L’incroyable histoire de l’absinthe, l’apéro qui rend fou

Le Parisien

C’était la boisson préférée des Français. Interdite entre 1915 et 2011, elle a été supplantée par le Ricard. Reportage à Pontarlier, sa capitale déchue.

Transcript

00:00On sait déjà que l'alcool est dangereux pour la santé, mais il y a une bouteille, l'absinthe,

00:06qui serait plus dangereuse que les autres, et on dit même que cet ancêtre du Ricard rend fou.

00:13Ce produit-là a été interdit de 1915 à 2011.

00:18Et c'est le quatrième et dernier épisode de Foodshaking sur les routes du Tour de France.

00:22Nous nous trouvons à l'Issyl-Rigui, rue des Lavaux, à Pontarlier, dans le Doubs.

00:25Je m'appelle Sébastien Sirevet et je suis distillateur depuis 25 ans maintenant.

00:31Donc en fait, cette plante, quand on la distille, il y a une molécule qui s'appelle la tuyone,

00:34et qui, normalement, soi-disant, rend des fous.

00:40Alors là, petit ballot d'absinthe, comme ça.

00:42Donc on va compter un mois, un mois et demi de séchage.

00:47C'est le premier de l'année 2025.

00:48Le fondateur de la distillerie où on se trouve actuellement, c'est Armandie,

00:52qui a ouvert en 1890.

00:53Donc là, c'est un Alambie qui est mi-centenaire.

00:56C'est le premier Alambie acheté d'occasion par Armandie en 1890.

01:00Ça, c'est d'alcool à 96 degrés, d'alcool neutre, d'alcool de betterave.

01:04L'alcool, là, que vous mettez,

01:07c'est pas bon pour la santé, intrinsèquement.

01:11L'avenue d'alcool est dangereuse pour la santé ?

01:13Peut-être qu'il faudrait le dire, à un moment, dans cette vidéo.

01:18Pour faire de l'absinthe, il faut 5 plantes.

01:20Donc là, l'absinthe qu'on a fait sécher dans notre grenier.

01:23Donc là, deuxième plante nécessaire à l'absinthe, la mélisse.

01:28Ça, c'est le fenouil, là.

01:31Et donc, ça, c'est l'isope qui est coupé finement.

01:33On voit les petites fleurs violettes.

01:34La mélisse, l'isope, le fenouil, non, non, il n'y a rien de dangereux.

01:39C'est ça.

01:40C'est vraiment l'absinthe qui est contrôlé pour la molécule qui se trouve dedans.

01:45C'est très amer.

01:46Ah ouais !

01:47Pour adoucir l'amertume de l'absinthe, ils avaient trouvé le truc de rajouter de l'amivère.

01:52Là, je viens d'ingérer de la tuyone, du coup, à haute dose.

01:55Est-ce que je vais arriver à finir ce tournage, vous pensez ?

01:57Ah bon, on verra à la fin.

02:00Sinon, je ferai la caméra.

02:03Donc ça, c'est un résultat d'un échantillon qu'on a envoyé au laboratoire.

02:07Il y a deux sortes de tuyones, alpha et beta.

02:09Donc, il faut faire l'addition de ces deux-là pour trouver vraiment notre tour de tuyone dans notre absinthe.

02:16Donc, on est à 33,5.

02:19Vous en êtes à combien d'heures, monsieur ?

02:23Ah, c'est hiver, je chante la marseillaise avant maîtresse.

02:25Vous êtes là pour la visite, c'est ça ?

02:26Oui, exactement.

02:28Là, on va faire une macération d'une nuit, en fait, pour infuser l'alcool.

02:35Et demain matin, on va distiller.

02:39L'alcool monte en vapeur dans le col de signe.

02:43Est-ce que vous savez ce que c'est la tuyone ?

02:44Non, on est tout bien connu.

02:46C'est ce qui rend fou.

02:47Ce qui rend fou, on va prendre la valise, parce que je ne savais pas.

02:50Et il va arriver dans cette partie-là qui s'appelle le réfrigérant,

02:52où dedans, il y a un serpentin qui est émergé dans de l'eau

02:55et qui est constamment renouvelé pour remettre de l'alcool à l'état liquide.

03:01Alors, l'absinthe, quand elle sort de la lambie, elle est entre 70 et 75 degrés.

03:05Donc, ensuite, on fait notre assemblage dans cette cuve.

03:08Donc là, c'est là qu'on va rajouter de l'eau pour descendre au degré voulu.

03:12Donc, celle-ci, elle sera à 45 degrés.

03:14Ce qui a vraiment fait du mal à l'absinthe, c'est à l'époque,

03:17ils voulaient ça à des degrés très, très élevés, entre 68 et 72 degrés.

03:21Pour l'adoucir, ils mettaient du sucre.

