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00:00Porque aquí está la sintonía y no aquí regoitea.
00:02Buenos días.
00:03Buenos días, Ángel.
00:04Tú ya le has pillado el gusto a viajar.
00:06Yo te iba a decir, digo, me estoy acostumbrando a hacer el programa contigo,
00:09luego me sabe a poco.
00:10Ya, luego cuando estamos separadas...
00:11No mola tanto.
00:12Y además me voy poniendo como retos, digo, venga, ahora un fueguillo.
00:15No habíamos hecho nunca así.
00:16Bueno, sí, hicimos la paella la temporada pasada.
00:18Hicimos una paella, pero yo ayer cuando llegué aquí,
00:20cuando estábamos poniendo el programa, le dije a Brian, digo,
00:22hemos avisado, ¿no?, de que vamos a encender...
00:24No es fuego, porque es un avitro o una inducción,
00:27pero que vamos a cocinar.
00:29O sea, lo preguntamos.
00:30Y sí, sí, nos han dicho que no hay ningún problema.
00:32Mucho se me tendría que torcer a mí como para que haya un problema hoy aquí con esto.
00:36Bueno, no voy a explicar el previo a nuestra paella por...
00:39No voy a desvelarlo.
00:41No voy a desvelarlo.
00:42Yo sé que te apetecía muchísimo venir a Navarra,
00:44donde tienen una materia prima excepcional.
00:46¿Cuál es tu debilidad?
00:47Ay, la chistorra.
00:49O sea, me dijeron, vas a Navarra, tienes que hablar...
00:53Bueno, yo sé que hay pimientos, yo sé que hay espárragos,
00:55yo sé que hay legumbres,
00:56pero la chistorra es que yo me la pondría de collar por las mañanas,
00:59de verdad, saldría con ella.
01:00No me la he puesto porque luego tenemos comida.
01:03Y me sabía como mal.
01:04Tengo todo el día de viaje, pero yo lo he llegado a hacer.
01:06Anoche conociste a mi camella de la chistorra.
01:08Sí, sí, sí.
01:09Matilde, mi amiga Matilde.
01:10Tiene una dealer, ella tiene una dealer que le nutre...
01:13De chistorra y me la baja alicante.
01:15Entonces la chistorra al final es una variedad de embutido fresco o semicurado
01:18que se elabora principalmente con carne de cerdo,
01:20aunque luego veremos que la chistorra ha viajado también
01:23y eso puede llegar a estar transformado
01:25y puede llevar incluso una parte de ternera,
01:27aunque no tanto aquí.
01:28Puede ser picante.
01:28Aquí cerdo, ¿eh?
01:29Aquí cerdo, básicamente.
01:31Puede ser picante, no picante.
01:32Su origen se encuentra en la tradición de la charcuteria navarra
01:35y aunque se consume en muchas regiones de España,
01:38se considera especialmente auténtica de aquí.
01:41Yo tengo hoy aquí como objetivo
01:43que la gente, yo sé que los aquí presentes no tienen problema,
01:46pero estoy segura de que han viajado
01:48y en alguna ocasión han comido chistorra fuera de aquí
01:50y no la cocinan bien.
01:52Entonces mi objetivo de hoy aquí
01:55es que la chistorra se haga en el punto justo,
01:58a un fuego medio,
02:00que no hay que pinchar la chistorra,
02:02que hay gente que la pincha para que pierda grasa,
02:03eso pierde jugosidad,
02:04que quede tierna,
02:06pero que no quede seca.
02:07Sobre todo, yo la he consumido fuera de aquí
02:09o hecha por no, mi amiga Martínez, seca.
02:11Una alicantina que va a explicar a España entera
02:14cómo se cocina la chistorra en Navarra.
02:17Bueno, una alicantina que se llama Hinoag y Regoizia.
02:19Eso también es verdad.
02:19Algo tira, algo tira.
02:22Sobre la mesa tenemos preparado el hornillo,
02:24pero antes de poner a calentar la sartén,
02:27¿qué tenemos que saber sobre la chistorra?
02:29Bueno, como ya he explicado,
02:30es muy del País Vasco, de Navarra
02:32y aunque ahora la encontramos casi en toda España,
02:34nació aquí,
02:36era una forma de conservar el cerdo,
02:38recién sacrificado en invierno,
02:39y se extendió a media España desde los últimos 50 años.
