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00:00日曜夜7時
00:01わー、美味しそう。ゴロゴロのお肉もたまりません。
00:22一流のシェフが家庭でまねのできるプロの味と気取らないふだんの味を教えるシェフのオンオフごはん今日は定番の味をさらにおいしくミートソーススパゲッティを教わります本格的なミートソースの作り方ぜひ今回マスターしていきましょうということで教えてくださるのは鈴木弥平さんですよろしくお願いいたします
00:49ミートソースも本当にお肉ゴロゴロでおいしそうだったんですけども家庭でレストランのお味どうやったらできるでしょうか意外と簡単なんですよちょっとしたコツを習得していただければやっぱりミートソースっていうと主役がお肉なんで僕のミートソースはそのお肉が主役っていうお肉っていうミートソース炒め方とかちょっとした煮込む時間っていうコツが何個かあるんですよ
01:19そんなに難しくないんで肉をおいしく感じるようなミートソースご紹介したいと思います
01:24ぜひその辺を教えていただきたいです
01:27ということでオンごはんです
01:29ミートソーススパゲッティです
01:32肉の噛みごたえを出すためにゴロゴロ感を残して仕上げます
01:37これ長く煮込んでるとどうしても肉の水分とかうまみが逃げてパサパサになってしまうので
01:43煮込み時間をあえて短くお家でも簡単にできます
01:47あえて煮込みすぎないという楽しみです
01:50これが主役のお肉本当に普通のひき肉です普通のひき肉合いびき肉に今回は200g使用していますここにお塩が小さじ1分の1弱黒こしょうも適量入りましたあればナツメグをナツメグすりおろしたものまたは粉を少々ですこれを練っていくんですねこれそうですそのまま炒めるんじゃないんですね?
02:19これボロボロしてるんですけどもこの手の温度で油がちょっと溶けてお肉とお肉がくっついてくるんですよなのでなるべくここでしっかりと練ってお肉がひとかたまりになるようなはいまとまりましたはいそしたらこれを何となくでいいんで何となくでいいですはい4等分
02:48本当にあのハンバーグやミートボールを作るようなこんな感じでうんそしたらこれをねどうしてこれこれねこうすることによって今焼くんですけどもこの接着部分がここだけになるから肉の水分が出づらいんですよ
03:08オリーブオリーブオリーブ油少々入りましたでこう丸めてでこれをもうこのフライパンにへー
03:20火を入れましょうかありがとうございますねっはいちゃんと炊きましたで最初からお肉をバラバラで焼くとお肉の水分が出ちゃうんでこの焼き色がつかないんですよへー
03:50なるほどこう丸めてから焼いていくそうするとこういい焼き目がつくんですねそうですこれがもしここに広がっていると焼き色がつく前にお肉の水分が出ちゃうんで蒸し肉になっちゃうんですなるほど丸めているから余計な余分に水分も出ない出ない設置部分がここしかないんで確かにここしかないはいなるほどだから丸めるんですね
04:20焼き色をつけるっていう作業なんであんまり動かさないでちょっとほっといていい感じにこう油が焼けてくるんでこんな感じでほらきれいな焼き色がついてますねついてますこうやってちょっと転がしながらねしっかりと焼き色をつけるはいほんとに香ばしいいい香りもしますねやっぱりミートソースの中にこの焼いた香りとか焼いた味とか焼いた味とか
04:50溶け込まさないとコクのあるソースにならないんですよだからあえて練って丸めて焼いていくんですかでこんな感じでちょっとずついいですね全体に潰しながら今度は焼き色を少しずつ広げていってこんな感じですね
05:20こんな感じでもういい感じに焼き色がついてきたんで今度はこの肉をちょっとこう工夫していきます崩して炒めて水分を飛ばしていきますで今肉が崩し始めたんでこのフライパンの中にだんだん水が出てくると思うんですけどこれお肉の水分なんですねこれをなるべくここで素早くこう蒸発させてあげる
