- hace 6 meses
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00:00Bienvenidos, mi nombre es Ignacio Castro, yo soy el fundador de Eremita,
00:28la cervecería ermitaña, aquí está nuestra cueva y les vamos a enseñar cómo es el proceso
00:34para hacer una cerveza.
00:38En algún rincón de la montaña, lejos del ruido y las apariencias, un espíritu libre
00:47decidió encerrarse para crear algo único. Así nació Eremita, la primera cervecería
00:54ermitaña de Costa Rica. En este episodio nos alejamos de la rutina
00:59para adentrarnos en un mundo de aromas, maltas, lúpulos y levaduras. Exploramos el arte y
01:06la ciencia detrás de la cerveza artesanal, un proceso milenario que en manos modernas se
01:12transforma en una experiencia sensorial. Desde la molienda de los granos hasta la fermentación
01:18y el embotellado, conoceremos cómo se elabora una cerveza con carácter, con pasión y sobre
01:24todo con identidad. Acompáñenos en este viaje a lo profundo de una cueva que guarda secretos
01:30fermentados con creatividad. Eremita, la cervecería que decidió encerrarse para sorprender al
01:36mundo. Bienvenidos a Materia Prima.
01:39La cerveza tiene fundamentalmente cuatro ingredientes y según la ley de pureza alemana solo pueden
01:48ser esos cuatro ingredientes. Nosotros aquí en Eremita no seguimos esa ley, nos gusta utilizar
01:54cualquier cosa que nos aporte sensorialmente la cerveza y esa innovación nos gusta, pero si nos
01:59quedamos en los cuatro principales serían cebada, agua, lúpulo y levadura. La levadura es
02:08microscópica, se vería como una pasta y aquí está la cebada. Y si se fijan ustedes, esto
02:14es el mismo grano. Lo que cambió fue el proceso malteado. En el proceso malteado el grano se
02:20humedece y antes de que germine se pasa por unos hornos de secado, algo parecido a lo del
02:25café. Entonces, esta malta, que es la malta base y va a tener un sabor como a cereales,
02:31de la mañana, pues estuvo menos tiempo y a menor temperatura en el horno para secarla. Mientras que
02:40esta, que es una malta rostizada y la malta que utilizamos, aunque utilizamos un 5 o 10% para
02:47cervezas oscuras, este grano va a tener una sensación más torrefacta como a café, como a
02:53chocolate. Y en el intermedio están maltas rojas y distintas tonalidades. Esto nos va
03:00a aportar sabor y nos va a aportar color en la cerveza. Y luego está el lúpulo. El lúpulo
03:06comenzó a agregar en la cerveza sorildegar y es una planta que le ofrece a la cerveza amargor
03:15para compensar el dulzor propio de la malta y también una serie de aromas. El lúpulo
03:20tiene tres elementos. Tiene los ácidos alfa. Estos ácidos alfa, cuando lo pasamos por el
03:27proceso hervido y llegan a más de 80 grados, se van a convertir en unidades amargor y nos
03:32van a dar ese balance. Luego tiene los ácidos beta, que son un preservante natural, una cerveza
03:38de las cosas más seguras que se puede tomar en ese aspecto. Tiene preservantes naturales,
03:42tiene un pH bajo, donde pocas bacterias pueden crecer, y un componente de alcohol que también
03:48la amantaría. Y finalmente tiene unos aceites esenciales, terpeno, los mismos compuestos que
03:56se consiguen en frutas o en botánico, y funciona un poco como el terroa en la uva. La misma
04:02planta, si yo la siembro en Europa del Este, me da sabores como especiados, picantes. Cuando
04:10esa planta se la llevaron a Inglaterra, pues ahí era floral y herbal el sabor. En el norte
04:18de los Estados Unidos, da un sabor como a pino y a cítrico. Y en el sur, fundamentalmente
04:23Argentina y no a Zelanda, pues esta misma planta da sabores tropicales como a maracuyá,
04:29guayaba. Entonces, utilizamos el lúpulo tanto para balancear con el amargor como, dependiendo
04:35del estilo de cerveza, evidentemente, para que nos aporte esas notas florales, frutales
04:39o cítricas. Lastimosamente, prácticamente todo lo que utilizamos para hacer cerveza,
04:44tenemos que importarlo. El agua, evidentemente no. El agua la tratamos, la pasamos por hósmosis
04:49inversa, para que nos quede como un lienzo blanco, y después agregamos los minerales
04:54que nos interesan para lograr el perfil de la cerveza. La cebada viene desde Alemania, y
05:01el lúpulo, como les comentaba, el terroir, dependiendo del que estemos utilizando, nosotros
05:05utilizamos lúpulos de Alemania y República Checa, de Estados Unidos y de Nueva Zelanda.
