- hace 2 días
El Pacharán Navarro marca el sabor de nuestra tierra
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TVTranscripción
00:00Ana Juanena, gestora de control y certificación de Intia, buenas tardes, bienvenida.
00:13Buenas tardes, gracias.
00:15Saludamos también a Carlos Rodríguez, presidente de la Asociación de Barmas de Navarra,
00:18Hostelero y Coctelero Navarro. ¿Qué tal?
00:20Buenas tardes, ¿cómo estáis?
00:21Bienvenido.
00:21Muy bien, muchas gracias.
00:22Bueno, hoy ponemos en valor el pacharán, el pacharán navarro, que lo llevamos tan en el ADN,
00:27todos los navarros y navarras, pero es importante empezar por la certificación, por el sello,
00:34por la denominación de origen. Ana, y te miro a ti, ¿cómo podemos identificar, saber qué es pacharán navarro?
00:41Bueno, tienes que fijarte en la botella que tendrá el logotipo de que es pacharán navarro,
00:46eso quiere decir que ha pasado todos los controles, que cumple con todos los requisitos del pacharán navarro,
00:51es decir, que se ha elaborado a partir de endrina, un porcentaje importante del envase tiene que tener endrinas,
00:59se le ha añadido a un anisado y finalmente se ha filtrado, y sobre todo que reúne los requisitos tanto sensoriales como físicoquímicos,
01:08el color es muy importante y las características de pacharán, con lo cual si veis el sello es que es pacharán navarro.
01:13Claro, pero ¿y cómo se controla para obtener ese sello? Es verdad que hay un proceso por delante muy costoso también,
01:20donde hay muchísimo trabajo de certificación, de que todo efectivamente tiene que ir como tiene que ir y que tiene que ser como tiene que ser,
01:26pero ¿cómo se confirma? ¿Cómo se controlan todos los procesos? ¿Qué tiene que pasar?
01:33Vale, el pacharán navarro se define en un documento que se llama Apliego de condiciones y ahí pone las características exactas,
01:38es una bebida muy antigua, se habla de la Edad Media que ya trabajaban con el pacharán,
01:42y ellos definieron cuáles eran las características más propias de nuestro pacharán.
01:47A partir de ahí, mis compañeros van a hacer controles periódicos en todas las empresas que elaboran pacharán navarro,
01:53van a ver que las endrinas que entran tienen buenas características, están sanas, están maduras, tienen buenas condiciones,
02:00luego van a ver que efectivamente en el proceso de elaboración, todo es como nos han dicho,
02:04que está de uno a ocho meses en maceración, lo van a ver in situ y a partir de los registros,
02:09y luego van a ver al final, van a coger muestras y van a ver que efectivamente cumple esas características,
02:13que el color, que es importante que el grado alcohólico sea superior a 25 grados,
02:18todo eso lo van a mirar y cuando cumple van a decir que puede llevar el sello.
02:22Y luego ya, pues tenemos ese sabor, ese sabor que da el pacharán navarro, que bien tú lo sabes, Carlos.
02:27Pues la verdad que sí, pero el pacharán, lo que bien está diciendo aquí nuestra compañera,
02:34es que el color es muy importante, el sabor es importante, pero sobre todo el color es muy importante,
02:39porque si nos encontramos esos colores teja o marrones o tostados, deberíamos rechazar ese pacharán.
02:47Y bueno, lo importante es tomarlo frío y en el caso de tomarlo con hielo, que el hielo sea bueno,
02:52que sea cristalino, transparente, trasluido.
02:53Ah, o sea, que el hielo también tiene que ver.
02:55Hombre, el hielo es importante en el servicio del pacharán, muy importante.
02:57No lo veremos porque nos vas a elaborar un cóctel aquí en directo.
02:59Sí, además hemos traído un hielo perfecto.
03:00Aquí en directo.
03:01Sí, sí.
03:02Bueno, y el pacharán navarro, que claro que tiene que estar ahí en ese cóctel.
03:05Vamos a conocer cuál es el secreto de la calidad, ¿vale?
