GASTROBAR Ayres del Soto- 'Piketa' 19/11/2025

Navarra Televisión

Transcript

00:00...

00:00¿Qué tal? Muy buenas tardes, bienvenidos una semana más a Gastrobar.

00:15Hoy volvemos a Aires del Soto, en Soto del Escairú, en Pamplona,

00:19para conocer un pincho nuevo que nos trae Sergio.

00:22Sergio, buenas tardes.

00:23Hola, muy buenas tardes.

00:24¿Qué tal, Sergio?

00:25Tenemos aquí todo preparado para un pincho muy especial

00:28porque es uno de los ganadores de la semana del pincho.

00:31Sí, es un pincho con el que ganamos en la edición en el año 2024

00:36el campeonato de pinchos de Navarra y segundo de Euskal Herria.

00:40Y finalista también en el campeonato de pinchos de Itapaz de España.

00:44O sea que es un pincho con un buen recorrido, con un buen palmarés,

00:47que ha coronado el concurso de Navarra, pero también el de Euskadi

00:53y también el de España.

00:55Eso está un poco por todo.

00:56O sea, Sergio, cuéntanos qué lleva este pincho, cómo se llama

00:59y de dónde te viene la inspiración para semejantes premios.

01:02Vale, el pincho sí se llama piqueta, ¿vale?

01:05Y es un pincho que va, es un pan vietnamita de piquillo,

01:10que es un pan que se hace en dos cocciones,

01:12primero al vapor y luego al horneo para que quede crujiente, ¿vale?

01:16Lo rellenamos de un guiso de churrasco madurado a la brasa,

01:21que lo guisamos y luego hacemos una pequeña bechamel con él

01:23para luego rellenarlo.

01:25Luego, por encima le ponemos un poquito de gel de piquillo,

01:29un estir tartar que no lleva más que la carne,

01:32la vinagreta y la lechuga, la lechuga y un poquito de mostaza antigua.

01:37Lo que queremos, metemos la lechuga, la vinagreta, el vinagre,

01:40para que con la grasa resalte y potencie el sabor de la chuleta un poquito.

01:44Luego, seguimos con unas láminas de chuleta que previamente las marcamos a la brasa

01:50y luego las laminamos muy finitamente.

01:53Luego, un poquito de grasa fundida por encima y lo acabamos con un poquito de patata paja

01:59y un poquito de cebollino, como si sería la lechuga,

02:02imitando a la lechuga para darle el frescor.

02:04Y lo que queremos hacer con este pincho es de uno o dos bocaos

02:07para que nos parezca que estamos comiendo en un asador una chuleta con patatas y piquillo.

02:14Por eso era un poquito el pincho, un homenaje a los asadores típicos de aquí.

02:19Esa es la inspiración.

02:20Esa es, yo empecé hasta...

02:21Me imagino que muy importante para este pincho es la calidad de los productos,

02:25en este caso la carne, ¿no?

02:26Porque al tener un estir tartar, luego las láminas de chuleta...

02:29Es muy importante, al final el producto, lo que os gusta es producto y calidad,

02:33y lo que quería es un homenaje a los asadores típicos.

02:35Pues al final yo he empezado siempre en la cocina,

02:39he estado de parrillero como asador y quería,

02:41en el restaurante de mi familia, que es Casa Arteta en Mascarán,

02:44y quería hacer un homenaje un poquito a eso,

02:45a los asadores navarros tan buenos que tenemos.

02:48Así es, y además con el productazo navarro que tenemos, ¿no?

02:52Y ya puestos en manos de un chef como tú, pues ya va de maravilla.

02:55Y ya, Sergio, a ver, cuéntanos por dónde empezamos.

02:58Vale, empezaríamos un poquito cogiendo el pan,

03:00que el pan, tendría un poquito el pan puesto así, ¿vale?

03:04Y lo que haríamos es cortarlo por la parte de arriba

03:08y vaciarlo un poquito para hacerle el hueco,

03:11para luego poder ya rellenar el pinchito.

03:14Vale, empezamos a rellenarlo primero, ¿no?

03:17Sí, empezaríamos un poquito a rellenar, ¿vale?

03:20Ahora, rellenaríamos el pinchito un poquito.

03:29Para las personas que vean esto, Sergio, esto vemos,

03:33o a mí, por ejemplo, me recuerda, ¿no?

03:35A un relleno de una croqueta.

03:36Sí, un poquito, es un tipo, un poquito,

03:38un relleno de una croquetita, más o menos, algo así.

03:43Vale, luego llevaría el gel de piquillo

03:47y ya le pondríamos lo que sería la carne picada

03:52con la propia vinagreta de la lechuga,

03:55que lleva aceite, vinagre, sal y la carne picada,

03:58la lechuga y la, dirá, un poquito de mostaza antigua

04:01para potenciar el sabor.

04:02Y una gotita de grasa fundida de chureta.

04:05¿Hace falta que lo dejemos mucho tiempo reposando para que coja?

04:08No, no hace falta tampoco, no hace falta,

04:11unos minutitos antes valdría, ¿vale?

