- hace 7 meses
A menudo, cuando hablamos de alguien que no tiene ni idea de cocina decimos que no sabe "ni hacer un huevo frito". Pero lo cierto es que ese plato tan sencillo es de los más difíciles de conseguir. Con el Gipsy Chef, Pablo Albuerne, repasamos las claves para que el huevo salga perfecto, con puntilla y una yema que se pueda mojar en pan.
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00:00Varios oyentes que nos confiesan que el huevo frito se les resiste, así que vamos a sacar papel y boli,
00:04porque esta noche hemos invitado a alguien que tiene su propia receta para hacer los mejores huevos fritos.
00:09Pablo Albuerne, Gypsy Chef, bienvenido al Faro.
00:11¿Qué tal? ¿Cómo estáis?
00:12A ver, Pablo, nos decía esta oyente que no sabe si es que falta aceite, si está poco o demasiado caliente,
00:17si es la espumadera, si es ella...
00:19Claro, cuando alguien no sabe cocinar, solemos decir eso de que no sabe ni hacer un huevo frito,
00:23pero es que los huevos fritos tienen su ciencia, ¿verdad?
00:26Totalmente, yo no sé lo del...
00:28No sabes si hacer un huevo frito, eso incluye a un porcentaje tan alto de la población que estamos rodeados de inútiles.
00:35Bueno, eso es verdad, que estamos rodeados de inútiles, estamos rodeados de inútiles.
00:39A ver, hay varias cosas muy importantes.
00:41¿Qué es poco aceite? Pues mujer, póngale más.
00:45Es una cuestión también de ensayo y horror, pero es muy importante.
00:47Para mí, freír los huevos con aceite de oliva. Esto es importantísimo.
00:51Vale, porque esta es una de las grandes dudas que nos surgían, porque se suele decir, ¿no?
00:55Para freír mejor el aceite de girasol. Tú dices que aceite de oliva.
00:59Para mí aceite de oliva, el aceite de oliva 04, que no es el aceite de oliva virgen extra,
01:04pero también puedes freír unos huevos en aceite de oliva virgen extra y quedan increíbles.
01:08Lo que pasa es que tienes que pedir una hipoteca, como está el aceite.
01:10Pero poder se puede. Todo el secreto está en el punto de humeo del aceite, o sea, en el punto en que se empieza a quemar.
01:18Cada aceite tiene un punto diferente donde se empieza a quemar y lo que hay que hacer es respetar ese punto.
01:22En el momento que tú empiezas a ver que sale un pequeño humillo, baja un poco el fuego y estás en el punto perfecto para freír el huevo.
01:29Vale, o sea, que el aceite tiene que estar muy caliente.
01:32En este caso sí, tiene que estar muy caliente. O sea, freír unos huevos tiene que ser con puntilla.
01:36Un huevo de esos lánguidos, de buffet, de hotel, eso es un pecado, es un insulto y es una canallada.
01:46Eso no se puede permitir. Aquí en España tenemos que hacer los huevos con puntilla.
01:49Y para hacer un buen huevo con puntilla hace falta un buen aceite de oliva, hace falta que el aceite esté en el punto justo,
01:54que es justo cuando empiece a humedar. Si le salta el aceite es porque ese huevo tiene mucha agua,
01:58porque al final hay mucha agua en el huevo y normalmente suele ser porque son huevos que no están muy frescos.
02:03Cuanto más fresco está el huevo, menos agua te va a soltar.
02:06¿Con un huevo de supermercado se puede llegar a hacer un buen huevo frito? ¿Cómo elegimos el huevo?
02:11Claro, claro, un huevo de supermercado. El problema que tiene el huevo de supermercado es el tiempo que lleva en el supermercado.
02:18O sea, al final hay una cuestión de tiempo que pasa desde que la gallina pone el huevo hasta que el huevo llega a nuestras manos.
02:24El huevo tiene una caducidad muy larga, pero también tiene una curva donde está bien y a partir de ahí empieza a bajar.
02:31A nosotros en el supermercado ya llega cuando el huevo empieza a bajar.
02:34¿Qué pasa? Que si son huevos viejos, pues son huevos que son peores para absolutamente todo.
02:39Intenta encontrar siempre la fecha de caducidad más lejana en el tiempo y esa es la única cosa que te puedo decir.
