Dessert stellati: il dolce dello chef Jordi Roc, dal sapore di libro antico

Millefoglie di crema al tè Earl Grey, gelato di madeleines, tegole di burro caramellato e carta di riso aromatizzata al... libro antico. Lo chef Jordi Roca, il più giovane dei tre fratelli Roca alla guida del rinomato ristorante "El Celler de Can Roca" a Girona, tre stelle Michelin, a nord di Barcellona, ha creato un dolce sulla bocca di tutti. Si tratta di un dessert che evoca il sapore di un libro antico, un'opera che combina tecniche tradizionali e all'avanguardia per offrire un'esperienza culinaria davvero inusuale.

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Il dessert (stellato) che sa di libro antico
L'idea di catturare l'essenza olfattiva di un libro antico nasce dalla passione di Jordi Roca per i profumi e dalla sua volontà di trasporre aromi intangibili nei suoi piatti. Per estrarre l'aroma caratteristico della carta invecchiata, infatti, Roca ha combinato due tecniche: l'enfleurage e l'uso del Rotaval.
L'enfleurage è un metodo antico, originariamente utilizzato per estrarre fragranze dai petali dei fiori, che prevede l'assorbimento degli aromi da parte di un grasso solido. Nel caso del dessert, le pagine di un vecchio libro vengono spennellate con burro deodorato e lasciate riposare affinché il grasso assorba l'essenza.
Poi, il burro impregnato viene sciolto in alcol e distillato utilizzando il Rotaval, un evaporatore rotante che opera a bassa temperatura sotto vuoto, permettendo di catturare l'aroma puro senza alterarlo con il calore.
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La composizione del dessert
Il dessert si presenta come una millefoglie composta da crema al tè Earl Grey, gelato di madeleines, tegole di burro caramellato e queste speciale carta di riso aromatizzata.
La carta di riso, commestibile, è stampata con estratti dell'opera di Marcel Proust, autore del celebre romanzo Alla ricerca del tempo perduto (sì, proprio quello della madeleine). La combinazione di sapori e texture offre al commensale una sensazione nostalgica, richiamando alla mente l'atmosfera delle biblioteche e dei libri antichi. ​
Questa creazione non è la prima che sperimenta con aromi insoliti. In precedenza, il patîssier aveva sperimentato l'uso di profumi come Chanel e Dior nei propri dessert, cercando di incorporare l'essenza olfattiva in esperienze gustative.