00:00Alberto Fernández, toca hablar de comida, los lunes lo hacemos siempre y además todo lo que os voy a avisar, ya os lo digo a los dos, os miro así como amenazante, pero no,
00:09todo lo que recomienda Alberto Fernández acaba convirtiéndose en oro, que lo sepáis, así que estáis en las mejores manos.
00:16Hay que ponernos esto, nos ponemos.
00:18No hace falta, nada, nada.
00:19Tú me oyes, ¿no? Yo te oigo.
00:20Esto es como si charlásemos en Insurgente, nos sentásemos en una de las mesas corridas y Alberto nos recomendase que podamos comer en vuestro restaurante.
00:30Bueno, bienvenidos a los dos, eso.
00:32Tenemos a Genaro Cerca o Ceca.
00:36Celia, te he dicho, es que es a punto fatal, tengo una letra, es que le llamamos Gena.
00:39Toma, mira, te voy a dar mi guión.
00:40También Papi, Papi, ¿sabes? Él me llama Papi, yo le llamo Papi.
00:44Y Agustín Miki Elievich, en abril de 2024, abrieron un puestecito de cocina, lo de cocina callejera hay que matizarlo,
00:53porque no es cocina callejera, tal y como la gente lo puede entender.
00:56En el mercado de Chamberí, Alonso Cano, número 6, puesto número 6, que se llama Insurgente.
01:01Insurgente no Insurgentes, que es una avenida muy famosa de México, sino Insurgente Siné.
01:06Si tú le echas un vistazo a su carta y dices, bueno, cocina callejera, ¿de dónde?
01:09Pues tenemos influencias.
01:10Argentina, China, China, Japón, Colombia, México, Perú, Argentina, o sea, es todo.
01:20Ellos vinieron a España, estudiaron en el Cordon Bleu, aunque tú, Agustín, bueno, buenos días.
01:26Buenos días.
01:26Agustín, tú ya venías cocinado de casa, ¿verdad?
01:29Bueno, hice un cursito, pero bueno, me especialicé más acá.
01:34Vine a estudiar pastelería y cocina, las dos cosas.
01:36¿En el Cordon Bleu?
01:37En el Cordon Bleu.
01:38¿Y tú también estudiaste en el Cordon Bleu, Gena?
01:39Sí, sí, yo estudié en el Cordon Bleu y antes de eso también había estudiado en Colombia también.
01:44¿Y llegasteis a Madrid y nos pusisteis a trabajar? ¿Cómo os conocisteis vosotros?
01:47Nos conocimos, bueno, trabajando. Yo vine a Madrid en el 2018, si no me equivoco.
01:52Hice el curso, un año de curso, pero bueno, entre ese año trabajaba de extra para sacarme el dinerito extra.
01:58Y al año empecé, hice mis prácticas trabajando en un hotel y después, sí, año, año y medio, entré a trabajar a Fayer y ahí fue cuando lo conocí a Gena.
02:08Fayer era un restaurante de cocina judía que ya se traspasó, que se cerró los pocos que había en Madrid, que hasta se comía francamente bien.
02:14Sí, sí, sí, se comía muy bien.
02:15Entonces, cuando uno piensa en cocina callejera, piensa en la típica cosa de México, de Tailandia, un puestecito, como una cosa muy sencilla.
02:23A ver, ellos hacen una cocina muy accesible, muy urbana, con muchas influencias.
02:27Yo diría que es como una cocina del siglo XXI de una metabolización de todas las cocinas del mundo, de la globalización, de un montón de sabores,
02:35para hacer una oferta propia con hechuras de alta cocina. O sea, no es una cosa hecha, somos así de cualquier manera.
02:40Es mucho fuego, ¿verdad?
02:41Sí.
02:42Mucha brasa. A mí el formato me gusta mucho porque es económico, no tienen camareros. Esto está dentro, se llama la chispería, el espacio, ¿verdad?
02:49Sí, del mercado.
02:49El espacio central del mercado de Chamería hay diferentes locales. Tú esperas tu cola, haces tu comanda, te dan una maquinita que pita,
02:56y cuando te llega la pita, te vas a por tu pedido, te sientas en tu mesa, pides la cerveza. Ellos también tienen vinos, muy buenos vinos.