02:47Lo que sí puedes hacer es comprar huevos en lugares donde son los propios productores de huevos los que te lo están vendiendo.
02:53Si tienes esa suerte y si no, en mercados puedes ir a tiendas especializadas en huevos donde te van a vender huevos que probablemente sean mucho más frescos que los de supermercado.
03:02Si estás friendo en el aceite en la temperatura que toca y el huevo es fresco, te va a quedar recogidito.
03:08¿Qué va a hacer esto? Que se te va a hacer la puntillita por fuera, pero la yema va a quedar muy bien protegida.
03:13Y vas a conseguir un huevo con una yema cremosa y una clara crujiente.
03:18Y eso es el secreto de huevo con puntilla. Para mí siempre echarle una puntita de sal antes de echarlo y no cascarlo directamente dentro del aceite, sino hacerlo previamente en un bolo, en una taza.
03:30De esa forma lo vas a poder manejar mejor, te vas a poder acercar al aceite sin quemarte y no te vas a salpicar, que esto también es otro truco.
03:37Y algo que no me puedo pasar sin decir, porque esto es algo que a mí me enseñó mi abuela hace muchísimos años y que funciona.
03:44Espátula que se pega, no la tires, no se te ocurra. Lo que tienes que hacer es cubrirla con papel de aluminio.
03:51De papel de plata, de toda la vida. Cúbrela con eso, mójala un poco en aceite y verás cómo ese huevo no se pega ni de broma.
03:59Vale, pues nos quedaron apuntados estos trucos.
04:01¿Tú dirías que el huevo es tu frito favorito o tienes otro? ¿Las croquetas, el cachopo, las patatas?
04:08Es que me lo pones muy difícil. Yo, mira, fíjate, estoy escribiendo mi siguiente libro, Quiero ser mexicano, y en uno de los capítulos digo que tienes la opción de tostarlo o freírlo.
04:17Pero es que todo lo frito sabe mejor. No hay nada frito que no esté bueno. O sea, si está frito, no hay fritura y alegría.
04:24Ese crujentito, esa grasita, si es un buen aceite también, pues es increíble.
04:28O sea, yo creo que yo no podría vivir sin el frito. Yo me estoy haciendo mayor y me tengo que controlar.
04:35Porque por desgracia, como todo lo increíblemente bueno en esta vida, pues viene la jodienda de que no es muy sano.
04:42Pero sí es verdad que siempre es más sano si lo haces con un buen aceite de oliva, si no quemas el aceite,
04:47porque el peor peligro del aceite es que, bueno, que se queme.
04:51Y ya no estamos hablando de colesterol, estamos hablando de cosas peores.
04:54Entonces, que no reutilices y reutilices, reutilices el aceite.
04:58O sea, lo de reutilizar lo desechamos totalmente, ¿no?
05:00Yo no lo haría. No te lo recomiendo.
05:03Y lo que sí te recomiendo es que utilices el aceite en su cantidad justa también.
05:09Utiliza un recipiente más pequeño y no una perola enorme para freír los huevos.
05:13Pues bueno, utiliza una sartén chiquitita.
05:16Y bueno, si quieres un huevo frito con aceite de oliva de origen extra, pues vas a tener que gastar aceite de oliva de origen extra.
05:21¿Y cómo es lo de freír con mantequilla? No es muy español, pero se hace en muchas zonas de Europa.
05:26¿Lo apruebas o sigues prefiriendo el aceite de oliva?
05:30Eso no es freír, eso es mantequillar, hombre.
05:34Freír lo que se dice una fritura, fritura, fritura bien hecha con mantequilla es muy complicado de hacerla.
05:39Yo prefiero el aceite.
05:40Pero esto, yo soy súper fan de no ponerle vallas al monte y cada uno haga lo que le dé la gana.
05:45Así podemos disfrutar también de la variedad porque la variedad está al gusto.
05:50Luego hay aceites como el de cacahuete que tarda mucho en quemarse y por lo tanto es un aceite que sí que vas a poder reciclar de forma más fácil.
05:57También el girasol se quema menos, pero para mí, fritura, un uso y aceite de oliva.
06:04Ya que estamos aprovechando para pedirte los grandes secretos de los huevos, ya que eres asturiano, ¿cuál es el secreto de un buen cachopo?