04:15Bueno, con este pincho no sé si alguien se va a atrever en su casa,

04:17Sergio, si más vamos a poner a todo el mundo ganas de venir

04:20y probarlo aquí, que hacerlo en casa, la verdad.

04:24Pues aquí podrán disfrutarlo de él.

04:27Así es, continuamos.

04:28Ahora le ponemos un poquito más de gel de piquillo,

04:34¿vale?

04:34Y ya lo acabaríamos ahora con las laminitas de chuleta, ¿vale?

04:40Creo que es eso, las cortamos muy finitas

04:42y les damos forma para que darle volumen

04:45y que quede el pincho más estético.

04:49¿Las hemos marcado, no has dicho previamente?

04:50Sí, las hemos marcado en la brasa un poquito

04:53y luego las cortamos muy finitas

04:55y se nota un poquito la marquita de lo que es la brasa.

05:00Es un pincho, Sergio, me imagino con bastante sabor.

05:03Sí, sí, sí, es un pincho con mucho sabor,

05:06que se queda mucho en boca, mucho retro gusto, pues eso.

05:10Ahora le pondremos un poquito de sal maldon,

05:13un poquito de aceite de oliva para potenciar eso.

05:17Nuestro aceite también navarro dulzante.

05:20Vale, y ya lo acabaríamos con lo que sería la patata

05:28y un poquito la lechuga por encima

05:31para imitar ese bocadero que te metes con las patatas

05:35y las patatas y el piquillo comiendo un chuleta.

05:40Un buen chuleto con patatas y piquillos.

05:42Es, es.

05:44Lo que dices en un buen asador navarro,

05:46pues bueno, nos gusta a todos, yo creo.

05:48Sí, un poquito.

05:56La presentación también, Sergio,

05:58como comentábamos, en los concursos hoy en día

06:01tiene que ser también especial.

06:03Sí, al final tiene que ser eso,

06:05que el pincho llame por la vista,

06:08o sea, un poquito que llame la atención.

06:10Y luego ya la presentación lo que hemos hecho

06:13es imitar como si sería una brasa, ¿vale?

06:18Como si el pincho estaría cocinando en la brasa.

06:23Lo que decíamos, la estética también del pincho

06:25acompaña a todos los sabores y a todo lo que lleva el pincho.

06:29Sergio, este pincho, que ya hemos dicho que es ganador, finalista,

06:33ha estado en los tres concursos más cercanos que tenemos,

06:35Navarra, Euskadi y España.

06:38¿Lo seguimos teniendo aquí en el presenso?

06:40Sí, sí, sí, lo tenemos.

06:41¿Lo podemos probar?

06:41Sí, sí, sí, llevamos ya con el año y medio

06:43y lo tenemos aquí porque la gente lo puede probar.

06:45Y con intención de que continúe, ¿no?

06:47Eso es, sí, este ya es un pincho histórico

06:49que se quedará aquí en el local.

06:51Es uno de los más reconocidos del local.

06:53Y cómo afecta, por ejemplo, el ser ganador, ¿no?

06:58El ganar el concurso de 2024,

06:59¿cómo ganaste con este pincho?

07:01¿Cómo afecta a que la gente venga a probarlo?

07:04¿Venga a...?

07:05No, me imagino que en esos momentos...

07:06Pues sí, sí, una vez ganó,

07:08cuando nos dijeron los ganadores,

07:09fue un poco locura, la verdad.

07:11La gente, todo el mundo quería venir luego a probar de golpe.

07:14No estábamos aún preparados y fue un poco eso,

07:18pero luego ya muy bien contentos.

07:20Claro, porque luego además ya vas cogiéndole a la elaboración.

07:22O vas cogiendo soltura al final de eso

07:25y vas, lo mecanizas más fácil para probarlo más rápido y al final...

07:28Claro, pero al final son pinchos que tienen mucha elaboración.

07:31Hemos visto, no es un pincho, una croqueta,

07:34que al final igual la fríes, ¿no?

07:36Y la puedes sacar en un plato u otro,

07:38pero al final estos tienen muchos pasos.

07:40Sí, el problema es eso.

07:41Al final tienen más montaje al momento,

07:44no son preparaciones que igual puedas dejarte y eso.

07:46Al final tienes que montarlos todos al momento,

07:49todos los pinchos.

07:50Por eso es un pinchito que cuesta un poquito más salir,

07:53pero que la gente lo agradece una vez que sale.

07:56Que merece la pena esa pequeña espera.

07:59Yo estoy segura de ello.

08:00Sergio, muchísimas gracias por enseñarnos la elaboración,

08:03por contarnos todo lo que lleva este pincho ganador

08:06y por abrirnos también las puertas de Aires del Soto.

08:08Gracias, Sergio.

08:09Muchas gracias.

08:10Gracias.

08:10Con este pincho que nos recuerda a esas comidas de chuletas

08:14con piquillos y patatas nos quedamos,

08:17pero volvemos con más gastronomía la semana que viene.

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