Norbert Tarayre et la cuisine du terroir

Sud Radio

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Transcript

00:0010h midi, Christine Bouillaud, Gilles Ganzman, Sud Radio Média.

00:06Bonjour Gilles.

00:07Bonjour Christine.

00:09C'est la première fois de la semaine que je vais faire.

00:11C'est la première fois.

00:13Je vous taquine, je vous taquine.

00:14On va se mettre à table.

00:15Neuf ans avec Valérie, il y a des habitudes.

00:17C'est ça, ça s'appelle les vieux couples.

00:19On a du mal à changer quand on décide de changer.

00:22Valérie sera là la semaine prochaine, on vous rassure.

00:25Et nous on va se mettre à table.

00:26On parlait il y a un instant de jambon persillé, ça nous a ouvert l'appétit direct.

00:30Bonjour Norbert Derrère, ça va ?

00:31Bonjour Christine.

00:32Bonjour Gilles, vous allez bien ?

00:33Très bien.

00:34Juste, on parlait politique pendant une heure et demie de ce qui se passe en ce moment.

00:38Si vous pouviez nous donner un plat qui illustre ce qu'on est en train de vivre.

00:42Ça s'appelle le water's oil.

00:43C'est quoi ?

00:44C'est un plat qui vient du nord et c'est une marmite où on met tout dedans.

00:49C'est un mélange de poissons en fait.

00:50C'est un mélange de poissons avec une très bonne sauce.

00:52Et dedans il y a aussi du flétan.

00:53Voilà, qui est un poisson qui est un peu moins connu, qui a un peu moins la côte.

00:56Mais voilà, ça vient du nord.

00:57C'est le water's oil.

00:58C'est le mélange de tout.

00:59C'est en métaux.

01:00Voilà.

01:00Une garbure, water's oil.

01:01Mais sinon on pourrait l'appeler l'africadelle.

01:03L'africadelle.

01:04Ouais.

01:04On sait que c'est bon mais on ne sait pas ce qu'il y a dedans.

01:06Voilà.

01:07Alors Norbert est là pour la meilleure cuisine régionale.

01:10En mettant les choses en place.

01:11Tous les lundis au vendredi à 18h35 avec son comparse, Johan Comte.

01:16Et c'est une aventure incroyable quand même et un privilège en fait de visiter toutes ces régions et de places spécifiques.

01:25Et vous en découvrez beaucoup.

01:26Oui, oui.

01:26Alors cette idée elle découle aussi d'un programme que j'aime beaucoup avec lequel j'ai vécu pendant quasiment dix ans.

01:32C'est la meilleure blanche de France.

01:33Et on a eu envie avec Studio 89 de faire la même chose.

01:37C'est-à-dire de mettre en avant la restauration.

01:39sous forme d'un petit combat de savoir qui a la meilleure cuisine régionale.

01:43C'est chez moi.

01:44Il faut être très chauvin.

01:45Voilà, exactement.

01:46Il faut être fier du patrimoine culinaire français.

01:49Il rayonne dans le monde entier par des beaux concours comme le pâté croûte qui est aujourd'hui,

01:53c'est un japonais je crois qui a remporté le concours.

01:55Les meilleures frites à la braderie de Lille.

01:58Les meilleures oeufs maillots.

02:00Exactement.

02:01Et voilà, on continue à perpétuer.

02:03On est quand même classé à l'UNESCO quand même, la cuisine française.

02:08Ce n'est pas rien.

02:10Exactement.

02:11Donc aujourd'hui, on parcourt la France.

02:12Pourquoi ?

02:12Parce qu'aujourd'hui, justement, vous venez d'en parler, la politique.

02:16La politique, quand elle n'est plus là, c'est ce qui met un peu le bazar partout.

02:19Et dans nos métiers d'artisans, parce qu'on va aussi inclure tout le monde.

02:23L'agriculture, la pêche, tout.

02:26Ce microcosme qui gravite autour de la cuisine, et les cuisiniers inclus, on souffre.

02:30On souffre parce qu'on n'arrive plus à mettre en avant ce terroir.

02:36Parce que, par faute justement de politique, des fois on va prendre des raccourcis.

02:41Malheureusement, des fois on va prendre des produits qui ne sont pas forcément de notre région.

02:45On va peut-être prendre des raccourcis sur les jus, on ne va plus du tout en faire.

02:48On va perdre en fait notre histoire culinaire.

02:50Et de passer de région en région, de restaurant en restaurant,

02:54on découvre des gens qui s'affairent à garder la tradition française.

02:58Voilà. On va décliner tout ça, on va voir aussi les raisons.

03:02Peut-être que la grande distribution, le marketing, tout ça aussi nous pousse à quitter le droit chemin de la cuisine française.

03:09Mais on y revient souvent quand même.

