- il y a 10 mois
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00:00En 10h-11h30 avec Thomas Aïle et votre invité ce matin Thomas.
00:09Je reçois ce matin Julie Andrieux, vous publiez Julie Cuisine l'Italie qui est une sorte de guide du routard sur l'Italie
00:16mais avec uniquement la rubrique où manger.
00:20Et illustrer.
00:21Vous nous donnez vos meilleures adresses.
00:23Il n'y a pas que où manger, il y a quand même quelques bons plans un peu en dehors.
00:27Mais c'est vrai que c'est quand même très concentré sur la bonne chère.
00:33C'est un carnet d'adresses, de voyages et de recettes.
00:35Ça veut dire que quand vous allez dans un resto italien, à la fin vous demandez au chef sa recette ?
00:40L'édition déjà.
00:41Je vous rassure.
00:43Je demande, alors pas toujours, il faut que ça me plaise.
00:45Il faut que le cadre me plaise parce qu'on recommande aussi l'endroit.
00:48Et après, oui, je fais la démarche de demander les recettes.
00:50Il ne me les envoie pas toujours.
00:52Il y a beaucoup de recettes que je n'ai pas reçues, donc que je n'ai pas pu mettre.
00:55Certaines sont secrètes aussi, j'imagine qu'ils n'ont pas forcément envie de partager.
00:59D'autres ne trouvent pas le temps.
01:00Et puis certains, surtout, ne les écrivent pas.
01:02Parce que la cuisine italienne, c'est une cuisine d'instinct.
01:05Donc parfois, ils la font comme ça, de façon un peu mécanique.
01:08Et l'idée d'aller coucher ça sur le papier devient un peu compliquée.
01:11Mais toutes les recettes qui m'ont été envoyées ont été testées.
01:14Parce que ça, c'est encore une autre étape.
01:15Parce que parfois, ça ne marche pas toujours.
01:17Non pas que ce ne soit pas bon là-bas, mais simplement, souvent, ils le font en grande quantité.
01:21Puis ils ont des fonds qui sont déjà préparés.
01:23Nous, il faut partir de zéro pour la ménagère.
01:25Que je suis et que vous êtes.
01:27Donc, il y a une réécriture.
01:29Mais c'est super.
01:31Parce qu'à la maison, on a mangé l'italien pendant un an.
01:34Simplifié, oui, c'est vrai.
01:35Simplifié, mais j'ai plutôt choisi des recettes assez simples.
01:38Parce que je n'ai pas trouvé ça trop compliqué.
01:39Sur le papier, en tout cas.
01:40Je n'ai pas testé encore, mais je me suis dit, ça va, il n'y a pas trop d'ingrédients.
01:44Non, c'est vrai.
01:44Mais c'est aussi le propre de la cuisine italienne.
01:47C'est ça.
01:47Il faut expliquer d'ailleurs, Julie Andrieux, que vous avez un lien particulier avec l'Italie.
01:51Déjà parce que vous avez une grand-mère italienne.
01:52J'ai une grand-mère italienne, oui, qui a vécu presque toute sa vie en France,
01:55mais qui est d'origine italienne, turinoise.
01:57Et j'ai une partie encore de la famille qui est là-bas.
01:59Et puis, vous avez vécu quelque temps en Italie, à Rome ?
02:01Oui, un peu sur un coup de tête.
02:03J'ai décidé de partir avec ma meilleure amie.
02:06Les hommes m'ont suivi comme ils ont pu.
02:09Vous avez embarqué toute la famille.
02:10Oui, on a inscrit les enfants à l'école française.
02:12On a vécu, alors pas très longtemps, on a vécu quelques mois, 3-4 mois.
02:17Mais l'idée était d'y rester, mais c'était plus compliqué que prévu,
02:19parce qu'il y a quand même, je vous l'ai dit, les maris.
02:22Et donc là, le mien, il veut nous rejoigner le week-end.
02:24Il y a un moment où l'exercice trouve ses limites.