05:50そうするとこのお肉のなんかこう蒸されたような匂いがなく香ばしい匂いだけがこの中に残りますからうんまさに香ばしい匂いがである程度こう炒めていくとやっぱりどうしてもこう水分は出てくるんですよはい出ますね出ますよねだからこう水分が出始める前にこの焼き色をしっかりとつけるっていうのがポイントです
06:18はいいい感じに焼き色がついてきましたねそしたらここに赤ワインを大さじ4ですでこれでこのフライパンをこの赤ワインで洗うような感じでで少しこうアルコールを飛ばしますはいこれちょっと見ておきますその間にこちらですねこちらはもう10分15分経ってるんですけども最初にオリーブオイルそれからニンニクを入れて火にかけます
06:48でオリーブオイルにこのニンニクの香りが移ったら玉ねぎを入れてこうゆっくりとこうソテーしていくんですけど弱火でも強いんでたまに火を消したり火を消してちょっとこう置いておくんですよ
07:06その間にそうです何ならお洗濯してもいいです本当ですか本当です本当ですそれぐらいのんびりでじっくりじっくりそうするとこんな風にちょっとこう飴色のような感じになってくるこれイタリアでソフリットって言うんですソフリットはいこれイタリア料理の基本なんですよ
07:24そうなんですねトマトソースを作る時とか煮込み料理を作る時とかこのソフリットが一番大事って言っても過言じゃないです一番大事全てを引き出して旨味を引き出してくれるようななるほど日本だとやっぱりおだしっていう文化があるんですけどもイタリアにはおだし文化がないんでこういうところから自然の旨味を取り出して料理にしていくっていう考え方ですねなるほど
07:54はいこちらも見ていただけますでしょうかいいじゃないですかねそしたらこれをこのまま入れちゃいますねソフリットと一緒にしてソフリットと一緒にしますでこれをここでお肉と合わせるんですねお肉のこの崩し加減っていうのもこのぐらいゴロゴロっとしてるぐらいでいいですねこれぐらいの方がいいですうんでこのひき肉もお肉屋さんに頼めるんだったら粗挽きの方がいいですね粗挽きやっぱり肉感をしっかり出したいので
08:24そしたらここでトマトのホール缶加えていきますトマトのみにホールタイプ360g加わりましたで軽く潰しながらそのうち煮込んでるうちにこのホールトマトは崩れてくんで簡単でいいですでこんな感じで大体どれぐらいの時間見つめましょうか時間はね大体7分ぐらいかなうん
08:547分ぐらいを目安にしてあとはちょっと状態を確認してください7分ほど煮たものがこちらですこのぐらいこれ大体7分ぐらいだいぶ水分は飛んでますよねだいぶ飛んでますよね今ねほとんど飛んでてちょっとパスタのソースにするのにちょうどいいかなっていうぐらいなんですけどもなんですけどもなんですけども2つ目の本当に大きなポイントですねはい
08:59今ソースができてるんですけどもこのソースを
09:18なんですけどもなんですけどもなんですけども2つ目の本当に大きなポイントですね今ソースができてるんですけどもこのソースを焼くんですソースを焼く聞いたことないですねあんまりねでもそういうイメージを持ってこのソースをちょっとここで焼いてくださいこれ煮詰めましたけど7分ほどその後に焼いていく焼いていく
09:48かっていうとあんまり見づらいんですけどもこの辺に油が飛び散っててこれが要は焼き色がついているような感じなんですよここはこんな感じでしっかりと焼いていくんですうんこれどうしてこう焼いていくんですかこれもソースを焼くことによってそのソースの香ばしさっていうのが出てこれを後で水で戻すんですけどもそうすることによってその水分の中にこの焦げとかうま味が
10:18全部出るんです一旦ぎゅっと詰めてこんな感じで戻してそれからお水を加えるカップでちょうどいい濃度になってくると思うんですけどもなってきたらここに茹で上げたパスタパスタはですね大体1%の塩分で30秒ぐらい手前で揚げた方がいいかな表示時間が10分だったら9分から9分30分
