00:00Bonjour Julie !
00:02Bonjour Patrice !
00:02Les délices de Julie avec les macarons.
00:06Alors c'est compliqué les macarons, c'est très compliqué pour moi.
00:10On a l'impression surtout qu'il y a des tas de raisons de se tromper quand on les fait.
00:15C'est ça un peu non ?
00:16Oui, effectivement.
00:18Par exemple, quand on fait déjà les coques,
00:22si on macaronne trop, ça s'étale sur la plaque
00:26et si on macaronne pas assez, on a une petite pointe.
00:28Donc là, il faut être très prudent.
00:30Il vaut mieux moins macaronner que trop macaronner.
00:34Blanc d'œuf.
00:37Donc là, je mets à bouillir mon sirop.
00:41Donc c'est une meringue italienne.
00:44Donc il faut que ça boue jusqu'à 118 degrés.
00:46Et après, je vais verser sur mes blancs montés.
00:49Donc mes blancs montés, voilà, que j'ai mis ici.
00:53J'attends que ce soit à 115.
00:56115.
00:57Et dès que c'est à 115, 118, je verse sur mes blancs montés.
01:03Là, c'est poudre d'amande, sucre glace.
01:06Et donc je mélange.
01:09T'as pas beaucoup de machines finalement.
01:10C'est tout à la main.
01:12Tout est artisan.
01:13Vraiment, c'est...
01:14Mais c'est peut-être le sucré aussi, ça, de...
01:18Oui, je crois.
01:19Hein ?
01:19Oui.
01:19En fait, quand on fait des grosses quantités, on se heurte à des problèmes de crème qui tranche, par exemple.
01:28Et mixé avec des cousses de vanille dont je me sers pour faire de la crème au beurre à l'anglaise.
01:37Elles sèchent et après je les mixe et ça me fait ma poudre de vanille.
01:40Et j'ai mon sirop qui houe.
01:42Et j'attends qu'il soit à 118.
01:45Dès qu'il arrive à 118, donc j'ai mon petit thermomètre.
01:48Je verse sur mes blancs montés.
01:50Mais je ne vais pas les monter tout de suite.
01:52Parce que si je les monte tout de suite, les blancs, ils vont griner.
01:56Donc il faut les monter au dernier moment.
01:57Et ça, là ?
01:58Pour l'instant, donc là, je tamise ma poudre d'amande que j'ai pesée avec mon sucre glace.
02:06Parce qu'en fait, c'est ce qui va faire qu'il y a toujours des petits morceaux dans la poudre d'amande
02:11pour éviter ces petits morceaux et que la coque soit bien haïsse.
02:17Je viens prendre mon sirop.
02:31Et là, mes blancs sont à le monter.
02:33Donc j'attends encore un petit peu.
02:35Donc je verte doucement mon sirop.
02:40Sur mes blancs montés.
02:47Je vais verser mes bancs de vœufs sur ma poudre d'amande et mon sucre glace.
02:52Et je vais mélanger après pour faire une espèce de pâte.
02:57Que je vais mélanger après à ma meringue italienne.
02:59Ouais.
03:17Voilà.
03:18On va laisser tout de suite.
03:20C'est beau.
03:20Ouais.
03:25À l'anglaise.
03:26Donc, je pèse bien sûr.
03:30Il faut tout peser en croix de tasserie.
03:40Et tu l'incorpores.
03:41Voilà.
03:41Donc, je mélange d'abord une petite partie dans ma panape pour la détendre.
03:55Et faire en sorte que ce soit bien homogène avant de remettre la seconde partie de la meringue.
04:03Et c'est là qu'il faut être très vigilant.
04:09Puisque si on mélange trop, la meringue italienne va être trop lourde.
04:17Et du coup, les macarons vont s'étaler sur la plaque.
04:20Si on ne mélange pas assez, on va faire une petite pointe à la clisson.
04:25Donc, ce n'est pas grand non plus.
04:26On veut qu'il soit bien lisse et brillant.
04:34C'est déjà appétissant.
04:37Là.
04:39Donc là, il ne faut pas trop y aller doucement.
04:42Il ne faut pas casser.
04:43Ouais.
04:43Mais il faut quand même que ce soit homogène.
04:47Donc, j'y vais une première fois avec ma spatule.
04:52Et après, je vais prendre la corne pour rappeler les bords.
04:56Quand je laisse tomber, ça doit...
04:59Donc là, ça va dire que c'est réussi.
05:00Ouais.
05:01Il faut attendre encore un peu, là.
05:04Voilà.
05:05Ça ne doit faire qu'un...
05:06Voilà.
05:06Ça fait un ruban.
05:07Là, c'est parfait.
05:10Là.
05:10Donc, du coup, c'est la partie la plus importante pour confectionner les macarons.
05:18Donc, j'ai mélangé ma poudre d'amande avec mon blanc d'œuf et mon sucre glace que j'ai mélangé à ma meringue italienne.