02:26Mais c'était 3 mois, 4 mois, extraordinaire.
02:29Et ça nous a donné envie d'y retourner.
02:31Vous dites que c'était la période la plus joyeuse de votre vie, carrément.
02:32Oui, clairement.
02:33Parce que moi, j'adore, comme vous, j'imagine, découvrir.
02:35Et on arrive dans une ville, alors certes, je la connaissais un peu,
02:37mais il y a tant de choses à voir à Rome.
02:39C'est un éblouissement permanent.
02:41Et puis cette météo, on est arrivé au printemps.
02:44Et puis le fait que les enfants soient là.
02:45Parce que moi, j'ai l'habitude de voyager, mais sans mes enfants.
02:47Donc c'est toujours un peu un arrachement.
02:49On a envie de rentrer.
02:50Non, là, j'avais envie de rester.
02:52Bon, il n'y avait pas mon mari, mais quand même, il me rejoignait assez souvent.
02:54Et alors, votre livre, il est divisé en 5 villes.
02:56Donc il y a Rome, bien sûr, mais il y a aussi Milan, Florence, Venise et Naples.
03:01Et vous dites d'ailleurs que la cuisine en Italie est encore plus régionale qu'en France.
03:06C'est encore plus divisé.
03:08Oui, clairement.
03:09Parce que l'Italie n'est une nation que depuis 1861.
03:13On va entre 60 et 70.
03:14Donc c'est très récent, finalement.
03:16Et c'est vrai que jusque-là, il y avait d'abord peu de circulation.
03:20Donc des cultures, des produits.
03:22Et chacun faisait sa cuisine propre à sa région, à sa géographie.
03:25Donc effectivement, on va retrouver les châtaignes de Toscane
03:29qui seront très très différentes de la cuisine de Naples,
03:31avec ses tomates, avec sa mozzarella.
03:34Et c'est encore très prégnant.
03:36Même si, effectivement, c'est le cas en France.
03:38Mais en France, la France fait nation quand même depuis plus longtemps.
03:41Et donc c'est ce qui la rend intéressante, cette cuisine.
03:44Et elle se résume à l'étranger, souvent aux pâtes, à la pizza et un peu au risotto.
03:47Mais ça va bien plus loin.
03:48Oui, ça va au-delà.
03:49Moi, ce qui m'impressionne chez les Italiens,
03:51c'est le respect qu'ils ont, j'ai l'impression,
03:53pour la nourriture qui est peut-être plus grand que le nôtre.
03:56J'ai le souvenir, notamment en Italie,
03:58de m'être retrouvé dans un hall de gare,
04:00où si vous êtes en France, vous allez vous retrouver avec un sandwich triangle sous plastique.
04:06Et là, dans un petit boui-boui,
04:08elle m'a découpé le jambon.
04:10Vraiment, l'huile d'olive était parfaite.
04:12Enfin, j'ai l'impression que même pour des produits très simples comme ça,
04:15il y a un vrai soin qui est apporté.
04:17Oui, il y a un respect du produit, avant tout,
04:19parce que c'est une cuisine de produits plus que de transformation.
04:22Et vous avez raison, on peut manger très bien un peu partout.
04:25Chez nous, on peut manger très très bien,
04:27mais pas un peu partout, c'est plus compliqué.
04:29Vous parliez de différences régionales très fortes dans la cuisine italienne.
04:34Qu'est-ce qu'il en est de la Sicile ?
04:35Parce qu'on a vraiment l'impression que la Sicile est encore à part au niveau gastronomique.
04:41C'est vrai, c'est la plus grande île de Méditerranée.
04:43D'ailleurs, c'est un archipel, c'est plusieurs îles la Sicile.
04:45Et j'y étais, j'étais à Palerme il y a dix jours.
04:48Et vous avez raison, de Catane à Palerme, c'est pas...
04:50C'est très différent.
04:51Il y a quand même, il y a le même climat, mais il y a des traditions.