02:42En Albacete, por ejemplo,
02:43me decía Pascu que la llaman guarra o guarreta.
02:45Es que en Albacete son muy...
02:47Albacete tenemos que ir.
02:49O sea, a la chistorra le llaman guarra o guarreta.
02:51Sí, guarra o guarreta.
02:53Es el ejemplo perfecto de cómo una receta rural sencilla del pueblo
02:57puede llegar a viajar por el mundo
03:00y a llegar a los grandes restaurantes sin perder su identidad,
03:03sin perder su autenticidad,
03:04que a mí son cosas que me gustan mucho.
03:05A veces hablamos mucho de productos demasiado elitistas
03:08y estos productos que son más sencillos
03:10consiguen también ser muy transversales,
03:13alcanzar muchos lugares sin necesidad de que sean cosas súper exclusivas.
03:15Y sin cambiar su identidad,
03:18que eso para mí es lo más importante.
03:20Se puede pensar que es una elaboración sencilla,
03:23pero como todo lo simple,
03:24esconde un punto de arte, de paciencia,
03:26y la carne debe picarse muy fina,
03:27adobarse con pimentón,
03:29curarse entre uno y dos días o tres.
03:32Si se pasa de tiempo, se seca.
03:33Si no llega, se vuelve muy pastosa.
03:35Los que comen mucha chistorra, no sé,
03:37dicen que la chistorra suda felicidad.
03:40¿Suda felicidad la chistorra?
03:42Sí, sí.
03:42Sí, sí.
03:43Y yo también, cuando la como.
03:46O sea que nos vale como definición.
03:48Pues mira, voy a hacer una cosa.
03:50Tú sabes que hemos mandado a Iñaki Pascualena
03:51a una carnicería a comprar la mejor chistorra del año en Navarra.
03:55Y claro, la pregunta, Iñaki, estás ahí, ¿no?
03:57Estoy aquí, estoy aquí.
03:58La pregunta es si la carnicería huele a felicidad.
04:01La carnicería huele a felicidad inmensa.
04:03Y he de decir que habéis dicho
04:04que nos va a explicar una alicantina cómo hacer la chistorra.
04:06Y aquí el navarro que tiene la mejor chistorra del año en Navarra
04:10asiente con la cabeza cuando hay una aguirregoite y explica cómo se hace la chistorra
04:14y cómo es verdaderamente, cómo tiene que ser la chistorra y cómo hay que comerla.
04:18Estoy aquí con Carlos Irigivel, que es el dueño de las carnicerías Irigivel,
04:23de esta generación de las carnicerías Irigivel,
04:26que la tienen aquí en Huarte, al lado de Pamplona.
04:29Estamos en uno de los locales, tienen dos.
04:31Y bueno, tienen cuatro, perdón, me dice cuatro, perdón.
04:34Pensaba yo que tenían dos.
04:35Me pone los dos y me dice cuatro, cuatro.
04:37Vale, pues cuatro, cuatro.
04:39Y nada, nos hemos venido aquí porque es verdad que esta carnicería
04:42pues tiene evidentemente la mejor chistorra de Navarra.
04:45Y se hizo muy viral cuando ganaron el premio este año
04:48porque se hizo muy viral la foto de familia con el padre de Carlos Irigivel,
04:53con Ángel Mari Irigivel, que bueno, era la anterior generación de chistorreros, digamos.
04:59Y se emocionaba mucho el hombre con la chapela de ganador calzada en la cabeza
05:02y nada, se emocionaba mucho.
05:05Estoy aquí con Carlos, que básicamente yo creo que la pregunta es obligada.
05:08¿Qué tiene de especial la mejor chistorra de Navarra?
05:11Bueno, la chistorra, nuestra chistorra, lo que tiene es una materia prima
05:16de muy alta calidad y tiene mucho cariño.
05:20Yo creo que el secreto de, o sea, si tú echas unos ingredientes
05:23y encima le pones mucha pasión y mucho cariño, pues ganar tres veces
05:28es un orgullo muy grande, no solo para mí, porque, a ver, yo tengo dos hermanos más
05:33que también están trabajando aquí conmigo y a mí me dan a mí un poco la vara
05:37o a mí me ha enseñado mi padre a hacer la chistorra.
