Le champion d’Espagne du tacos livre les secrets de la cuisine mexicaine à un restaurateur de la vallée de l’Ubaye

Le restaurant Côté Jardin de Barcelonnette accueille Boris Payan, chef mexicain champion d’Espagne de tacos en 2024, et de Madrid en 2025, pour proposer une véritable cuisine mexicaine. Une première dans la vallée de l’Ubaye, qui prolongera cette aventure culinaire bien au-delà d’août 2025 et des fêtes mexicaines.
"La cuisine coule dans mes veines depuis l’enfance", confie Boris Payan, ce chef mexicain installé à Madrid depuis vingt ans, où il est devenu champion d’Espagne de tacos (https://www.laprovence.com/article/france-monde/1432318732987516/mexique-dans-lunivers-des-tacos-les-femmes-se-taillent-une-place-a-la-machette) en 2024 et de Madrid en 2025.
Il débarque à Barcelonnette (https://www.laprovence.com/alpes-de-haute-provence/barcelonnette-04019) (Alpes-de-Haute-Provence) pour trois semaines d’immersion culinaire au restaurant Côté Jardin, en marge des fêtes mexicaines qui se tiennent chaque année en août (https://www.laprovence.com/article/region/1663269499236415/la-vallee-de-l-ubaye-veut-rendre-hommage-a-son-heritage-mexicain-a-travers-les-fetes-qui-debutent-ce-8-aout). Une rencontre qui n’a rien du hasard dans cette vallée où l’histoire franco-mexicaine s’écrit depuis plus d’un siècle (https://www.laprovence.com/article/region/37815479469663/barcelonnette-des-liens-renforces-entre-le-mexique-et-la-ville-de-montagne-aux-accents-mexicains).
L’aventure prend racine dans les réseaux du consul du Mexique Ivan Romero et du réalisateur Gerardo Chapa, auteur d’un documentaire sur la route du Camino Real.
Cette rencontre s’inscrit dans un projet ambitieux. "Nous avons voulu, sans caricature, remettre en avant la finesse et la gastronomie de la cuisine mexicaine, précise Maxime Mirebeau, propriétaire du Côté Jardin. L’idée, c’est d’établir une vraie cuisine mexicaine en Ubaye."
Une cuisine d’exception entre deux terroirs
Loin des clichés du burrito au fromage, Boris Payan propose une carte déclinée en trois menus : viande, poisson et vegan.
"On est vraiment dans la finesse de la cuisine mexicaine (https://www.laprovence.com/food), avec toute sa complexité", souligne Maxime. "Il faut savoir que dans certains plats, il y a jusqu’à six à sept mélanges de piment pour arriver à équilibrer le plat."
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Le guacamole aguachile se décline selon les menus : accompagné de cèpes pour les vegans, de langoustines pour le poisson, ou de carne apache - une viande coupée façon tataki et cuite au citron vert.
La célèbre tinga, galette de maïs au beurre faite main, côtoie les enmoladas nappées de mole, cette sauce au cacao emblématique du Mexique.
Côté dessert, une glace artisanale au chocolat, cactus séchés et piment, mêle fraîcheur et surprise.