03:23Si on mettait le sucre dans l'alcool, ils ne font pas une cristallise.

03:26Donc, ils avaient le principe de faire couler l'eau sur le sucre pour le transformer en sirop.

03:30On voit que ça commence à troubler.

03:32La plante en elle-même, il faudrait en boire des litres et des litres par jour pour avant

03:35qu'elle fasse du mal au corps humain.

03:37Mais l'alcool a fait du mal bien avant.

03:39Tous les autres aigres prenaient régulièrement un tremblement de terre le matin.

03:42Ils mettaient 2 cl d'absinthe pur, 2 cl de cognac, 2 sucres pour que ça passe plus facilement dans le sang

03:49et buvez ça plus sec.

03:51Donc, vous imaginez bien que voilà, c'est l'abus d'alcool qui rendait fou.

03:54Là, on va où ?

03:55On va au musée de Pontarlier, voir les salles dédiées à l'absinthe.

03:58Ce produit, il y est, fin des années 1790 à peu près, dans le Val de Travers en Suisse.

04:03Ça, c'était Pernoffice, donc couvée suisse et Pontarlier.

04:07Henri-Louis Pernot, le groupe éponyme Pernot-Ricard, c'est lui le premier.

04:11Bon, je m'appelle Philippe Chapon, je suis responsable au sein des Amis du musée de Pontarlier

04:14et de la commission absinthe, qui organise les absinthiades depuis 23 ans maintenant.

04:18Henri-Louis Pernot, en 1805, il se dit, je suis dans le Val de Travers,

04:22donc je vais passer la frontière, monter une destillerie à Pontarlier

04:25pour échapper déjà aux droits de douane, aux taxes qui étaient énormes à l'époque.

04:29Et donc, il dit à ses collègues suisses, venez, et petit à petit, ce produit devient la boisson numéro 1 en France, devant le vin.

04:36Voilà.

04:37Devant le vin, parce que ça ne coûte pas cher.

04:39On a appelé ça la fée verte.

04:40Là, c'est de l'absinthe robètre, c'est une image d'une fée.

04:42À Pontarlier, il y avait 25 distilleries, il y avait 135 bistrots.

04:45L'extrait de l'absinthe, 72 degrés de Fritz Duval.

04:47Fritz Duval, c'est de l'arrière-grand-père de ma femme.

04:49Les absinthe faisaient 68 ou 72 degrés à l'époque.

04:52Ce produit était sulfureux, il a été interdit, on disait que ça rendait fou.

04:55Ce monsieur barbu qui se cache l'oreille droite, il fait penser à quelqu'un qui s'est suicidé d'un coup de revolver.

05:01Ce ne serait pas un certain Vincent Van Gogh ?

05:04Je ne sais pas si à l'époque, monsieur René Vauclin, l'auteur, voulait ça.

05:09Il y avait un problème d'alcoolisme, c'est l'abus d'alcool qui rendait fou.

05:11Et là, par exemple, un truc intéressant, c'est que tu buvais une absinthe, c'était un omnibus pour Charenton.

05:16Charenton, c'était un asile de fous.

05:18L'absinthe, poison.

05:19Donc, tout concourt à faire qu'il faut interdire ce produit.

05:23L'enterrement de l'absinthe.

05:24Journal officiel de la République française, du mercredi 17 mars 1915.

05:30Sont interdites la fabrication, la vente en gros et au détail, ainsi que la circulation de l'absinthe.

05:35Alors là, on voit le corbillard avec la bouteille d'absinthe, la fée symbolisée derrière qui pleure, qui implore.

05:41Il y avait quand même toute une économie tournée autour de ça.

05:44Alors, terminé, terminé du jour au lendemain.

05:47Il va falloir attendre les années 20 pour qu'ils disent, mais écoutez, oui, on enlève l'absinthe, mais l'anis, l'anis, c'est pas nocif.

05:53Il n'y a pas de cuillonne dedans, ça rend pas les échanfous.

05:55On leur autorise à faire des anisettes, 30 degrés d'alcool.

05:58Donc ça, voilà, on peut dire que c'est une absinthe sans absinthe.

06:02Le pontarlier anis, c'est ce qui a été autorisé en France en 1921.

06:05Donc c'est le premier anisé de France autorisé.

06:08Là, vous venez de boire 5 verres d'absinthe ou 5 verres de pontarlier ?

06:10Bon, ça va alors.

06:14Vous êtes sauvés.

06:16Chacun ses goûts, hein ?

06:18Mais en 1932, Paul Ricard, qui est dans le midi de la France, il invente le Ricard.

06:23Aujourd'hui, si tu reprends une bouteille de Pernault, une bouteille de Ricard, on a les mêmes codes couleurs.

06:27On a le rouge, alors il n'y a plus la croix suisse, il y a le rouge parce qu'effectivement, Ricard, il ne va pas faire mention de la Suisse.