05:13La levadura también se importa, pero en una parte que les explicaré después del proceso,
05:19se reutiliza, un poco como la idea de la levadura en el pan de masa madre. Es un organismo
05:25vivo, mientras lo cuidemos, lo podemos seguir reutilizando, hasta que el laboratorio nos dice
05:30que ya perdió viabilidad, y entonces es momento de abrir una nueva cepa de levadura.
05:37Para hacer cerveza, básicamente lo que hacemos es un té de cereales. Según la ley de pureza
05:43alemana, esos cereales debieran ser trigo y cebada. Nosotros aquí en Gremita nos gusta
05:48experimentar, utilizamos centeno, arroz, maíz, y cualquier grano que sensorialmente nos aporte
05:54algo. Entonces, el proceso comienza con la molienda, en el cual pasamos el grano,
05:59por el molino, y este molino no lo convierte en harina, lo abre lo suficiente como para
06:07poder extraer los almidones en el proceso de maceración. La malta cae en el molino y
06:14después un tornillo sin fin lo lleva hasta donde está José David, donde cae y se hidrata.
06:21Ahí vamos a hacer el té del que les hablaba, donde dependiendo de la temperatura a que
06:28tengamos el grano en el agua, va a ocurrir un proceso enzimático en el cual van a romperse
06:34los almidones en cadenas de azúcares. Esto tiene un poco más de ciencia, pero digamos que
06:39si maceramos una temperatura baja, los azúcares, las cadenas de azúcares que nos va a dejar
06:44van a ser muy cortas. Si lo hacemos una temperatura alta, las cadenas de azúcares van a ser muy
06:50largas. Entonces, esa es una de las primeras decisiones que toma el cervecero, que es el
06:55tipo de cerveza que va a generar. Si quiere una cerveza seca, refrescante, pensemos por ejemplo
07:01en una lager, vamos a macerar bajo para que las cadenas de azúcares sean cortas y la
07:06levadura se las pueda comer completa. Si estamos buscando una cerveza negra, más pesada, con
07:10más cuerpo, vamos a dejar las cadenas largas de azúcares. La levadura comienza por un lado,
07:15comienza por el otro y deja lo que nosotros llamamos azúcares residuales, que después
07:20para el consumidor, eso se traduce en una cerveza con un cuerpo más pleno, más largo
07:25y más dulce.
07:28Los vikingos creían que, en el Valhalla, además de Thor y Odín, les esperaba Hydrum, una cabra
07:34gigante que les proporcionaría un suministro infinito de cerveza, sin duda una buena razón
07:40para entrar sin miedo en combate contra sus enemigos.
