00:00Musique
00:00Bonjour à tous, l'île de Hainan, le Hawaï chinois, est réputée pour ses plages de sable fin et ses hôtels de luxe, mais aussi pour sa gastronomie.
00:24A plus de 2000 km à Vol d'Oiseau, à Beijing, un restaurant propose des spécialités de cette province médianale. Allez, suivez-moi pour en savoir plus.
00:54Musique
00:54Bonjour Chef Kong, merci d'avoir préparé tant de spécialités hainanaises.
01:05Vous êtes spécialisé dans la cuisine de Hainan depuis de nombreuses années, n'est-ce pas ?
01:10Ça l'a fait déjà 23 ans.
01:12Alors pourriez-vous nous présenter les caractéristiques de la cuisine hainanaise ?
01:16La cuisine hainanaise se caractérise principalement par sa fraîcheur, ses arômes et sa douceur.
01:23Elle met en valeur les ingrédients locaux et intègre des éléments de la culture ethnique pour créer une cuisine innovante.
01:30J'ai entendu parler pour la première fois de la cuisine de Hainan grâce au poulet de Wenchang.
01:35Je sais qu'à l'île, il y a un dicton, pas de banquets sans poulet.
01:39Ce plat est extrêmement populaire non seulement en Chine, mais aussi parmi les communautés chinoises à l'étranger.
01:44Pourriez-vous nous expliquer pourquoi le poulet de Wenchang est si apprécié ?
01:49Le secret du poulet de Wenchang réside principalement dans son mode d'élevage.
01:54Chaque volaille est élevée pendant plus de 180 jours.
01:57180 jours ?
02:01Oui.
02:01À Tian Tse, un village de Hainan, on les élève d'abord en liberté pendant 120 jours.
02:07Ils se promènent dans la forêt, se nourrissent d'insectes et de chair de coco.
02:11Cela rend leur chair plus ferme.
02:14Ensuite, ils sont mis en enclos pendant 60 jours, nourris avec du son de riz et les copeaux de coco, des aliments plus raffinés.
02:22La chair du poulet élevée ainsi développe naturellement une saveur fraîche et légèrement sucrée.
02:27Donc, pour ce plat, la qualité des ingrédients est primordiale.
02:37Mais j'ai aussi entendu dire que le processus de cuisson est très particulier.
02:41Pourriez-vous nous en dire plus ?
02:42Oui, tout à fait. Il y a deux façons de préparer le poulet de Hainan et je vais d'abord vous présenter la première.
02:48C'est le poulet bouillie nature, n'est-ce pas ?
02:55Oui, c'est la méthode la plus traditionnelle.
02:57On prend deux marmites.
02:58Dans la première, remplie d'eau chaude, on utilise une technique appelée trois immersions, trois retraits,
03:04pour débarrasser le poulet de ses impuretés et de son sang et ainsi éliminer toute odeur désagréable.
03:09Ensuite, on plonge le poulet dans une deuxième marmite avec de l'eau préparée avec du gingembre,
03:17de l'huile d'arachide, de l'huile de sésame et du sel.
03:22On le fait cuire pendant 20 minutes.
03:26L'huile de sésame en particulier rend la peau du poulet plus brillante.
03:32Vous pouvez goûter.
03:32J'ai vraiment hâte.
03:38Ce poulet bouillie nature a l'air particulièrement appétissant.
03:42Je vois qu'il y a aussi plusieurs sauces à côté.
03:44Vous pouvez nous en expliquer l'usage ?
03:47Nous avons ici trois types de sauces.
03:50La première, c'est la plus traditionnelle.
03:52C'est une purée de gingembre.
03:54Ah bon ?
03:56Oui, c'est du gingembre.
03:57Vous utilisez du gingembre frais, c'est ça ?
04:00Exactement, c'est préparé avec du gingembre frais, de la ciboule et de l'huile d'arachide.
04:06La deuxième sauce, c'est une recette exclusive de notre établissement.
04:10Elle est faite à base de bouillon de poulet, celui qu'on a utilisé tout à l'heure pour faire bouillir le poulet,
04:16auquel on ajoute du sel, de l'ail haché, du ketchup et un peu de citron vert.
04:21Elle a un goût acidulé et légèrement piquant.
04:23La troisième, c'est une sauce de soja à l'ail.
04:27Comme la qualité de la viande est primordiale pour le poulet cuit nature, je recommande de déguster ainsi.
04:33Poulet nature pour la première bouchée, la deuxième avec la purée de gingembre,
04:37la troisième avec notre sauce spéciale maison et la quatrième avec la sauce de soja à l'ail.
04:42Vous pouvez goûter, vous verrez la différence.
04:44Même la façon de déguster est très élaborée.
04:46J'ai remarqué que pour le poulet de Wenchang, certains ne sont peut-être pas habitués au début
04:53car parfois on voit un peu de sang sortir des os.