04:54Alors, ce qui est intéressant en Sicile, un peu comme à Naples,
04:56c'est que la Sicile a été conquise par à peu près tous les peuples,
04:59à l'exception des Martiens, quoi.
05:00C'est un truc incroyable.
05:02Et donc, ils ont à chaque fois laissé une empreinte,
05:04y compris les Français, assez peu en Sicile, plus à Naples.
05:07Mais il y a eu les Espagnols très longtemps, il y a eu les Arabes, évidemment.
05:10Et donc, ce sont des strates à la fois architecturales, mais aussi culinaires.
05:14Et tout s'est mélangé en cuisine ?
05:15Alors, pas mélangé, non, non.
05:17Il y a vraiment des influences quand même assez sensibles.
05:19Et parfois, effectivement, il y a eu des combinaisons.
05:21Mais la présence arabe est très très marquée,
05:23parce que quand même, c'est les agrumes, les amandes,
05:26tous les desserts qui sont en Sicile fabuleux.
05:29En Sicile, les naples les rapprochent,
05:30parce que c'était quand même un royaume réuni autrefois.
05:33Et c'est la patrie des desserts.
05:34Alors que le reste de l'Italie est moins porté sur le dessert.
05:37Oui, c'est ça.
05:37Il y a quelques desserts.
05:40Il y a un gâteau au chocolat, au vin rouge.
05:42J'ai vu ça, il y a un semifredo, il y a un tiramisu déconstruit.
05:45C'est ma passion.
05:46C'est dingue, le tiramisu.
05:47Que vous êtes allé déguster à Venise.
05:49Mais on est d'accord que les desserts,
05:50c'est un peu comme d'ailleurs la boulangerie ou la pâtisserie.
05:52Ce n'est pas vraiment leur spécialité, les Italiens.
05:55Alors, j'ai dit sur les réseaux sociaux,
05:57lorsque j'habitais à Rome,
05:58que le pain n'était pas le point fort de l'Italie.
06:01Alors là, effectivement, je me suis pris une volée de bois vert.
06:04Et donc j'ai dit aux gens, alors donnez-moi vos adresses.
06:07Et j'ai demandé aux mamans de l'école aussi.
06:09Donc j'ai fait vraiment, et j'ai filmé tout ça, c'était amusant.
06:11J'ai fait la tournée de tous les panificios,
06:14qui en fait souvent sont des endroits où on prépare des pizzas à emporter.
06:17Ce qui est assez logique,
06:18parce que le pain de la pizza et le pain aussi du pain.
06:21Et il y a quand même de bons, on va dire boulangers,
06:24même si là-bas c'est des fornos, des fours.
06:26Mais ils sont assez rares.
06:29Mais il en existe, c'est vrai.
06:30Mais c'est Rome.
06:31Même leur croissant fourré avec plein de crème.
06:32Ah, les fameux, oui, cornettos, brioches.
06:35À la pistache et tout ça.
06:35Oui, alors non, lard du croissant, effectivement,
06:37il vaut mieux rester en France.
06:38C'est autre chose, on va dire.
06:40Bon, pour le reste, il faut dire qu'ils sont très très forts.
06:42Alors, on n'échappe pas, évidemment, dans votre livre aux pâtes et pizzas,
06:46mais avec des recettes originales,
06:47comme ces spaghettis que vous avez dégustés à Rome.
06:51Spaghettis, cacio et pépé,
06:52donc ça veut dire avec beaucoup de pecorino et de poivre,
06:55mais auxquels sont ajoutés des chips d'artichaut.
06:58J'ai trouvé ça particulièrement original.
06:58Qui est une autre spécialité romaine.
07:00Oui, ça c'est les deux mémoires, le restaurant, les Due Ladroni,
07:03les deux voleurs,
07:04mais qui ne vous voleront pas pour autant.
