- il y a 5 mois
Envie de goûter aux vraies saveurs de Hainan sans quitter Beijing ? Caché discrètement dans le quartier de Sanlitun, ce restaurant de la cuisine hainanaise est une véritable pépite. Peau tendre, chair juteuse, le poulet de Hainan est la star de la maison. Ce plat emblématique vous transporte immédiatement sous les palmiers de l'île. Le Ching Bo Leung, un concentré de fraîcheur et de douceur idéal pour les chaudes journées d'été. Sans oublier des crevettes-tigres de Hainan cuites à la feuille de bétel sauvage, servies d'une manière spectaculaire ! Pour un voyage culinaire express à Hainan, c'est ici qu'il faut venir.
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00:00Musique
00:00Bonjour à tous, l'île de Hainan, le Hawaï chinois, est réputée pour ses plages de sable fin et ses hôtels de luxe, mais aussi pour sa gastronomie.
00:24A plus de 2000 km à Vol d'Oiseau, à Beijing, un restaurant propose des spécialités de cette province médianale. Allez, suivez-moi pour en savoir plus.
00:54Musique
00:54Bonjour Chef Kong, merci d'avoir préparé tant de spécialités hainanaises.
01:05Vous êtes spécialisé dans la cuisine de Hainan depuis de nombreuses années, n'est-ce pas ?
01:10Ça l'a fait déjà 23 ans.
01:12Alors pourriez-vous nous présenter les caractéristiques de la cuisine hainanaise ?
01:16La cuisine hainanaise se caractérise principalement par sa fraîcheur, ses arômes et sa douceur.
01:23Elle met en valeur les ingrédients locaux et intègre des éléments de la culture ethnique pour créer une cuisine innovante.
01:30J'ai entendu parler pour la première fois de la cuisine de Hainan grâce au poulet de Wenchang.
01:35Je sais qu'à l'île, il y a un dicton, pas de banquets sans poulet.
01:39Ce plat est extrêmement populaire non seulement en Chine, mais aussi parmi les communautés chinoises à l'étranger.
01:44Pourriez-vous nous expliquer pourquoi le poulet de Wenchang est si apprécié ?
01:49Le secret du poulet de Wenchang réside principalement dans son mode d'élevage.
01:54Chaque volaille est élevée pendant plus de 180 jours.
01:57180 jours ?
02:01Oui.
02:01À Tian Tse, un village de Hainan, on les élève d'abord en liberté pendant 120 jours.
02:07Ils se promènent dans la forêt, se nourrissent d'insectes et de chair de coco.
02:11Cela rend leur chair plus ferme.
02:14Ensuite, ils sont mis en enclos pendant 60 jours, nourris avec du son de riz et les copeaux de coco, des aliments plus raffinés.
02:22La chair du poulet élevée ainsi développe naturellement une saveur fraîche et légèrement sucrée.
02:27Donc, pour ce plat, la qualité des ingrédients est primordiale.
02:37Mais j'ai aussi entendu dire que le processus de cuisson est très particulier.
02:41Pourriez-vous nous en dire plus ?
02:42Oui, tout à fait. Il y a deux façons de préparer le poulet de Hainan et je vais d'abord vous présenter la première.
02:48C'est le poulet bouillie nature, n'est-ce pas ?
02:55Oui, c'est la méthode la plus traditionnelle.
02:57On prend deux marmites.
02:58Dans la première, remplie d'eau chaude, on utilise une technique appelée trois immersions, trois retraits,
03:04pour débarrasser le poulet de ses impuretés et de son sang et ainsi éliminer toute odeur désagréable.
03:09Ensuite, on plonge le poulet dans une deuxième marmite avec de l'eau préparée avec du gingembre,
03:17de l'huile d'arachide, de l'huile de sésame et du sel.
03:22On le fait cuire pendant 20 minutes.
03:26L'huile de sésame en particulier rend la peau du poulet plus brillante.
03:32Vous pouvez goûter.
03:32J'ai vraiment hâte.
03:38Ce poulet bouillie nature a l'air particulièrement appétissant.
03:42Je vois qu'il y a aussi plusieurs sauces à côté.
03:44Vous pouvez nous en expliquer l'usage ?
03:47Nous avons ici trois types de sauces.
03:50La première, c'est la plus traditionnelle.
03:52C'est une purée de gingembre.
03:54Ah bon ?
03:56Oui, c'est du gingembre.
03:57Vous utilisez du gingembre frais, c'est ça ?
04:00Exactement, c'est préparé avec du gingembre frais, de la ciboule et de l'huile d'arachide.
04:06La deuxième sauce, c'est une recette exclusive de notre établissement.
04:10Elle est faite à base de bouillon de poulet, celui qu'on a utilisé tout à l'heure pour faire bouillir le poulet,
04:16auquel on ajoute du sel, de l'ail haché, du ketchup et un peu de citron vert.
04:21Elle a un goût acidulé et légèrement piquant.
04:23La troisième, c'est une sauce de soja à l'ail.
04:27Comme la qualité de la viande est primordiale pour le poulet cuit nature, je recommande de déguster ainsi.