08:04Por acá cae la mata y hacemos este té donde maceramos. Una vez que se convirtieron los azúcares
08:17por el proceso enzimático, lo que necesitamos es el mosto limpio, como un agua dulce que
08:23no traiga nada sólido. Entonces se va a recircular el mosto y lo vamos a ver por acá, o sea, vuelve
08:31acá. Cuando en este cristal ya veamos el mosto cristalino, es momento de pasar al
08:37hervoro. Entonces con el sistema de bombas que está abajo, el líquido que está aquí
08:41ya sin el sólido pasa al tanque hervido y en el tanque hervido va a estar en punto de
08:47ebullición aproximadamente una hora. Depende del estilo de cerveza, pero lo normal es una
08:52hora. Y este proceso nos sirve para tres situaciones distintas. El primero para sanitizar
08:58el mosto, en el medio ambiente estamos rodeados de levaduras salvajes, de bacterias y nuestro
09:05trabajo es asegurarnos que hacemos un lienzo donde el microorganismo que nos interesa es
09:10el que va a trabajar, en este caso la levadura. Entonces la primera razón para hervir es matar
09:15cualquier cosa que tenga el mosto. La segunda razón tiene que ver con lo que le comentaba
09:21el lúpulo. El lúpulo cuando pasa de 80 grados centígrados se convierte en amargor y esas
09:28unidades de amargor nos van a balancear la cerveza. Y finalmente hay un proceso que diría
09:32que yo que es más gastronómico, que tiene que ver con la caramelización de los azúcares
09:37mediante un efecto meliar que le van a aportar profundidad a la cerveza. Una vez que terminamos
09:43el hervido y siempre con la idea de asegurarnos que sea la levadura quien trabaja acá necesitamos
09:49enfriar el mosto lo más rápido posible. Entonces con un sistema de bomba el mosto va a pasar
09:54por un intercambiador de placa donde para explicarlo fácil imagínense una culebrita
10:00que va en este camino y otra que viene en el otro camino. Son dos tubos, van pegados los
10:05tubos, los líquidos no se tocan pero por un lado entra agua a dos grados y por el otro
10:11lado entra mosto a 95. Entonces va a haber un intercambio de calor en el cual el mosto
10:16va a salir a 20 grados que es la temperatura que necesitamos para fermentación y el agua
10:20va a salir a 70 grados. Entonces vamos a volver al tanque allá abajo que es el tanque
10:25agua caliente y en la cocción de mañana vamos a utilizar esa agua. Procuramos no perder
10:30o perder la menor cantidad de agua posible. Y de aquí vamos a transferir con mangueras hasta
10:35los fermentadores. Para producir 500 litros de cerveza nosotros vamos a utilizar aproximadamente
10:442500 litros de agua. El tema es el agua que en esos 2500 está por ejemplo 1000 litros que usamos
10:54para enfriar que después vamos a utilizar en la del día siguiente y cuando toda la parte de limpieza
11:02que hacemos. Pero para toda la limpieza lo que aprovechamos es esa misma agua y poder hacer
11:06una cadena de una manera un sistema de limpieza donde limpiamos todos los fermentadores y todas
11:12las mangueras posibles. Todo lo que toca la cerveza y lo que más hacemos en una cervecería
11:18en contra de lo que la gente pensaría es limpiar. O sea, todo lo que toca la cerveza va a limpiarse
11:24con una mezcla de soda cáustica y con una mezcla con ácido peracético.
