Un invité surprise se cache dans vos sushis ! Le poisson cru, plébiscité pour ses bienfaits, peut dissimuler un parasite, l’Anisakis. Simple risque ou vrai danger pour la santé ? Douleurs abdominales, allergies… les symptômes peuvent être sévères et trompeurs. Le Pr Boris Hansel, endocrinologue et nutritionniste à l’hôpital Bichat, à Paris, dévoile les gestes simples pour l’éviter sans renoncer au plaisir. Découvrez comment vous régaler en toute sécurité dans la chronique nutrition et santé du Point.
00:00Dans certains poissons, il y a un invité indésirable, il s'appelle anisakis et il peut sérieusement gâcher votre repas et compromettre votre santé.
00:10Je vais vous donner quelques conseils pour profiter du poisson cru ou peu cuit, des sashimis par exemple, en toute sécurité.
00:17L'anisakis, c'est un verre microscopique qui vit naturellement dans les poissons marins.
00:22Il y a d'ailleurs une hypothèse selon laquelle le réchauffement climatique favoriserait la croissance de ce parasite.
00:28Mais ce n'est pas encore confirmé par des preuves scientifiques directes et chiffrées.
00:32Cet anisakis, ce n'est pas un danger pour le poisson lui-même, mais c'est un problème pour les humains qui consomment du poisson cru ou peu cuit.
00:40Et c'est exactement le cas quand on mange des sushis, des sashimis ou du poisson mariné, fumé ou juste snacké.
00:47Quand on avale une larve vivante d'anisakis, elle peut s'enfoncer dans la paroi de l'estomac ou de l'intestin.
00:54Et alors là, les symptômes peuvent apparaître assez vite, parfois en quelques heures après le repas.
00:58Ce sont des douleurs brutales au ventre, des nausées, des vomissements, parfois il y a de la fièvre.
01:04On peut d'ailleurs confondre cela avec une crise d'ulcère à l'estomac ou avec une appendicite.
01:08Une de mes patientes a été opérée d'une appendicite par erreur.
01:11En fait, elle n'avait pas d'appendicite, mais elle avait un anisakis incrusté dans son intestin.
01:17Chez certaines personnes, l'anisakis peut provoquer une réaction allergique,
01:20comme quand on mange des arachides, avec des rougeurs d'urticaire, un gonflement du visage.
01:27Et au pire, ça peut aboutir à un choc anaphylactique.
01:29Et ça peut même arriver quand le parasite est mort.
01:33Alors cette infection liée à l'anisakis, heureusement, ça reste rare en Europe.
01:37Mais les cas augmentent avec la popularité du poisson cru.
01:39Heureusement, on peut s'en protéger.
01:41Et la meilleure arme, ce n'est pas de renoncer au sushi,
01:45mais de congeler intelligemment afin de détruire le parasite dans le poisson.
01:51La réglementation européenne, d'ailleurs, impose de congeler à moins 20 degrés pendant au moins 24 heures
01:57tout poisson destiné à être mangé cru.
02:00Alors il y a d'autres protocoles de congélation plus courts,
02:02mais qui nécessitent de baisser la température plus bas, notamment à moins 35 degrés,
02:07et tout le monde n'a pas un congélateur aussi froid.
02:10Alors en pratique, voici mes conseils.
02:12Un, si vous consommez du poisson cru chez vous, assurez-vous qu'il ait été congelé au préalable.
02:17Votre congélateur domestique, souvent autour de moins 18 degrés,
02:20n'est pas toujours suffisant pour garantir la destruction du parasite.
02:24Deuxièmement, évitez le cru avec certains poissons très à risque,
02:27comme le harang, le macro, la lotte ou le flétan,
02:30sauf si vous avez la garantie à 100% d'une bonne congélation.
02:34Et si vous avez, après un repas de poisson cru, des douleurs digestives,
02:38ou une réaction allergique inhabituelle, consultez rapidement.
02:43Pour résumer, ce parasite est un vrai danger,
02:45mais uniquement quand on l'ignore.
02:47Quand on connaît les bonnes pratiques,
02:49on peut continuer à savourer des sushis l'esprit tranquille.
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