Christophe Hay, le chef étoilé qui met à l’honneur les produits du Val de Loire

Sud Radio

Avec Christophe Hay, chef deux étoiles au Guide Michelin (Restaurant Fleur de Loir à Blois)   🎧 Retrouvez nos podcasts et articles :https://www.sudradio.fr/ 🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴 ▪️ Facebook :https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel ▪️ Instagram :https://www.instagram.com/sudradioofficiel/ ▪️ Twitter :https://twitter.com/SudRadio ▪️ TikTok :https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr ☀️ Et pour plus de vidéo du Grand Matin Sud Radio :https://youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDRJgbMndsvDtzg5_BXFM7X_    ##SUR_LE_COIN_DE_LA_TABLE-2025-08-07##

Transcript

00:00de nous arrêter à Fleurs-de-Loire, avec Christophe Hay, qui est notre invité aujourd'hui.

00:05Bonjour Christophe !

00:06Bonjour à tous !

00:08Bonjour chef !

00:09Chef deux étoiles au guide Michelin, plus une étoile verte également.

00:13Le restaurant, vous avez aussi quatre toques du côté de Goemio.

00:17Alors aujourd'hui, ce n'est pas toutes les étoiles et toutes les toques que j'invite,

00:20c'est aussi l'homme, parce que derrière votre toque de chef,

00:24il y a un homme assez incroyable que j'ai eu la chance de rencontrer.

00:27Déjà, je voudrais qu'on parle un petit peu de vous, Christophe.

00:30Vous pratiquez en cuisine, vous, c'était une passion dès le début de l'enfance ?

00:36En fait, je suis issu d'une famille agricole,

00:39donc je pense que tout ce temps qu'on est,

00:42quand on est plongé comme ça dans une ferme,

00:45on a ses repas de famille, on a ses produits.

00:49Ma grand-mère avait un jardin magnifique,

00:51donc on avait accès à des goûts et à des choses assez uniques.

00:56elle cuisinaient énormément,

00:58donc c'est vrai qu'on va dire dès l'âge de neuf ans,

01:00je savais que je voulais être cuisinier,

01:01ma maman cuisinait aussi énormément,

01:03mon papa était bouché,

01:04donc j'ai été quand même particulièrement baigné dans les produits.

01:07Vous avez un lieu qui est exceptionnel,

01:09votre maison est installée à Blois, au bord de la Loire.

01:13C'est vrai que c'est un endroit où on y entre un peu comme dans une poésie,

01:16ça s'appelle Fleur de Loire.

01:18Vous travaillez avec des produits locaux,

01:19vous avez votre propre jardin,

01:21vous aimez travailler aussi avec ce que vous donne le fleuve.

01:25J'aimerais que vous me parliez de la Loire,

01:28est-ce que c'est une source d'inspiration pour vous,

01:30plus ancrée encore que simplement le mot ?

01:35La Loire c'est surtout un fleuve unique,

01:38puisque c'est le seul fleuve en Europe à avoir été classé à l'UNESCO,

01:41elle a été classée en 2000.

01:43Quand on a classé la Loire,

01:44on a démonté les barrages et les retenues d'eau,

01:46donc aujourd'hui elle est ce qu'on appelle libre,

01:48et elle a retrouvé surtout son côté naturel.

01:50Donc en fait, il y a une biodiversité qui s'est mise en place avec des oiseaux,

01:55les castors.

01:56Voilà, c'est un fleuve qui est unique par la luminosité,

02:00par les couleurs qu'on peut y retrouver le matin et qu'on ne retrouve pas le soir.

02:05Et puis c'est surtout une artère principale, on va dire,

02:07de la région centre,

02:09où derrière on va découvrir,

02:11et on va avoir la chance de découvrir toutes ces richesses historiques,

02:14donc les châteaux bien entendu,

02:15et puis le vignoble,

02:18puisque les vins de Loire sont aussi en train de monter en puissance,

02:22et puis bien entendu, on est le jardin de la France.

02:25Donc c'est aussi pour ça que les rois ont eu cette volonté d'installer tous ces châteaux,

02:30c'est surtout qu'on avait beaucoup, beaucoup de productions diverses et variées,

02:34qui permettaient ensuite de remonter les produits sur Paris.

