Costela na lata com canjiquinha grelhada | Como Fazer - Vídeo Dailymotion

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Ingredientes 3kg de costela suína (inteira); 2kg de banha de porco; 10 dentes de alho; 5 folhas de louro; 3 ramos de alecrim fresco; 50g de sal grosso; 5g de pimenta-do-reino; 5g de páprica defumada (opcional). -------------------------------------- 🎙️ Assista aos nossos podcasts em http://tribunaonline.com.br/podcasts  📰 Assine A Tribuna aqui https://atribunadigital.com.br/assinatura/  💻 Fique bem informado com as notícias do Brasil e do Mundo aqui https://tribunaonline.com.br

Transcript

00:00Olá, meu nome é Alessandra Schneider, sou chefe de cozinha e hoje eu tô aqui com a minha amiga

00:05e a gente vai preparar um prato delicioso. Bom, eu vou contar um pouquinho da minha história.

00:10Eu nasci no meio das panelas. Minha mãe era uma cozinheira de mão cheia, fazia festas, salgadeira

00:17e a minha maior lembrança na vida foi rodeada nas panelas na cozinha da minha mãe.

00:25E hoje estar aqui fazendo um prato que tem tanta referência afetiva pra mim é muito emocionante.

00:33Trabalhar com uma coisa que me remete muito à minha história, da minha vida, todos esses anos assim, é uma memória maravilhosa.

00:46O nosso prato, ele é um prato que se chama porco na lata com quirera grelhada.

00:52O que a gente fez aqui? A gente tem um porco na lata e o porco na lata, ele nada mais é que uma carne suína confitada, né?

01:00E o que é confitar? Confitar é você cozinhar em baixa temperatura na própria gordura do animal.

01:05Imersão.

01:05Imersão. Por muito tempo. Então é uma coxão que vai durar 3, 4 horas, 5 horas, dependendo do volume e do tamanho de carne.

01:13E agora conta, Lei, como é que você faz a quirera?

01:15A quirera, pra quem não conhece, é candiquinha. Eu queria mostrar pra vocês que a gente pode trabalhar a candiquinha de várias formas, né?

01:27E hoje a gente vai fazer grelhada. A gente vai fazer ela com refogado, bem gostoso, com muito alho e muita cebola, porque é a nossa cozinha, é uma cozinha afetiva.

01:36Depois a gente vai colocar queijo nela, vai colocar manteiga, colocar pra resfriar e ela vai ficar durinha e a gente vai grelhar.

01:43Isso. Está perfeito. Essa é a ideia. E finalizamos tudo isso com um bom vinho pra acompanhar e eu espero que vocês gostem.

01:50É isso.

01:51Agora a gente vai começar, o primeiro momento desse prato começa com o porco. Por que que começa com o porco, né?

01:57Porque ele tem que ficar pelo menos 12 horas ou 24 horas nesse processo, até porque os sabores vão maturando e vão ficando melhores à medida que passa o tempo desse porco imerso nessa gordura.

02:08Aqui a gente tem uma costelinha suína e uma das coisas mais importantes é você ter um bom bate-papo com o seu açougueiro, porque o que ele vai fazer pra você?

02:19Ele vai pegar a costela e ele vai dividir essa costela ao meio, pra que fique pedacinhos bem... na verdade não pedaços muito grandes, exagerados, mas pedaços bacanas pra que você possa guardar.

02:31Esse porco, essa receita que nós estamos dando, é uma receita que é vendável e tem muito público, tem mercado pra isso.

02:39A partir do momento que você faz isso, você já entrega todo um trabalho que uma pessoa poderia ter.

02:44E sem contar que fica muito gostoso, né?

02:46Então a gente escolhe uma gordurinha, né? Uma costela que tem um pouco mais de gordura, com a carne bem homogênea distribuída.

02:53E o que que nós vamos fazer aqui? A gente vai temperar essa costela suína.

02:57A primeira coisa é temperar. E como a gente tá falando de um prato que vai ser confitado, é interessante você caprichar um pouquinho mais no sal, justamente pra ajudar no processo de conserva também, né?