06:13O sea, para mí creo que uno de los grandes secretos del cachopo es obviamente tener una ternera increíble, utilizar un buen huevo para empanarlo, proceso de empanado tradicional, harina, huevo, pan rallado, en este orden.
06:29Y que la carne no esté cortada, muy gruesa.
06:33Creo que tiene que ser una fritura en aceite muy caliente, que la carne quede un puntito como rosadita y que no sea muy gruesa.
06:40A mí los cachopos con carne muy gruesa, ¡y! como que no me acaban de gustar tanto.
06:44Probando poner la carne muy finita, de tal forma que también pasa el calor, el queso que le pongas dentro se derrita y al final te quede como algo que sea comestible.
06:55Porque a veces los cachopos que nos ponen asturias, que somos un poco brutos, hacemos cachopos que parecen sábanas santas, ¿sabes?
07:00Que son enormes, gruesísimos y es un cachopo para compartir entre siete.
07:06Yo prefiero que sea más finito y con una fritura fuerte, pero más breve.
07:11Claro, entiendo que si además escogemos una ternera más fina, evitaremos que nos quede crudo por dentro y quemado por fuera el cachopo.
07:20Totalmente, también esto es cuestión de que si vas a hacer algo más grueso, pues tendrás que jugar con el aceite y hacer una fritura como un poquito más lenta.
07:27Pero sí que es verdad que esta parte como de hacer una ternera no muy gruesa, pues te va a ayudar a que la fritura se cocine todo en el momento que toca con el aceite como toca.
07:37¿Y las patatas fritas? Porque en más de una ocasión has comentado que es importante que suelten todo el agua antes de freírla.
07:44¿Esto cómo lo podemos conseguir? ¿Las ponemos a remojo o eso es un error fatal?
07:48Bueno, en las patatas hay mil millones de versiones de cómo freír una patata.
07:52Yo mi recomendación es, elige la patata que toca, que la patata que toca es, normalmente son patatas más viejas y patatas tipo Kenebeck, por ejemplo,
08:01que es una patata que no tiene tanta agua y que es perfecta para la fritura.
08:04Pero puedes freír cualquier patata y puedes llegar a conseguir una patata con gente prácticamente con cualquiera.
08:09Para mí, lo más importante de todo es, puedes lavarla para quitar el almidón, pero esto a mí no me preocupa mucho, me preocupa más el sazón, el sazonado de la patata.
08:18¿Por qué la gente se empeña en sazonar la patata después de fritar? Eso es como si tú coges unas piezas de lego y les tiras sal encima.
08:28Esa sal rebota y nunca va a tener sabor, sazon la patata.
08:32Claro, pero es lo que hemos visto siempre, que le echaban sal al acabar la fritura. Tú dices que hay que echarle antes la sal.
08:39Mal, mal, mal. Error, totalmente error. ¿Qué hace la sal? La sal extrae el agua de los alimentos.
08:44En este caso, si tú coges la patata, la cortas, la lavas si quieres, si no, no pasa nada, la pones en un escurridor y le pones sal, vas a conseguir dos cosas.
08:52Primero, que esa patata suelte agua, que es el enemigo número uno de la patata frita. Una patata crujiente que tenga mucha agua.
09:00Y el segundo punto, si tú le tiras la sal a una pieza de lego, esa pieza de lego nunca va a estar salada, es imposible.
09:06Pues es la misma historia. Cuando tú sacas una patata crujiente de la freidora, eso es una pieza de lego.
09:12Cuando tú estás cogiendo una patata cruda, es algo poroso que va a absorber la sal y que va a coger cada patata lo que necesite de sal.
09:20Y aparte va a ayudar a extraer agua con lo que tendrás una patata que probablemente sea mucho más crujiente.
09:25Y es importante para mí también empezar bajo, que se poche un poquito la patata.
09:30Puedes retirar la patata, subir el fuego y ¡zas! que a meterle un chute increíble.
09:35Y si puedes aplastar un poquito las patatas, que esto a mí me encanta, porque van a quedar angulitos de patata que van a quedar mucho más crujientes y vas a conseguir unas patatas increíbles.
09:46O sea, las ponemos en un aceite medio y podemos subir en el último momento para que se termine de tostar.
