EAT Pratique : réussir ses macarons avec Pierre Hermé

ELLE

26/04/2023

Qui de mieux que l’un des meilleurs pâtissiers du monde pour vous aider à réussir vos macarons ? Pierre Hermé s’invite sur ELLE à Table et livre ses meilleures astuces en vidéo.

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00:00 Bonjour à la table, je suis Pierre Hermé, pâtissier, et on va apprendre ensemble à

00:07 faire des très bons macarons au chocolat.

00:09 Dans le macaron, il y a deux choses.

00:12 Il y a la ganache qu'on va faire ensemble d'abord, et ensuite le biscuit macaron.

00:17 C'est une préparation toute simple, facile à réaliser, avec juste quelques petites

00:23 astuces.

00:24 Dans la ganache, il y a de la crème que l'on porte à ébullition, du chocolat et du beurre.

00:31 Donc là, la crème, elle a bouilli, et on verse la moitié de le chocolat.

00:35 On commence à mélanger par le milieu.

00:37 La ganache commence à prendre une texture un peu pommade.

00:40 Donc là, on reverse un tiers du liquide et on continue à mélanger tout doucement,

00:45 en partant du centre.

00:46 Et maintenant, le dernier tiers, en élargissant le mouvement petit à petit.

00:50 Là, on voit notre ganache qui est bien lisse.

00:54 On va y incorporer le beurre à température ambiante.

00:58 Et pour finir, on va mettre un coup de mixeur de manière à la rendre bien homogène.

01:02 Et on verse dans ce récipient de manière à avoir une couche pas trop épaisse de ganache.

01:08 Et là, elle va devenir très onctueuse, juste à la bonne texture pour garnir les macarons.

01:15 Pour le biscuit du macaron, on va verser le mélange eau-sucre cuit à 119°C.

01:22 Par ailleurs, on va mélanger des blancs d'œufs avec la poudre d'amandes et le sucre glace.

01:27 On mélange grossièrement de manière à en faire une pâte.

01:30 On va mettre en route le robot pour faire monter des blancs en neige.

01:34 Là, je reste très attentif à la température qui doit être entre 118°C et 120°C.

01:42 Voilà, nos blancs d'œufs sont prêts.

01:45 On retire le thermomètre, on laisse refroidir tout doucement.

01:49 Et on va verser le sucre cuit sur les blancs d'œufs.

01:53 Là, j'ai versé tout le sucre.

01:56 Et là, on va laisser refroidir jusqu'à environ 60°C.

02:00 Là, j'arrive à tenir mes mains sur mon bol, ça veut dire qu'on n'est pas loin des 60°C.

02:04 On va pouvoir arrêter le robot.

02:07 Je vais verser à peu près un tiers de la meringue.

02:12 Et en même temps, ici, on a un ingrédient supplémentaire, du chocolat.

02:17 100% de cacao, ce qu'on appelle le cacao pure pâte,

02:20 qui va nous permettre de parfumer le biscuit avec du chocolat.

02:23 Je vais commencer à mélanger en partant du milieu et en faisant tourner la pâte.

02:28 En termes de pâtisserie, on appelle ça le cacao pâte,

02:32 parce qu'il a 100% de cacao et il n'y a pas de sucre.

02:35 Et là toujours, on part du milieu et on fait tourner le bol.

02:39 Là, on a mélangé et on va faire retomber la pâte à macarons.

02:43 De cette manière, elle va être un peu plus liquide,

02:45 pour que le biscuit ait une texture bien dense, pas trop légère,

02:49 qui en ferait une meringue.

02:52 On va dresser les biscuits à macarons,

02:54 soit sur une plaque au couvercle de papier silicone,

02:57 soit sur les plaques directement.

02:59 Et on va dresser en quinconce.

03:02 On remplit la poche à douille, on la fait tourner autour du doigt,

03:06 c'est très important, c'est ce qui donne suffisamment de pression

03:10 pour dresser les biscuits à macarons.

03:12 Là, c'est une des étapes les plus difficiles,

03:14 parce qu'il faut avoir un peu de dextérité

03:16 pour les faire tous de la même forme et de la même taille.

03:20 Et là, une autre étape très importante,

03:22 c'est de taper la plaque de manière à ce que le biscuit s'étale.

03:26 À ce stade, on va mettre un peu de cacao.

03:28 Pour moi, ça renforce l'idée de l'apparence chocolat.

03:31 Il est préférable d'avoir une saupoudreuse avec des trous comme ceci

03:34 qu'une saupoudreuse avec une grille par-dessus,

03:37 parce que ça va donner des beaucoup plus jolis petits impacts de cacao.

03:41 Et là, autre étape très importante, c'est le croutage.

03:45 C'est-à-dire qu'on doit laisser crouter les macarons

03:48 entre une demi-heure, une heure, suivant l'humidité environ.

03:52 Donc, ces macarons ont crouté pendant une bonne demi-heure.

03:56 Vous voyez, quand on touche le biscuit, il ne colle pas au doigt.

03:59 Le macaron est suffisamment crouté

04:02 pour pouvoir être mis au four à 170 degrés pendant environ 14 minutes.

04:07 Après, la cuisson, il faut parfois adapter 5 degrés de plus, 5 degrés de moins,

04:12 en fonction du four. Chaque four est différent.

04:15 Là, on va vérifier si nos macarons sont cuits.

04:18 On va tout simplement appuyer sur les biscuits.

04:21 Et s'il y a une vraie résistance, comme là, c'est que nos macarons sont cuits.

04:27 On notera que ces macarons ont une petite collerette.

04:30 Là, c'est une toute petite collerette fine, mais parfois, la collerette peut être plus large.

04:34 Et ça, c'est vraiment en fonction du four qu'on arrive à avoir une collerette plus ou moins importante.

04:39 Mais la collerette ne fait pas le goût.

04:42 On a notre ganache qui a refroidi à température ambiante.

04:46 On va la mettre dans la poche à douille.

04:49 Et là, on sait garnir.

04:51 Toujours, on enroule de son axe. On garnit avec la ganache.

04:55 La particularité des macarons de la Maison Pierre-Aimé, c'est qu'ils sont abondamment garnis.

05:00 Parce qu'en fait, qu'est-ce qui donne le goût aux macarons ?

05:03 C'est la garniture.

05:05 Donc, nos macarons sont toujours très généreusement garnis.

05:09 Et sur les macarons, j'ai une petite surprise.

05:13 On met un petit peu d'éclats de chocolat, la fleur de sel, pour pousser le goût du chocolat.

05:19 C'est une petite astuce maison.

05:21 Et maintenant, je recouvre avec les biscuits macarons et j'appuie.

05:27 De manière à faire ressortir la ganache sur les bords du macaron.

05:31 Ensuite, ces macarons, on va les glisser au réfrigérateur.

05:35 Et là, je vais vous révéler un secret.

05:37 Là, ces macarons, on se dit « waouh, chouette, je vais pouvoir les manger ».

05:40 Eh bien non.

05:41 Il faut attendre au moins 24 heures, voire 48 heures de maturation.

05:47 Si vous le mangez maintenant, il va être dur.

05:49 Si vous le mangez dans 24 à 48 heures, il va être moelleux.

05:53 Ce macaron, il a été maturé, en fait, en quelque sorte, pendant environ 36 heures.

05:59 Et on a cette petite croûte autour que l'on voit, qui va rester croquante.

06:04 Par contre, l'intérieur, c'est moelleux, onctueux, assoué.

06:08 Vous avez maintenant toutes les astuces pour fabriquer des macarons au chocolat.

06:14 À bientôt.

06:15 [Musique]

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