Iza atalık buğdayı, binlerce yıllık geçmişe sahip yerli bir buğday türü. Genetik yapısı bozulmamış, besleyici ve dayanıklı Iza atalık buğdayının hikayesi Yeşil Doğa'da ekrana geldi.
00:00Merhaba ben Güme İslamoğlu Yeşildağ programıyla yine karşınızdayız.
00:27Biz Yeşildağ'da biliyorsunuz atalık tohumları ön planda tutuyoruz.
00:31Tanıtmadığımız buğday kalmadı bugüne kadar.
00:34Tanıtmadığımızda ekmek de kalmadı.
00:35Şimdi elinde yeni bir ekmek var.
00:37Bu ekmek ıza ekmeği.
00:40Evet yanlış duymadınız ıza ekmeği.
00:41İnsanoğlunun kültüre aldığı ilk buğday.
00:44Yavaş yavaş bunu üretmeye başladık.
00:47Ve şu anda çiftçi elinde üretiliyor.
00:49İşte bu hafta bunun hikayesini ekrana getireceğiz.
00:52Yeşildağ'a başlıyor.
00:57İzlediğiniz için teşekkür ederim.
01:27Evet önce bir İza'yı tanıyalım.
01:42Daha sonra İza'yı tanımadan önce bir grubu tanıyalım.
01:45Siz kimsiniz?
01:45Bolu Abantiz Etipahisler Üniversitesi Mengen Meslek Yüksekokul Aşçılık Programı
01:50öğretim görevlisi Berker Çiftçi ben.
01:51Kampüse hoş geldiniz.
01:52Aşçılar Diyar'da öncelikle hoş geldiniz.
01:54Burada Aşçılık Programı ikinci sınıf öğrencilerim var.
01:57Nedir bu serginin amacı?
01:59Şöyle ki geçen hafta Mengen Araştırmaları ve Halk Kültürü Sempozyumu
02:03kapsamında bu sergiyi açmıştık.
02:05Ve daha fazla etki oluşması açısından da sergiyi tutmuştuk burada.
02:08Sizler de geldiniz.
02:09Çok güzel şeref verdiniz.
02:10Serginin temel amacı Iza Buğdayı'nın yolculuğunu anlatmak ve gelen ziyaretçilere
02:16tanıtmak.
02:16Nedir İza'nın yolculuğu?
02:18Iza değil mi?
02:18İza diyor Iza.
02:19Iza'nın yolculuğu.
02:20Şöyle görselde gösterecek olursak aslında buğdayın kökeninin Karacadağ olduğunu
02:24biliyoruz Iza Buğdayı'nın.
02:26Tritikum, Monokokum.
02:27İnsan onun ilk kültüre aldığı buğday olarak biliyoruz.
02:29Yani Urfa bölgesi.
02:30Evet.
02:31Bu Güneydoğu bölgemiz.
02:32Ve oradan Seben'e geliyor.
02:33Bolu ilimizin Seben ilçesine ve uzun yüzyıllardır bulgur kökeniyle ve hayvan
02:38yeme olarak da insan gıdası olarak da tüketiliyor.
02:41Ve bizler 10 Kasım 2022 günü ilk ekimi 3 sene önce Mengen'de yaptık.
02:463 yıldır da buğdayı Mengen'de ekiyoruz.
02:49Ama Mengen tarafındaki bir farkımız şu.
02:51Undan ekmek yapıyoruz.
02:52Yani Mengen'in ustalığıyla Iza ununun protein değerini, yüksek protein değerini,
02:57düşük glüteni birleştirip güzel bir ekmek ortaya koyuyoruz.
03:01Temel amacımız burada bunu anlatmak.
03:02Iza'yı biz yeni duyuyoruz.
03:04Şöyle aslında Iza vardı.
03:07Eski ismi Zez.
03:08Buğdayların.
03:09Sonra Iza'ya dönüşüyor.