11:28El mosto, sí. El mosto es un agua dulce, es la mejor manera de explicarlo. El mosto es el agua que tenemos
11:35acá en el té, donde extrajimos los azúcares sin los granos que metimos acá. La maceración es agua
11:42más granos, ocurre el proceso enzimático y se rompen las cadenas de azúcares. Mosto le llamamos a la mezcla
11:49de agua azucarada que vamos a llevar a hervir porque ese es el azúcar que después la levadura va a utilizar
11:55y se va a comer y va a convertirlo en alcohol. En nuestro mundo nos gusta decir que el cervecero
12:02hace el mosto, que le acabo de explicar lo que es, y la levadura hace la cerveza. Entonces nosotros vamos a pasar
12:08el mosto frío, le vamos a inyectar algo de oxígeno para ayudar a que la levadura se propague y va a entrar
12:16en este fermentador. Entonces en este fermentador nosotros lo que podemos controlar es la temperatura
12:22a la que fermenta y eso varía dependiendo de la sepa de levadura. La mezcla de agua dulce le vamos a agregar
12:28levadura y la levadura es un microorganismo que consume azúcares y los subproductos que genera
12:35son alcohol y CO2. Entonces aquí es donde se produce el alcohol para la cerveza o básicamente
12:43cualquier alcohol. O sea, un alcohol destilado tiene que pasar previamente por el proceso de fermentación
12:48y después es que se destila. Entonces la diferencia en la cantidad de azúcares que tiene al principio
12:54versus la medición final es la cantidad de alcohol que nos dio la cerveza. Una vez que terminemos
13:00con el proceso de fermentación vamos a aprovechar y bajarle la temperatura al fermentador y va a ocurrir
13:08algo como lo que ocurriría si pones un jugo natural de frutas en la nevera durante la noche
13:12y al día siguiente cuando lo consigues se sedimentó toda la pulpa. Bueno, eso mismo es lo que queremos
13:18hacer acá y por eso los fermentadores son cónicos. Le bajamos la temperatura a un grado y entonces
13:24toda la levadura que estaba en la mezcla va a sedimentarse en el cono, lo que nos permite
13:30sacar la cerveza limpia por acá y va a pasar al siguiente tanque que es el tanque de fermentación
13:36y la levadura la retiramos abajo. Como la levadura es un ser vivo, luego la vamos a meter en otros
13:41tanques, la vamos a alimentar con más azúcar y después la podemos seguir utilizando en otra
13:47fermentación. Nosotros utilizamos un criterio de cinco generaciones de levadura que la podemos
13:54reutilizar cinco veces de alguna manera, siempre validándolo en el microscopio. En el microscopio
14:01lo que podemos ver es la viabilidad de la levadura, vemos cuántas células están vivas.
14:06Si la cantidad de células vivas supera el 92% es una levadura que está óptima para seguir
14:11utilizando. Cuando ya baja el 90% como cualquier organismo vivo empieza a mutar y puede generarnos
14:18sabores distintos, no necesariamente malos pero distintos y un cervecero necesita consistencia
14:23y entonces lo mantenemos hasta el 92%. La cerveza siempre tiene que saberle igual a nuestro
14:28cliente. Los dos subproductos de la levadura son alcohol y CO2. Ese CO2 que es un gas más
14:37pesado que el oxígeno va a impregnar todo el mosto dentro y una vez que sea más del que
14:43pueda aguantar el tanque va a salir por este blow off. Y entonces acá lo tenemos con una
14:50mezcla de ácido peracético para evitar que nada pueda entrar en el ambiente y contaminar
14:55la cerveza. Si se fijan alrededor hay restos de levadura lo que está saliendo y ya esto
15:00está en la fase final de la fermentación, pero estas burbujitas que ustedes ven acá
15:03es el CO2 que está produciendo la levadura y que sale por acá. Exactamente, pero no es
15:10agua nada más, es agua con ácido peracético que se encargaría de eliminar cualquier bacteria
15:16que quiera entrar a nuestra cerveza.
15:21Luego de pasar la cerveza limpia del fermentador va hacia el carbonatador que ahí lo que hacemos
15:28es agregarle CO2 artificialmente por medio de una piedra carbonatadora. Luego de ciertas medidas
15:34que tenemos que tomar también por el protocolo, acá enlatamos aproximadamente en 2.7 volúmenes
15:41de gasificación. Si esa medida nos da, pasamos a lo que es el envasado, tanto de latas como
15:48de barriles para la venta en restaurantes y venta en el lugar nuestro también. Lo que
15:54primero se hace, lo que está haciendo el compañero de la derecha es etiquetar la lata y ponerle
16:02el lote y la fecha de vencimiento también. Luego de esto lo que hacemos es el compañero
16:07de la izquierda, ya con la lata etiquetada y con su respectivo lote y fecha, lo que hace
16:14es básicamente tirarle un splash de agua que lo que hace es enjuagar esa lata para luego
16:21ser introducida manualmente en la enlatadora. Básicamente lo que pasa en la enlatadora luego
16:27de introducir es que el pistón me va a llenar 360 mililitros en esa lata, luego de eso el
16:34carretillo me va a jalar esa lata para ponerle una chapa y dos roles al final me van a alzar
16:41la lata y unir el cuerpo de la lata con básicamente el cuerpo de la lata. Al final lo que se hace
16:49es también un splash de agua para enjuagar cualquier residuo que quede ya en la lata cerrada
16:54y de último se pesa para verificar que el contenido esté bien, que el peso esté bien en el de la lata.