03:10Moi je pense que tout le monde peut habiter ensemble.

03:12Je pense qu'on peut tous habiter ensemble.

03:14Il suffit juste, on en parlait avec Gilles juste avant,

03:16il suffit juste de régler les choses et surtout ne plus taper sur le consommateur.

03:21Alors, quoi que vous fassiez d'élever, élever une taxe, élever une TVA,

03:25c'est toujours le consommateur qui va morfler.

03:28Et on va créer du ressentiment.

03:30On l'a vu à un moment donné quand il y a eu la Cuisine Gate avec Bernard Loiseau qui nous a quittés,

03:35El Boulis qui est arrivé en force avec cette cuisine moléculaire

03:38et après on a commencé à remettre en question la cuisine française par rapport au reste du monde.

03:42On est ce que nous cuisinons en fait.

03:45Et donc en fait il faut qu'on ait vraiment de l'aide.

03:48Et je rejoins Thierry Marx qui le fait singulièrement pour nous.

03:52Il faut qu'on ait de l'aide de l'État.

03:53C'est tout.

03:53Il faut qu'on ait de l'aide.

03:54Il faut qu'on valorise nos produits français.

03:57Aujourd'hui je ne comprends pas qu'en 2025 la France ne soit pas la première puissance mondiale de la cuisine.

04:02Je ne comprends pas.

04:03Avec un terroir si vaste, inspiré par justement les voyages,

04:08les historiques, je peux vous en citer plein.

04:10Le croissant ne vient pas de la France.

04:11Ça vient de Turquie, ça vient de Vienne, la Vénoiserie.

04:14On a tellement d'histoires.

04:15Vous savez, je passe ma vie dans les livres parce que des fois je suis moins souvent dans mes cuisines.

04:20Je le dis, je n'ai pas honte de le dire, mais je me cultive.

04:23Je regarde, on a à peu près 350 sauces

04:25qui viennent de différents pays avec différentes histoires,

04:28avec des présidents américains, des présidents.

04:30On a un patrimoine riche parce que c'est notre mixité.

04:34Et on a à côté de ça, malheureusement aujourd'hui c'est un peu la cata,

04:38une politique qui ne reconnaît pas notre art.

04:42C'est un art.

04:43Et à côté de ça, vous avez des...

04:44Ça veut dire quoi une politique ?

04:45Les politiques ne reconnaissent pas votre art ?

04:47Vous n'avez pas eu de ministres ou de personnes qui ont pris soin de vous ?

04:52On nous sort des...

04:53Alors, je ne veux pas trop politiser parce que moi je donne rarement mon avis.

04:57Mais je pense qu'on devrait créer un ministère quand même,

04:59pas que de l'agriculture,

05:00mais justement de l'artisanat,

05:02de se soucier de la boulangerie,

05:04de se soucier de la pâtisserie,

05:06de se soucier de la cuisine.

05:07On ne devrait pas l'envelopper, on devrait le mettre à part.

05:09On devrait vraiment avoir un ministre qui soit dédié

05:12à tout ce qui gravite autour de l'artisanat.

05:16Mais ça peut être aussi de la ferronnerie, de la menuiserie.

05:19On a besoin...

05:19Mais là par exemple,

05:20tout ce qui s'est passé avec les différents ministres qui sont passés,

05:24il y a un impact sur les restaurants, sur les grandes...

05:28Déjà les gens consomment moins, on en parlait tout à l'heure,

05:29on avait un auditeur qui disait,

05:31Italo Dave, il dit,

05:32les projets s'arrêtent nettes quoi.

05:34Enfin en ce moment, les gens ne consomment pas.

05:35On a tout souffert.

05:36Je fais partie aussi des gens,

05:37que tu sois connu ou pas connu,

05:39tu sais les gens,

05:40même s'ils t'aiment d'amour,

05:41ils doivent faire des choix.

05:42Est-ce que je vais manger au restaurant de Norbert,

05:45ou de Philippe Etchebest,

05:47ou de Merouane,

05:48ou qui tu veux ?

05:49Ils se disent,

05:50attends, c'est combien ?

05:51Avant d'aller manger,

05:53on ne se posait pas cette question.

05:54Sauf qu'on rentrait dans l'élite, bien sûr.

05:56Mais avant on n'avait pas ce problème-là.

05:58Aujourd'hui, on met les mains dans les poches

06:01et on se dit, mince,

06:02si je vais manger,

06:03qu'est-ce que je vais devoir me priver ?

06:06Aujourd'hui, des fois,

06:07on regarde le loisir,

06:09on ne peut même plus inclure la restauration

06:12dans un loisir.

06:13C'est quand même assez dur.

06:14Je vais vous faire réagir à trois sons.

06:16Le premier son qui va vous faire réagir,

06:20vous allez évidemment dans cette émission d'M6,

06:23de concours en concours.