05:40Entonces yo tengo el poder para decidir si le quito grasa, si le pongo, si tal.
05:44Pero bueno, ha acompañado también el consentimiento que me dan ellos
05:46de dejarme un poco más engancha para, pues eso, para intentar hacer un producto
05:51de muy alta calidad.
05:52Y ya ves que ese producto de alta calidad sale a Ángels porque la mejor chistorra de Navarra
05:56por tercer año no consecutivo ganaron en 2016, 2023 y lo han vuelto a conseguir en 2025.
06:01Pero mira, tú me decías que él asentía mientras Ainhoa iba hablando y Ainhoa asentía
06:05mientras él iba hablando y hablaba del cariño, la buena materia prima.
06:09Es que ha dicho, mira, amor y grasa.
06:10Yo siempre lo digo, en la cocina con amor y grasa tienes la comida resuelta.
06:14Eso seguro.
06:15Son dos ingredientes imprescindibles y además yo los defiendo.
06:18Y aquí, vente para acá.
06:19Venga, me voy con unas chistorras para allí.
06:21Venga, hasta luego.
06:22Y luego es que me ha gustado una cosa cuando ha dicho, yo tengo el poder, es decir,
06:25mi padre me nombró a mi heredero y yo tengo el poder de quitar grasa y hacer la fórmula.
06:31A mí ese carácter tan romántico de algunos productos me encanta.
06:34Venga, vamos a encender el fuego.
06:35Venga, vamos, Ángeles.
06:36Para que nadie se perda detalle, además hemos puesto un micrófono apuntando a la sartén
06:40para que escuchen el sonido de la chistorra al freírse.
06:44A lo mejor no la prueban, pero sí que la van a escuchar.
06:46Fuego encendido, ¿no?
06:47Vamos a hacer cocina en radio, que a mí me gusta porque se hace poco.
06:50Vale.
06:51Y a eso tú no vas a poner aceite ni vas a poner nada.
06:53No, no hace falta poner aceite porque la chistorrica, a mí me encanta el sufijo este, la chistorrica,
06:59va soltando su grasita y va haciendo ese chis, chis, chis.
07:02Dicen que eso es lo que le dio lugar al nombre.
07:06Yo no sé si es cierto, pero a mí me gusta pensar que sí.
07:08Que el chisporroteo ese de la sartén le dio nombre al producto.
07:13¿Y con el chisporroteo controlas la cocción?
07:16Ah, pues no sé, con los ojos también.
07:18Ah, no sé, digo yo, porque a lo mejor cuando deja de hacer chis, chis y hace pum, se acabó la chistorra.
07:23Nunca me ha reventado una chistorra en la cara, pero bueno.
07:25Lo que sí que lo voy a poner es a fuego medio para que no se nos tueste mucho por fuera.
07:29Tampoco quiero que se cueza.
07:31Esta es la primera vez que utilizo este fuego.
07:36Ella va poniendo la mano encima de la sartén para ver si la sartén se ha calentado.
07:39Sí, porque quiero que se vea.
07:40Pero le está costando un poco.
07:41Dale más, dale Candela.
07:43Es que no quiero que se nos queme la chistorra en Pamplona.
07:46Ángels, por favor.
07:47Mira, ¿sabes lo que voy a ir haciendo?
07:48Voy a ir contando...
07:48Bueno, voy a explicar lo que voy a hacer.
07:50Voy a hacer un perrito caliente de chistorra.
07:52La chistorra, como mejor está, yo sé que es a la brasa con un trocito de pan y un poquito de vino.
07:58Pero bueno, yo a mí no me...
07:59Vamos a innovar un poco.
08:00Estamos abiertos a la innovación.
08:01No me llamaron, no me llamaron para hacer cocina.
08:03Estamos un poco abiertos a la innovación.
08:04Entonces yo dije, yo sé que a Ángels, por ejemplo, no le gustan nada los perritos calientes.
08:08Digo, bueno, yo voy a hacer un perrito caliente.
08:08Porque no me gusta la salchicha de Frankfurt.
08:10Exacto, voy a hacer un perrito caliente que le guste a Ángels.
08:12Me he traído el pan bríos nuestro de Colmado, que es ideal.