09:52Correcto, que sería lo que es pochar la patata y luego fríerla.
09:56Son dos temperaturas diferentes del aceite que consiguen dos resultados diferentes.
10:00Uno cuece la patata y el otro hace que quede cogientita y que quede doradita.
10:05Como a toda persona de bien le gustan las patatas, aunque le gusten las patatas fluffy fluffy o estas del McDonald's, le retiramos el saludo.
10:15Pablo, estoy completamente de acuerdo contigo en que algo que está frito siempre sabe mejor, pero como bien decías, los fritos hay que ponerles coto.
10:25Entonces, en los últimos años se ha popularizado mucho el uso de las freidoras de aire.
10:30¿El Gypsy Chef aprueba este aparato? ¿Tú cocinas con la freidora de aire?
10:36Totalmente. Si es que es una fantasía ese aparato.
10:39Te digo, pero más que como una freidora, creo que aquí lo malo es el concepto.
10:43Esto es un horno que está diseñado a la medida de lo que necesitamos.
10:48Tú imagínate que tú estás en casa y estás encendiendo, llevas años encendiendo una cosa enorme
10:53que necesita un montón de energía para calentarse y lo que han hecho es reducir.
10:57Claro. Ha reducido la cavidad, ha reducido el espacio de lo que se calienta a la mínima expresión necesaria para cocinar cosas.
11:09¿Qué pasa? Que se calienta mucho más rápido, es mucho más efectivo y al final consigue resultados mucho mejores.
11:16Si lo que estás esperando es freír, fríe.
11:18Pero si lo que quieres es utilizar un horno o algo similar, yo la uso mucho.
11:22Por ejemplo, si vas a poner una pizza, puedes poner una pizza en un airfryer y te va a quedar bien.
11:28Si quieres poner a freír unas patatas, pues bueno, podrás hacer unas patatas asadas como si las hicieras en un horno
11:34que sean más crujientes porque tienen más potencia.
11:38Y otra cosa que tienes, que es un ventilador que mueve el calor por todo el aparato,
11:42pero no serán unas patatas fritas. Ahora serán unas patatas asadas, crujientitas excelentes.
11:45Vale, pero el San Jacobo no lo podemos meter en la freidora de aire.
11:49Sí, claro. Bueno, es que de hecho, mira, yo estoy ahora mismo terminando los últimos días de verano en casa de mi suegra.
11:59Y hoy hemos encontrado, hemos hecho esto, que empiezan a buscar un congelador y hemos encontrado
12:03cuatro croquetas de setas increíbles que nos encantan, que estaban en congeladas.
12:10Y he dicho, ostras, yo he pensado, joder, ponerme ahora a poner aceite para ferir estas croquetas
12:16que se les cogen en todo el rollo. Y en la liada, ¿qué tal? Ostras, yo tengo muchos sponsors
12:23y uno tengo que hace este tipo de máquinas. Y me han mandado una que es como una fantasía.
12:28He dicho, voy a probar las croquetas. Te puedo decir que mi suegra estaba alucinando
12:33de que esa croqueta fuera hecha en el airfryer.
12:36¿Y el truco ahí cuál es?
12:38El truco simplemente era rociarlas con un poquito de aceite y ponerla a máxima potencia.
12:44¿Qué pasa? Que sí se va a dorar, se va a dorar muy rápido y también tiene que sonar
12:48un airfryer de calidad, como todo. O sea, estos aparatos sí que hay muchos en el mercado
12:53y los hay que son buenos y los hay que no son tan buenos. En este caso, este es un pepino cósmico
12:58y han salido las croquetas, no como si las hubiera frito, pero casi.
13:03Bueno, me gusta esto que dices. Al final también es una cuestión de expectativas.
13:07Podemos esperar algo muy bueno de la freidora de aire, pero quizá no, que sepa, pues como
13:11sabría, con un buen aceite de oliva. Pablo Albuerne, Gypsy Chef, muchísimas gracias por
13:16habernos dado tantos trucos esta noche en el faro frito.
13:20Gracias a vosotras y todo lo que sea frito siempre sabe mejor y cuando queréis hablar
13:23de frito, yo estoy ahí, pero vamos, encantado. Croqueta debajo el brazo.
13:27Un abrazo.
13:28Un abrazo grande.
13:29Un abrazo grande.
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