:18Es realmente...

06:20Nadie te lo va a llamar hasta que tengas ya el tiempo

06:25y que un chef te llame chef.

06:26Exactamente.

06:27Antes que nada.

06:29Y de ahí, cuando llegué a su chef,

06:33siempre me habían pedido que haga comida sudamericana

06:36o comida ecuatoriana.

06:37Y era poco conocida hacia mí.

06:40Más estaba sola sobre la gastronomía francesa.

06:43Y en el 2015 viajé a Ecuador.

06:45Era un viaje corto primero.

06:47que finalmente se fue por un gran periplo.

06:50Un gran...

06:51Un periplo.

06:52Un gran viaje por la región, por Colombia, por Perú, si no me equivoco.

06:56Colombia, Ecuador, Perú.

06:58Tuve la suerte de estar en la Amazonía.

07:01En Galápagos también.

07:03Viajé toda la cordillera de los Andes.

07:06Conociendo la papa, el maíz,

07:08las variedades inmensas que hay de papa,

07:10las variedades inmensas de maíz.

07:13El verde, el plátano.

07:14Todo lo que es el pescado,

07:18la manera de cocinarlo muy diferente acá.

07:22Los gustos, los sabores más que todo.

07:24Conocer todos esos gustos, esos sabores,

07:26que poco a poco lo fui aprendiendo a lo largo de mis viajes

07:28durante tres años antes de regresar acá.

07:32Volvió a trabajar en una casa muy prestigiosa,

07:35pero ya está la semillita plantada

07:38de abrir este restaurante que abre ahora en marzo del 2025.

07:42¿Cómo define su carta?

07:45¿Cómo define su trabajo?

07:48Al regresar, pude trabajar en el Georges Saint,

07:51con una estrella Michelin.

07:53Y ahí tuve la oportunidad de conocer al jefe de Lantodon,

07:56que está casado con una mexicana.

07:58Y tenía ya esa mezcla que la hacía ya un poquito con la cocina mexicana.

08:05Y de ahí siempre tuve en mente abrir un restaurante

08:09para mostrar un poquito la gastronomía francesa,

08:12porque no hay un restaurante realmente gastronómico ecuatoriano aquí.

08:17Entonces, para mostrar un poquito de la cocina a los franceses,

08:21un poco de la gastronomía y de los sabores ecuatorianos aquí en París.

08:25En su carta podemos encontrar en su menú hay foie gras escalfado en cacao de Perú,

08:31acompañado de un condimento de maracuyá o fruta de la pasión,

08:34según cómo le decimos, camarón carabinero en cocado,

08:38con ñoquis de banano verde.

08:39Así es su carta.

08:41Es esta fusión de ingredientes,

08:43pero es más que ecuatoriano, tal vez es cocina latinoamericana.

08:47Sí, es un poco más mis viajes que a lo largo del tiempo que pasé en América del Sur.

08:53Entonces tenemos productos sudamericanos,

08:57cacao, café,

09:00productos que van a venirse a mezclar con los productos típicos franceses de aquí.

09:07Entonces el foie gras, el cacao,

09:08es realmente algo que se inspira un poquito sobre la cocción,

09:12sobre el cacao un poco salado, como hacían en México en la antigüedad.

09:18Entonces, y lo venimos realmente a pocher al foie gras,

09:23lo venimos a marinar y a pocher y escalfar,

09:27con una salsa de maracuyá vuelta que ya viene de Sudamérica.

09:30Entonces es realmente súper frutal.

09:36Es frutal, tiene ácidos,

09:38realmente un poquito más diferente de la manera en que se come aquí el foie gras,

09:44que ha tenido muy buena acogida,

09:45muy buena acogida aquí.

09:46La gente que ha probado le ha gustado,

09:48le ha gustado esa mezcla entre el amargo del café,

09:52el foie gras,

09:53lo ácido del maracuyá,

09:55súper interesante.

09:56La apertura de su restaurante se inscribe en un boom de restaurantes gastronómicos

10:02y no gastronómicos latinoamericanos en París.

10:05¿Cómo explica usted este gusto,

10:08esta multiplicación de restaurantes que no todos hacen la misma cocina fusión que usted,

10:13pero sí que está una carta muy marcada,

10:16un menú muy marcado por la cocina latinoamericana?

10:19¿Cómo lo explica?

10:21Poco a poco la cocina sudamericana se está haciendo conocer mucho más.

10:24El gusto, los sabores son propios, son interesantes.

10:33Cambia un poquito también de la influencia asiática que había antes aquí en París

10:37y ayuda a descubrir sabores, productos, frutos muy, muy interesantes,

10:44mucho más, con gustos mucho más fuertes,

10:47mucho más ácidos que a los ecuatorianos,

10:51que a los franceses les está gustando mucho más.

10:53¿Es necesario hacer esta fusión para acercar al público francés a esta gastronomía,

10:59pasar por el foie gras, pasar por las técnicas francesas

11:03para que realmente se pueda hacer ese puente

11:05o se pueda hacer una comida, digamos, 100% ecuatoriana?

11:11A ver, nosotros hicimos muchos test antes de lanzar los menús.

11:14No es necesario utilizar el foie gras, podemos utilizar la comida un poquito más natural,

11:22como hacemos en América Latina, pero sí, lo que sí hay que es adaptar los gustos,

11:26porque muchas veces lo que tuvimos es que los gustos eran demasiado fuertes o no bien acogidos.

11:31Entonces, poco a poco vamos regulando, vamos regulando los sabores, regulando lo ácido, más que todo.

11:36Y para llegar al paladar francés, que sí está ávido de encontrar nuevos gustos,

11:45pero al mismo tiempo quieren también tener la armonía en los platos que tienen aquí.

11:50Hay que educar los gustos.

11:51Sí, exactamente.

11:52Poco a poco los vamos, nosotros los fuimos rectificando,

11:56haciéndolos más para el paladar francés.

12:00Si nuestro público tuviera que conocer un solo plato ecuatoriano, ¿cuál sería y por qué?

12:07A mí me encanta el encocado.

12:09El encocado realmente tiene todas las características.

12:15Es frutal con el coco, la acidez.

12:18¿Qué ingredientes tiene el encocado?

12:21A ver, la base de la comida ecuatoriana es un aliño.

12:25Nosotros le hacemos un aliño, hacemos una guarnición salteada con leche de coco y está con leche de coco, pescado y tiene un limón, ese cítrico.

12:41Entonces, ese frutal cítrico es muy interesante.

12:45Pues un encocado que encontramos en el menú de l'ouverture, el restaurante del cual usted es chef.

12:51Pues hasta aquí se nos queda el tiempo.

12:53Muchísimas gracias por habernos acompañado, le deseamos mucho éxito con esta aventura.

12:58Gracias a ti.

13:00Y muchas gracias a todos ustedes por su confianza.

13:02Saben que estamos también en RFIMundo.com y France24.com.

13:08Hasta la próxima.

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