08:16Es un mini Frankfurt.
08:17Yo lo que voy a hacer es cortar un poquito los laditos, porque mientras esta chistorra...
08:21Espera, espera, que empieza, ¿eh?
08:22Ya empieza, ya se está poniendo contenta.
08:24Mientras esta chistorra se hace, yo voy a cortar un poquito los lados, porque luego vamos a tostar este pan,
08:29que se va a empapar por los laterales del pan, de la grásica de la chistorra.
08:33Yo me echo ya de aquí.
08:34A mí me hacen hoy aquí.
08:35Ya lo veo.
08:36Tú sales de aquí siendo hija predilecta.
08:39Total.
08:39Ni tan mal, ¿eh?
08:40No me iría mal.
08:40Mira, mira, calla, calla.
08:43Se escucha ya, ¿no?
08:44Ahí la tenemos.
08:49Entonces, lo que he preparado también...
08:51Ahora va a hacer más, ¿eh?
08:54No te quemes.
08:55No.
08:56Me he lavado las manos, ¿eh?
08:58Antes de empezar.
08:59Me he lavado las manos muchas veces al día, porque soy muy maniática.
09:02Mientras la chistorra se está cocinando, ella está cortando el pan.
09:06Y voy a explicar.
09:07He hecho un relish.
09:08Un relish es una salsa agridulce.
09:10Sería esto que yo muestro al público.
09:11Sí, exacto.
09:12Lo que podría ser picante también.
09:13En este caso es un poquito, porque he hecho un relish de piparras y de manzana verde.
09:17La piparra también es un ingrediente muy de la zona.
09:19A mí me gusta mucho.
09:21Y entonces lo que vamos a hacer luego con ese relish es coronarlo y ponerlo por encima.
09:25Tú no te levantas de la silla, ¿no?
09:26Es un relish.
09:26A ti te han dicho lo de trabaja, pero segura, ¿no?
09:29Oye, a mí lo de cocinar sentada ni tan mal.
09:31Tú fíjate, los productos cuando son buenos años, lo estás haciendo, no suelta exceso de grasa.
09:36No.
09:36Eso nos va bien.
09:37Eso nos va bien.
09:38Y tú decías que no hay que pincharla, que hay gente que la pincha porque dice así...
09:41No, porque pierde la grasa de dentro y al final eso es lo que hace que quede muy jugosa.
09:44Entonces lo que ha hecho Ara y Noa es, en la misma sartén en la que está friendo la chistorra,
09:48ha puesto el pan brioche al que le ha cortado los laterales.
09:52Exacto.
09:52¿Vale?
09:52Para que se tueste también con la poquita grasita que vaya soltando la chistorra.
09:57Exactamente.
09:57Y entonces lo que tenemos también en el relis, a ver, he puesto media manzana verde,
10:02100 gramos de piparras picaditas encurtidas.
10:04¿Qué pasa?
10:04Que hay un detector de humos justo en el...
10:07¡Ah!
10:09Traen paraguas porque a ver si va a empezar a caer agua del techo.
10:13Oye, estaría cojonudo, ¿no?
10:17Entonces, a ver...
10:18Ángel, tú que no me eches de menos, no me echas de menos.
10:20No, no, no, yo estoy ahí pendiente de ti.
10:22Venga, entonces, el relis, voy con él.
10:24Media manzana verde, unos 100 gramos de piparra, en este caso encurtida.
10:28Le he puesto también 20 mililitros de vinagre de manzana.
10:31Un poquito de aliño puro branco, que es como un vinagre de Módena.
10:33Más así, más dulcito.
10:35Pero más dulce, necesita también un poquito de azúcar.
10:38Vamos a meterle una cucharadita pequeña de mostaza, aceite de oliva,
10:41un poquito de sésamo, de ajo en polvo, de cebolleta en polvo.
10:44El pan ya lo tenemos listo.
10:45Esta receta que ella está diciendo, mientras se está friendo la chistorra,
10:48la pueden encontrar en la web de la cadena SER, de nuestro programa.
10:51Tienen todos los ingredientes ahí para poder hacer esto que ella ha traído en este bote,
10:55que es el relis ya hecho.
10:56Que entiendo que esto es lo que pondremos encima de la chistorra.