03:09Eu acho que isso é importante. E eu gosto de colocar nesse tempero, além do sal de cozinha, eu coloco um pouco também de açúcar mascavo.

03:18Lê, por gentileza. Ou se você não tiver açúcar mascavo, pode colocar o açúcar que você tiver em casa.

03:24Mel também, né? Mel também. Gosto de colocar um pouquinho de açúcar mascavo, tanto de um lado quanto do outro.

03:31E às vezes eu vejo assim, eu sempre falo pros meus alunos que quando a gente trabalha com alimento, a gente tem que sentir alimento, a gente tem que pegar no alimento, a gente tem que ver.

03:40Porque só colocar a distância e fazer é muito bonitinho, mas na verdade, textura, toque, tudo isso traz pra você informações sobre aquele alimento que você tá preparando, tá?

03:50Bom, aqui essa costelinha eu passei no sal, passei no açúcar e o que eu vou fazer agora?

03:56Pimenta do reino, que faz muito parte da nossa tradição.

04:00Pelo menos de onde eu venho, eu sou de Goiânia, a pimenta do reino faz parte do nosso cotidiano.

04:06Não existe prato sem pimenta do reino.

04:08Assim como aqui vocês não tem buqueca sem colorau e sem coentro, pra nós a gente não tem sem pimenta do reino.

04:14O que que eu fiz? Eu temperei e o que que poderia ser feito?

04:19Você pode deixar esse tempero pelo menos por umas 3, 4 horas ou você pode direto colocar na gordura.

04:27E também tem uma outra alternativa, que é pegar você, você pega essa costela, doura de um lado e de outro, que vai trazer sabor, né Lê?

04:35Vai.

04:35E depois, coloca na gordura e vai colocar no forno pra cozinhar aí pelo menos por umas 6 horas, temperatura bem baixinha, entre 80 a 90 gramas, ok?

04:45Vamos lá pra gordura agora?

04:46E a Lê vai colocar aqui agora a gordura suína.

04:49Gordura suína você compra em supermercados, você pode comprar por quilo, 800 gramas, mas o ideal, o que que a gente tem que pensar?

04:57É sempre 65%, 70% do peso que você tem de costela, pra calcular a quantidade de gordura que você precisa, né?

05:05Então, por exemplo, se eu tenho lá 1 kg de costela, eu preciso de pelo menos 650, 700 gramas de gordura pra fazer o confit, porque ele precisa estar coberto com isso, né?

05:16Essa gordura, ela previamente, ela é derretida.

05:19A gordura vai derreter, o que que você pode fazer?

05:22Eu gosto sempre de colocar, se você tiver alho, você tem folha de louro, alguns grãozinhos de pimenta do reino, eu gosto muito de colocar, porque também traz sabor pra essa preparação que vocês estão fazendo.

05:34Então, a gente coloca alho, coloca folha de louro, pode colocar pimenta do reino, e assim que isso aqui tiver derretido, eu vou colocar a minha costela suína.

05:45A gente aqui aromatizou essa gordura, né? A gente colocou sabor.

05:48E a gente coloca o grão de pimenta inteiro, porque ele vai soltando esse sabor, assim, gradativamente.

05:55E às vezes, quando a gente deixa, a gente coloca pimenta do reino na carne, por exemplo, e deixa umas 3, 4 horas,

06:01se você quiser que essa carne fique totalmente, sem nenhum pontinho preto, você pode limpar com um papelzinho, tirar todos os restinhos de pimenta do reino,

06:12e colocar também pra confitar.

06:13A gordura tá derretida, agora a gente passa pra uma forma, e nós vamos levar no forno.

06:18Nós temos aqui a costela, se você tivesse um tabuleiro, você colocaria no seu tabuleiro.

06:24Se você tem uma panela que é toda de metal, você pode levar a própria panela ao forno.

06:29Coloquei aqui, vai demorar mais ou menos umas 4 horas, umas 5 horas.

06:34Como é que eu sei que tá bom?

06:35Eu vou com o garfo, você vai perceber que ele já começa a soltar do osso, e o confio tá pronto.

06:41Se você não for usar agora, nós deixamos esfriar, e depois acondicionamos, se for pra vender nos potezinhos que foram esterilizados,

06:51se for pra você, seu consumo próprio, a gente acondiciona em diferentes vasilhinhas, tapervar, o que vocês quiserem.