04:33Poulet nature pour la première bouchée, la deuxième avec la purée de gingembre,
04:37la troisième avec notre sauce spéciale maison et la quatrième avec la sauce de soja à l'ail.
04:42Vous pouvez goûter, vous verrez la différence.
04:44Même la façon de déguster est très élaborée.
04:46J'ai remarqué que pour le poulet de Wenchang, certains ne sont peut-être pas habitués au début
04:53car parfois on voit un peu de sang sortir des os.
04:56Mais en fait, c'est justement l'une de ses particularités.
05:00Oui, c'est à ce stade de cuisson que la viande est la plus tendre et la plus moelleuse.
05:04Nous le préparons vraiment comme les locaux l'aiment.
05:06C'est vrai qu'il est savoureux d'endre et la peau a de la mâche.
05:09Je vais tromper un autre morceau dans cette sauce à l'ail.
05:21Ce poulet de Wenchang mérite vraiment sa réputation.
05:24La chair est incroyablement tendre et juteuse avec une peau lisse et légèrement croquante.
05:41La viande ferme mais jamais sèche, dégage une douceur naturelle et une saveur délicate
05:48rehaussée par une sauce qui sublime cette simplicité raffinée.
05:52C'est super bon.
05:53A côté, c'est du poulet rôti ?
05:59Oui, nous avons revisité la recette traditionnelle du poulet rôti.
06:05Nous avons réduit de la noix de coco de Hainan en purée avant de l'ajouter dans la marinade pour le poulet.
06:12Cela attire davantage de jeunes.
06:14Cela ressemble beaucoup à la viande rôti cantonaise.
06:25Oui, goûtez.
06:26Cette sauce est pour le poulet rôti ?
06:28Oui.
06:28Je trouve celui-ci vraiment unique.
06:35Tout d'abord, sa peau est fine et légèrement croustillante et la couche de gras dégage un léger parfum de noix de coco.
06:42Oui, l'arôme de la noix de coco est bien prononcé.
06:50Allez, goûtez maintenant notre sauce de fruits de mer au vinaigre de lit d'alcool de riz.
06:54C'est un ingrédient assez célèbre à Hainan.
06:59Selon la légende, il vient du bourg de Puchien à Wenchang.
07:06Les pêcheurs utilisaient de la lit d'alcool de riz pour une deuxième fermentation et petit à petit, c'est devenu une spécialité locale.
07:16Il est surtout utilisé pour assaisonner les fruits de mer.
07:20Regardez ici, on en a de toutes sortes.
07:24Les ingrédients à l'intérieur sont vraiment très variés.
07:28Oui, il y a des crevettes, des ormeaux, des calmars et aussi des boulettes de sèche.
07:33En fait, aujourd'hui, on voit un peu partout des fondus au vinaigre de lit d'alcool de riz.
07:38Oui, mais ça, c'est une évolution plus récente.
07:42A l'origine, la recette traditionnelle vient des pêcheurs.
07:45Ils rapportaient les fruits de mer et les faisaient cuire ensemble dans une même marmite.
07:49Donc, c'est une méthode de cuisson très simple, très traditionnelle.
07:52Oui, allez, je vous en sers un peu.
07:55Quelle belle démonstration de la sagesse du peuple.
07:58Oui.
07:59Ça sent déjà très bon avec cette petite note acidulée.
08:03C'est à la fois acidulé et légèrement piquant.
08:05Je vais d'abord goûter un peu le bouillon.
08:08Il a bien absorbé toutes les saveurs des fruits de mer.
08:10C'est délicieux, vraiment savoureux.
08:12Et ce n'est pas trop acide, juste une légère touche d'acidité.
08:16Je vais goûter un peu les fruits de mer.
08:18Ah, il y a aussi des légumes à l'intérieur.
08:19Oui, j'y ai ajouté un peu de jaune pousse de bambou.
08:23À base de lits issus de la fabrication traditionnelle d'alcool,
08:28le bouillon fermenté est à la fois acidulé et épicé.
08:32De plus, il a un arrière-coût légèrement sucré.
08:36Les fruits de mer tendres et savoureux s'accordent bien avec les légumes croquants,
08:41créant une harmonie de texture.
08:44C'est un plat vraiment très appétissant.
08:46C'est super bon. Moi, j'adore.
08:50Je vais vous présenter un autre plat typique de chez nous.
08:54Comme il a un côté un peu cérémonial, je vais demander à notre serveuse de vous le montrer.
08:59D'accord ?
09:01Qu'est-ce qu'il y a dans cette boîte ?
09:04C'est une sorte de crevette-tigre de Hainan.
09:07Ce plat s'appelle crevette-tigre de Hainan, cuite à la feuille de bétel sauvage.
09:13Goûtez !
09:14D'accord, cette mise en scène est vraiment impressionnante.
09:17La feuille de bétel sauvage, c'est une épice typique de Hainan ?
09:21Oui, c'est une plante aromatique de Hainan.
09:24Elle sert à parfumer et à enlever le mauvais goût des fruits de mer.
09:27Ça sent très bon. Je vais goûter.
