- hace 5 meses
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00:00Y el barista que tenemos hoy le va a enseñar, señor, señora, a hacer el café de su vida,
00:06transformar una tacita en una obra de arte. Don Ricardo Sofé.
00:10Buenas, ¿cómo están?
00:12Dice que don Ricardo es el papá.
00:14Sí, ese es Ricardo.
00:15Yo soy Ricardo.
00:19Encantado de saludarlos.
00:20Ay, nosotros más gustosos de tenerte aquí, ¿sí o no?
00:22Muchas gracias.
00:23Que las mañanas huelen a café.
00:25Estamos en esta cámara, yo estoy viendo a todas aquí, ¿verdad?
00:28Vea, usted que está ahí viéndonos, hágase, acérquese, acérquese, porque vieran los aromas tan deliciosos, Dani.
00:34Y vea qué curioso, que café, uno dice, café cualquiera.
00:38No, todo el mundo detrás de este grano de oro.
00:40Ahora, Ricardo, Nati, para hablar del café en Costa Rica, es imposible hacerlo sin tener un contexto histórico,
00:51de algunos datos históricos.
00:53Vamos a observar este video sobre algunos datos de este grano de oro que tanto nos ha dado y nos sigue dando en nuestro país.
01:01Hola, mi nombre es Eduardo Delbo, grabo contenido para redes sociales y en los últimos meses me he enfocado en videos sobre la historia de Costa Rica.
01:17Han sido súper bien recibidos por la gente.
01:19Y el video sobre la historia de una finca de café en Atillo no es la excepción.
01:23Sabía que el mejor café de Costa Rica se producía en Atillo.
01:26A mediados y finales del siglo XIX, aledaño al río Tiriví, había una finca que se llamaba Finca de Atillo.
01:35110 manzanas cultivadas de caña de azúcar y café que era propiedad de los hermanos Gallardo, Francisco y Augusto Gallardo.
01:43Ellos procesaban el café que producían.
01:45También compraban café de fincas contiguas como en Escazú y a la Juelita.
01:49Y era tan bueno su producto que fueron seleccionados en 1893 para representar a Costa Rica en la Gran Feria Colombina de Chicago.
01:58La representación en esa oportunidad estuvo a cargo de Manuel María Peralta y de Anastasio Alfaro.
02:03Los hermanos Gallardo presentaron café en diferentes estadios, fruto, caracolillo y también dieron degustaciones de café.
02:11Y al final fueron premiados con un certificado que reconocía el valor educativo de su exposición y la calidad del producto que habían ofrecido.
02:20Hoy la globalización es absoluta, pero a finales del siglo XIX este tipo de ferias eran la máxima vitrina mundial.
02:27Eso es parte de la historia de nuestro grano de oro.
02:30Y fue la primera vez en que se premió a Costa Rica por la calidad de su café.
02:33Y yo estaba esta esta finca Eduardo Delbo, síganlo, hace contenido no solo obviamente sobre café,
02:43él es doctores, historiador, conoce muchísimo acerca de la historia costarricense, síganlo, Eduardo Delbo en Instagram,
02:50no se van a arrepentir y como yo tampoco me voy a arrepentir de esa taza que está haciendo don Ricardo aquí.
02:55Salud, salud, salud, don Ricardo. Bueno, muchas gracias por venir.
02:59Gracias a usted.
03:00Nuestro querido Luis, que usted es el mejor barista del mundo.
03:03Ese es el criterio de Luis y yo se lo agradezco mucho, de verdad, porque es que somos muy buenos amigos.
03:08Nos conocimos en un viaje promoviendo café de Costa Rica, donde la cultura y la vehemencia hacia el café es enorme.
03:20Y por dicha existen estos espacios para seguir creciendo y acercándonos y aumentando el nivel de conocimiento que hay detrás de la bebida.
03:28Con mi ignorancia tremenda, en muchos aspectos, entre ellos esta, voy a una cafetería, Nati, Ricardo y veo un montón de posibilidades para hacer café.
03:36Sí, pero pienso que me están hablando en ruso, en chino, en japonés, a propósito.
03:43Sí, uno dice, le dicen, sí, cómo desea el café, lo quieren método chorreado, quémex, bandola, es otro, ¿verdad?