10:48ちょっと短く30秒ほど短く表示よりもゆでてくださいそうするとここで仕上げていくんですけども気持ちに余裕がありますよねそうですねなので味見をしたり足りなければ塩をしてで今日はここにバターを入れて火を止めてからバターが入りましたでちょっとバターが溶け出したらここにパルメザーノパルメザーノチーズが25g入りました
11:16そしたらこれをよく混ぜてうわおいしさも香りがもうレストランですこうやって見た時にこのバターがほらちょっと濃ってるけどもこれはもうこのまま余熱でああいい香りですはいもう空間がレストランです香りが豊かですよねもうね香りだけでおいしいって100%分かるそんな香りです
11:46ああツヤツヤのパスタにまたゴロッゴロのお肉とソースが絡んでます1回に詰めてギュッと凝縮させたから水を加えてそこにうまみをまた溶かし出すってこれプロの技ですねなるほどゴロゴロのお肉もたまりませんねまさにお肉が主役のニートソーススパイスのような感じですね
12:16ちょっとコプレッチーもねイタリアンパセリをかけてこれで完成です
12:21添えて出来上がりましたミートソーススパゲッティですもうねツヤツヤそしてゴロッゴロのスパゲッティいい香りです
12:38今日はありがとうございますできたてをぜひわあうれしいですいただきますわあもう至福の時間ですねはあもう色もねこうギュッとうまみおいしさが詰まってるいただきます
12:57持ち上げさせていただいてごろっごろのお肉がまたね見るからにジューシーでパスタと絡めていただいちゃおう香り香りがもうたまらないいただきます
13:15トマトにそのお肉のうまみがしっかりあってよく絡んで止まらないもっと食べたいけれどおさらいです
13:43ミートソースはまずお肉を丸めて表面にしっかり焼き目をつけます焼いた後粗く崩しながら水分を飛ばすと肉の癖が抜けて旨味が残りますよ
13:57煮込み時間は比較的短めにすることでお肉の噛みごたえやジューシーさが楽しめます
14:04続いてはオフご飯ですいろいろ野菜の蒸し煮です
14:10この時期においしい野菜をいろいろ使って野菜の水分だけで蒸し煮する料理です野菜のうまみ甘みが凝縮して前菜だったりとか付け合わせにしたりとかあとはちょっと保存してそのまま冷たくおつまみにしたりとかいろんな食べ方ができますので楽しみですまずはお野菜からいろんなお野菜ありますけどもそうですねまずこちらおネギ白菜を揚げますと。
14:36そうですねまずこちら白菜はですねちょっとこのこれ何ですかね軸の部分っていうんですかねはちょっとこうこんな感じに切りますねで葉の部分は火の通りも早いんでこれはちょっとうん軸と葉を分けて切っておくんですね
15:04こんな感じに葉の部分ですねはいこれがそれからネギネギはどう切りましょうかネギなんですけどもこれを一緒にこれから炊いていくんですけどもこのまま入れちゃうと中がポロポロポロってこう抜けたりとかあと火の通りが悪いんでちょっとこうね
15:29こうしながら切れ目を入れていくんですねこんな感じで切っていただける
15:37こうするとよくなんかこうネギに引いているとここからピューって出てくるんですよね出ますよねあれですあれですあれがこうすると防げるんで
15:49これをこのお水の中に入れますね適度な長さに切り分けるこれ全部お水につけてますねそうですねはい10分程度10分以上でこちら株株はあのこれ皮付きですね
16:08ここの軸の部分のどれだけきれいに落としていただいてあとはレンコンこちらねレンコンと人参あとはブロッコリー
16:20お好みのお野菜でよろしいですか何でもいいですはいそのお野菜をこう冷水に10分ほどつけるそうですね
16:28まあ冷水につけるととこがまあポイントですはいあとは今日はちょっとこう彩りでトマト今日はトマト湯向きしておりますはい湯向きをしたトマトトマトは水につけないってことですね
