Le matin est frais, mais le soleil tape déjà sur les collines de Ventabren. Dans un champ d'amandiers, quatre hommes se penchent, tapent, ramassent. À la main, comme autrefois, ils décrochent les fruits encore pris dans leur bogue, cette enveloppe verte qui se fend quand l'amandon est prêt. "C'est notre dernière récolte à la main", souffle Léopold Gignoux, 29 ans, responsable de l'exploitation familiale de la maison Léonard Parli. L'an prochain, une machine viendra secouer les arbres.De l'arbre au calisson Ici, 3 000 amandiers s'étendent sur une dizaine d'hectares. Deux variétés cohabitent : la Lauranne et la Ferragnès, l'une fécondant l'autre grâce à l'infatigable travail des abeilles lâchées à la floraison. Chaque arbre donne son lot de fruits, qui tombent de leurs branches après avoir été "gaulés", c'est-à-dire frappés à l'aide d'un long bâton. "C'est une technique ancienne qui évite de casser les bourgeons de l'année suivante", commente Léopold Gignoux.Une fois récoltées, les amandes passent par l'étape cruciale du séchage. "C'est déterminant, sinon elles pourrissent. On peut les étaler au sol, ou les passer dans des séchoirs au gaz", détaille le jeune exploitant qui a choisi d'utiliser le soleil pour cette étape. Ce séchage garantit une conservation d'un an. Les coques sont ensuite cassées, les amandons triés, calibrés, parfois blanchis. Puis vient l'étape gourmande : "Les fruits sont mélangés avec du melon confit, puis broyé à l'aide des vieux rouleaux d'origine pour créer la fameuse pate à calissons. On a 42 % d'amandes dans nos calissons, une fois et demie plus que dans un calisson traditionnel."Un héritage relancé L'histoire a commencé il y a sept ans, lorsque la famille Gignoux, originaire d'Aix, a repris l'entreprise Parli. "Mon père avait une société dans l'agroalimentaire, ma mère une pharmacie. Ils ont voulu relancer la culture de l'amande en Provence", raconte Léopold. Lui a quitté le monde de la vigne pour se consacrer à ces fruits secs.
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