09:34Je vais vous en servir une.
09:36Regardez.
09:39Je vois aussi un petit citron vert à l'intérieur.
09:44Quelle grosse crevette !
09:48Oui, et la sauce contient aussi du citron vert.
09:50Du coup, le goût est un peu acidulé.
09:52C'est un peu croustillant à l'extérieur et vraiment juteux à l'intérieur.
10:06La chair des crevettes est bien ferme, c'est succulent.
10:09Ensuite, je vais vous présenter un autre plat typique de Hainan, appelé riz au panier des lits.
10:17Le riz au panier, ça a l'air très généreux, avec beaucoup d'accompagnement.
10:21Oui, il y a beaucoup d'ingrédients. Je vais vous les présenter.
10:25D'accord.
10:26Voici des haricots ailés de Wuzhoshan à Hainan.
10:30Puis voici des côtes de porc de Tengqiao.
10:33Tengqiao, c'est un nom de lieu ?
10:35Oui, il s'agit d'un bourg de Sanya.
10:38Et puis on a notre poulet rôti, des fruits tropicaux, du riz au gras de poulet,
10:43les crevettes blanches de Beigang, quelques morceaux de maïs et de patates douces.
10:48Et ici, trois fruits locaux marinés.
10:51Ce sont des fruits, ça ?
10:57Oui, ce sont des fruits qu'on a fait mariner.
11:01Parce que Hainan est aussi une grande région productrice de fruits.
11:04En fait, dès que ce plat est arrivé sur la table, il a vraiment attiré mon attention.
11:09Ça m'a tout de suite fait penser au banquet du pan du Yunnan.
11:12Je me demandais, ce plat est-il aussi réservé aux grandes occasions à Hainan ?
11:16Oui, c'est un plat qu'on prépare surtout lors des fêtes, pour accueillir des invités de marque ou pendant certaines grandes célébrations.
11:27Il symbolise aussi la réunion et le partage.
11:31Oui, voilà, c'est la culture qui l'incarne. Allez-y, goûtez.
11:34C'est de l'ail haché, cette couleur dorée.
11:36Oui, c'est de l'ail free que j'ai préparé moi-même.
11:49Enrobée d'une généreuse bouche d'ail dorée et parfumée, les côtes de porc sont croustillantes à l'extérieur et très tendres à l'intérieur.
11:57La viande est judeuse avec une saveur umami légèrement sucrée.
12:03C'est super savoureux.
12:05Ce haricot L.A. est d'une spécialité de Wuzhishan.
12:14Oui, ce légume pousse dans les régions tropicales.
12:16Il contient très peu de fibres, donc il est très croquant et frais.
12:19La texture est vraiment particulière.
12:26C'est aussi la première fois que je goûte ce haricot L.A.
12:29Chez nous, on le cuisine généralement de deux façons, sauté nature ou à l'ail.
12:34Et ici, c'est la version sautée à l'ail ?
12:37Oui, c'est bien la version à l'ail.
12:39On sent bien l'arôme de l'huile et le haricot L.A. reste super croquant.
12:45Exactement, c'est ce côté croquant qui fait tout son charme.
12:48Et pour le riz au panier, les ingrédients sont-ils toujours les mêmes ?
12:52On peut changer certains ingrédients, mais le poulet, les crevettes et les côtes de porc sont obligatoires.
12:57Ce sont des éléments indispensables.
12:59Oui, chaque famille peut choisir librement d'autres ingrédients selon ses préférences.
13:03Et pour finir, goûtons un dessert très typique de Hainan.
13:18Le Qingbolong
13:34On y trouve principalement des fruits, des haricots rouges, des haricots mongos, des fruits secs, de la gelée d'herbe, des larmes de job.
13:46Et le tout est arrosé d'un lait de coco préparé maison.
13:51Allez-y goûtez !
13:52Il est servi dans une coque de noix de coco, c'est vraiment soigné.
13:56C'est un dessert emblématique de Hainan.
14:01On en trouve partout à Hainan, mais la composition varie légèrement d'un endroit à l'autre.
14:09C'est super rafraîchissant, avec plein de fruits, vraiment délicieux.
14:14C'est super bon.
14:18Il y a plein d'ingrédients.
14:20Imaginez un peu la riche texture que ça donne en bouche.
14:25C'est vraiment très rafraîchissant, avec un arôme très prononcé de noix de coco.
14:31J'ai l'impression d'être à Hainan, rien que mangeant ça.
14:34C'est un dessert parfait pour l'été.
14:36C'est super bon.
14:36Par une journée aussi chaude, un dessert comme ça, c'est juste ce qu'il faut pour se rafraîchir.
14:46Un grand merci au chef Gon pour tous ces délicieux plats aujourd'hui.
14:50J'ai aussi beaucoup appris.
14:51Merci encore.
14:52La prochaine fois, je reviendrai avec des amis.
14:55C'était un grand plaisir.
14:56Donc, notre émission d'aujourd'hui, Doucha Safa.
14:59Merci de nous avoir suivis et nous vous donnons rendez-vous dans notre prochain numéro.
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