07:06Et effectivement, c'est une spécialité italienne,
07:09on appelle ça les artichauts à la juive,
07:11puisque c'est vraiment la population juive
07:12qui est à Rome depuis très longtemps,
07:14dans ce quartier du ghetto,
07:15qui avait inventé ces artichauts
07:17que l'on plongeait dans l'huile crue,
07:18et qui s'ouvraient, très jeunes, évidemment, très frais,
07:20qui s'ouvraient comme des fleurs,
07:21et qu'on mangeait comme des chips.
07:22Et ça, c'est resté une des spécialités romaines.
07:24Et eux ont l'idée de combiner la cacio e pépé,
07:26et qui est vraiment une des pâtes traditionnelles de Rome.
07:29Très difficile à faire, par ailleurs, à réussir.
07:31Et les artichauts frits qui apportent du croustillant,
07:34et ça, c'est une recette magique.
07:35Ça doit être tellement bon ça.
07:36Et alors, à Naples, temple de la pizza,
07:38vous nous présentez, Julie Andrieux,
07:40l'adresse Starita,
07:41un restaurant spécialisé dans les pizzas frites.
07:45Je me suis dit, ça ne pose pas des problèmes de digestion, ça.
07:47Parce que déjà, la pizza, c'est costaud.
07:48Oui, c'est de calorines aussi.
07:50Alors, il y a deux adresses.
07:51Il y a la mazardona et Starita.
07:54La mazardona, c'est la pizza frite.
07:56C'est vraiment la pizza de Naples, la pizza frite.
07:58C'est une histoire, je vais essayer de la faire courte,
08:00amusante, parce que la Seconde Guerre mondiale
08:04a très sévèrement touché Naples,
08:05qui a été partiellement détruite.
08:06C'est une des villes qui a été les plus bombardées.
08:08Les hommes ont aussi partiellement disparu.
08:10Les fours, le bois.
08:11Donc, on n'avait plus vraiment de quoi faire la pizza.
08:14Les femmes ont fait avec la même pâte,
08:16à peu près la même pâte.
08:17Elles ont sorti une espèce de grande timbale
08:20devant leur maison.
08:21Elles mettaient de l'huile et elles faisaient chauffer l'huile.
08:23Elles faisaient les pizzas dans la friture,
08:25ce qui ne s'était jamais fait auparavant.
08:27Et c'était pour finalement apporter un peu leur tribu
08:29aux couples, aux ménages,
08:31qui évidemment souffraient à l'époque de pénurie.
08:33Et donc, la pizza frite a démarré avec ça.
08:35Il y a un film extraordinaire qui s'appelle
08:37L'Orodina, Polylor de Naples, avec Sophia Loren,
08:39où elle incarne cette pizzaiola de fortune,
08:42ménagère.
08:43Et c'était, voilà, une façon d'apporter
08:45un peu d'argent à l'homme
08:47qui lui-même avait du mal à trouver des revenus.
08:50Et donc, cette pizza, elle est devenue emblématique.
08:52Et quand elle est bien faite,
08:53comme dans ces endroits-là,
08:55elle est extrêmement légère.
08:56C'est-à-dire, c'est une friture sèche.
08:58On n'a pas les doigts grains.
09:01La pâte est juste saisie à l'extérieur.
09:03Mais vraiment, ce n'est pas du tout lourd.
09:06C'est vraiment, c'est léger.
09:07Alors, on ne va peut-être pas en manger tous les jours.
09:09Non, mais c'est vrai, à l'intérieur, c'est de la ricotta.
09:10C'est léger, la ricotta.
09:11Je ne savais pas qu'on pouvait faire de la friture sèche.
09:13C'est comme l'huile sèche qu'on se met sur la peau, c'est ça ?
09:15Pour bronzer, c'est ça.
09:17Et alors, à Milan, vous osez là un choix assez audacieux.
09:20Je ne sais pas si je vous suivrais là-dessus.
09:21Une spécialité locale, le tartare de cheval.
09:25Ah, le tartare de cheval ?
09:27Moi, j'ai mis ça où ?
09:28Et j'ai vu aussi des tripes.
09:29Ah non, je n'ai pas donné la recette du tartare de cheval.
