Aujourd’hui, le chef Kévin B. relève un défi volcanique : réaliser un plat inspiré de la Montagne Pelée 🌋
🥩 Farce de cabri • 4,5 kg de viande de cabri • 2 L de fond de poule • Thym, laurier, bois d’Inde • Sel, poivre • Oignon, persil, estragon haché
🌿 Crumble aux herbes • 50 g de beurre • 50 g de poudre d’amandes • 50 g de farine • Mélange d’herbes fraîches ou sèches
🍇 Craquelins à la groseille • 50 g de beurre • 5 cl de jus de groseille • 50 g de poudre d’amandes • 50 g de farine • Sucre et sel
📲 La recette complète et le portrait du chef sont à retrouver sur notre site !
00:00Franchement, c'est à la portée de tout le monde, ce n'est pas une recette qui est très compliquée.
00:14Bonjour tout le monde, aujourd'hui France Antille m'a donné un défi à réaliser,
00:19faire une entrée ou un plat ou un dessert autour de la montagne Pelée.
00:23J'y suis allé pas mal de fois et ça n'a été pas facile de m'inspirer de tout ce qu'il y a autour de l'univers,
00:29mais j'ai réussi à vous sortir quelque chose, venez avec moi.
00:32Donc on a le cabri que j'ai braisé du coup.
00:37Voilà, normalement la viande est bien tendre, donc on va utiliser cette viande pour en faire une farce.
00:43Donc on va prendre quelques petits morceaux, on va juste y récupérer la chair.
00:49On a un autre cabri qui est bien braisé, qui est bien tendre, qui va venir s'effilocher.
00:55Donc c'est ça que je voulais rechercher.
00:57Donc voilà, on va pas trop le déstructurer, mais on va quand même essayer de lui donner un petit peu de mâche,
01:04de le couper grossièrement.
01:05Donc au préalable, j'ai juste coupé finement, donc ciselé, des échalotes et du piment végétarien avec quelques petites carottes.
01:13J'ai vraiment coupé ça en brunoise finement.
01:16Donc on vient incorporer notre petit cabri dans nos petits légumes.
01:22Je vais y rajouter un peu de farine de manioc pour le liant.
01:26Je vais rajouter un peu de sel de lave.
01:29Mon petit jus de viande qui est en train de réduire, donc que je vais rajouter dans ma préparation.
01:35Donc c'est ce qui va vraiment me permettre de lier, la farine va commencer à gonfler.
01:41Avant de passer à l'autre étape, je vais rajouter le verre.
01:46J'avais envie de choisir de l'estragon parce que j'aime vraiment bien cette herbe et puis fraîche, elle est vraiment intéressante.
01:51Et je vais y rajouter aussi quelques pousses de cresson de martinique.
01:56Donc voilà, donc là, moi je viens mélanger délicatement ma petite préparation.
02:06Ma petite farce, en fait c'est une farce, on peut dire que c'est une farce.
02:10La prochaine étape, on a la farce, mes petits cabris, qu'est-ce qu'on va faire ?
02:14On va bouler ça.
02:16Donc je prends du film alimentaire, je viens faire une boule.
02:23Et le but, ça va être vraiment de serrer cette boule.
02:29Donc on enlève l'air d'abord.
02:31Voilà, on enlève l'air.
02:37On a boulé nos petits cabris.
02:40Voilà.
02:42Et là, on va les faire figer au frais.
02:44Venez.
02:46Allez, on va aller chercher notre petite boule de cabris qui a refroidi.
02:51Donc on voit bien que là, elles sont homogènes.
02:54Elles ont bien figé, donc on va pouvoir les travailler.
02:57On va les habiller avec une feuille d'épinard locale qu'on va juste blanchir.
03:03On va pouvoir les égoutter tranquillement, bien égoutter.
03:10Je prends ma feuille d'épinard et je viens, je crée une petite forme sympathique.
03:24Comme ça, ça parle à tout le monde.
03:26Voilà, donc c'est ma petite boule qui va nous servir en guise de volcan qu'on va habiller par la suite.
03:33Au préalable, j'ai fait ce qu'on appelle des craquelins.
03:39Et ce sont des craquelins salés.
03:41Alors du coup, je mets les craquelins au bissap pour faire un côté un peu lave.
03:48Venez voir mes petits cabris.
03:50Voilà, on a un début de montagne.
03:54Le but, ce n'est pas de cuire parce que déjà tout est cuit.
04:00Le but, ça va être vraiment de les faire craqueler.
04:03On se retrouve pour la dernière étape.
04:06Et oui, malheureusement, c'est déjà la fin.
04:08Au préalable, en toute simplicité, un petit crumble.
04:12Donc farine, beurre et poudre d'amande.
04:17Et la farine de maniop pour le coup.
04:19Je tapisse dans le fond un peu de crumble.
04:22Et bien, pour pouvoir poser après ma petite montagne.
04:27Voilà, on imagine le bas de la montagne très vert.
04:36Avec du coup, le début de la montagne pelée qui monte aussi très vert.
04:41Et plus on monte vers le haut, et plus du coup, ça devient aride, rocailleux.
04:46Voilà, pour moi, l'idée, c'est d'y mettre pas mal d'herbes.
04:52Je viens du coup brûler ma petite montagne.
04:58Hop, voilà, on l'emprisonne.
05:01Ok, c'est parti.
05:13Voilà mon plat autour de la montagne pelée.
05:16Alors, qu'est-ce que ça dit ?
05:26Non, c'est incroyablement bon.
05:28Non.
05:29Ouais, c'est incroyablement bon.
05:30Et là, on a la main pour une preuve.
05:31Ouais.
05:45Et là, on a la main pour des années où on a l'air l'air l'air l'air l'air l'air l'air l'air l'air l'air l'air, l'air l'air l'air l'air l'air l'air l'air l'air l'air.
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