03:09De la calidad del pacharán navarro.
03:10¿Qué pasa?
03:11Pues eso, por ese importante cuidado, ¿no?
03:14De todo el producto y de todos los procesos que comentábamos aquí en mesa.
03:17Vamos a verlo.
03:20Pocos productos hay más navarros que el pacharán.
03:23No en vano, su existencia se remonta a la Edad Media.
03:26Es tradición, es cultura y es cultura de Navarra.
03:29Hay una tradición, no de ahora.
03:30O sea, no somos nosotros los que hemos descubierto el pacharán.
03:34Lo descubrieron nuestros ancestros mucho antes.
03:36No sé si los celtas, los visigodos o quién, pero mucho antes que nosotros ya se estaba
03:41elaborando pacharán.
03:42Nosotros estamos produciendo ahora endrinas y pacharán acordes a las medidas y necesidades
03:47del momento.
03:49Desde 1987 nuestra comunidad se ha convertido en la única zona de Europa donde, además
03:54de encontrar endrinas silvestres, también se cultivan, lo que la convierte en la mayor
03:59productora de pacharán a nivel nacional.
04:02Hay que empezar desde el principio, ¿no?
04:03Desde que empiezas a hacer los cultivos de preparación de la tierra hasta que llegas
04:08a la recolección.
04:09Pero de ahí se pasa un tiempo que estamos hablando de entre cuatro o cinco años, entre
04:14que preparas la tierra, plantas, se cría el árbol y eliges también la variedad que
04:20vas a poner.
04:21El pacharán es un producto de otoño.
04:23Su recogida empieza a partir de septiembre, terminando sobre finales del mes de octubre.
04:28La recolección, pues bueno, en sus comienzos era manual, ¿no?
04:30Como ha pasado todo, como con todos los productos agrícolas, pues se empieza una recolección
04:36manual y los tiempos han ido avanzando.
04:39Y ahora es una recolección mecánica que es a base de un vibrador, el mismo vibrador
04:42que se utiliza para almendra, para olivo, para muchos frutos, hasta para tiruela, para
04:48cereza.
04:50Hace falta un poco más de limpieza, ¿no?, pues de hoja, pues porque el fruto tiene
04:54que ir lo más limpio posible a fábrica para elaborar luego el pacharán.
05:00El pacharán navarro es una de las cinco indicaciones geográficas amparadas con el sello
05:04Reino Gourmet.
05:05Eso es un marchamo de calidad, ¿no?, calidad desde la cuna, ¿no?, calidad desde nosotros
05:11los agricultores que seguimos unas normas de producción, ¿no?, para obtener mejor producto
05:18que luego las empresas y labradores de pacharán sean capaces de manipular.
05:23Hay una garantía de calidad sanitaria, de manipulación, al fin y al cabo es lo que exige
05:31la sociedad, ¿no?, zapatero a tus zapatos, ¿no?, pues esto es igual.
05:35Aunque cada vez al sector agrícola y a los agricultores se nos exige más conocimientos,
05:41que somos, lo digo, lo tengo que reconocer, somos incapaces de asimilar porque zapatero
05:46a tus zapatos, entonces todos los servicios que venga técnico es fundamental.
05:51Otra de las funciones de Intia es la de buscar y fomentar el relevo generacional, que en este
05:57caso está asegurado.
05:59Y gracias a la ayuda de mis padres me he podido instalar y, bueno, pues tengo pacharanes,
06:06tengo otros productos y, bueno, a día de hoy, siendo difícil porque hay muchos papeleos,
06:16muchas trabas, bueno, pues con acompañamiento lo estoy logrando.
06:22Qué curiosa, ¿eh?, la recogida de esa endrina, endrina de máxima calidad y luego también
06:30cómo terminamos el vídeo, ¿no?, poniendo el valor, el relevo generacional en las empresas
06:35también, sobre todo familiares, es importantísimo para que no se pierda, ¿no?