06:58Pronto, agora?

06:58A gente leva ao forno, nós vamos colocar a temperatura do nosso forno entre 85 e 90 graus,

07:05e vamos esperar aí, pelo menos, as 3, 4 horas, e vamos ver como é que fica o resultado final.

07:10Com a mágica de edição que nós temos, quando a gente tá fazendo qualquer tipo de filmagem,

07:14imagina que se passaram as 12 horas, e aí, as 4 horas do forno, eu deixei por 12 horas,

07:21o resultado que eu espero é isso aqui.

07:23Eu posso ter duas maneiras, eu posso ter ela mais branquinha, e depois finalizar na panela,

07:28o que eu vou fazer pra chegar no dourado, ou eu já posso ter trabalhado ela, dourando previamente,

07:34pra ela já ficar com essa cor, que fica muito agradável.

07:37Bom, a escolha é de vocês.

07:38Agora que essa costelinha tá pronta, a Lê vai começar o prato dela, a Quirera,

07:43pra depois nós montarmos tudo.

07:44A gente quer mostrar pra vocês que a Quirera, a canjiquinha, né, a famosa canjiquinha,

07:49ela pode ser feita de várias formas, né?

07:52E hoje, eu vou fazer ela de uma forma diferente.

07:56Ela vai ficar uma forma sólida, e a gente vai grelhar.

07:59Vocês imaginam grelhando uma canjiquinha?

08:01Porque a gente imagina a canjiquinha como?

08:03Só pela égua, né?

08:05Então, a primeira coisa, quando a gente vai fazer uma canjiquinha,

08:10uma Quirera, que a gente precisa de cremosidade nela,

08:13eu não posso lavar, porque ela tem que continuar com o amido.

08:17Se eu fosse usar ela pra fazer uma salada,

08:20imitando um cuscuz marroquino, como se fosse um arroz bem soltinho,

08:25eu teria que lavar ela muito, porque eu tenho que tirar o amido,

08:29porque eu preciso dela soltinha.

08:30Só que aqui a gente não vai usar ela soltinha, a gente quer ela bem cremosa.

08:35E aí, essa que a Alessandra falou é muito importante.

08:38Quando ela tá cremosa, ela junta o amido, o amido gelifica,

08:41que fica bem grudentinho, o que a gente pode trabalhar?

08:44Ela grelhada, como a Alessandra vai fazer,

08:46você pode moldá-la na mão e você faz como se fosse um bolinho de arroz,

08:50que na Itália se faz muito, se chama arantini,

08:52e aí você pode rechear.

08:54Uma ideia é você pegar esse bolinho, pode rechear com a própria barriguinha,

08:57ou a própria costela que você fez,

08:59empana e frita e fica extremamente saboroso.

09:02Poderia fazer até um dadinho, ao invés de tapioca,

09:04um dadinho de canjiquinha.

09:06Aqui também fica super bom, não é?

09:08Acho assim, possibilidades nós temos um monte.

09:10Bora lá, Lê?

09:11Bora lá.

09:11O que você precisa que eu te ajude?

09:13Eu quero só um pouquinho de alho e um pouquinho de cebola.

09:15Então, eu vou pegar a nossa quireira,

09:20eu vou colocar ela na panela,

09:22vou fazer um refogado, como se fosse um arroz mesmo,

09:25com alho e cebola bastante, tá?

09:29Em casa, se você tiver um caldo de legumes,

09:32aqui a gente usou um caldo de legumes,

09:34você coloca cebola, cenoura, talo de salsinha, tomilho, alho,

09:42o que você tiver, tipo assim, restinho de um pedacinho de abóbora,

09:47qualquer coisa que você tiver em casa, como legumes,

09:51puxa isso numa panela, coloca água

09:53e depois você peneira esse caldo

09:58e a gente vai usar pra dar mais sabor a nossa quireira.

10:02Vou colocar um fiozinho de azeite,

10:04vou entrar primeiro com a cebola,

10:07pra não queimar meu alho,

10:08eu tô um pouquinho, vou entrar com o alho

10:10e vou entrar com a quireira.