06:24Vous avez fait plein de concours.

06:26Il y a un Belge qui a râlé,

06:27parce qu'il y a des concours de frites en Belgique,

06:29sur une chaîne qui s'appelle LN24.

06:32Le problème, c'est qu'ensuite,

06:33les gens ne vont que chez le gagnant.

06:35Écoutez, non mais, écoutez, c'est très sérieux.

06:38D'abord, que les Français font des championnats de frites,

06:40ça me fait toujours un petit peu rigoler.

06:41L'année passée, il n'y avait pas un Belge qui a été élu.

06:42Non mais je vous ai expliqué,

06:43il y a une autre chaîne belge

06:45qui fait un concours de frites.

06:46Ok, c'est très bien, c'est sympa.

06:47Mais je vais plus loin.

06:49Quand vous mettez cette friterie-là qui gagne,

06:51moi je sais, l'année passée,

06:52cette fameuse chaîne RTL

06:53avait fait gagner une friterie de mon village.

06:56Très bien, les mecs sont sympas,

06:58ils s'appellent Benoît Kouls.

06:59Alors effectivement, ils doublent.

07:00Mais autour...

07:01Ça vide les autres friteries.

07:02Ça vide les autres friteries.

07:03Il y avait 4-5 autres friteries,

07:04il y en a 2 qui sont fermées depuis.

07:06Moi j'ai un peu de mal

07:07de donner comme ça un trophée en disant

07:09et qui décide ?

07:113-4 mecs, c'est là un meilleur friterie.

07:12Mais toutes les friteries sont bonnes.

07:14En tout cas, ils essayent tous de faire des bonnes cuissons.

07:16Et je pense que ça peut tuer...

07:18Moi je n'aime pas ce genre de...

07:19Tu sais quoi ?

07:19Après ça va être la meilleure pizzeria ?

07:22Et après, le meilleur mec qui fait des boulets liégeois.

07:24Ça existe à Liège,

07:25mais c'est fait en petit comité.

07:27Moi j'ai l'impression qu'on doit donner des trophées

07:28et tant mieux.

07:29Mais c'est intéressant ce que vous nous dites.

07:30C'est les dégâts collatéraux que ça peut faire.

07:32Bien entendu, ça en remplit certains,

07:33mais ça en vide nous.

07:33Ça vide les autres.

07:34Alors vous videz les autres ?

07:35Vous videz les concurrents.

07:37Les concurrents en faisant des prix.

07:39Écoutez, je suis désolé pour les gens

07:41qui ont dû fermer à cause de leur friterie.

07:44J'entends ce que dit monsieur.

07:46Aujourd'hui, ce qu'il faut penser,

07:47c'est à l'unisson.

07:47Il faut que ça rayonne.

07:48Aujourd'hui, si on n'a pas Top Chef,

07:50qui nous porte nos cuisiniers ?

07:52On a perdu Paul Bocuse,

07:53on a perdu Robuchon.

07:54Oui, mais par exemple,

07:55quand vous mettez en avant un des restaurants

07:57dans l'émission d'M6,

07:59est-ce qu'on va plutôt dans ce restaurant-là

08:01que celui d'à côté ?

08:03Est-ce qu'il faut réfléchir comme ça ?

08:04Ou est-ce qu'il faut se dire que tous les gamins

08:05qui vont se faire comme ça ?

08:05Non, à l'unisson, faisons découvrir la France,

08:08faisons découvrir la Corse,

08:09nous sommes allés chez Frédéric.

08:10Je peux vous le montrer sur mon réseau social.

08:14Elles ont fait un repas quatre mains

08:16avec une autre participante

08:17qui était un peu plus dans la pampa Corse

08:19et elles se sont retrouvées,

08:21elles se sont liées à faire un repas quatre mains.

08:23C'est parce qu'on est dans l'individualité aujourd'hui.

08:26On ne sait jamais autant parler sur les réseaux sociaux

08:28et on se regarde, mais on ne se parle pas.

08:29On a peur de l'autre.

08:30On est limite envieux de ce qui se passe.

08:32L'autre, il a une voiture de luxe,

08:34tu complexes.

08:35L'autre, il a un super restaurant,

08:36tu complexes.

08:37On est dans le complexe.

08:38C'est chiant.

08:39En fait, arrêtons.

08:40On est comme on est.

08:41Je m'appelle Norbert

08:42et je n'ai pas envie d'être à la place

08:43de quelqu'un d'autre

08:44et je n'ai pas envie que quelqu'un soit à ma place

08:45et je suis fier des restaurants 3 étoiles Michelin.

08:48Je suis fier des routiers.

08:49Je suis fier des auberges.

08:50Parce qu'il en faut.

08:51Parce que c'est chacun sa passion,

08:53chacun son ambition,

08:54chacun sa vision de vie.