06:39Sí, sí, es muy importante y en el caso del pacharán el Consejo lo ha hecho un esfuerzo
06:42muy grande en una planta que era silvestre, la endrina con la que hacían pacharán en la
06:47edad media sería una endrina de estas silvestres.
06:49Entonces, han pasado una endrina cultivada que permite que seguramente muchos jóvenes
06:54que están pensando en incorporarse al sector, un cultivo mecanizado es más fácil hacerlo
06:59y luego también ya veis que la finca que hemos visto está perfectamente alineada,
07:03bien trabajada, al final son gente muy profesional, lo decía su padre, ¿no?, pero es verdad
07:08que Amaya se ha incorporado, tiene formación, se está preparando y estamos yendo hacia un
07:14prometedor, lo has dicho, hacia unos jóvenes que se incorporan y lo van a hacer muy bien.
07:17El sabor del pacharán navarro traspasa fronteras, sale de Navarra, cruza, bueno, cruza todas
07:25las fronteras, ¿no?, llegando a todos los rincones incluso ya del mundo.
07:28Carlos, y tú es verdad que bien te mueves, ¿no?, por todo nuestro país y allá donde vas
07:33llevas el pacharán navarro.
07:35Cuando, yo llevo ya hace 40 años que he empezado a hacer yo cócteles con pacharán,
07:39allá por 1985 cuando estaba estudiando yo en la escuela y siempre yo creí que el productor
07:46era muy versátil, es decir, y yo siempre me fijaba en los pasteleros que hacían bombones
07:50y un bombón de licor con cuantró, con coñac, con armañac y dije, pues ¿por qué no con
07:55chocolate y con pacharán?
07:56Y funciona, y funciona con una crema de leche condensada y funciona con naranja, como no el
08:01butanito famoso, el butano de toda la vida y funciona con sabores que diría la gente,
08:05pero eso, pues hay que probar, porque muchas veces un cóctel, la gradación alcohólica
08:09es muy inferior a una copa o un combinado, ¿no?, y eso es bueno probar.
08:15Y lo que vamos a hacer esta tarde es bien sencillo, muy sencillo.
08:17Sí, vamos a probar y vamos a brindar también, ¿eh?, que a mí siempre me gusta brindar,
08:20claro que sí.
08:21Vamos a ver ahora otra parte, porque es verdad que seguro que muchos de vosotros en vuestras
08:25casas también elaboráis pacharán, ¿no?
08:28Pues vamos a ver cómo se elabora, pero a lo grande, en una planta.
08:32Navarra es el origen del pacharán, por eso somos expertos en su elaboración, un proceso
08:40sencillo, pero que debe hacerse con cuidado y pasión.
08:44El proceso de elaboración del pacharán Navarro es muy sencillo, no en vano, las familias
08:48navarras llevamos más de 600 años haciéndolo en nuestros domicilios.
08:53Lo que hacemos los elaboradores es exactamente lo mismo, nuestros productores, nuestros agricultores
08:59nos van a traer las hendrinas, unas hendrinas que es importante recordar, que se han cultivado
09:05a partir de una selección de las mejores hendrinas de Navarra, por lo tanto son las
09:09mejores hendrinas de Navarra y con ellas vamos a simplemente ponerlas a macerar en el anisado.
09:16Como llevamos, bueno, cientos de años haciendo, lo que haremos es obtener, tomar un buen anisado,
09:24evidentemente sin un buen anisado no vamos a poder hacer un buen pacharán y pondremos
09:29las hendrinas dentro del anisado para que vayan macerando.
09:35Esta es la forma de hacer el pacharán casero, el pacharán en nuestras casas.
09:41Una vez que tenemos la botella con las hendrinas, moveremos de esta forma simplemente la botella
09:46cada día, cada dos, cada tres días para homogenizar la maceración y lo que vamos
09:52a hacer las empresas elaboradoras es exactamente esto, pero en una mayor escala.
09:57Tenemos unos equipos en los que vamos a poner a macerar las hendrinas, en lugar de botellas
10:02se trata de depósitos de acero inoxidable en los que van a estar macerando también tres
10:06meses como en nuestros domicilios y vamos a hacer un pacharán en el que la mayor diferencia
10:11respecto a un pacharán casero va a ser el volumen, pero fundamentalmente también los
10:18cuidados que vamos a tener.