03:03Sí, habéis hecho una apuesta más por una carta de vinos muy sorprendente para lo poquito que yo puedo saber.
03:10Sí, o sea, igual nosotros intentamos, lo que intentamos siempre hacer en el restaurante, es acercar como esa alta gastronomía,
03:19que es lo que siempre hemos dicho, como un poco democratizarla, y no solo eso también con la comida, sino también con el vino también.
03:25Intentamos trabajar con los mejores proveedores y también mucho vino, en este caso con un corte un poco más moderno,
03:32o sea, mucho más fluidos, más ligeritos, cosas que acompañen muy bien la carta de insurgente,
03:38que como dicen aquí, tiene muchos contrapuntos, hay muchos ácidos, muchos picantes, muchas cosas,
03:42entonces necesitamos siempre algo que refresque.
03:45Y mucho producto desconocido aquí, o por lo menos no demasiado conocido, ¿no?
03:49¿Qué comeríamos hoy si vamos hasta insurgente?
03:52Bueno, si van hoy a insurgente, nosotros siempre preguntamos, ¿primera vez que vas?
03:57Si ahí te contestas sí, no, bueno, si es la primera vez siempre recomendamos los clásicos de la casa,
04:02por ejemplo, el pan vao.
04:03El pan vao es algo que sí o sí, si no fuiste, tenés que probarlo, entonces siempre a la gente le recomendamos eso.
04:09Nosotros lo solemos hacer entre 200 y 250 vaos al día.
04:13Vosotros mismos, sí.
04:15Y un fin de semana podemos llegar a vender entre 700 y 800 vaos.
04:19¿Rellenos de?
04:20De brisque de vaca, un guiso, bueno, un guiso de su tierra, muy especiado, mucha panela, leche de coco,
04:28muy concentrado, sabor muy concentrado.
04:30Entonces, bueno, eso es lo que le recomendamos a la gente, primero el pan vao,
04:33después le preguntamos el hambre que tiene, bueno, si te dice, no, tenemos bastante,
04:37después ahí recomendamos el tartar de atún, que trabajamos con un atún de petaca chico,
04:43que la verdad está muy bueno, del tarantelo.
04:46Después también recomendamos la empanada y el taco de pollo también está bueno.
04:53Y si quieren algo más fresquito, un tiradito de corvina que tenemos.
04:56Y luego tenés croquetas, he leído.
04:58Pero es que hay, en España la croqueta, la croqueta no es...
05:02No es de jamón.
05:03Pero tampoco es un, no es un elemento que se coma en Argentina, en Colombia, ¿de dónde venís?
05:09Bueno, en Colombia no, lo que pasa es que nosotros siempre cuando diseñamos la carta,
05:14cuando antes de abrir, hay cosas que sí, o sea, eran como un sí o sí tenían que estar en la carta.
05:20En este caso, la croqueta, porque como estamos en España, tenemos que tener una croqueta,
05:24pero no queríamos, claro, queríamos que fuese algo personal.
05:27Entonces no queríamos que ni que fuese de jamón ni de cosita.
05:30O sea, tenía que ser algo que no representase.
05:32Por eso es de costilla de vaca a la brasa, llevo un gel de lima arriba,
05:35o sea, es como un poco algo diferente.
05:38Y otra cosa que teníamos que tener sí o sí en la carta, pues es las mollejas.
05:41Es que lo iba a decir ahora.
05:42Sí, sí, lo vale.
05:43Yo justo también iba a decir que también hay que, sí o sí, primera vez hay que pilar a mollejas.
05:49Molleja a la brasa, glaseada, empanada, especiada, cremoso de plátano macho y mostaza de hierba.
05:53O sea, sus platos siempre tienen un componente muy medio de picante, pero muy medido para mí,
05:58que yo siempre, que yo soy un poquito punky, voy con mi hijo y siempre queremos un poquito más de cera,
06:04queremos más picante.
06:05Entonces son platos muy ajustados de picante, siempre tienen un pequeño componente de grasa,
06:09acidez, aromas diferentes.