10:13Então, vamos lá, gente.

10:14Refoguei aqui, vou colocar sal.

10:17E vou entrar com o meu caldo, com água,

10:24o que vocês acharem mais fácil em casa.

10:28Uma coisa bacana, né, Lê?

10:30Você tá usando o caldo de legumes,

10:32mas, por exemplo, se você refogar a costelinha,

10:35ou as aparas da costelinha,

10:37a gente faz, a gente puxa um caldo com ela.

10:39E a gente pode usar o próprio caldo, né,

10:42pra colocar na quireira,

10:44que fica também muito gostoso.

10:45Então, você reforça o sabor do prato

10:47que você tá construindo.

10:49Aqui eu aproveitei o fundinho que a gente grelhou,

10:52a nossa costelinha aqui,

10:54tava com sabor,

10:54eu aproveitei o fundo da panela

10:56pra dar um sabor.

10:59É importante aqui a gente ficar mexendo ela

11:01pra ela não grudar

11:02e ela soltar realmente o amido que eu preciso.

11:06Porque a gente vai colocar queijo,

11:08mas eu preciso também que ela tenha uma cremosidade.

11:11Se eu fosse fazer ela solta,

11:16eu já não iria fazer esse processo de ficar mexendo.

11:19Eu ia fazer igual faz arroz.

11:21A gente coloca um pouco de água,

11:23vai mexendo nela,

11:24quando for secando,

11:24com um pouquinho de garfo,

11:25com garfo,

11:26pra ela ir soltando.

11:27E quando ela tiver cozida,

11:29a gente abre ela

11:30num tabuleiro,

11:32alguma coisa,

11:32e solta ela todinha,

11:33pra ela esfriar bem soltinha.

11:38Às vezes as pessoas esquecem,

11:40as coisas são muito simples,

11:42no cotidiano,

11:43na correria,

11:44mas se você quer parar uma porção,

11:46você nunca deixa aquele produto

11:48na panela que você acabou de cozinhar.

11:50Porque o calor,

11:51ele tem calor residual.

11:52Então, às vezes,

11:53você perde o ponto de uma preparação

11:54justamente por isso.

11:55Bom, gente,

11:56aqui a gente vai colocando caldo,

11:58colocando caldo,

11:59até chegar o cozimento desejado.

12:02Eu quero ela

12:04não tão cozida também,

12:06porque eu quero sentir

12:07na hora que a gente grelhar ela,

12:09uma textura gostosa.

12:10Então, eu vou colocar aqui

12:11meu último

12:12concha de caldo.

12:17Quando isso

12:18secar,

12:20eu vou

12:21desligar meu fogo,

12:25vou entrar com queijo

12:26e com a manteiga

12:27pra dar sabor,

12:28brilho, cremosidade.

12:30Vou colocar o queijo.

12:31Aqui a gente tá usando

12:32um queijo cremoso.

12:36É um queijo

12:37Minas padrão,

12:38mas como ele não tava

12:39muito curado,

12:41então ele tá mais cremoso.

12:43Isso vai ajudar bastante

12:44a trazer,

12:46a gente fala,

12:47mais cremosidade

12:48pra esse prato, né?

12:49É uma dica,

12:50toda vez que você for fazer

12:51um risoto,

12:53até mesmo a canjiquinha cremosa,

12:54a gente sempre desliga o fogo

12:55na hora de adicionar

12:56o queijo e a manteiga.

12:58A manteiga gelada

12:59com brilho

13:00e o queijo

13:01também vai ajudar

13:02a emocionar

13:03e vai ajudar também

13:04a trazer cremosidade

13:04no seu.

13:05A manteiga agora.

13:06Os italianos

13:07chamam isso aqui

13:07na hora de colocar

13:08a manteiga

13:09e colocar

13:10o queijo,

13:12a gente chama

13:12essa parte

13:13de mantecatura.

13:14Mas não tem nada

13:15a ver de colocar

13:15manteiga,

13:16porque mantecatura

13:17significa o processo

13:18de cremosidade, tá?

13:20Então, às vezes,

13:21ah, porque colocou

13:21manteiga?

