00:00Bacaljau steht in Portugal fast überall auf der Karte.
00:04Und auch bei Familienfeiern darf er nicht fehlen.
00:06Das Verrückte?
00:07Cabeljau gibt es in portugiesischen Gewässern gar nicht.
00:11Wie also wurde er zum Nationalgericht der Portugiesen?
00:14Wir gehen dieser Frage in Oljau an der Algarve nach.
00:17Hier gibt es gleich zwei große Markthallen.
00:21Eine für Gemüse und eine weitere für Fisch und Fleisch.
00:24Gleich gegenüber liegt das Restaurant Chesteria.
00:27Und hier spielt Bacaljau eine wichtige Rolle.
00:34Bacaljau ist für mich Tradition.
00:35Er bringt die Familie zusammen an den Tisch,
00:37man isst ihn an Weihnachten und zu Ostern.
00:40Er gehört also zu meinen Kindheitserinnerungen
00:42und prägt mein Leben als Erwachsener und auch meinen Alltag als Koch.
00:50Cristiano zeigt uns, wie Bacaljau hier an Festtagen häufig gegessen wird.
00:54Das Gericht heißt Chirai.
00:56Die Zutaten?
00:58Maisgrieß, Zwiebeln, Knoblauch und natürlich Bacaljau.
01:03Doch ausgerechnet den gibt es in der Markthalle nicht, sondern im Supermarkt.
01:07Ein Grund sind verschärfte Hygieneauflagen.
01:10Aber aus welchem Land kommt der Cabeljau nun überhaupt nach Portugal?
01:14Gefangen wird Cabeljau im weit entfernten Nordatlantik.
01:17Bis in die 70er Jahre fischten die Portugiesen den Fisch vor Neufundland.
01:21Dann brach der Bestand zusammen.
01:24Heute kommt der Fisch vor allem aus Norwegen und Island.
01:28Getrocknet und gesalzen ist er viele Monate haltbar.
01:31Idealer Seefahrerproviant.
01:33Schon im Mittelalter sorgten Kirche und König für den ausgiebigen Verzehr von Fisch.
01:38Denn an gut 150 Tagen im Jahr war Fleisch verboten.
01:42Zurück in Olljau.
01:43Ein Restaurant-Mitarbeiter hat im Supermarkt Bacaljau besorgt.
01:47Doch so wie er jetzt ist, kann der getrocknete Fisch nicht gekocht werden.
01:54Hier haben wir unseren getrockneten und gesalzenen Cabeljau.
01:59Zuerst müssen wir den Fisch wässern.
02:02Wir legen ihn in kaltes Wasser und tauschen das Wasser jede Stunde aus.
02:06Das kann bis zu drei Tage dauern.
02:07Um zu wissen, ob der Fisch zum Kochen bereit ist, probieren wir das Wasser.
02:12Wenn es nicht mehr salzig schmeckt, können wir mit dem Kochen anfangen.
02:18Cristiano beginnt mit einer Vorspeise.
02:21Frittierte Bacaljau-Kroketten.
02:23Danach folgt ein aufgepepptes Sherai.
02:26Fangen wir mit den Patanischkas an.
02:28Dafür benötigen wir Mehl, Eier, Knoblauch, Zwiebel, Bacaljau, Paprika und einige Gewürze.
02:34Das Ganze frittieren wir in Öl und servieren es mit unserer Knoblauch-Mayo.
02:39Der Bacaljau wird im Teig gewendet und kommt dann in heißes Öl.
02:45Dann betten wir sie auf unsere Knoblauch-Mayo.
02:49Eine sehr schnelle von mehr als 1000 Bacaljau-Varianten.
02:59Zum Garnieren frischer Koriander.
03:01Das Hauptgericht Sherai basiert auf Maisgrieß und Bacaljau.
03:10Cristiano peppt es mit Chorizo, kleinen Muscheln und Queller auf.
03:17Den Bacaljau braten wir in heißem Olivenöl.
03:21Dann garen wir Zwiebeln, Knoblauch und Chorizo in Öl.
03:25Diese braten wir erst einmal goldbraun an und fügen alles dem Maisgrieß bei.
03:32Dann langsam Wasser hinzugeben, bis der Sherai komplett fertig gekocht ist.
03:38Jetzt noch ein wenig Weißwein.
03:45Zum Schluss noch etwas Queller als Salzersatz.
03:48Bacaljau gart schnell.
03:53Wir schwitzen den Maisgrieß an und geben nach und nach das Wasser hinzu,
03:57indem wir den Bacaljau für die Kroketten gekocht haben, so lange bis er durch ist.
04:02So, nun ist er gar und ich kann den Teller anrichten.
04:06So steht Sherai auf unserer Karte.
04:08Wer hier zum Essen herkommt, kann gerne probieren.
04:12Sherai aus Chorizo, Muscheln und Bacaljau.
04:14Eine moderne Variation eines Klassikers der portugiesischen Küche.
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