08:55Et donc, quand j'entends ce monsieur,

08:56oui, je suis d'accord avec peut-être le fait

08:58qu'il y en a d'autres qui ont dû fermer.

09:00Mais on attire l'œil sur une profession

09:02qui malheureusement,

09:03si on ne se mobilise pas tous ensemble,

09:05et je parle de France, Europe, Mondial,

09:07on va se faire bouffer,

09:08vous le disiez, par quoi ?

09:09Par l'industrie ?

09:11On peut tous vivre ensemble,

09:12mais à partir du moment,

09:13à un moment où on est à l'unisson,

09:15on est tous d'accord pour marcher

09:16main dans la main

09:18et vers le même objectif.

09:20On doit gagner de l'argent,

09:21mais on doit donner aussi

09:21cette culture du goût aux gens.

09:23Moi, vous savez,

09:23j'ai une phrase qui va être choc

09:24et je suis désolé pour les auditeurs

09:25qui nous écoutent

09:26et je la dis souvent.

09:27Pas beaucoup en public,

09:28mais je vais vous la dire.

09:28À force de bouffer de la merde,

09:30on aura un cul à la place de la bouche.

09:31Et c'est ce qui est en train de se passer.

09:33On le voit.

09:33On américanise tout, peut-être,

09:35mais on ne se rend pas compte

09:36qu'à la différence,

09:37les Américains,

09:38eux, ils se cultivent maintenant

09:39parce qu'ils en ont encore les moyens.

09:41Ils se cultivent.

09:41Il faut savoir que,

09:42moi, je réside à Miami.

09:45Quand je suis arrivé il y a 10 ans,

09:468% de la population avait du palais.

09:47Aujourd'hui, on est passé à 42%.

09:50Ces gens-là veulent manger sain.

09:52Ils veulent manger vrai.

09:53Ils ne veulent plus des goûts chimiques.

09:55Vous vous rendez compte ?

09:56Et nous, on décline.

09:57On décline.

09:57C'est pour ça que je reviens sur la politique.

09:58On décline.

09:59Pourquoi ?

09:59Parce qu'un, on n'a plus d'argent.

10:01On nous fait croire

10:01qu'il faut toujours faire des efforts

10:03et faire des efforts.

10:04Je ne sais pas où il va le pognon.

10:05Je suis désolé.

10:06Je suis citoyen français.

10:07Je paye mes impôts en France.

10:09Je ne sais pas où va l'argent.

10:10Et déjà, je me pose la question.

10:11Deuxièmement,

10:12on nous demande de faire des efforts.

10:13Putain, on est au régime.

10:14Les mecs, ça fait deux quinquennats.

10:16Le mec, il nous met au régime sec.

10:18Ce n'est pas possible.

10:19Par contre,

10:20je ne veux pas faire de démago.

10:21Tout va bien pour eux.

10:22Moi, je vois la liste des salaires.

10:24On m'a dit qu'à 3 400,

10:25tu étais riche.

10:25Moi, ça me surprend.

10:26Parce que la seule 0,1%,

10:28c'est eux qui touchent ça.

10:29Donc, c'est eux les riches.

10:31Et nous, on est en dessous.

10:32Et derrière, ça impacte quoi ?

10:33Nos restaurateurs,

10:34ils tirent la langue.

10:35Et après, on me demande

10:36pourquoi on ne travaille pas du français ?

10:37Pourquoi on ne fait pas

10:37on fait venir de la viande UE ?

10:40Le homard qui est devenu UE ?

10:41On n'a rien protégé.

10:42Vous savez pourquoi ?

10:43Et le monsieur le montre par sa réaction.

10:45On ne se mobilise pas ensemble.

10:47Chacun joue dans sa cour.

10:48Chacun joue sur son terrain.

10:50Et en plus,

10:50on y rajoute quelques fois de la jalousie

10:52et il n'en faut pas.

10:53On est obligé de se faire une petite pause

10:55parce que regardez, mon cher Gilles.

10:57Il y a un son formidable.

10:57Oui, j'ai un son formidable.

10:59Mais il faut le faire après.

10:59Vous vous rendez compte

11:00de ce qu'il a dit comme expression ?

11:01Mais je dis, oui.

11:01Ça va être sympa

11:02de se rouler des palos.

11:03Ben oui, tout à fait.

11:04Pardon.

11:04Excusez-moi, ça m'a un peu agacé.

11:06Je suis désolé, je m'excuse.

11:07Non, c'est pas non vrai.

11:09Donc, on se retrouve dans un instant

11:11avec Gilles Gansman

11:12et notre invité ce matin,

11:13c'est Norbert.

11:14Son franc-parler.

11:15Il défend la cuisine régionale

11:16et on est un peu d'accord avec lui,

11:18même un peu beaucoup d'ailleurs.