17:03Para la fecha de expiración es importante en un producto como una cerveza artesanal y en este caso
17:09en una cerveza lager porque las propiedades organolépticas se van degenerando conforme el tiempo.
17:21Entonces acá tenemos un aproximado 8 a 9 meses, que es la fecha de expiración, o sea de hoy a 8 meses,
17:30le ponemos a la lata que es lo que tenemos el tiempo estimado de que las propiedades organolépticas
17:36de nuestras cervezas vayan decreciendo con el tiempo.
17:41Algunos estudios sugieren que el consumo moderado de cerveza rica en vitaminas, ácido fólico y antioxidantes
17:47puede tener beneficios cardiovasculares, óseos y hasta contra la obesidad.
18:17Escolar un tómalo con el agua de Илиzequ intriguing, cerca de los acciones
18:20también puede terrr Birdweb.
18:29Ahora estamos enseñando a ver que el pienso principal es el libro de Andrey.
18:33Ahora estamos enseñando que el Bom humano ha salto en una buena duda.
18:38Caja seleccionado por la urbación en el Kayakarmulé.
18:40Esto conocemos muchísimo.
18:42Versaгляja dos horas south flow is졌ada,
18:45Ahora está Eizmã al емуадц luôn y a cuatro horas.
18:47Acá es donde trabaja el ermitaño de Eremita y si bien como les contaba anteriormente en la parte de cerveza fresca
18:59trabajamos con un solo microorganismo que es la levadura, acá en la parte de las barricas
19:06lo que estamos trabajando es un proyecto a largo plazo, ya ha dado lindos resultados
19:14de los 35 galardones internacionales que tenemos, aproximadamente 30 han salido de estas barricas
19:20y acá lo que hacemos es un segundo proceso de fermentación donde utilizamos bacterias y levaduras salvajes
19:27que conseguimos en el medio ambiente aquí en Costa Rica, con lo cual estas son cervezas que solo se pueden hacer
19:33en el Valle Central de San José y luego de los 21 días que tarde el proceso de cerveza regular
19:40para que esté lista la cerveza, pasamos a nuestras barricas algunas de las cervezas
19:46y como tenemos otro tipo de levaduras salvajes que son capaces de comerse los azúcares residuales
19:53aquí en las barricas van a estar entre 18 y 24 meses en una segunda refermentación
20:00luego lo mezclamos con fruta y lo embotellamos en unas cervezas que quizás son más parecidas
20:08a un vino espumante que a la idea que tenemos normalmente la cerveza
20:13sin embargo esto es más parecido a lo que era la cerveza originalmente de lo que es hoy en día
20:20luego de toda la industrialización y los procesos de pasteurización y control de temperatura que tenemos
20:25El maestro cervecero es el que se encarga de todos los procesos de elaboración de la cerveza
20:32tanto de fabricación como de enlatado, procesos de limpieza, protocolos de calidad y demás situaciones
20:44básicamente estoy involucrado desde el inicio hasta básicamente el punto final de la cerveza
20:53o el producto final para la cerveza
20:55esta es parte de la oferta que tenemos en Lata por acá en cervecería Eremita
21:04empezamos con una cerveza Lager de bajas calorías
21:08es una cerveza de 3% de alcohol
21:10sus sabores van a ser muy neutrales y muy muy ligeros
21:14esta por acá, la Gandul, es una de nuestras flagships
21:20esta cervecita es una cerveza pálida, altamente carbonatada
21:25de cuerpo ligero también y sus sabores van a ser neutros
21:29va a ser balanceada entre su dulzor y amargor
21:32esta es Gandul, como les digo