03:50Es este que tengo acá.
03:52Bueno, hoy le vamos a despejar esas dudas, creo que en materia de café nunca dejamos de aprender, así que, ¿por cuál de los métodos querés comenzar o por cuál parte del proceso crees conveniente que comencemos?
04:06Muy bien, lo primero que estamos probando es el chorreador.
04:12Esta es la versión moderna, la versión tica, esta la diseñó un amigo, Mario.
04:18Vean la belleza, dependiendo entonces del dispositivo que tengamos para contener el café ya filtrado, podemos ajustar la base superior.
04:31¿Qué fue lo que hice? La dosis la preparé en este pichel y aquí aumenté el tiempo de contacto.
04:39Entonces, uno de los consejos que le quiero regalar al amante del café que ama el método tradicional costarricense de chorreado,
04:47no dosifique en la bolsa porque el tiempo de contacto es muy bajo, ¿correcto?
04:53Entonces, mientras más tiempo de contacto tenga la molienda o el producto ya molido, mayor proceso de extracción y más claridad con la bebida.
05:04Lo otro que quiero que veamos es este amigo que tengo acá.
05:09¡Qué hermoso sonido! El famoso molino.
05:12Este molinito.
05:13Ok.
05:13Ahora, Nati, tenemos estas alternativas al inicio de la mesa.
05:18Ese es un molino manual, ¿correcto?
05:20Ajá.
05:21Ese molino manual es súper ligero, es súper práctico para los viajeros, para los que son fiebres, que en todos lados andan su producto.
05:29Pero si usted está en la casa o está en la cafetería y quiere entender cómo preparar este molino, te da la posibilidad de ajustar los pases de molienda y de tener los diferentes tamaños de partículas.
05:48Yo aquí traigo un ejemplo que me gustaría ponerlo en detalle para que la comunidad costarricense que hoy nos ve entienda lo que venimos a hacer.
05:58¿Por qué es importante que haya una distinción entre el tipo de molido que algo del grano?
06:05Claro.
06:05Porque si ustedes lo aprecian, ojalá se pudiera con el brazo.
06:09Compañeros, y Chino nos ayuda ahí con una toma.
06:11Ahí se distingue, Dani, perfectamente bien cuatro estaciones del café.
06:15Así es, así es.
06:16Está el grano, luego vemos de una coloración...
06:20Más clarita.
06:21Más claramente más clara y más finito al molido.
06:24Luego va pasando un poco más denso, un color más fuerte.
06:26Y después se ve hasta con un poquito, yo diría de brosa, pero no es brosa, es como más fibra.
06:31Es correcto.
06:32Ahí lo que queremos ejemplificar es el mundo que existe en el mercado.
06:36La mayoría de la gente compra el café ya molido.
06:40Y cuando usted compra el café ya molido, tiene una variable que no está controlando.
06:44Y aquí lo importante es una más.
06:47¿Qué variable yo debo controlar a la hora de preparar café?
06:50La molienda.
06:51¿Va qué belleza ese detalle?
06:52Acá, adelante, a la parte del grano entero, tengo una molienda muy, muy fina.
07:00Y en la parte opuesta, que ya yo veo partículas, incluso amarillas, vamos a señalar estas partículas amarillas,
07:07eso demuestra que ya la molienda es muy, muy gruesa.
07:09Entonces, eviten los extremos, eviten los extremos.
07:13Moliendas finas, sobre extracciones, bebidas muy amargas, moliendas gruesas, bebidas sosas, bebidas ligeras.
07:21¿Cuál es el método que estás haciendo acá?
07:23Ahorita estoy haciendo la prensa francesa.
07:26Y me estoy apoyando de una balanza.
07:29Y aquí va la otra recomendación del día.
07:33Ustedes hablaban de secretitos.
07:34Bueno, no hay tantos secretos.
07:37Hay técnica y hay constancia en los pasos.
07:42Y queremos compartirlos con ustedes.
07:44Tengo 20 gramos de café en la prensa francesa.
07:49Y tengo 320 gramos de agua incorporada.
07:54Eso me da una relación de un gramo de café por 16 de agua.
07:58Los buenos cafés, como el que se están tomando, que es un geisha, necesitan entre 16 y 17 gramos de agua por gramo de café.