06:11O sea, son platos que pueden parecer un poco barrocos porque siempre tienen muchos sabores, muchas cosas,
06:16pero todo bien ensamblado, todo perfecto, precios súper amables.
06:20Ahora mismo, si vamos a comeréis urgentes, yo, Isabel, que nos vamos de bien comer, ¿cuánto vamos a pagar?
06:27Menos de 40 euros.
06:28Menos de 40 euros.
06:29Con vino.
06:30Con vino.
06:30Con vino.
06:31Ojo.
06:31La pregunta, no sé si es a vosotros, es a Alberto.
06:34¿Cuánto tiempo van a tardar en dar el salto y pasar de nuevo?
06:39Pues ya está, estoy contando que ese va a permanecer porque ya está mirando un sitio, no sé si se puede decir ya.
06:42No, todavía no, todavía no.
06:44No, no, que se agafa.
06:44Pero sí, sí, se van a abrir otra cosa, que cuando, por supuesto, aquí nos dais la primicia y lo contamos.
06:51Como he dicho, Insurgente es, ¿cómo es la web?
06:56Cocininsurgente.com
06:57Y además tenéis ocho personas trabajando, es decir...
07:02Somos nueve, somos nueve ahora.
07:04O sea, tenéis ahí adelante una...
07:05Cuando nosotros comenzamos, comenzamos Agustín y yo, yo, a Yolante, o sea, yo atendiendo la caja, emplatando y el office,
07:12o sea, y lavando los platos, y Agustín aparte atrás, sacando toda la comida, y cuando yo estaba atendiendo, Agustín pasaba adelante.
07:19Y me gusta decir esto porque cuando la gente ve, o sea, nos ve ahora, se sorprenden como, joder, son nueve y tal.
07:26Nosotros comenzamos él y yo, después contratamos a una persona veinte horas, a la semana siguiente le subimos las horas a cuarenta,
07:33y así hemos ido, o sea, y poco a poco creo que lo que hemos conseguido ha sido así, a punta de trabajo y esfuerzo.
07:38Y además en un mercado, que tiene una parte muy buena, porque estáis muy a la vista,
07:42y porque es verdad que los mercaditos se han convertido en centros de reunión y se están readaptando.
07:45Esto es un planazo, te vas a hacer la compra.
07:47Pero tienen también la otra parte negativa, que es que un lunes a las nueve de la mañana el mercado está abierto
07:52y a lo mejor vosotros no tenéis la misma afluencia de público.
07:55¿Se puede reservar?
07:56No, es sin reservar, pero igual, abrimos a la una.
07:58¿Vale?
07:59Abrimos de una a cuatro.
08:00Colas me han dicho que siempre se van resolviendo, es decir, que nadie se va sin comer.
08:05Conciban muy rápido y yo mi consejo es ir pronto o ir un poco más tarde.
08:08¿Vale?
08:08Tal cual.
08:09Que es como, a mí me pasan en asturianos.
08:11¿De lunes a viernes?
08:12Claro.
08:13De martes a domingo.
08:14De martes a domingo.
08:14Que la gente viene un domingo y me dice, oye, vente a las tres y cuarto,
08:17que se vuelve a la primera mesa que se libere de hoy de comer.
08:19Hay que ir o pronto o tarde.
08:20Bueno, pues lo han oído ustedes, Alonso Cano número 10, Mercado de Chamberí.
08:25Ahí tienen ustedes insurgente, merece la pena la visita.
08:28Yo abría con esta frase, si lo ha recomendado Alberto Fernández,
08:32os garantizo que va a ir adelante y que vais a triunfar,
08:35porque donde pone el ojo pone la bala, donde pone el tenedor,
08:39ahí que pone la estrella.
08:40Aquí no traemos mantas, solo traemos superstars.
08:43Sí, es verdad.
08:43Porque la gente todavía no sepa que son superstars, estos dos chicos son superstars.
08:46Y es un placer haberos recibido este lunes, que además es fiesta
08:50y que sé lo que supone eso para la restauración.
08:52No, de lo que voy a ver.
08:52Gracias a los dos.
08:53Nosotros volvemos mañana.
08:55Disculpen el retraso a los servicios informativos.
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