03:11Kelime kökeni.
03:12Kastamonu'da Siyez oluyor.
03:13Seben'de Bolu'da Iza oluyor.
03:16Ve yaşamını devam ettiriyor.
03:17Çok uzun yıllardır var olan bir buğday.
03:18Yani aynı buğday da ismi mi diye farklı.
03:20İkisi de benzer buğday türleridir.
03:22Sizin nereden aklınıza geldiği Iza'yı ortaya çıkarmak?
03:25Şöyle.
03:26Çünkü bu bölge şu anda Siyez ekiliyor.
03:27Bu bölgede, Kastamonu bölgesinde Siyez ağırlıkta mevcut.
03:31Bu bölgede...
03:32Komşunuz efendim.
03:33Komşunuz, evet kesinlikle.
03:34Belediye'miz, Bolu Belediyesi ve Üniversitemiz İşbirliği'nde yıllar önce bir proje yapılmıştı.
03:39O proje kapsamın Iza hayata geçti.
03:41Biraz daha tanıtıldı.
03:42Ben de orada tanıdım.
03:43Ve 3 yıl önce Mengen'e ilk ekimleri yaptık.
03:45Şu an 100 dönümde ekili Iza'mız.
03:47O vesileyle ilk ekimleri yaptık.
03:49Ve şu an Iza bizim yaşam alanımız oldu.
03:51Bir eski değirmen taşımız.
04:12Un elde ediyoruz.
04:13Un eleğinde eleyip.
04:14Sonra un ve suyu karıştırıp, bekletip 13 gün besleyip bir maya yapıyoruz ki buna kendi ismimizi verdik.
04:20Iza ve ambarı birleştirerek tohum ambarını, ızambar ismini verdik mayaya.
04:25Oradan bir ekmek hamuru elde ediyoruz.
04:27Tabii ki ustalıklar ve teknik bilgiler devreye girerek pişirme ve ekmeği ortaya koyuyoruz.
04:32Biraz sonra sadize dünya mutfaklarının yansınmasıyla da tadımlar yaptırıyor olacağız.
04:37Yani geçmişten günümüze olan süreci burada yansıtmaya çalışıyoruz.
04:40Buğdayımız bu ama.
04:41Buğdayımız bu.
04:42Evet şöyle göstereyim.
04:43Diğer ekmeklerden ne farkı var?
05:05Glisemik indeksi düşük.
05:07Proteinleri yüksek 17.2.
05:09Glüten intoleransı olanların çok tatlıka tüketebileceği bir ekmek.
05:13Sağlık tarafından bakarsak.
05:15Ekşi mayalı bir ürün.
05:16Tat almayı duyumuzu geliştiriyor.
05:18İkinci beynimiz olan bağırsaklardaki sindirime büyük katkılar sağlıyor.
05:21Temelinde sağlıklı ekmek diyebiliriz.
05:23Diğer atalıkları tohumla yapılan siyez olsun, üstte karakılçılı çıktı hepsinde.
05:28Hemen benzer.
05:29Benzer durumlar.
05:29Bunun bir farkı var mı onlarda?
05:31Bunlar benzer.
05:32Hepsi benzer.
05:33Atalık türler dediğimiz o geçmişten bugüne hem kadimliği hem sağlığı taşıyan türler için hepsini söyleyebiliriz.
05:39İzlediğiniz için teşekkür ederim.
06:09Emek sarf ettim.
06:10Şimdi baktığınız zaman insanlara şey geliyor.
06:12Ne olacak?
06:13Hamuru yoğurmuş diyecekler.
06:14Bunun şöyle hani reçetelendirme kısmı aslında emek sarf ettiğimiz yani.
06:18Gramaj, pişirme sıcaklıkları, teknik olarak işte baton kalıplarının ölçüleri.
06:23Yani işin biraz daha kimya ve matematik tarafı.
06:25Minimum 12 saat buzdolabında bir akşam beklemiş olması gerekiyor.