02:36Et puisque vous parlez du jardin de la France,

02:38vous avez vous-même, Christophe,

02:40pour votre cuisine, votre propre potager,

02:43votre propre jardin,

02:44mais qui est un grand jardin, dites donc.

02:46Oui, mais bon, voilà, c'est aussi super intéressant.

02:49Blois, c'est une ville de 47 000 habitants,

02:52donc petite ville ici, en bord de Loire.

02:55Quand j'ai vraiment démarré Fleur de Loire,

02:57je voulais absolument avoir ce jardin qui soit à proximité,

03:01donc je me suis rapproché de la mairie,

03:02et puis voilà, ils m'ont proposé des parcelles qui sont là à 500 mètres.

03:05Donc j'ai la chance d'avoir un hectare et demi,

03:07avec quatre personnes qui gèrent ce jardin,

03:10qui s'occupent de ce jardin.

03:11Et puis, c'est aussi retrouver cette sensation

03:14et ce retour à la nature,

03:16c'est-à-dire que voir évoluer une carotte,

03:19voir évoluer des haricots verts,

03:20voir évoluer des tomates,

03:21c'est aussi important pour les cuisiniers

03:23de se rendre compte du temps que ça peut prendre,

03:24et puis de pouvoir les récolter au moment où ils vont opportun,

03:28où ils vont être au top au niveau du goût,

03:30savoir ce qu'on fait.

03:32Donc on est sur le principe de la PERMA,

03:33il n'y a pas de chimique,

03:35il n'y a pas de traitement divers et varié,

03:38et puis on laisse faire la nature,

03:39c'est ça qui est super.

03:40Ça vous a valu d'ailleurs une étoile verte au Michelin.

03:44C'est pour vous important la traçabilité,

03:46le respect des saisons,

03:47le respect, vous nous l'avez dit,

03:48de la biodiversité.

03:50Vous êtes en lien direct avec le produit

03:51et je vous connais assez pour savoir

03:53que vous êtes également avec ces mêmes valeurs

03:55vis-à-vis de l'humain et vis-à-vis des producteurs

03:57avec lesquels vous travaillez.

03:59Je sais que vous en aidez d'ailleurs

04:00beaucoup à survivre,

04:03parce que des fois ce n'est pas simple pour eux non plus.

04:05Vous avez cet engagement également sur l'humain ?

04:08L'engagement humain,

04:09je pense qu'il était primordial pour moi,

04:12c'est des valeurs familiales,

04:13c'est quelque chose qu'on m'a inculqué

04:14quand j'étais enfant.

04:16Aujourd'hui, le respect c'est hyper important

04:18et on le voit encore plus dans la période où on est,

04:20donc ça veut dire respecter ses équipes,

04:21ça veut dire respecter un terroir, un territoire,

04:24respecter l'environnement aussi,

04:26essayer vraiment d'être au plus proche de la nature

04:29et ce respect, il passe aussi par nos petits producteurs

04:33qui malheureusement parfois souffrent.

04:35Donc on les a énormément fait travailler

04:37pendant la période Covid,

04:38puis après on les a un peu oubliés quand même,

04:39mine de rien.

04:41Et nous aujourd'hui,

04:42on essaie vraiment de les aider,

04:45de les faire évoluer à nos côtés,

04:47de leur permettre aussi de faire des productions

04:48pour Fleurs de Loire.

04:50Donc voilà,

04:51c'est Fleurs de Loire,

04:51aujourd'hui c'est quand même 140 personnes

04:54qui m'entourent,

04:56c'est deux restaurants,

04:57c'est une boutique pâtisserie,

04:58c'est un hôtel,

04:59un hôtel de 44 chambres.

05:02Voilà,

05:02c'est la possibilité de poser son véhicule

05:07et de pouvoir ensuite aller à pied,

05:09à vélo,

05:10se promener.

05:10Il y a beaucoup de choses qui peuvent être faites

05:12autour de ce lieu.

05:13Je voudrais qu'on parle un peu de cuisine également

05:15pendant cette magnifique rencontre

05:16et merci parce que je sais que vous êtes ouverts

05:18tout l'été,

05:19qu'il est 11h50,

05:20que le coup de feu va commencer

05:22et merci de nous accorder ce temps-là,

05:24vous êtes un peu sortis de votre cuisine.