10:20Las hendrinas se recogen en otoño, se maceran durante tres meses, después se decanta y se
10:25filtra el pacharán que estará ya listo para comercializar a partir de primavera.
10:29El pacharán Navarro está vendiendo una cifra aproximada de 3.400.000 botellas, pues
10:35bueno, pues en los últimos años hemos tenido unos ligeros incrementos.
10:38Este año me temo, me temo que la previsión no es tan buena, hay una gran crisis en el
10:44mundo de la hostelería, del consumo, que está haciendo que nuestras ventas estén reduciéndose
10:50ligeramente, pero bueno, aún así no seamos catastrofistas, estamos pensando que también
10:55cerraremos un buen año.
10:56Un pacharán de calidad amparado por el sello Reino Gourmet.
11:01Reino Gourmet lo que hace con las indicaciones geográficas, con las marcas de calidad es ser
11:05un paraguas común y muchas veces que las indicaciones geográficas, bueno, pues somos
11:10relativamente pequeñas y no tenemos los medios suficientes como para acudir a ferias por
11:15nuestra cuenta o hacer determinadas campañas publicitarias.
11:19Reino Gourmet nos aporta esa posibilidad de ir junto a otros productos, yo creo que para
11:24todas las marcas amparadas dentro de Reino Gourmet es importante ese trabajo conjunto y,
11:30y bueno, pues esa defensa que todos hacemos de Navarra viendo juntos.
11:36Y así es como podemos seguir disfrutando de la calidad de un producto tan nuestro como
11:41universal.
11:42Pues ahora nos toca disfrutar a nosotros, ¿no?, de este producto tan nuestro.
11:46Pero vamos a ir a la mesa porque es verdad que nos habéis traído, bueno, un delicioso
11:52cóctel que vamos a elaborar hoy aquí, Carlos, Ana, y que vamos a probar también, ¿eh?
11:56Vamos a ponerte nota, Carlos.
11:57Pues venga, adelante.
11:58Ya sabes que yo siempre pongo nota a todo lo que elaboramos, así que venga, adelante.
12:01¿Qué vamos a utilizar?
12:02Pues bueno, vamos a coger una cóctelera, vamos a introducir hielo macizo, como hemos
12:05dicho, cristalino, transparente, translúcido, unas cuatro piezas de hielo, que sea hielo
12:10entero, así el cóctel no se agua.
12:11Ah, o sea que tiene que ser todo el bloque.
12:14Luego este hielo que hemos traído aquí es más para ponerle lugar al trago, al vaso
12:17de rox, pero bueno, vamos a ver qué vamos a hacer.
12:19Vale, venga.
12:20Lo más importante, le vamos a poner cinco centilitros por copa, por vaso en este caso,
12:24de pacharán navarro.
12:26Todo bien medido, Carlos, ¿eh?
12:27Sí, es importante.
12:28Cinco por un lado y cinco por otro.
12:32Como son dos copas, dos tragos.
12:34Fíjate el color, Ana, que tiene el pacharán navarro, ¿eh?
12:36Sí, sí.
12:37Una de las características principales.
12:38Leche condensada, fíjate si es sencillo.
12:39Leche condensada.
12:40Leche condensada.
12:41Vale.
12:41Y en este caso le vamos a poner para proporcionarle cremosidad, ¿vale?
12:44Como si fuese una bebida cremosa tipo crema irlandesa, por ejemplo, ¿vale?
12:50Tampoco lo creemos que sea muy calórico, pero algo va a tener.
12:55No lo has medido, por si acaso.
12:56No, no, no se puede poner.
12:57Bueno, y eso que hay que disfrutar también, Carlos.
13:00Naranja exprimida, ¿vale?
13:01Venga.
13:01Naranja exprimida.
13:04Y para acelerar el proceso y para hacerlo más rápido, lo vamos a coger y le vamos a poner
13:08que ya la tenemos preparada aquí.