13:22Não, não é porque

13:22colocou manteiga,

13:23porque eu tô fazendo,

13:24trazendo cremosidade

13:25pra essa preparação.

13:26Essa que é a ideia.

13:28Pronto.

13:30Isso daqui.

13:31Agora, o que que a gente faz?

13:32A gente vai pegar isso

13:33e colocar numa vasilha

13:34e vai deixar esfiar.

13:36Ele esfriando,

13:37ele vai endurecer.

13:39E aí, a gente vai poder

13:41cortar da forma

13:42que a gente quer

13:43pra grelhar.

13:44Se eu quisesse fazer

13:45o bolinho

13:46antes dele esfriar

13:48totalmente,

13:48dele endurecer,

13:49que ele tiver

13:50um pouquinho morno,

13:51a gente consegue modelar.

13:53Aí, a gente consegue

13:53fazer o bolinho.

13:54Aqui, hoje,

13:55a gente vai fazer

13:56ela grelhada.

13:57Bem gostosa.

13:59Vamos ver o sal.

14:01Com franguinho ensopado,

14:02também fica muito bom.

14:05Isso daqui,

14:07deixa esfriar,

14:08ele vai endurecer

14:09e vai ficar

14:10nesse formato aqui.

14:11Pega aí, Cíntia.

14:12depois que ele ficou

14:13na...

14:14A gente colocou,

14:15ele esfriou,

14:15eu coloquei na geladeira,

14:16a gente colocou na geladeira

14:18e ficou dessa forma.

14:20Agora, a gente vai grelhar.

14:26Isso que nós temos aqui

14:27é um molho

14:28que a gente vai usar

14:29pra finalizar a preparação.

14:31Ele é aproveitamento

14:32do pego dourado

14:33da costela

14:33que nós fizemos

14:34e aí a gente coloca

14:36um pouco de caldo,

14:37caldo de legumes,

14:39a gente adiciona

14:40um vinho branco

14:41e depois,

14:42ao final,

14:43quando isso já estiver

14:44reduzido pela metade,

14:46eu adiciono

14:46um vinho do porto,

14:47um vinho adocicado

14:48e deixo reduzir

14:50mais a metade novamente.

14:51Então, você concentra sabor

14:53e tem um pouquinho

14:53de doçor

14:54que combina

14:55perfeitamente bem

14:56com essa costela

14:57que nós estamos fazendo.

14:58Pra finalizar o prato,

15:00o que a gente está fazendo

15:00é uma apresentação

15:01no estilo mais

15:02de restaurante,

15:03tudo mais?

15:04Na sua casa,

15:05obrigatoriamente,

15:06você...

15:06não é obrigatório,

15:07não é mandatório,

15:09mas a gente sempre gosta

15:10de montar um prato

15:11que as pessoas

15:12possam comer com os olhos,

15:13eu acho que isso

15:13que é importante.

15:15O que nós fizemos?

15:16Nós grelhamos,

15:17vocês já viram

15:17que a crera foi grelhada,

15:19então a gente tem que tomar

15:20muito cuidado

15:21na hora de grelhar,

15:23porque ela tem queijo,

15:24ela tem...

15:25vai soltar um pouquinho

15:26de água,

15:27então você tem que colocar

15:27a manteiga

15:29ou o azeite

15:30na frigideira,

15:31dá uma mexidinha,

15:32coloca,

15:33mexe ela um pouquinho

15:34e deixa dourar devagarzinho

15:35e não fica mexendo

15:36toda hora.

15:36e a crera vai estar pronta.

15:38Então o que nós vamos fazer aqui?

15:40Eu tenho a minha carne

15:41que já está...

15:43havia mostrado para vocês,

15:44é uma carne

15:44que já estava dourada

15:45previamente.

15:47Se a sua costelinha

15:48não foi dourada antes,

15:50você vai tirar do confit,

15:51vai tirar da gordura,

15:52vai levar na panela

15:53e vai grelhar

15:53até o ponto

15:55que você quer

15:55de cor, tá?

15:57Feito isso,

15:58eu vou colocar

15:59no meu prato.