16:38はいで10分ほど経ったのでこれを水切りしますはい
16:4410分ほど水につけてシャキッとさせてから水をするはいこれポイントです
16:50そしたらこれをはいフライパンね
16:55並べていきますねはい無参ですけれどフライパンでいいんですね
17:03フライパンでいいんですはいフライパンがいいまああの深鍋でもいいですよ
17:08うんでもフライパンの方が多分やりやすいと思いますよ
17:11はいいや手軽で嬉しいです
17:13人参でしょそれからレンコン
17:16あえて大きめではなく大きめ小さくなくちょっとこう食べ応えのあるサイズに切っておこうですね
17:25の方がいいですねはい隠れてないかな嬉しいですねはい
17:29これあの白菜の葉っぱとブロッコリーは残しておく
17:34そうですこれはあの火が入りやすいので後で入れます
17:38はいこれは後入れします
17:39はいじゃあここに胡椒それから塩
17:43はい黒胡椒適量塩が小さじ3分の1入ります
17:48それからこちら
17:50うん
17:51これはなんだ
17:52コリアナンダーコリアンダーありがとうございます
17:56コリアンダーの粒ですか
18:00これはどう
18:02あの今日コリアンダーなんですけどもローリエとか他のもちろん香草でもいいです
18:08何か一つ入るとこの野菜を食べるときにアクセントになるんで
18:12うん香りのアクセントですね
18:15そしたらここにオリーブオイルを一回し
18:17はいオリーブオイルが15グラム大さじ1今日入りました
18:21でちょっと笑ってすいませんもう笑いが
18:24コリアンダーの方も入りました
18:27はい入りましたねはい
18:28でこれで蓋をして
18:30はいで火にかけます
18:32はい
18:32最初は強火の中から強火で結構です
18:36はい強めの中火で
18:38ここで大事なのは今このフライパンを一気に温めるってことなので
18:42はい焼くことでも何でもないです
18:43はいそうするとほらこう見てると蒸気が出てきますよね
18:47はい出てきました
18:48で蒸気が出てこうシュワーッとしてきたら弱火にして10分ほど
18:53はじめは強めの中火で蒸気が立ってきたら火を弱めて10分ほどじっくりと
19:03なるほどこういう蒸し煮っていうのはイタリアではよく食べられるものなんですか
19:08イタリアでも食べますよイタリアではこれをバポーレって言うんですけども
19:13バポーレ
19:13はいヨーロッパで大体こういう蒸し煮っていうのはどこでも食べられます
19:16フランスで言うとエチュベ
19:19エチュベの方がちょっと聞き慣れてますよね
19:23はい
19:23うーんこの蒸していただくっていうのはヨーロッパではよくある調理法なんですね
19:30そうですよヨーロッパは日本と違って香水なんですよね
19:33あっお水が
19:34お水がそこが日本は軟水なんですよ
19:36だから軟水は茹でるとか出汁を取るのにすごく向いてるお水なんですよ
19:42へー
19:44逆に香水はなかなか浸透しないんで
19:48ああそういうんですね
19:50だからこの蒸し焼き文化エチュベとかバポーレっていうのが生まれた
19:54だからこの漬けとくのが大事なんです
19:57なるほどその水分を生かして水していくという
20:01今日だから一切水は使ってないんですけども
20:03この野菜が吸っていただいた水分だけで蒸していくっていう
20:06なるほどあえて水分も加えないで蒸していくんですもんね
20:10でこの後先ほど残しておいたこのブロッコリーと
20:15白菜
20:16白菜の葉っぱこれはどうしましょうか
20:19これを10分ほど蒸したら
20:21白菜とブロッコリーを入れて8分