06:33Mais on a toujours un petit peu ce même style.

06:36Parce qu'il faut faire référence à ce produit qui était l'absinthe, qui était quand même un produit mythique.

06:40Je t'ai rapporté ça du supermarché.

06:42Merci, on va faire goûter ça aux clients qui sont là.

06:46Je pense que tu vas prendre cher.

06:47Bonjour, je vous ai apporté du Ricard.

06:52Ça sera un mec bleu, mais c'est là, oui.

06:56Il n'est pas de la région, lui.

06:58Ah oui, il n'est pas de la région.

07:00Mets-lui un drapeau autour de toi.

07:02Mets-lui un drapeau sur toi autour du...

07:04Il est où, d'un peu ?

07:05Il faut que tu es réunissé.

07:10Tu vas être immunisé.

07:11J'aime le pont !

07:18Dis-moi, j'aime le pont !

07:20C'est l'absinthe plutôt, non ?

07:22Vous n'aimez pas l'absinthe ?

07:23Pas non.

07:24Ah, j'ai l'impression que le Pont-Arli a complètement éclipsé l'absinthe.

07:28Moi, ce n'est pas que j'aime pas l'absinthe, mais le Pont-Arli, c'est l'apéro de la région.

07:33En 1988, sur un décret européen, ils sont considérés comme liqueurs similaires à l'absinthe

07:37au sens de la loi du 16 mars 1915, donc des boissons interdites, les boissons alcoolisées

07:43présentant une quantité de tuyones supérieure à 35 mg par litre de boissons.

07:47Si tu es en dessous de 35 mg par litre, tu as le droit de sortir un produit qui n'a

07:52toujours pas le droit de s'appeler absinthe, mais qui peut s'appeler liqueur aux plantes

07:55d'absinthe ou spiritueux aux extraits de plantes d'absinthe.

07:57En 1999, les gens du Midi de la France qui sortent de l'absinthe, donc là, une idée

08:01géniale au niveau publicitaire, on reprend la tête de Van Gogh en trois fois, c'est-à-dire

08:05que si tu bois une absinthe, peut-être que tu vas avoir la tête qui tourne.

08:08Et cette même année, dans un article scientifique sur la tuyone, on apprend que l'absinthe

08:13a été soupçonnée d'activer les récepteurs responsables des intoxications à la marijuana,

08:17une hypothèse réfutée.

08:19Ici, il faut attendre décembre 2001.

08:21Donc là, on est au grenier où on garde quelques échantillons de toutes nos absinthes,

08:27toutes nos liqueurs, nos produits.

08:28Donc là, on voit bien que de 2001 à 2011, c'était écrit sur les étiquettes boissons

08:33spiritueuses aux plantes d'absinthe de Pontardé.

08:36C'était exactement la même recette.

08:39Il n'y a que l'étiquette qui change.

08:40C'est absurde.

08:41C'est débile, mais c'est...

08:42Voilà, c'est comme ça.

08:43Il faudra attendre la loi de 2011, sont et demeurent abrogées ou supprimées.

08:48La loi du 16 mars 1915 relative à l'interdiction de la fabrication, de la vente en gros

08:54et aux détails, ainsi que de la circulation de l'absinthe.

08:56Et donc, depuis 2011...

08:58Ça va.

08:59On a le droit de faire des apéritifs avec le nom absinthe.

09:03Absinthe de Pontardé.

09:05Je suis Christophe Davoine, meilleure vie de France barman et vice-président de l'association

09:18des barmans de France.

09:19Ok, je vois la catégorie déjà.

09:25Ça sent l'anis, le réglisse.

09:28On va être sur du pastis, je dirais.

09:32Très frais.

09:32Je n'ai pas la vue, mais j'ai le oui.

09:36Donc ça, c'est déjà un son qu'on aime bien l'été.

09:38Assez classique, plutôt conforme à ce que je peux attendre d'un pastis quand je joue

09:43à la pétanque, on va dire.

09:44Ok, super.

09:45Tu joues souvent à la pétanque ?

09:46Quand je bois du pastis.

09:47Même si, moi, mes préférences vont davantage sur des pastis dans lesquels on a des arbres

09:53aromatiques qui viennent peut-être plus donner de profondeur à l'apéritif ?

09:59Pour remplir ces verres, j'ai suivi à la lettre ce qui a été écrit sur les étiquettes.

10:05Sur le premier où tu as de la glace, c'est parce que c'est écrit sur la bouteille qu'il

10:09fallait mettre des glaçons.

10:10C'est le premier, là on est sur le deuxième.

10:14Il change un petit peu celui-ci, un peu plus épicé.

10:19Je ne serais peut-être pas sur un pastis sur celui-ci.

10:21Peut-être un peu moins marqué sur la réglisse.