06:35Yoğurduktan sonra iyice hamurun özdeşleşmesi için, o fermentasyonun iyice oluşabilmesi için hayalanma sürecinin.
06:42Hamurumuzu beklettik, katladık ve kalıba aldık.
07:03Ve şu anda mayalanmış halini görüyorsunuz.
07:05Biz program için bunu önceden hazırlamış olduk.
07:08Yaklaşık 3 saat mayalandırma ünitesinde mayalandı.
07:1260 nemde, 29 derece sıcaklıkta.
07:14Şimdi pişirmeye hazır.
07:15Hep beraber gidelim pişirmeye.
07:16Ekmeği yaptınız.
07:46Bitmiyor iş herhalde.
07:48Finali, oradan buraya kısa bir sarda var.
07:50Finali tadımla bitireceğiz bugün abi.
07:52Dünya gastronomisine yansımaları gibi düşünebiliriz.
07:55İşte bölgenin bir kökü otu var.
07:58Kaldırı kaprağının kökü hodan.
07:59İşte mengenimizin önemli kıymetlisi mengen peyniri.
08:03Karamelize soğan, köz biberler, isli yoğurt, yanıp tereyağı gibi burada yenilebilir çiçeklerle.
08:09Yenilebilir çiçeklerle de böyle küçük ıza tadımı yapacağız şimdi beraber.
08:14Önerim kalp biberle bastık.
08:16Başlamamız.
08:18Hıza ekmeğin üzerine atıştırmalıklar.
08:21Hafif içinde soya sosu var.
08:23Peknez var.
08:24Nar ekçisi var.
08:26Susanımız var.
08:27Acı çili biberlerimiz var.
08:29Mengen peyniri de hafifletiyoruz o acılığı.
08:32Ekmeği ısıtırsak biraz daha güzel oluyor abi.
08:43İki tane çiftçi farkı.
09:10Bakın burada bir arazi var.
09:12Bu tarafta bir arazi var.
09:14Sol tarafa bakın.
09:15Toprak görünüyor.
09:16Yabani otlar görünüyor.
09:18Bahçeye iyi bakmamış.
09:19Tarlaya iyi bakmamış.
09:21Bir de hibrit tohum.
09:23Bir de bu tarafa bakın.
09:25Burası da atalık tohum.
09:26Seçilmiş.
09:27Özenle seçilmiş tohumları kullanmış.
09:29İyi de bakmış.
09:31Yemyeşil toprak görünmüyor.
09:32Ot yok.
09:32Üçüncü yılımız bizim.
09:462022 yılında ilk tohum ektik ve ilk sezon kullanmadık.
09:50Hala kullanmıyoruz ilaç.
09:52Belki bu sene hayvan gübresi kullanıyor olacağız.
09:55Deneyim sonucunda bölgesel olarak bunu gördükten sonra Cengiz abi, Cenk abi gibi diğer çiftçi büyüklerimize de bu öneride bulunduk.
10:02Tabii işin sağlık tarafından da bakıyoruz.
10:05Sürdürülebilir tarafından da baktığımız için hem çiftçiyi korumak adına, hem buğdayı hem türü korumak adına bu öneride bulunuyoruz.
10:11Siz onlara bu öneriyi getirdiğiniz zaman, benim buğdayımı ekin dediğiniz zaman şey yaptılar mı, düşündüler mi?
10:18Cengiz abi zaten sağlıklı beslenme konusunda farkındalığı olan birisi.
10:21Kendisi de iyi ekmekler tüketmeye çalışıyor, diğer çiftçiler gibi.
10:25Bir tereddütte bulundular açıkçası ilk başta.
10:28Çünkü verim biraz düşük gelmişti ilk başta.
10:30Ama şimdi gördüğümüz zaman, diğer buğdaylarla da kıyasladığımız zaman bu veri ortada.