20:26はい10分の後このブロッコリーと白菜の葉を加えて8分蒸し煮にします
20:33はいその8分ほど経ったものこちらにあります
20:3718分後ですね
20:3818分後
20:39ああこんな感じですね
20:42声が出ちゃう
20:43いいですね
20:43色もより濃く鮮やかになっています
20:46そしたらこの辺に今日はちょっとね色どりよくトマトを入れて
20:50最後にトマトが
20:52トマトにこう塩をしてで火を消して蓋をします火を止めました
21:00はいで5分ほど蒸らすような感じに最後は仕上げていきましょう
21:05余熱でもう蒸らしていくっていう感覚ですね
21:09それを盛り付けたものこちらにございます
21:13色どりがいいですね
21:15こちらですね
21:17はい
21:17そしたら仕上げに今日はレモン
21:22うん
21:23まあビネガーとかなんかちょっと酸味の効いた柑橘なんかでもいいし
21:28それからオリーブオイル
21:31レモン汁オリーブ油が適宜入りましたはい出来上がりですはあ鮮やかに出来上がりましたいろいろ野菜の蒸し煮ですもうどのお野菜から食べようかなってこう迷っちゃうような香りもねちょっとコリアンダーが効いていていただきます
21:56これはもちろんこのままあったかめま食べてもおいしいし冷めてから食べてもいいしあとはもうほんとにこのまま冷まして冷蔵庫で2、3日持つのでピクルスみたいな感じで食べてもいいと思いますうんこりゃなんだおいしいですありがとうございます素材のうまみがしっかり出てて甘みうまみ野菜の力を感じますよねほんとにそうですねで香りも良くてでほんとレモン汁と最後オリーブ油がまたこう爽やかにいただけて
22:26あったかくも冷たくても両方食べたいそんなひと品です野菜は切ってから冷水に10分ほどつけてシャキッとさせてから蒸し煮にします野菜の種類が多いほどいろんな味わいが楽しめます季節や好みに合わせて組み合わせを変えてみるのもいいかもしれないですね
22:46もちろんこれは今日はレンコン、ニンジン、おネギなんですけど他の全然野菜、大根が入ってもいいしあとはポロネギとかいろんなどんな野菜でもいいしなんならちょっと風味は変わるつくんですけどきのこを入れてもおいしいですよきのこもありですか
23:06はい特に鈴木さんおすすめってあります?
23:10大根ですね
23:11大根それはまたこれからの季節にやっぱり本当に大根合うしおすすめです
23:18自分のねいろんな野菜で試してお気に入りを見つけてみるのもいいかもしれないですね
23:23今日は本当にミートソーススパゲッティと野菜の虫煮2品教えていただきましたけど
23:28これどれもシンプルなんですけどもちょっとしたその技でこんなにも
23:34ワンランク、ツーランクとレベルアップしてこんなにおいしくいただけるんですね
23:38ちょっとしたコツなんで本当にぜひ作っていただきたいと思います
23:41今日の料理テキスト11月号に掲載されています
23:46詳しくこちらで参考にしてみてください
23:49いや本当にプロの技見せていただきました
23:53今日はありがとうございました
23:54ありがとうございました
23:54Eテレ月曜夜9時30分からは
24:09ズボラ、賢い、スボラと家事への道
24:13掃除、洗濯、料理など
24:18あらゆる家事を楽に楽しくこなす知恵をお伝えします
24:23リーチってしピカピカ
24:26テキストも合わせてご利用ください
24:293ヶ月でマスターする古代文明
24:36舞台は太平洋、オセアニア
24:40実界の孤島、イースター島にそびえるモアイはなぜ生まれたのか
24:47そこで一旗あげるじゃないですけど
24:49行ったもん勝ちみたいな
24:51島々にはなぜ巨石像が残るのか
24:54海のロマンと巨石の中
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