16:03Sempre a porção de crera,

16:05ela tem que acompanhar

16:06a quantidade

16:07de costela

16:08que você colocou

16:10no prato,

16:11porque senão

16:11fica muito de uma coisa

16:13e pouco de outra,

16:14certo?

16:15Coloco isso aqui.

16:16Bom é a gente falar também,

16:18como aqui a gente

16:18está trabalhando

16:19com uma carne

16:20que tem muita gordura,

16:21né?

16:21A nossa crera

16:22também tem gordura,

16:23a gente vai brincar

16:24com ácido.

16:26Então eu vou temperar

16:27a couve bem ácida

16:28para...

16:30Para a gente terminar

16:31de fazer...

16:31Finalizar.

16:32Bastante limão.

16:39Sal.

16:44Vou colocar bem pouquinho

16:45azeite.

16:47Só um pouquinho.

16:51E uma saladinha de couve.

16:57Ok.

16:59E aí agora a gente distribui.

17:00Tem o verde, né?

17:01Tem o crocante

17:02da couve que está crua.

17:03A gente preferiu

17:04não refogar essa couve.

17:05E aí como é

17:06que a gente vai colocar?

17:07Aqui eu tenho couve também

17:08que eu cortei um pouquinho.

17:10Eu estou colocando no prato

17:11os elementos que eu gosto, né?

17:13Então a couve está separada,

17:14está cortada.

17:15Eu posso usar brotos

17:16caso você tenha acesso.

17:17Usar outra folha,

17:18por exemplo,

17:19que vale a pena.

17:20Aqui nós temos

17:21uma folha de chicória

17:22que também ela é bonita.

17:23Tudo que você colocar no prato

17:25tem que ter sentido

17:26na hora de você comer, né?

17:27Ela tem que trazer acidez

17:29porque nós estamos falando

17:32de uma costela

17:33que é gorda, né?

17:35Em termos de gordura.

17:40O teor de gordura

17:41ela é muito gorda.

17:43E a gente não pode,

17:45em hipótese alguma,

17:46deixar só isso.

17:47Porque senão o prato

17:47fica enjoativo.

17:48Finalizou, amiga?

17:49Finalizou?

17:50Eu acho que finalizou, né?

17:51Eu sou daquelas que sempre assim,

17:53quanto mais a gente mexe,

17:54o prato pronto, né?

17:59O que nós vamos fazer agora?

18:00A sugestão que eu havia

18:01dado para vocês.

18:02Para um prato como esse,

18:04eu gosto muito

18:05de tomar um vinho.

18:06E no Brasil

18:07a gente gosta de cerveja,

18:08mas eu acho que o vinho

18:09cabe bem porque

18:10ele é um prato maior,

18:12ele não é aperitivo,

18:13ele é um prato principal.

18:15Então, eu tenho duas sugestões.

18:17Eu escolhi

18:18dois vinhos brasileiros

18:19de uma vinícola

18:20que eu gosto muito,

18:21a vinícola do Sul.

18:21Um dos vinhos

18:23é um espumante

18:24que ele acompanharia

18:25a refeição do início

18:26ao fim.

18:27E aí a gente poderia

18:28usar esse espumante,

18:30um espumante bruto

18:31que vai ajudar

18:32com a acidez que ele tem,

18:34vai ajudar a cortar

18:35um pouco dessa gordura

18:35desse prato.

18:37Então,

18:37isso vale muito a pena,

18:39esse espumante.

18:40E nós temos também,

18:41para quem não gosta

18:42muito de espumante,

18:43a gente tem

18:44um vinho tinto.

18:45E aqui a gente pegou

18:46um merlot,

18:47que é um vinho

18:48de médio corpo.

18:49Ele tem tanino,

18:50mas assim,

18:50muito mais

18:51um tanino sedoso,

18:52um tanino agradável,

18:54traz alguma coisa

18:54de fruta vermelha.

18:56E isso vai

18:56compor muito bem

18:58com esse prato

18:58do molho

18:59que nós temos aqui.

19:00Fica a nossa sugestão.

19:02E é isso.

19:03Tchau, tchau.

19:04E aí

19:07Legenda Adriana Zanotto

Costela na lata com canjiquinha grelhada | Como Fazer

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