08:10Entonces, déjense en esto.
08:12Si tienen 30 gramos de café, lo multiplican por 15, eso me da 450.
08:17Eso rinde para dos personas.
08:19Si lo multiplican por 16, 480.
08:21Igual, dos personas nada más que vamos a tener más presencia de agua.
08:26Ricardo, mencionaste el café geisha. ¿Qué es eso?
08:28El geisha es la variedad arábica más cara que existe en el mundo actual.
08:34Esa es la que me estoy tomando.
08:35Esa es la que te estás tomando.
08:37No me desperdicien ni me voy a caer.
08:39Ni le ponga leche ni nada.
08:41Igual, eso es muy importante.
08:44Porque también ahora estábamos compartiendo con los chicos de cámara.
08:48Y me decía uno de ellos, ¿y si yo le pongo azúcar?
08:50Este montón de ácidos propios de la fruta se van, desaparecen y solo aparece el azúcar.
08:58Y es una tristeza porque aquí hay un montón de investigación, hay un montón de trabajo.
09:01Bueno, ciertamente es un gusto adquirido el tomar café sin leche y sin azúcar.
09:07Claro.
09:07Como puede ser también otras bebidas, como la gente que le gusta el whisky, dice que el whisky es también un gusto adquirido.
09:13Por favor, es lo mismo.
09:14Porque claro, exacto.
09:15Bueno, uno tal vez en la mañana mejor no hora, el otro más tarde o en la noche.
09:20Ese es más sociable.
09:21Ese es un poco más sociable.
09:23Y va en cualquier horario.
09:24Ok, bueno, ya tenemos entonces la preparación clásica, la prensa francesa.
09:29La prensa francesa hay que dejarla reposar un buen tiempo.
09:32Claro, vean qué importante.
09:34Voy a apoyarme, compañeros.
09:35Aquí se ve.
09:37Vamos a ver si lo logramos.
09:39Yo tengo aquí el tiempo y tengo el peso.
09:42Ok, vamos a ver si seguimos.
09:44¿Vos lo programaste, Ricardo?
09:47No, estas maquinitas van desde los 20 mil colones hasta los 300 dólares, los 150 mil.
09:54Perfecto.
09:55Ok, donde está el botón de encendido dice 2 con 44, 2 con 46.
10:01Ese es el tiempo.
10:02Y ese parpadeo que están viendo es que ella está loquilla porque ella necesita estar quieta y llevando el peso de mi bebida.
10:12Ok.
10:12¿Y cuánto tiempo la vas a dejar ahí antes de prensarlo?
10:16Perfecto.
10:17¿Por qué traje la prensa francesa?
10:19La prensa francesa, igual que el chorreador, es uno de los métodos de mayor difusión y uso en casa.
10:25Lo usan las casas que tienen una economía baja, media, alta.
10:31Todo el mundo lo utiliza porque se diseminó bastante desde hace ya por lo menos unos 30 años atrás.
10:37Un tiempo prudencial de infusión para moliendas medias es unos 4, unos 5 minutos.
10:44Perfecto.
10:44En este dice 4, ahora voy a hacer 4, tengo 3 con 33.
10:48Mientras eso pasa, vean qué interesante lo que hizo Nati.
10:52Estábamos usando una molienda en el ajuste 4, luego lo pasé a 5 para hacer la prensa francesa.
11:00Ok.
11:00Y Nati acaba de hacer pase 6.
11:03Vean qué belleza, vean qué toma más buena teníamos ahí de frente.
11:07Este relojito que ustedes están viendo, lo que nos indica es el tamaño de la molienda.
11:11Y vamos a hacer un ejemplo con Nati.
11:13Nati, hacemos el molino.
11:14Ojo, vean qué bonito el ejemplo.
11:17Además, vean qué tonificada que está.
11:18Ah, es una cosa.
11:20Gracias.
11:20Ricardo, me cae bien.
11:22Ok.
11:23Buen tipo.
11:24Vamos a hacer el ejemplo.
11:25Cuando el molino está en cero, voy a pasarlo a cero, es como que las dos muelas se amarran
11:31y no hay ninguna posibilidad de que haya ningún espacio para que pase el café.