09:32C'est dans les expériences gastronomiques.
09:33Il y a pour chaque ville, 10 expériences gastronomiques à recommander.
09:38Et c'est vrai qu'il y a un endroit, qui est plutôt un bar à vin,
09:40où ils ne cuisinent pas, mais ils font venir des produits, des meilleurs bouchers.
09:43Donc, c'est un peu comme un traiteur.
09:46Et on vient boire un verre et manger les spécialités.
09:48Et moi, effectivement, je suis comme vous, le tartare de cheval, je me tiens à distance.
09:52Mais j'avoue qu'ils m'ont fait goûter ça en me disant
09:54« On ne vous dit pas ce que c'est, on vous connaît, vous, les Français. »
09:56J'ai goûté, j'ai dit « Hum, c'est bien bon ! »
09:58Mais voilà, ça fait partie des recettes assez emblématiques de la ville.
10:02Et toujours à Milan, vous êtes allé dans un resto Trattoria Tripa,
10:06qui, comme son nom l'indique, est spécialisé sur les tripes.
10:09Ah oui, les abats, les tripes.
10:10Là, on n'est pas sur un dîner très romantique, a priori.
10:14Cela dit, avec beaucoup de parmesan, je me suis dit que ça doit passer.
10:18Ils font des tripes frites, moi, qui pensais ne pas aimer les tripes.
10:21La tripes frites, vous ne savez pas que c'est de la tripes.
10:23Et quand la friture est bien menée, bien réussie, sèche, vous l'avez compris,
10:28c'est délicieux, c'est croquant.
10:29Mais pareil, à l'aveugle, vous ne savez pas que vous mangez des tripes.
10:31C'est original, parce qu'on n'associe pas forcément la gastronomie italienne à ce genre de recettes.
10:35Elles sont très présentes.
10:36Et il y a des choses plus légères aussi, comme ce tartare de thon au pêche,
10:40que vous êtes allé pêcher du côté de Florence.
10:42Ça, c'est tout simple pour le coup, on peut tout ce que faire à la maison.
10:45Oui, c'est tout à fait simple.
10:47Ce n'est plus vraiment la saison non plus, mais ça va revenir.
10:49Mais on peut remplacer d'ailleurs les pêches par des poires.
10:52Ça marche très très bien avec le thon.
10:54Ça donne tellement envie d'aller en Italie, votre bouquin.
10:58À Venise, au bord de l'eau, il y a un restaurant que vous m'avez vendu.
11:00Mais juste en une phrase, Julien Andrieu, c'est « D'Ace L'Esté ».
11:04Vous écrivez « Ce n'est pas un restaurant, c'est une destination ».
11:08Oui, parce que sur une petite île large de Venise,
11:12il faut prendre le Vaporetto, qui est le bus local, sur l'eau bien sûr.
11:16Et oui, c'est extraordinaire.
11:19C'est un bout du monde.
11:20Et avec une cuisine, d'un raffinement, à la fois d'une simplicité, d'une sophistication,
11:25des produits qui sortent de l'eau, une terrasse qui effectivement est sur l'eau, un ponton.
11:30Oui, oui, je pense qu'on doit trouver ça aussi en France, peut-être,
11:34sur le lac d'Annecy, j'en sais rien, mais ça reste des adresses exceptionnelles.
11:37Ça ne vous dérange pas de donner ces adresses-là ?
11:38Si, si, ça m'arrache quelque chose !
11:41Mais non, j'adore, c'est comme les recettes, vous savez,
11:43si on n'a pas envie de les donner, on ne fait pas mon métier.
11:46Moi, j'essaye au contraire de donner au plus précis.
11:48Non, je n'ai rien retenu pour moi, j'ai tout donné.
11:51C'est très généreux de votre part.
11:52Julie Cuisine, l'Italie, c'est aux éditions Solar,
11:55et ce sera publié le 23 octobre prochain.
11:59Merci beaucoup Julie Ordrio d'être venue ce matin sur Orbe.
12:01Merci à vous.
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