13:09Recién exprimida.
13:11Eso es.
13:12Es como un clásico, ¿no?
13:13Es como de naranja con pachara, ¿no?
13:15Funciona muy bien.
13:16Y esto, directamente, le vamos a poner unas gotitas, que esto si no lo tenemos en casa no
13:22pasa nada, ¿eh?
13:22Es un bitter de cardamomo, lima y oro, ¿vale?
13:25Pero qué brillo tiene.
13:26Qué bonito, sí.
13:27Tiene como purpurina.
13:28Oro.
13:29Oro.
13:29Oro comestible.
13:30Anda.
13:31Vale.
13:31O sea, ¿qué has dicho que era, Carlos?
13:33Cardamomo, lima y oro.
13:35No tiene más.
13:35Ana, nos tenemos que apuntar.
13:37Y ahora, muy importante, batir meñique de la mano izquierda, pulgar de la mano derecha,
13:41a la altura de la oreja y enfriar mucho, mucho, mucho, mucho.
13:44Tiene que estar bien fresquito.
13:45Tiene que estar muy fresquito.
13:46Eso es.
13:47Y el pacharana, ¿qué temperatura tiene que tener para hacer un cóctel?
13:51Frigorífico.
13:52Frigorífico.
13:52¿Vale?
13:53Congelador, hay gente que lo mete al congelador, pero pierde características, ¿vale?
13:56Y ahora vamos a coger el vaso tipo Whisky on the Rocks, que vamos a ponerle y le vamos
14:00a poner esta pieza de hielo tan maravillosa.
14:03Olé.
14:04Y fíjate que es tan cristalino, que brilla tanto como el vaso.
14:09Vale.
14:09Lo hemos acompañado con unas pastitas de la llana y unos chocolates, porque va a ser un postre.
14:13Que le va muy bien.
14:13Todo producto local, ¿eh?
14:14Todo producto navarro, claro que sí.
14:16Y vamos a servir sobre el hielo.
14:19¿Qué color tan diferente tiene ahora?
14:21Vale.
14:25Servimos, servimos.
14:28O sea que lo podemos hacer fácilmente en casa.
14:30Muy fácil.
14:31Lo más importante es tener el pacharana navarro, ¿eh?
14:33Eso es.
14:34En la nevera, Ana.
14:35En la nevera.
14:35La marca que quieran las personas, pero que sea navarro es importante, ¿eh?
14:39Bueno.
14:40Y como un toque un poco que a cámara les gusta mucho esto, hemos hecho una manzana Granny
14:44Smith.
14:45Le hemos puesto como una decoración que le vamos a poner.
14:48Así vistosito.
14:48Claro que sí.
14:49Que gusta mucho este tipo de cosas.
14:51Y un kunkwak.
14:52La naranjita arriba, haciendo un poco referencia a esa naranja que hemos puesto, le vamos a poner
14:58así.
14:58Qué bonito, qué gusto, oye.
15:00Y ahora entonces ya nos queda brindar solo, Carlos.
15:03Y ahora es importante que brindéis, ¿vale?
15:05Pero esto para poder beberos lo voy a quitar, lo voy a poner aquí.
15:09Y esto así podéis brindar tranquilamente.
15:11Qué gusto aquí brindando con pacharana navarro este auténtico cóctel.
15:15Ana.
15:15Ah, se me ha olvidado una cosita.
15:16Ah, chocolate.
15:17Una gota de cacao amargo o canela, ¿vale?
15:20Una gotita.
15:20Cacao o canela.
15:21Cacao o canela.
15:22Cacao, cualquiera de los dos le va bien.
15:23Ah, porque esto que le va a hacer le...
15:24Nada, cuando metas la nariz, que huele un poquito de chocolate.
15:27Ana, pues brindamos, ¿no?
15:28Por el pacharana navarro.
15:30Salud.
15:30Por el pacharana navarro y por el producto tan nuestro que tenemos.
15:33Gracias.
15:34Brindamos.
15:34Adiós.
15:35Adiós.
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