11:19A tout de suite.

11:20Sud Radio, c'est votre opinion qui compte.

11:23J'adore Sud Radio.

11:24Il y a alors des choses positives à prendre

11:27et des informations que l'on n'a pas ailleurs.

11:35Et notre invité, c'est Norbert

11:38avec du lundi au vendredi,

11:40la meilleure cuisine régionale.

11:43C'est la nôtre.

11:44Oui, j'adore.

11:45J'adore cette émission.

11:46Je fais un gros coucou à Johan Comte.

11:48Vraiment, on se régale.

11:49On prend du poids

11:50et je félicite tous les restaurateurs

11:52qu'on a visités, franchement.

11:54Normalement, la production nous dit

11:55« mangez qu'une petite cuillère ».

11:56Mais tu ne peux pas.

11:57Et au départ, on ne devait rester

11:58qu'une heure et demie, deux heures

11:59dans les restaurants.

11:59On reste des fois quatre heures.

12:00On se fait des tables,

12:01on est chez des potes.

12:02C'est ça qui est incroyable.

12:03Et au-delà de tout ça,

12:04on passe aussi en revue

12:05un peu leur vie, leur histoire

12:07et on sent l'investissement

12:09que ces gens portent

12:10dans la restauration

12:12et dans leur région.

12:12C'est incroyable.

12:1318h35 sur M6

12:14et le replay M6 Plus

12:16pour les informations.

12:17Un autre petit son

12:19à faire écouter

12:19à notre invité.

12:20Et oui, c'était dans le 20h

12:22de France 2.

12:23Il y a une mode incroyable

12:25dans l'alimentation actuellement.

12:27C'est qu'on a changé

12:28notre palais.

12:30On veut du piment,

12:31on veut que ça soit épicé.

12:32Les épices, on la cote.

12:34Écoutez, c'était dans le 20h

12:35de France 2.

12:36Il y a même des restaurants

12:37où vous ne faites que des repas

12:38au piment.

12:39Ce soir-là, pour ses amis,

12:41un menu en dix étapes.

12:44Rien de gastronomique

12:45au programme,

12:46des sauces pimentées.

12:47Très vite,

12:49très pimentées,

12:50de plus en plus fortes.

12:52Alors vraiment piquant

12:53ou un peu exagéré,

12:54nous avons fait le test.

12:57Oh, c'est horrible.

12:58Et effectivement,

12:59ça brûle.

13:02Un plateau à 20 euros,

13:04pris par jusqu'un quart

13:05des clients le week-end.

13:07Même en rayon,

13:09le piment pique

13:10des parts de marché.

13:11Chips, ketchup

13:12et chocolat,

13:14il est partout.

13:16Sur Internet,

13:17c'est le défi

13:18qui ira le plus loin.

13:20Du l'eau.

13:22Piment, pas piment ?

13:23Pas piment, pas piment.

13:24Et est-ce que le goût

13:25et le palais des Français

13:26ont évolué ?

13:28Ils évoluent.

13:28Ils évoluent

13:29parce que dans la cuisine,

13:30on a quand même

13:31ce fameux piment d'Espelette

13:32qui est quand même

13:34le fleuron du piment

13:35en France.

13:36et on travaille

13:37de plus en plus

13:38avec des piments végétariens,

13:39des piments oiseaux.

13:40On ouvre la culture,

13:41même la tradition française

13:42s'ouvre à...

13:43Il est forcément végétarien

13:44le piment ?

13:45Oui, mais il y a un piment

13:46qui s'appelle

13:46le piment végétarien.

13:47Ah, bien sûr.

13:48Voilà.

13:48Et donc,

13:49qui n'est pas trop relevé.

13:51J'en ai fait l'expérience

13:52parce que j'étais au Maroc

13:52ce week-end

13:53pour justement faire un testing

13:54et j'avais demandé

13:55le nom du piment

13:57piment végétarien.

13:57J'ai cru que c'était

13:58un piment végétarien.

13:59Ce n'était pas

13:59un piment végétarien.

14:06Oui, pour revenir à ça,

14:08c'est très bien.

14:08On ouvre aux gens

14:09une nouvelle vision,

14:11une nouvelle façon

14:12peut-être d'aborder

14:13la cuisine

14:14et le piment en fait partie.

14:15Nous, on a le poivre,

14:16on a plein de poivre.

14:17J'ai pu voyager

14:18dans différents pays.

14:19C'est vrai que le poivre

14:19n'est pas assez suffisant

14:20pour certaines...

14:22C'est fabuleux, le poivre.

14:23Ah, le poivre,

14:24c'est très bon pour le sang déjà.

14:25Et puis, on découvre...

14:26Des poivres de...