10:42Burada daha önce normal buğdayı ekiyorduk.
10:45Berkar hocam tavsiye etti bu buğdayı ektim.
10:48Karşılıklı normal buğdayı bak.
10:50Rengi hiç açıcı değil.
10:51Ona da bir de altına üstüne gübre attım.
10:5315 kilo dekara 20'ye 20.
10:56Buraya hiçbir şey atmadım.
10:57Hiçbir şey atmadınız mı?
10:58Gübre de mi yok?
11:00Atma dedi Berkar hocam.
11:02Atmadım.
11:02Sadece tarlayı işledim.
11:04İki defa sürdüm.
11:05Tohum ektim.
11:06Silinidinle ezdim.
11:07Tamam bekliyorum.
11:08Böyle bir sonuç bekliyor muydunuz?
11:10Hayır.
11:12İlkbahar çok zayıftı.
11:13Kardeşleme döneminden önce bozmayı bile düşündüm yani.
11:16Süreyim başka bir şey ekeyim diye.
11:18Hanım falan dursun dedi.
11:19Berkar hocaya da ayıp olmasın diye beklettik.
11:21Bak çok güzel.
11:22Seni artık herhalde hep buna ekerim.
11:23Başka bu değil.
11:24Buna bir sürü gübre attım.
11:25Bir de şimdi pasılacı atacağım.
11:27Şey yapacağım.
11:29Yaprak gübresi vereceğim.
11:31Bak bunun pasılayıcına da ihtiyacı yok.
11:33Pas yok.
11:33Buğday'la nasıl tanıştınız onu sorayım.
11:53Öncelikle dükkanımıza ve şehrimize hoş geldiniz.
11:56Bizim dükkanımız yaklaşık iki senedir var ve ekmek projemizi de uzun zamandır yapmak için uğraşıyoruz ve bunun için eğitimler alıyoruz.
12:05Iza Buda'yla tanışmamız Berker hocamız, Mengen Aşçılık Fakültesi hocamız Berker çiftçi sayesinde oldu.
12:12Onun bize yön göstermesiyle biraz daha oldu.
12:143-4 ay önce aldığımız bir eğitimle beraber başladığımız bu yolculuk kendi ıza unundan yaptığımız ekşi mayamızla birlikte yine aynı şekilde sadece %100 ilaçsız tarımlı üretilen ıza unuyla elde ettiğimiz ve şekillendirdiğimiz ekmeğimizle birlikte şu an devam ediyor.
12:31Yaklaşık dükkanımızda bir 15-20 gündür ekmek üretimini yapıyoruz.
12:36Ama insanlar tarafından inanılmaz bir rağbet var şu an bu ekmeğe.
12:39Yani çıkardığımız anda zaten günlük sayıda olan çıkan ekmeğimiz mutlaka ya ayırtılıyor ya da bitiyor.
12:45Bir tane kalmış zaten.
12:46Evet bugün bir tane kaldı.
12:47Peki talebi neye bağlıyorsunuz?
12:49İnsanların aradığı ekmek ekşi maya yani endüstriyelden uzak ilaçsız tarımlı üretilen buğday, ilaçsız tarımlı üretilen un insanların özellikle rağbet etmesinin sebebinin bu olduğunu düşünüyoruz.
13:00Ve bu ekmeklerde de şöyle bir şey var.
13:02Bir diliminin insanların yiyeceği o bir tam ekmekten karşılığı olarak değerlendirebiliyoruz.
13:08Yani bir dilim ıza ekmeğiyle insanların doyuruculuğu o kadar yüksek ki zaten başka hiçbir şeye ihtiyaç duymadan bu ekmekle tüketimlerini sağlayabiliyorlar.
13:16Evet bu haftalıkta bu kadar Siez'in kardeşi İza buğdayını tanıtmaya çalıştık.
13:34Haftaya bir başka yerde bir başka hikayede buluşmak üzere.
İlk yorumu siz yapın