04:56Mais en fait, c'est justement l'une de ses particularités.
05:00Oui, c'est à ce stade de cuisson que la viande est la plus tendre et la plus moelleuse.
05:04Nous le préparons vraiment comme les locaux l'aiment.
05:06C'est vrai qu'il est savoureux d'endre et la peau a de la mâche.
05:09Je vais tromper un autre morceau dans cette sauce à l'ail.
05:21Ce poulet de Wenchang mérite vraiment sa réputation.
05:24La chair est incroyablement tendre et juteuse avec une peau lisse et légèrement croquante.
05:41La viande ferme mais jamais sèche, dégage une douceur naturelle et une saveur délicate
05:48rehaussée par une sauce qui sublime cette simplicité raffinée.
05:52C'est super bon.
05:53A côté, c'est du poulet rôti ?
05:59Oui, nous avons revisité la recette traditionnelle du poulet rôti.
06:05Nous avons réduit de la noix de coco de Hainan en purée avant de l'ajouter dans la marinade pour le poulet.
06:12Cela attire davantage de jeunes.
06:14Cela ressemble beaucoup à la viande rôti cantonaise.
06:25Oui, goûtez.
06:26Cette sauce est pour le poulet rôti ?
06:28Oui.
06:28Je trouve celui-ci vraiment unique.
06:35Tout d'abord, sa peau est fine et légèrement croustillante et la couche de gras dégage un léger parfum de noix de coco.
06:42Oui, l'arôme de la noix de coco est bien prononcé.
06:50Allez, goûtez maintenant notre sauce de fruits de mer au vinaigre de lit d'alcool de riz.
06:54C'est un ingrédient assez célèbre à Hainan.
06:59Selon la légende, il vient du bourg de Puchien à Wenchang.
07:06Les pêcheurs utilisaient de la lit d'alcool de riz pour une deuxième fermentation et petit à petit, c'est devenu une spécialité locale.
07:16Il est surtout utilisé pour assaisonner les fruits de mer.
07:20Regardez ici, on en a de toutes sortes.
07:24Les ingrédients à l'intérieur sont vraiment très variés.
07:28Oui, il y a des crevettes, des ormeaux, des calmars et aussi des boulettes de sèche.
07:33En fait, aujourd'hui, on voit un peu partout des fondus au vinaigre de lit d'alcool de riz.
07:38Oui, mais ça, c'est une évolution plus récente.
07:42A l'origine, la recette traditionnelle vient des pêcheurs.
07:45Ils rapportaient les fruits de mer et les faisaient cuire ensemble dans une même marmite.
07:49Donc, c'est une méthode de cuisson très simple, très traditionnelle.
07:52Oui, allez, je vous en sers un peu.
07:55Quelle belle démonstration de la sagesse du peuple.
07:58Oui.
07:59Ça sent déjà très bon avec cette petite note acidulée.
08:03C'est à la fois acidulé et légèrement piquant.
08:05Je vais d'abord goûter un peu le bouillon.
08:08Il a bien absorbé toutes les saveurs des fruits de mer.
08:10C'est délicieux, vraiment savoureux.
08:12Et ce n'est pas trop acide, juste une légère touche d'acidité.
08:16Je vais goûter un peu les fruits de mer.
08:18Ah, il y a aussi des légumes à l'intérieur.
08:19Oui, j'y ai ajouté un peu de jaune pousse de bambou.
08:23À base de lits issus de la fabrication traditionnelle d'alcool,
08:28le bouillon fermenté est à la fois acidulé et épicé.
08:32De plus, il a un arrière-coût légèrement sucré.
08:36Les fruits de mer tendres et savoureux s'accordent bien avec les légumes croquants,
08:41créant une harmonie de texture.
08:44C'est un plat vraiment très appétissant.
08:46C'est super bon. Moi, j'adore.
08:50Je vais vous présenter un autre plat typique de chez nous.
08:54Comme il a un côté un peu cérémonial, je vais demander à notre serveuse de vous le montrer.
08:59D'accord ?
09:01Qu'est-ce qu'il y a dans cette boîte ?
09:04C'est une sorte de crevette-tigre de Hainan.
09:07Ce plat s'appelle crevette-tigre de Hainan, cuite à la feuille de bétel sauvage.
09:13Goûtez !
09:14D'accord, cette mise en scène est vraiment impressionnante.
09:17La feuille de bétel sauvage, c'est une épice typique de Hainan ?
09:21Oui, c'est une plante aromatique de Hainan.
09:24Elle sert à parfumer et à enlever le mauvais goût des fruits de mer.
09:27Ça sent très bon. Je vais goûter.
09:34Je vais vous en servir une.
09:36Regardez.
09:39Je vois aussi un petit citron vert à l'intérieur.
09:44Quelle grosse crevette !
09:48Oui, et la sauce contient aussi du citron vert.