05:26Par exemple,

05:27si je vous dis été,

05:28si je vous dis on est le 7 août,

05:31vous me répondez quoi côté goût,

05:33côté saveur chez vous,

05:34à Fleurs de Loire,

05:36le restaurant,

05:37l'un des deux restaurants d'ailleurs

05:38qui sont situés à Blois ?

05:40Je pense que le produit phare

05:42qu'on mange le plus l'été,

05:44c'est les tomates

05:44et je pense qu'on en a tous à la maison,

05:47on essaie tous de faire des variétés différentes.

05:50Moi, ce que j'adore,

05:51c'est retrouver justement

05:53ces sensations d'enfance

05:54et quand on me parle d'enfance,

05:56on me parle de tarte à la tomate

05:57parce que la tarte à la tomate,

05:58c'était vraiment le plat de ma grand-mère,

06:01le plat de ma maman.

06:03Donc, c'était tout simplement

06:03une pâte brisée déroulée

06:05où dessus,

06:07on venait badigeonner de la moutarde

06:09et qu'ensuite,

06:10on faisait ces petites rondelles de tomates

06:12qu'on avait dessalées

06:13pendant une petite heure avant

06:14de façon à enlever un maximum d'eau

06:16et qu'on venait les disposer joliment

06:19et on mettait ça au four,

06:20on va dire pendant 20 minutes,

06:22une demi-heure à 180 degrés

06:24et qu'on sortait quelque chose

06:25d'assez unique

06:26parce que cette tarte à la tomate,

06:27on avait cette tomate un peu confite,

06:29il y avait un petit peu de jus

06:30qui se mélangeait,

06:31de jus de tomate

06:32qui se mélangeait à la moutarde

06:34et cette année,

06:35j'ai eu envie de faire une entrée

06:38qui soit où on retrouve

06:40toutes ces sensations

06:41justement de cette tarte à la tomate

06:42qui était assez unique

06:43et qui nous rappelle

06:44plein de souvenirs d'enfance.

06:45Et un petit côté régressif

06:47qui est toujours,

06:47toujours très agréable.

06:49Parlez-moi d'un poisson de la Loire

06:50parce que vous travaillez aussi

06:52pour vos poissons

06:53avec un pêcheur particulier.

06:56Oui, j'ai la chance

06:57d'avoir Sylvain Arnoux à mes côtés

06:59qui est un pêcheur professionnel,

07:01qui est un secteur

07:02qui a des concessions

07:03qu'ils ont à l'État.

07:06Moi, ce que j'adore,

07:07c'est surtout valoriser

07:08tous les poissons d'eau douce

07:10et tous ces poissons de Loire.

07:11La Loire, c'est,

07:12comme je l'ai dit,

07:13des poissons qui évoluent

07:14sur le sable et les galets.

07:16Donc, pas de terre,

07:17pas de vase

07:17et vraiment des déchers

07:21qui sont particulières,

07:22qui sont vraiment douces.

07:23Pour le coup,

07:23on n'a pas de poissons

07:24qui sont forts.

07:26Et si j'aurais envie

07:27de vous valoriser un poisson

07:28en ce moment,

07:28je vous parlerai du silure

07:30parce que je trouve

07:31que c'est un poisson

07:32qu'on a longtemps dénigré

07:33et qu'aujourd'hui,

07:34on commence à entrer

07:37dans la tête des gens.

07:37Finalement,

07:38le silure,

07:38c'est hyper intéressant.

07:40Et moi, j'adore

07:40quand les gens viennent chez moi

07:41et me disent

07:42« On a envie de goûter au silure,

07:45il n'est pas sur notre menu,

07:46mais est-ce que vous pouvez nous le faire ? »

07:46Je dis « Oui, bien sûr,

07:47avec grand plaisir. »

07:49Le silure,

07:49c'est comme la lotte,

07:50c'est la même texture,

07:51c'est la même morphologie.

07:53Poisson à vertèbres,

07:54deux beaux filets bien blancs

07:55de chaque côté

07:55et pas d'arête du tout.

07:57Donc, très facile en plus

07:58à travailler.

07:59On peut le travailler

08:00exactement sur les mêmes recettes

08:02qu'on peut faire

08:02avec de la lotte,

08:03donc pourquoi pas

08:03à la romantricaine

08:04et le travailler en sauce.

08:07Mais c'est vraiment

08:07un poisson qui est hyper facile

08:08en tous les cas.

08:09On va revenir

08:10sur cette étoile verte

08:11que vous avez reçue également.