11:36Ok.
11:36Interesante.
11:36Aquí, vean qué belleza, gracias a la producción, qué maravilla.
11:40Eso es cero, muchachos.
11:42En este momento las muelas no permiten ningún paso.
11:45Yo lo llevo a 4 y entonces, Nati, esta es la muela fija y esta es la que se va a ir abriendo
11:51pasito a pasito.
11:52Ese pequeño espacio que tenemos entre las muelas es el que va a definir el tamaño
11:57de partícula.
11:58Si yo lo paso, qué sé yo, a 8, que es exagerado, el espacio entre la muela fija y la muela
12:06que se mueve es mayor y el tamaño de partícula será cada vez más grande.
12:11Ah, claro.
12:12El que cree que entendió todo.
12:14Prensa francesa.
12:15No, pero si sé, la explicación está.
12:17No, está fenomenal.
12:18Súper clara.
12:19Está fenomenal.
12:19Uy, otra vez del más caro.
12:21Sí, nada más que ahora vamos a cambiar.
12:24Venga, mi señorita.
12:26Vamos a cambiar de método.
12:29Ok.
12:30¿Qué es lo que va a suceder ahora?
12:31El método tiene magia, tiene personalidad propia, tiene vida propia.
12:38Esto está deliciosa.
12:39En este, yo tengo retención, sí, sí, sí, tenemos, ahora hablamos de negocio.
12:43En este tenemos retención de grasas.
12:45En este tenemos retención de grasas.
12:47Sí, y usted lo va a ver en la bolsa.
12:49Claro.
12:49La bolsa cambió de color.
12:50Claro.
12:51Esa coloración es un montón de azúcares y un montón de grasas que en la prensa francesa
12:58no se da porque no tiene ninguna tela, no tiene ningún filtro.
13:01Claro.
13:01Entonces aquí vamos a tener mayor expresión de la ceniza costada.
13:05Claro, y se siente, sí.
13:06Esa es la idea.
13:07A ver, yo lo definiría como que tiene más cuerpo.
13:10Y tiene más fruta.
13:12Ajá.
13:13Esta bebida se caracteriza, o este geisha se caracteriza por ser extremadamente frutal, jugoso, denso
13:19y tiene un cuerpo muchísimo más sedoso.
13:23Tiene una textura más sedosa.
13:25Muy bien.
13:26Gracias a los compañeros que hacemos a veces café aquí, pero yo ya...
13:30Nos vamos a...
13:30No, Marito hace buen café.
13:33Marito, espero que esté anotando y si no, vamos a dar este material de apoyo para Marito.
13:39Ok, y nos vamos a pasar a este método de filtrado.
13:43¿Ese cómo se llama?
13:44Ese se llama origami.
13:45Me gusta mucho.
13:46Origami.
13:46Porque el origami es de origen japonés y recrea precisamente toda esta tradición, este
13:53detalle, este cuidado.
13:54Pero lo de las plantas también, ¿verdad, origami?
13:57No, plantas no, papel.
13:58Papel, correcto.
13:59Que hacen los japoneses, que es una maravilla.
14:01Es espectacular.
14:02Y ven qué guapo este método.
14:05Aparte, en la casa se ve súper bonito, en las cafeterías está muy de moda.
14:09Te quito este, Jonathan.
14:11Si vieran mi cara de cerca, quédate con quien te vea como Natalia del Café.
14:16Qué barbaridad.
14:17Es que qué apasionante que es, ¿verdad?
14:19Y uno dice, como ticos que somos, ¿verdad?
14:21Los privilegiados.
14:22Somos muy dichosos.
14:23Tenemos las fincas a kilómetros.
14:26Tenemos la posibilidad de reunirnos con el cafetalero, con el que tuesta, con el que cata.
14:31El hepatólogo don Francisco de Vía siempre nos dice, si ustedes quieren revertir el hígado graso o quieren cuidar su hígado, café, café, café y más café.
14:41Importante de la prensa francesa.
14:42Vamos con otro detalle.
14:44Si me pueden ayudar, compañeros de producción, cámara, gracias.
14:50¿Qué pasa con la prensa francesa?
14:52Hay sedimentación.
14:53¿En todas?