09:50Du coup, le goût est un peu acidulé.
09:52C'est un peu croustillant à l'extérieur et vraiment juteux à l'intérieur.
10:06La chair des crevettes est bien ferme, c'est succulent.
10:09Ensuite, je vais vous présenter un autre plat typique de Hainan, appelé riz au panier des lits.
10:17Le riz au panier, ça a l'air très généreux, avec beaucoup d'accompagnement.
10:21Oui, il y a beaucoup d'ingrédients. Je vais vous les présenter.
10:25D'accord.
10:26Voici des haricots ailés de Wuzhoshan à Hainan.
10:30Puis voici des côtes de porc de Tengqiao.
10:33Tengqiao, c'est un nom de lieu ?
10:35Oui, il s'agit d'un bourg de Sanya.
10:38Et puis on a notre poulet rôti, des fruits tropicaux, du riz au gras de poulet,
10:43les crevettes blanches de Beigang, quelques morceaux de maïs et de patates douces.
10:48Et ici, trois fruits locaux marinés.
10:51Ce sont des fruits, ça ?
10:57Oui, ce sont des fruits qu'on a fait mariner.
11:01Parce que Hainan est aussi une grande région productrice de fruits.
11:04En fait, dès que ce plat est arrivé sur la table, il a vraiment attiré mon attention.
11:09Ça m'a tout de suite fait penser au banquet du pan du Yunnan.
11:12Je me demandais, ce plat est-il aussi réservé aux grandes occasions à Hainan ?
11:16Oui, c'est un plat qu'on prépare surtout lors des fêtes, pour accueillir des invités de marque ou pendant certaines grandes célébrations.
11:27Il symbolise aussi la réunion et le partage.
11:31Oui, voilà, c'est la culture qui l'incarne. Allez-y, goûtez.
11:34C'est de l'ail haché, cette couleur dorée.
11:36Oui, c'est de l'ail free que j'ai préparé moi-même.
11:49Enrobée d'une généreuse bouche d'ail dorée et parfumée, les côtes de porc sont croustillantes à l'extérieur et très tendres à l'intérieur.
11:57La viande est judeuse avec une saveur umami légèrement sucrée.
12:03C'est super savoureux.
12:05Ce haricot L.A. est d'une spécialité de Wuzhishan.
12:14Oui, ce légume pousse dans les régions tropicales.
12:16Il contient très peu de fibres, donc il est très croquant et frais.
12:19La texture est vraiment particulière.
12:26C'est aussi la première fois que je goûte ce haricot L.A.
12:29Chez nous, on le cuisine généralement de deux façons, sauté nature ou à l'ail.
12:34Et ici, c'est la version sautée à l'ail ?
12:37Oui, c'est bien la version à l'ail.
12:39On sent bien l'arôme de l'huile et le haricot L.A. reste super croquant.
12:45Exactement, c'est ce côté croquant qui fait tout son charme.
12:48Et pour le riz au panier, les ingrédients sont-ils toujours les mêmes ?
12:52On peut changer certains ingrédients, mais le poulet, les crevettes et les côtes de porc sont obligatoires.
12:57Ce sont des éléments indispensables.
12:59Oui, chaque famille peut choisir librement d'autres ingrédients selon ses préférences.
13:03Et pour finir, goûtons un dessert très typique de Hainan.
13:18Le Qingbolong
13:34On y trouve principalement des fruits, des haricots rouges, des haricots mongos, des fruits secs, de la gelée d'herbe, des larmes de job.
13:46Et le tout est arrosé d'un lait de coco préparé maison.
13:51Allez-y goûtez !
13:52Il est servi dans une coque de noix de coco, c'est vraiment soigné.
13:56C'est un dessert emblématique de Hainan.
14:01On en trouve partout à Hainan, mais la composition varie légèrement d'un endroit à l'autre.
14:09C'est super rafraîchissant, avec plein de fruits, vraiment délicieux.
14:14C'est super bon.
14:18Il y a plein d'ingrédients.
14:20Imaginez un peu la riche texture que ça donne en bouche.
14:25C'est vraiment très rafraîchissant, avec un arôme très prononcé de noix de coco.
14:31J'ai l'impression d'être à Hainan, rien que mangeant ça.
14:34C'est un dessert parfait pour l'été.
14:36C'est super bon.
14:36Par une journée aussi chaude, un dessert comme ça, c'est juste ce qu'il faut pour se rafraîchir.
14:46Un grand merci au chef Gon pour tous ces délicieux plats aujourd'hui.
14:50J'ai aussi beaucoup appris.
14:51Merci encore.
14:52La prochaine fois, je reviendrai avec des amis.
14:55C'était un grand plaisir.
14:56Donc, notre émission d'aujourd'hui, Doucha Safa.
14:59Merci de nous avoir suivis et nous vous donnons rendez-vous dans notre prochain numéro.
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