10:58Claro, y luego le voy a poner también, ya está hecha.
11:01No hace falta hacerla demasiado, ¿de acuerdo?
11:02En lo que hemos dicho antes.
11:03Esto yo, es que me lo comía directamente así.
11:07Vamos a parar.
11:07¿Se ha visto cómo huele?
11:08Ya no, sí, yo lo noto.
11:10Venga.
11:11Entonces, he traído un poquito de mayonesa también,
11:13porque esto es un elemento muy ácido.
11:15Aquí hay mucho encurtido.
11:16¿Qué pasa?
11:18Mayonesa, mayonesa con chistorra.
11:20Les he dicho, les he dicho que tengan la mente abierta.
11:23Abramos la mente.
11:25Que aquí esta señora que está a mi lado es la que dice que el pan tomate no es de Cataluña.
11:28Entonces, le vamos a poner mayonesa.
11:30O sea, si puede conmigo va a poder con ustedes.
11:32Le vamos a poner mayonesa a la chistorra.
11:35Joder, Ángeles, ¿tenías que decirle el pan tomate?
11:37Hombre, sí.
11:37Ya que estás aquí generando un problema,
11:39yo hoy tienes al público delante.
11:40Vamos a ver, vamos a poner un poquito de mayonesa,
11:42porque la mayonesa lo que va a hacer es suavizar un poquito la acidez que tenemos aquí en el relis.
11:47La chistorra es una excusa, es el transporte, ¿de acuerdo?
11:51Es un poco la guía, es el ingrediente principal en este caso, es la protagonista,
11:55pero vamos a ponerla un poquito diferente, un poquito original,
11:59porque si, insisto, si yo traigo la chistorra y le hago la brasa con un poco de pan,
12:03ya lo hice una vez con un sándwich de tomate, casi me despide aquí la amiga.
12:06Claro, es que un día le digo, ¿qué receta traes hoy?
12:08Y me dice un sándwich de tomate y era literalmente una rodaja de tomate en medio de un brioche.
12:14¿Es verdad que le pusiste algún aliño que estaba muy bien?
12:17Sí, hombre, claro.
12:18Perdón, o sea, ustedes pensarán que ponerle la mayonesa a la chistorra,
12:22pero es que esto, o sea, vean esto.
12:25Esto es un bocadito delicioso.
12:27¿Esto estaría mejor con una salchicha de Frankfurt? ¿A que no?
12:30Pues entonces hemos mejorado, nos vale la chistorra con mayonesa y con relish.
12:33Que esto no quiere decir... ¿Ahora me lo tengo que comer yo un bocado?
12:36Bueno, de uno no.
12:37No, no, tengo que darle un bocado. Pues habla tú.
12:39Sí, hombre, pruébalo. Sí, sí, sí.
12:41Yo quiero que me expliques cómo ha quedado.
12:43Ha quedado claro cómo hacemos el relish, cómo se tiene que cocinar la chistorra,
12:48un pan bríos que sea dulce, pero no en exceso.
12:51A mí no me gustan los panes bríos demasiado azucarados, porque entonces resta la salinidad.
12:56Mira, habla.
12:58¿Les voy a decir?
12:59Que tienen que probarlo.
13:02De verdad.
13:03Porque la chistorra está, pero...
13:06Un momento.
13:08Pero como está acompañada con esto que medio pica, medio está hacido, está buenísima.
13:14Mira, vamos a hacer una cosa.
13:17El Pamplónica del equipo.
13:18Brian, ven aquí.
13:19Vente para acá, Brian.
13:20Lo estaba pensando, ¿eh?
13:22Y un voluntario.
13:24Venga, un voluntario del público.
13:25Venga.
13:26Que no tenemos mucho tiempo.
13:27Un voluntario, venga.
13:28Venga.
13:28Venga, no me digan...
13:29Una señora de las de aquí delante.
13:30¿Quién quiera probarlo?
13:31Una persona, venga.
13:32Venga.
13:34Alguien atrevido.
13:36Rápido.
13:38Brian, ¿tú ya tienes?
13:39Brian ya está comiendo.
13:40Mira, tenemos a un colaborador joven.
13:42Ven, corre, corre, que se me acaba el tiempo.
13:44¿Se anima alguna de ustedes?