14:27Et le piment, en fait,

14:28c'est vraiment l'exhausteur

14:29et dans certains pays,

14:30on mange bien, bien cuit.

14:31Donc, forcément, déjà,

14:32le goût est neutralisé

14:33mais qu'ils veulent

14:33marquer cette puissance

14:35et en fait,

14:36ça radoucit certains aliments.

14:37On le fait dans les sauces,

14:38on met des sauces acides,

14:39ce qui vient venir radoucir.

14:41Par exemple, une noix de Saint-Jacques,

14:41on va mettre quelque chose,

14:42un petit vin blanc

14:44qui va être un tout petit peu acide

14:45dans la sauce,

14:46légèrement crémé

14:46pour marquer le goût.

14:47Hop, ça va nous piquer

14:48les papilles et derrière,

14:49hop, on va prendre

14:49cette Saint-Jacques

14:50et on va lui laisser

14:50la place de vivre.

14:52Et le piment fait partie

14:52de ces condiments,

14:54de cette façon d'assaisonner

14:55pour mieux manger.

14:57Un autre son peut-être, Fabien ?

14:58Oui, alors là,

14:59ce qui correspond à l'émission.

15:01Avec la sauce ?

15:02Ah oui, non,

15:02avec le feuilletage.

15:03C'est très fin.

15:04Ah, c'est du feuilletage ?

15:05Oui.

15:06Feuilletage, oui.

15:07Je la faisais comme

15:07une petite bouchée à l'arène,

15:09une vol au vent.

15:10En fait, ouais,

15:11j'ai fait une petite arlette

15:11que j'ai après moulée

15:13dans un moule à madeleine.

15:15Comme une pache tâche.

15:16Ah, ouais.

15:17La sauce, c'est quoi ?

15:18C'est bon, hein ?

15:18Super idée, l'arlette.

15:19Elle est bien faite, regarde.

15:21Et t'as mis quoi

15:22dans ton arlette ?

15:24J'ai mis une persillade dedans.

15:28Ah, c'est très bon.

15:29Ah, c'est très bon.

15:32Et ça a été cuisiné

15:33avec un peu de l'art cul noir.

15:36Donc là, tu as fait revenir

15:37les tranches de l'art cul noir.

15:41Et après, dans la graisse,

15:42du coup, j'ai fait revenir

15:42les animaux.

15:44Et ils n'en voulaient pas

15:45en manger, hein, Johanna ?

15:46Ils détestent les abats

15:47et depuis qu'il fait l'émission,

15:48on commence à y prendre goût.

15:49Voilà.

15:50C'est particulier.

15:51Enfin, ça, c'est pas particulier.

15:52C'est un des aliments compliqués

15:54à aborder, je trouve, là-bas.

15:56C'est une indigression, là.

15:59Oui, oui, oui.

16:00Alors, le foie,

16:01c'est vrai qu'il a un goût ferreux.

16:02Les rognons, c'est vrai

16:02que c'est un goût un peu fort.

16:05Mais en fait,

16:05quand vous les travaillez

16:06très, très bien,

16:08c'est aussi bon

16:09qu'une côte de bœuf

16:11où, moi, je trouve

16:11que le graal des abats,

16:13c'est le riz de veau.

16:14Après, vous avez

16:15les petites amourettes,

16:16les rognons blancs,

16:16les annuels,

16:17qui sont très, très bonnes.

16:18Alors, les annuels,

16:19pour ceux qui ne connaissent pas,

16:20ça ressemble au riz de veau.

16:21Oui.

16:21Voilà.

16:22Donc, il ne faut jamais

16:23les sentir crus.

16:24Jamais.

16:24Je vous les déconseille.

16:26Parce que vous les avez

16:27amené à table crus.

16:29Oui, alors là,

16:29Johan, on a mis une heure

16:31à le faire manger.

16:32Honnêtement, on a fait une erreur,

16:33c'est qu'on lui a présenté cru

16:34avant de lui faire manger.

16:34On aurait dû le présenter

16:35à la fin.

16:36C'est vrai que ça sent

16:37beaucoup l'homme.

16:38Vraiment très, très l'homme.

16:39Voilà.

16:40Donc, il ne faut pas

16:41le faire sentir du tout.

16:42Vous n'en parlez pas,

16:43vous le faites goûter

16:44et c'est très, très bon.

16:45Les abats,

16:46quand c'est bien cuisiné,

16:47c'est vraiment le fleuron

16:49de cette belle cuisine régionale.

16:50Et au début du programme,

16:52les filles disent bien

16:53qu'on va leur faire manger

16:53des couilles de moutons.

16:56Voilà pourquoi

16:56j'ai repris la thématique.

16:57Oui, bien sûr.

16:58Non, mais ce n'était pas préparé.

16:59Vous ne me l'avez pas dit, celui-là.

16:59Oui, ben oui.