21:44por acá tenemos Doña Señora
21:45esto es una wheat beer, es una cerveza estilo belga
21:49en este caso le agregamos naranja
21:53cáscara de naranja, le agregamos tamarindo
21:55semillas de culantro y manzanilla
21:57lo que la hace bastante tropical
22:00por acá también tenemos la exótica de la casa
22:03que con esta tenemos frutas exóticas
22:07tales como la pitaya, tenemos mora
22:09y tenemos guayaba, verdad, que son locales
22:11esta es, como les digo, una cerveza bastante tropical
22:16bastante, bastante frutal
22:19y por aquí vemos el color característico de la pitaya
22:25lo exótico de la pitaya
22:27por acá tenemos nuestra cervecita más vendida
22:31la anacoreta, es una IPA
22:33es una cerveza de 7% de alcohol
22:35donde ya va a tener un cuerpo medio
22:38con aromas y sabores un poco más pronunciados
22:43y la Beduino, la oscura de la casa
22:59es una cerveza hecha con maltas tostadas y oscuras
23:02y cacao al final de la fermentación
23:04por acá voy a explicar con esta un poco lo que es el servido de la cerveza
23:08básicamente el vaso siempre tiene que estar a 45 grados
23:12y la lata que nunca toque el vaso
23:15empezamos a servirla poco a poco hacia el ladito
23:20y a eso del centro del vaso
23:22vamos hiriendo el vaso para que el líquido
23:26me caiga en el centro y me forme la espumita
23:29hay dos cosas que caracterizan Eremita
23:37una es la innovación
23:38sacamos cerveza, una cerveza nueva al mes
23:41por lo menos todos los meses
23:43y después nuestro programa de fermentación mixta
23:47tenemos un programa de barrica
23:48y yo creo que somos la única cervecería en el país
23:50con un programa permanente de cerveza de fermentación mixta
23:54en Eremita decimos que nos gusta ver la cara a nuestros clientes
23:58entonces tenemos dos restaurantes
24:01uno aquí en la fábrica donde producimos
24:03donde puedes comer y beber las cervezas
24:06viendo donde se produce
24:07y tenemos otro tapro, un pequeño en Jacó
24:10donde replicamos exactamente lo que pasa aquí
24:13evidentemente sin la parte de producción
24:16la razón de esto es
24:18por un lado como les decía
24:20que queremos ver la cara a nuestros clientes
24:22y en segundo lugar
24:24es una manera de educar
24:27y explicarle a la gente
24:30qué es lo que significa la cerveza artesanal
24:32ha sido un gustazo
24:34estar con ustedes
24:36los esperamos por acá
24:38en cervecería Eremita
24:40estamos ubicados en Alto de las Palomas de Escazú
24:43y abrimos de martes a sábado
24:44o en la calle principal de Jacó
24:47donde abrimos todos los días de la semana
24:48en un mundo cada vez más acelerado
24:52detenerse a disfrutar una deliciosa cerveza
24:55hecha con paciencia, dedicación y autenticidad
24:58es todo un acto de resistencia
25:00hoy conocimos el corazón de Eremita
25:03un espacio donde cada lote de cerveza
25:05se produce como una obra artesanal
25:08lejos de lo industrial
25:09cerca de lo esencial
25:11desde Escazú
25:13esta cervecería nos demuestra que aislarse
25:16no siempre es perderse
25:17sino a veces encontrarse
25:19y crear algo que vale la pena compartir
25:21gracias por acompañarnos
25:23en este episodio de Materia Prima
25:25nos vemos en la próxima entrega
25:27donde seguiremos descubriendo
25:28cómo se hacen los productos
25:30que forman parte de nuestra vida cotidiana
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