08:12Je rappelle,

08:13deux étoiles Michelin,

08:14deux étoiles et une étoile verte.

08:16C'est pour vous,

08:17c'est essentiel aujourd'hui

08:19d'être un chef responsable ?

08:20Oui, je pense que l'étoile verte,

08:23elle était aussi importante.

08:25Je pense que quand le Michelin

08:26a eu cette très belle idée

08:27de sortir les 50 premiers chefs

08:30engagés en France,

08:31c'était en 2020.

08:34On était 50 premiers chefs

08:35engagés et avec ce côté

08:38éco-responsable.

08:40Je pense qu'aujourd'hui,

08:40ce n'est pas qu'une storytelling,

08:43c'est aussi une vraie volonté

08:45et une vraie passion aussi

08:46d'être attentif à l'environnement.

08:48On a des obligations

08:50dans des maisons comme les nôtres.

08:52On traite également

08:53nos déchets en interne.

08:54On a un broyeur et déshydrateur,

08:58ce qui nous permet

08:58de faire des substrats

08:59qui sont ensuite

09:00réintégrés au jardin.

09:02On est 100% électrique,

09:04on utilise des produits

09:06éco-label.

09:07Il y a plein de choses

09:09qu'on a mises en place

09:10dans cette maison.

09:11Je voulais aussi prouver

09:12que sur une maison

09:13aussi importante,

09:14c'est quand même

09:155000 m2 de bâtisse,

09:16on pouvait aussi

09:19avoir une pensée

09:19pour l'environnement

09:20sans être extrémiste

09:22parce que ce n'est pas

09:22aussi ma volonté.

09:24Je ne suis pas un extrémiste

09:25mais ce que je veux

09:26c'est aussi quand même

09:26avoir cette volonté

09:28d'être attentif.

09:29On entend beaucoup parler,

09:30Christophe,

09:31et quand on a préparé

09:31ce rendez-vous,

09:32vous avez accepté

09:33que je vous pose la question

09:34des difficultés

09:35aujourd'hui des hôteliers

09:37et des restaurateurs.

09:39Est-ce que vous,

09:39c'est compliqué

09:40du côté de Blois ?

09:41Est-ce que la situation

09:42géographique et historique

09:43de cette ville

09:44vous permet quand même

09:44de bien travailler ?

09:46Parce qu'on a quand même

09:47beaucoup de vos confrères

09:47qui sont dans le dur.

09:50Le plus important

09:51c'est la bienveillance.

09:53Ça c'est primordial

09:54et je pense qu'aujourd'hui

09:55les jeunes,

09:56on ne peut plus

09:57leur faire à l'envers.

10:00La bienveillance

10:00c'est hyper important

10:01aujourd'hui.

10:03Être attentif,

10:04être à l'écoute

10:04et une fois qu'on arrive

10:07justement à avoir

10:08une vraie histoire

10:09avec beaucoup de sincérité,

10:11les jeunes ont envie

10:12de venir découvrir

10:13cette histoire

10:14et finalement

10:15ici à Blois

10:16tout est beaucoup plus facile

10:17parce que proximité

10:18des grandes villes,

10:19on est vraiment

10:19entre Orléans et Tours,

10:21c'est à 45 minutes

10:22d'un côté ou de l'autre

10:23et puis on est

10:24à une heure et demie,

10:25deux heures de Paris.

10:26Donc ici,

10:27vraiment tout est plus facile

10:29et c'est ça aussi

10:31qui pour moi

10:31m'a permis

10:32de pouvoir évoluer

10:33en toute sérénité,

10:34c'est le fait

10:35d'être entouré

10:36et d'avoir des grands fidèles.

10:38Et oui,

10:38vos équipes d'ailleurs

10:39que vous avez,

10:40les plus anciens,

10:41il y avait combien d'années

10:41qui se travaillent à vos côtés ?

10:43Ça fait huit ans,

10:44Baptiste Ingouf

10:45qui est mon chef exécutif,

10:47ça fait huit ans

10:47qu'il est avec moi,

10:49j'ai Suzanne,

10:49ma sous-chef,

10:50ça fait cinq ans,

10:51j'ai des grands fidèles,

10:53des gens qui sont aussi

10:54issus du milieu agricole,

10:56donc ça c'est hyper touchant

10:57aussi pour moi

10:58parce que finalement

10:58notre histoire

10:59est la même

11:00et voilà,

11:02ils viennent me rejoindre

11:03aussi pour ça

11:04à la base,

11:04donc c'est ça qui est chouette.