10:27Là, j'ai des notes un peu plus d'herbes aromatiques, de fenouil, finalement, qu'on retrouve souvent

10:33dans les botaniques de différents pastis.

10:36Là, j'ai un nez qui est quand même assez éthanol.

10:40Je trouve que l'alcool est assez marqué dans celui-ci.

10:44Celui-ci, j'ai quand même un petit peu plus de mal.

10:46Là, j'ai un côté peut-être alcooleux qui ressort un peu plus.

10:55Je vais peut-être mettre celui-ci en premier.

10:58Bonjour.

10:59Je pense qu'on est quand même sur trois pastis, a priori.

11:03Et voilà.

11:06Eh bien non.

11:06Eh bien non, pas du tout.

11:08Pas du tout, mais presque.

11:10Il y en a un seul, qui est un pastis.

11:13Parmi ces trois verres, c'est lequel ?

11:14Je dirais celui-ci.

11:17T'as raison.

11:18C'est un Ricard.

11:19Un grand classique de l'apéritif français.

11:21Sur la bouteille de Ricard, il y a trois étoiles d'anis étoilé.

11:25Ça nous indique bien que c'est un apéritif anisé.

11:27Pastis de Marseille.

11:29Donc je crois que tu étais bon sur la pétanque.

11:33Et si je retourne la bouteille, contient de la réglisse.

11:37A ton avis, c'est quoi les deux autres verres ?

11:40Alors du coup, on n'est pas sur du pastis, c'est ça ?

11:44Ce sont des apéritifs très, très, très, très, très, très, très, très, très connus.

11:50En France.

11:50Le fait que tu ne saches pas, ça m'informe de quelque chose

11:53qui m'a frappé tout au long de ce reportage.

11:57Je suis en train de faire une vidéo qui va durer dix minutes sur l'absinthe.

12:00Un produit que tout le monde a oublié.

12:03Même toi, meilleur ouvrier de France, barman.

12:05Même toi.

12:05En fait, on a oublié ce mode de consommation.

12:08En France, on l'a réautorisé il y a quelques années.

12:11Mais entre-temps, la fame a redescendu.

12:14Un autre apéritif a pris la place avec certainement le pastis

12:17qui s'est imposé dans l'apéritif des Français.

12:20Donc celui que tu as classé numéro un,

12:23c'est l'absinthe de la distillerie.

12:25Sur la bouteille d'absinthe de la distillerie,

12:28on voit à gauche des feuilles de vignes

12:33qui sont une référence à l'alcool de vin,

12:36l'alcool blanc de vin qui servait historiquement

12:38de base à la distillation.

12:41Aujourd'hui, c'est de l'alcool de betterave.

12:43Si tu tournes, tu as dessiné de l'absinthe,

12:46la grande absinthe.

12:47Et si tu regardes en dessous...

12:48L'anis vert, du fenouil...

12:50Ce n'est pas de la badiane.

12:51Alors, il faut que je te dise que tu as eu du sucre

12:53dans cette absinthe.

12:53Le pastis, lui, il y a déjà du sucre dans la recette.

12:56Là, je parle d'un point de vue barman.

12:57Dans l'histoire des cocktails,

12:58dès les plus vieilles recettes de cocktails,

13:02on retrouve le Sazrak,

13:04dans lequel on retrouvait déjà quelques traits d'absinthe

13:08qui venaient rincer les glaçons dans le verre

13:10avant d'y construire sa recette de cocktail.

13:14Le troisième, c'est encore de l'absinthe.

13:18En 1999, quand ils ont sorti le produit,

13:20ça n'avait pas le droit de s'appeler absinthe.

13:21Moi, j'ai la chance de souvent voyager au Japon.

13:25Une fois, je suis arrivé avec des bouteilles de pastis

13:27pour faire découvrir l'apéro un peu à la française.

13:31Bouteilles de pastis et des cacahuètes.

13:32Alors, c'est peut-être un peu bouffe,

13:35comme peuvent le dire certains.

13:37Mais en tout cas...

13:38Ce n'est pas bouffe.

13:38C'est la France.

13:40Les Japonais ont adoré...

13:41Peut-être que la prochaine fois que tu vas au Japon,

13:42tu pourrais leur apporter à...

13:44Des idades simples.

13:45Et des cacahuètes.

13:46Merci, Christophe.

13:47Merci.

13:48Ciao.

13:49Par contre, n'oubliez pas,

13:50avec ou sans cacahuètes,

13:52comme avec ou sans thuyone,

13:53la molécule qui ne rend pas fou,

13:56l'alcool, c'est toujours à consommer

13:57avec modération.

13:58Sous-titrage Société Radio-Canada

13:59Sous-titrage Société Radio-Canada

14:00Sous-titrage Société Radio-Canada

14:01Sous-titrage Société Radio-Canada

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