13:45Venga, una persona de así como de más edad, vamos a decir.
13:48Venga, va.
13:49Ese señor, venga, claro, hombre.
13:50Para que haya contraste de opiniones.
13:52Venga.
13:54Que alguien le saque una foto, por favor.
13:55Que alguien le saque una foto.
13:58Prueba.
13:58No, no, no, no se vaya, no se vaya, no se vaya.
14:00Que tengo que conocer su opinión.
14:02Esto no es gratis.
14:03Está buenísimo.
14:05Está rico, sí.
14:07Está divertido.
14:08A ver, ¿tú cómo te llamas?
14:09Yo, Marcos López.
14:10¿Y cómo está esto?
14:11Esto está espectacular.
14:13Bien, Marcos.
14:14¿Y usted cómo se llama?
14:15Pedro Esarte.
14:17¿Y lo ha probado ya?
14:18Buenísimo.
14:18¿A que sí?
14:19Muy bueno.
14:19¿A que no pasa nada?
14:20¿A que se puede hacer la chistorra de otra manera?
14:22Se puede perfectamente.
14:23¿Se lo creen o no se lo creen?
14:24Vamos.
14:25Venga.
14:26Pues lo que tienen que hacer...
14:27Gracias.
14:29Muchas gracias.
14:32Bien.
14:33Bien, salimos.
14:34Por hasta que te mueres, ¿eh?
14:35No, es que primero les voy a decir que ustedes que saben dónde comprar la chistorra, seguro
14:40que compran chistorra de calidad, esta está espectacular.
14:43Está espectacular.
14:44Sola, está que te mueres con el pedacito de pan, como estamos acostumbrados con el pincho
14:49a comerla, pero si ustedes le añaden eso, hacen una cosa, un plus diferente, le dan un
14:54plus diferente y la hacen un poco más divertida.
14:56O sea, que anímense, busquen la receta.
14:59Oye, y es que nos quedaba alguna cosa más para decir, pero yo creo que no tenemos casi tiempo.
15:03¿Cómo que no?
15:03No, porque has estado ahí dándole a la chistorra.
15:07Ni tres minutos para explicar un poco cómo viaja la chistorra.
15:10¿Cómo viaja?
15:10Mira, tres ingredientes principales y trago mejor.
15:14Cerdo, pimentón y ajo.
15:16El cerdo, para aquellos puristas que todavía les cuesta.
15:19El cerdo llega de Asia a través de los árabes y llega a nosotros.
15:23Posteriormente, nosotros lo llevamos a lo que se llamaba el nuevo mundo.
15:26El pimentón llega a Europa del nuevo mundo sustituyendo la encarecida pimienta.
15:31Y en tercer lugar, el ajo, que tiene un circuito similar al del cerdo.
15:36Entonces, bien, todos estos circuitos, cuando se asientan, y el pimentón y el cerdo ya es
15:40más nuestro que otra cosa, es ahí cuando nace la chistorra.
15:43¿De acuerdo?
15:44Detrás de todos estos viajes aparece la chistorra.
15:47Y cuando alguien dice que la chistorra es un chorizo, ¿en qué le diferencia el chorizo?
15:52No, porque el chorizo además se cura, se madura, son productos distintos.
15:55La chistorra...
15:57A mí la chistorra me resulta más delicada que el chorizo.
16:00Si yo tuviera que elegir entre chorizo y chistorra, me quedo con la chistorra.
16:04Porque también al estar cruda, me resulta mucho más polivalente.
16:07Tiene como varias personalidades.
16:09La puedes desmenuzar, la puedes cocinar, la puedes en un momento dado saltear.
16:13Te sirve para una pizza, sirve para un guiso, para unos macarrones, para hacerla la brasita
16:20con un poquito de vino y un poquito de pan.
16:22Puedes hacer con ella lo que quieras.
16:22Ella provoca hasta el final.
16:24Y además me dice, tengo claro con la boca llena, es que nadie te había dicho que te comieras
16:27estos dos trozos de chistorra.
16:28Bueno, no ha pasado nada.
16:30Lo he salvado.
16:32Muchísimas gracias.
16:32Gracias, Ángel.
16:33Hasta luego.
16:34Ya saben que la receta de esto tan maravilloso está en la web de la cadena SER.
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