11:05Il y a fréquence

11:06sur la page Facebook

11:06de Sud Radio

11:07qui demande

11:07qu'il y a des menus

11:08végétariens

11:09fleurs de loire

11:10avec vos beaux potagers.

11:11J'adore les végétariens,

11:13j'adore les véganes,

11:14j'adore,

11:15voilà,

11:15peu importe aujourd'hui,

11:16sincèrement,

11:17on peut avoir

11:18n'importe quelle obligation

11:20de conviction

11:22étant donné que c'est moi

11:24qui prends mes commandes,

11:25c'est moi qui vais voir

11:26mes convives

11:27et je suis attentif

11:29à toutes les demandes.

11:30Ça veut dire

11:31qu'une personne

11:31qui va vouloir

11:32du 100% végétal,

11:33on va faire,

11:33une personne qui ne veut

11:34surtout pas de lait,

11:35pas de crème,

11:36pas de beurre,

11:37on fait également.

11:37On s'adapte

11:39à toutes les demandes

11:40et du 100% végétal,

11:41bien sûr,

11:42c'est tout à fait réalisable.

11:43Et puis,

11:44pour conclure,

11:45vous êtes un adepte,

11:46en tout cas,

11:46vous en avez parlé,

11:48la Loire à vélo,

11:49c'est vraiment quelque chose

11:49de chouette à faire

11:50et il ne faut pas hésiter.

11:52En fait,

11:53c'est tellement facile

11:54aujourd'hui,

11:55on a créé des TER

11:57où on peut mettre

11:57son vélo dedans,

11:58on part de Paris,

11:59on part avec son vélo,

12:00on arrive à Orléans

12:01et puis on fait,

12:03par exemple,

12:03une petite partie

12:04Orléans-Saumur à vélo,

12:06on découvre les restaurants,

12:07on découvre les châteaux,

12:10il y a des guinguettes

12:11en bord de Loire,

12:12il y a des petits bistrots,

12:13il y a de la haute gastronomie,

12:15il y en a vraiment

12:15pour tout le monde

12:16et c'est une découverte

12:18qui est magnifique.

12:18Je pense que,

12:19voilà,

12:19on fête les 20 ans

12:22de la Loire à vélo

12:22et c'est ça qui est super

12:24parce qu'on a fait

12:24un gros effort

12:25sur cette partie-là,

12:26on est au milieu

12:27de la nature

12:27et on respire le bonheur.

12:29Et puis,

12:29quelle belle ville

12:30et puis,

12:30quelle belle table.

12:31Merci beaucoup,

12:32Christophe Hay.

12:33Bonne journée à tous

12:35et à bientôt

12:37en bord de Loire.

12:37Oui,

12:38ça fait trop longtemps

12:39que je ne suis pas venue

12:39pour cette belle plongée

12:40dans le Val de Loire

12:41à travers les plats,

12:43vos valeurs,

12:44votre équipe,

12:45tout ça.

12:46Pour tous ceux

12:46qui veulent vivre

12:47cette aventure

12:48parce que c'est aussi

12:49une belle expérience,

12:50un joli voyage

12:51que de s'arrêter

12:51à la table de Christophe Hay,

12:53n'hésitez pas,

12:54il y a Fleur de Loire,

12:55il y a aussi Amour Blanc,

12:56vous le trouvez facilement

12:57sur Internet

12:58et si vous passez par là-bas,

12:59arrêtez-vous surtout.

13:00Allez,

13:01dans quelques instants,

13:02ce sera le retour de l'info

13:04puis la deuxième heure

13:05de Fleur de Loire,

13:07ça y est,

13:08des routes de l'été.

13:09Je vous propose

13:10un dossier de l'été

13:11évidemment consacré aussi

13:12à ce qui se passe

13:13dans l'Aude.

13:14Est-ce que la France

13:14a les moyens

13:15de faire face aux incendies ?

13:16On va parler canadaires

13:18mais on va parler aussi

13:19de l'office des forêts

13:20et on parlera aussi

13:21d'une assurance

13:22qui sera avec nous

13:23et qui nous donnera aussi

13:23des conseils pratico-pratiques.

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