05:27Et c'est ce qu'on appelle le macaronage.
05:30Le macaronage.
05:32Donc, si on macaronne trop, eh bien, les coques vont s'étaler.
05:37Et si on macaronne pas assez, il va y avoir une petite pointe.
05:39Et nous, ce qu'on veut, c'est que la coque, elle soit bien lisse et brillante.
05:43Donc, là, c'est impeccable.
05:45Voilà.
05:46Et maintenant, on va pocher.
06:00Il n'y a pas de machine.
06:01Pour étaler un peu la pâte.
06:16Hop.
06:16Donc, voilà, on enfourne les plaques.
06:25Voilà.
06:26Température très précise, là aussi.
06:29150 degrés, 16 minutes.
06:31Et on tourne les plaques à mes cuissons.
06:33Ensuite, pour la crème au beurre à l'anglaise, il se peut qu'on arrive à faire trancher la crème.
06:39Du fait qu'il n'y a pas la même température entre le beurre et la crème.
06:43Donc, si on voit que ça tranche, on peut essayer de la rattraper soit en réchauffant un tout petit peu notre crème au beurre à l'anglaise,
06:51soit en mettant, en rajoutant un tout petit peu de beurre, beurre pommade.
06:55Et on arrive à la récupérer comme ça.
06:57Ah oui, donc là, c'est à l'éclair.
06:58Jaune d'œuf.
07:01Sucre.
07:01Voilà.
07:08On mélange d'un petit coup.
07:11C'est ce qu'on appelle blanchir.
07:16Et donc, tu les tournes, d'accord.
07:18Et là, je tourne ma plaque.
07:19À mi-cuisson.
07:20Voilà, à mi-cuisson.
07:21Donc, la colorette, elle se forme parce qu'en fait, il faut que l'herbe puisse s'échapper.
07:24Oui, il y a une croûte qui se fait sur le dessus du macaron et l'herbe doit s'échapper.
07:31Donc, il s'échappe par le dessous.
07:33Et là, on retourne pour que ce soit vraiment homogène.
07:35Oui, pour que la cuisson soit parfaite.
07:37Avec mon mélange jaune d'œuf-sucre, je mélange bien.
07:42Et là, je vais cuire à 82 degrés.
07:51Au chinois.
07:52Voilà.
07:54La vanille.
07:59C'est ce qui va donner plus de goût.
08:00Donc là, j'ai ma crâne anglaise.
08:16Donc là, en fait, mes coques sont refroidis.
08:20Donc, je les retourne et j'essaie de trouver le double.
08:22Qu'il y ait de la mentaille pour que ça soit harmonieux.
08:29Donc là, je verse ma crème anglaise sur mon beurre au mad.
08:36Roque, elle est bien lisse et brillante.
08:44Là, c'est bon.
08:45Donc là, je vais rajouter ma meringue italienne.
08:47La plus grande difficulté pour toi, c'est peut-être de vraiment retrouver le goût du produit de la framboise, du foie gras.
09:00Ça, c'est le dosage.
09:01Oui.
09:02Alors, en général, quand je crée une recette, il faut que je la fasse minimum trois fois pour être sûr du bon dosage.
09:09Puisque la première fois, on n'en met peut-être pas assez.
09:14Ou trop.
09:14On en met trop.
09:15Et voilà.
09:15Donc, effectivement, ça mérite vraiment à caler.
09:19Il faut caler ses recettes à chaque fois et faire des essais tout le temps, des essais, des essais.
09:23Il y a des produits que finalement, tu as dû laisser tomber parce que ça ne donnait rien.
09:30Ben non, apparemment.
09:31Non.
09:32Tout est possible.
09:33Oui, tout est possible.
09:34Il faut s'adapter.
09:35En fait, c'est un jeu.
09:36C'est un jeu.
09:36La pâtisserie, c'est un mélange de plusieurs ingrédients.
09:40Le beurre, la crème.
09:41Et il faut jouer avec ça.
09:43Il faut s'amuser.
09:43Et ben voilà, c'est fait.
09:44Il n'y a plus qu'à pocher, mettre au frais.
09:47On les sort du réfrigérateur.
09:51Donc là, on peut les garder au fribos.
09:54Quatre à cinq jours.
09:56Ouais.
09:56Bon, alors on les mette au congélateur.
09:58D'accord.
09:59Donc voilà nos macarons à la vanille de Madagascar.
10:03Et ça, c'est une de tes signatures, ce macaron-là.
10:08Oui, j'adore.
10:08Vraiment, celui-ci, c'est mon préféré.
10:11Après, je les aime tous, mais j'avoue que je pense que je ne suis pas au bout de mes surprises
10:16au niveau de la création.
10:20On peut encore avoir effectivement des saveurs insolites.
10:25Exactement.
10:26Merci Julie.
10:27Merci.