17:01Heureusement qu'on ne vous dit pas

17:02la question.

17:02J'aurais dit coucouniette.

17:03J'aurais dit coucouniette.

17:04Coucouniette.

17:06Mais parlons vrai.

17:07Oui, parlons vrai.

17:08Vous avez raison, Magille.

17:08Parlons vrai.

17:09Et puis, pour finir,

17:11il y a eu ce monsieur

17:12qui a raconté

17:14toute l'histoire d'un plat,

17:15en fait,

17:16qui est traditionnel

17:18et ça ressemble bien

17:19à l'émission.

17:20Écoutez.

17:20Pourquoi ta paille ?

17:21C'est cuit à l'étouffée.

17:22Ah, étouffée.

17:23Étouffée, voilà.

17:24On dirait une compote de pommes

17:25comme ça, de vis-huit mois.

17:27On dirait pas tout de suite

17:27c'était un peu de verre.

17:28Ça sent beau.

17:29Voilà, donc ça,

17:30c'est le traditionnel

17:30plat vaugien,

17:32le plat des bûcherons,

17:33mais aussi les gens

17:34sur les chaumes,

17:34ceux qui gardaient les vaches

17:36dans le temps.

17:38Les hautes chaumes,

17:39là-haut,

17:39c'est des prairies d'altitude

17:40où, effectivement,

17:41l'herbe est riche

17:42avec beaucoup de fleurs.

17:43Dans ces petites marquerries,

17:45comme on dit,

17:46c'était la petite ferme d'estive.

17:48Le paysan,

17:49il trait ses vaches

17:50et on mettait

17:51à chauffer

17:52le lait

17:53sur de la braise

17:54pour faire le fromage

17:55tous les matins.

17:56Et une fois que les fromages

17:57étaient faits,

17:58le paysan

17:59allait prendre

17:59une marmite

18:00pour y mettre

18:01les pommes de terre

18:02coupées en lamelles

18:04avec le lard,

18:06les oignons émincés,

18:08du sel,

18:08du poivre.

18:09Et là,

18:09ça allait cuire

18:10de 2 à 3 heures

18:11sur un gros tapis de braise.

18:13Pendant ce temps-là,

18:14le paysan

18:15faisait tout son travail

18:16et quand il revenait

18:17à midi,

18:18les toffailles

18:19étaient prêtes.

18:21La cuisine,

18:22la cuisine régionale,

18:23enfin la cuisine,

18:24les plats de nos régions,

18:25c'est notre histoire

18:25de France

18:26tout simplement aussi.

18:27Ça vous a touché

18:28cet extrait.

18:29Vous savez,

18:31j'en ai larmes aux yeux

18:32parce qu'on voit souvent

18:32Johan pleurer

18:33et moi,

18:34je me refuse

18:34à pleurer en télé.

18:35Là,

18:35ça me touche énormément

18:36parce qu'on vit avec eux.

18:37On vit 4 heures,

18:38on vit une demi-journée,

18:39on vit des moments

18:39et ces gens-là,

18:40ce sont les plus heureux.

18:42Même s'ils souffrent

18:43de ce climat politique,

18:46c'est les gens

18:46les plus heureux

18:47parce qu'ils ont appris

18:47à vivre avec des choses simples.

18:49Moi,

18:49c'est vrai que vous m'enlevez

18:50mon portable,

18:51vous m'enlevez mon scooter,

18:52vous m'enlevez quoi que ce soit,

18:53je suis un mec perdu.

18:54Même si je suis cuisinier

18:55et que je sais me servir

18:56d'un couteau et du feu,

18:57ces gens-là,

18:58ils nous donnent

18:59tellement d'humilité.

19:00Mais pourquoi ?

19:01Vous les enviez presque,

19:02on dirait ?

19:03Des fois,

19:03avec Johan,

19:03on se demande

19:04si on ne va pas tout quitter

19:05et se barrer

19:05parce qu'en fait,

19:06on a découvert des fermiers

19:07qui ont vers leurs propres berges

19:08et ils sont en circuit fermé,

19:10ils produisent,

19:11ils cuisinent

19:11et je peux vous dire

19:12qu'ils n'ont pas

19:13les mêmes soucis que nous.

19:14Je pense que nous,

19:14on est dans ce souci

19:15de consommation,

19:16on est dans ce souci

19:18de devoir survivre

19:19parce qu'on a l'impression

19:20des fois,

19:20et certaines personnes

19:21nous le disent

19:22et nous le montrent,

19:23des fois,

19:23le travail qu'on réalise,

19:25il n'est pas concret,

19:25c'est du service

19:26et eux,

19:27ils pratiquent quelque chose

19:28d'ancestral,

19:29les enfants suivent.