14:54¿O es un tema que tiene que ver con la calidad del filtro?
14:57No, es que quieras o no, cuando vos hablas de molienda, la molienda es la combinación de partículas gruesas, medias y finas.
15:05¿Verdad que hay gente que lee el futuro con?
15:08Ah, con el café.
15:08Con el café.
15:09En el clon, era así.
15:11No hemos llegado a eso.
15:12No hemos llegado a eso.
15:13No lo hace.
15:14No, no.
15:15Aquí en Costa Rica no.
15:16No hemos llegado a ese nivel de desarrollo y conocimiento práctico.
15:20En el momento que lo hagamos, yo lo llamo.
15:24Yo le preguntaba a Ricardo si se necesitan filtros especiales para el método de origami.
15:29La respuesta es sí.
15:30Correcto.
15:31Cada una de las metodologías trae su propio método, su propio método de filtro, su propio tipo de filtro.
15:39Perdón, esto es muy importante porque la investigación que tiene no solo es la forma del portafiltro, no solo es esta estética, sino que también hay todo un trabajo detrás.
15:50¿Cuál es tu preferido, tu método preferido?
15:53Vamos a ver.
15:55Si lo ves, lo dejé de último.
15:58Ok.
15:58Porque tiene una particularidad.
16:02No me da sedimentación, me da este cuerpo de la prensa francesa, pero le da un brillo a la bebida y eleva los matices florales del material genético que estoy utilizando que se llama geisha.
16:18El geisha se conoce en el mundo por ser floral, por ser como un té.
16:23Y aquí lo vamos a poder apreciar.
16:25Ok, Ricardo, pero no tuviste el proceso de infusión que sí recomendaste con el chorreador y que hiciste con la prensa francesa.
16:33Extraordinaria observación.
16:35Entonces, ¿no va a quedar ralo como decimos los tips?
16:38El método de operación de este señor, la filosofía, la investigación que hicieron los que crearon origami y el filtro origami, permite la retención de sedimentos, uno, dos, la claridad de la bebida.
16:53Y tiene en el fondo una serie, tiene en el fondo una disposición, un orificio que permite que la movilidad del agua sea tan expedita como lo ven.
17:04Y en tres minutos, tres minutos y medio, se da precisamente la extracción.
17:08Dani, me preguntan aquí en Facebook que si cualquier tipo de café, vayámonos a las casas del Tico, el café que tengo en la casa molido, cualquiera lo puede utilizar para prensa francesa, para chorreador, para el Chemex o para el método...
17:26Muy bien. La recomendación sería, si la molienda es como esta, que es en el paso cuatro, medias, media gruesa, chorreador y prensa francesa.
17:39Nunca moliendas muy finas. Si la molienda es como un talco, déjenme decirle que estamos en un problemón.
17:45Eso no hay que utilizarlo. Si la molienda es extraordinariamente gruesa, no lo puedo usar acá, porque ven, vean el tiempo que le toma a él bajar.
17:54Toma tres minutos con treinta y cinco.
17:57Entonces, esa programación se va a ver alterado con moliendas muy gruesas.
18:01Moliendas muy gruesas, tiempos de contacto muy cortos.
18:03Y hacen que la bebida se estropee por completo.
18:09Pueden seguir a... Muchísimas gracias, don Ricardo. Vamos a terminar con un brindecito de café, porque es el café que es el más caro del mundo.
18:18Yo quiero que aprecie los matices florales que tiene esta bebida. Yo aprovecho para celebrar con ustedes.
18:27A veces le dicen a uno, tiene notas de...
18:30Lo estoy escuchando, Esteban.
18:32Salud.
18:33No, no, no, pero falto yo, falto yo.
18:35Venga, venga, entonces hágame un favor.
18:37Ah, tengo que quitarle...
18:37Tenemos que eliminar eso, correcto.
18:39¿Para qué? Para que tenga la oportunidad real de apreciar la influencia del método origami en la bebida.
18:47Pueden seguir a don Ricardo a través de la cuenta de Instagram que está apareciendo en pantalla.
18:53Este espacio queda disponible también en teletica.com.
18:57Muchas gracias. Feliz viernes.
18:59Salud.
19:00Todo cafecito es bien recibido.
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