19:30Maintenant,

19:30on a les grands-parents,

19:32les parents,

19:32et les petits-enfants

19:33qui cultivent ça

19:35et en fait,

19:36ils ont créé,

19:37alors je ne dis pas

19:38que c'est facile,

19:39jamais je ne dirais

19:39que c'est facile

19:40parce que sinon,

19:40tout le monde le ferait

19:41mais ce qu'ils font,

19:42c'est juste,

19:43on les envie

19:44parce qu'ils se sentent bien

19:45dans leur peau,

19:46ils se sentent bien

19:46là où ils sont,

19:47ils ont une communion

19:48avec leur environnement,

19:49ils ont une communion

19:49avec les bêtes,

19:50avec qui,

19:51parce qu'on peut en parler,

19:52c'est des gens

19:52qui respectent les animaux.

19:54Et puis les saisons ?

19:56Ils les respectent,

19:56voilà,

19:57c'est parce que peut-être

19:57qu'il y a une surconsommation

19:58peut-être qui choque

20:00certaines personnes,

20:01eux les respectent,

20:02ils en font attention,

20:03ils les soignent,

20:04ils font des choses incroyables

20:06et quand on parle

20:06de la Tofaille,

20:07je connais très très bien

20:08les Vosges,

20:08je connais très bien

20:09les Vosges et le Jura

20:09parce que j'y passe

20:10un certain nombre de temps,

20:11c'est une région

20:11qui est sous-côtée

20:12alors que c'est un très très beau pays

20:14avec une culture incroyable

20:16et la Tofaille,

20:17oui,

20:17c'est la démonstration

20:18qu'avant on savait s'organiser

20:19sans avoir de air fryer

20:21ou sans avoir de technologie,

20:23on partait,

20:24on maîtrisait la flamme,

20:25on faisait les fromages

20:26et on partait

20:26parce qu'on travaillait

20:27beaucoup plus qu'avant,

20:29et bien on faisait des plats

20:30longuement mijotés

20:31et on revenait,

20:32on avait cette Tofaille

20:33et oui je le dis,

20:33ça ressemble à une compote de pommes

20:34et en fait c'est des pommes de terre

20:35avec des strates

20:36et je peux vous dire une chose,

20:38non c'est pas des cuisines caloriques,

20:40non parce qu'en fait

20:41à proportion gardée,

20:42si vous regardez bien

20:43l'histoire de France,

20:44c'est des plats dominicals,

20:45d'accord ?

20:46C'est des plats qu'on mangeait

20:46le dimanche comme la brioche,

20:47je vais vous dire la brioche

20:48c'est juste du pain

20:49ou dans lequel on rajoute

20:50du beurre,

20:51du sucre et des oeufs,

20:52des matières premières

20:52qui étaient vendues au marché

20:53pour les bourgeois

20:54et qu'on se gardait

20:55pour le faire le dimanche,

20:56c'est comme ça

20:56qu'est née un peu la brioche,

20:57comme ça je le dis bien

20:58je crois,

20:58pour vous regarder

20:59parce que sinon après

20:59on va avoir des messages,

21:00mais voilà,

21:01et tous ces plats-là aujourd'hui,

21:02on a besoin de les garder en vie,

21:04on a besoin de les montrer,

21:05alors c'est pas des plats jolis,

21:07je le dis souvent,

21:07c'est des plats...

21:07Pourquoi c'est pas des plats jolis ?

21:08Parce que c'est des plats

21:10qui sont confits,

21:10c'est des plats qui sont pas

21:12esthétiquement aussi remarquables,

21:14qui sont pas télégéniques

21:16Instagramables si vous voulez,

21:18mais qu'est-ce que c'est bon ?

21:20Voilà,

21:20exactement,

21:21on est d'accord,

21:22moi je suis...

21:22Moi j'ai faim,

21:23ça y est,

21:24il faut qu'on aille manger

21:25tous les deux.

21:27Norbert,

21:27on vous retrouve donc

21:28du lundi au vendredi

21:2918h35,

21:30la meilleure cuisine régionale,

21:32c'est la mienne,

21:33on est d'accord ?

21:34On est d'accord.

21:35Un livre à sortir bientôt,

21:36le 13 novembre,

21:38mes recettes Air Fryer.

21:39Oui,

21:39exactement.

21:40Vous reviendrez ?

21:41Avec grand plaisir.

21:42Moi j'y connais rien,

21:43Air Fryer,

21:43lui vous êtes femme

21:44et Valérie,

21:45elle arbitre en général

21:46sur ce sujet-là.

21:47Allez,

21:48merci infiniment,

21:49merci pour se parler vrai,

21:51c'est super,

21:52et dans un instant,

21:53on va retrouver quelqu'un

21:53qui aime la bonne bouffe aussi,

21:54c'est un certain Péricault,

21:55les gars,

21:56ça tout de suite.

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