Viaggio nel miglior ristorante di Roma: «La Pergola» dello chef Heinz Beck: «I miei piatti dedicati alla città che amo e che giravo in vespa»

Tedesco di nascita e romano per scelta - come dice lui stesso: «Non si può scegliere dove nascere ma si può scegliere dove vivere. E io penso che di aver scelto meravigliosamente bene» - Heinz Beck è lo chef più premiato e influente della Capitale, l'unico a ricevere le 3 stelle Michelin nel suo ristorante «La Pergola» in cima al Rome Cavalieri A Waldorf Astoria Hotel.Aperto le 1994, dopo trent'anni di attività ininterrotta, lo scorso anno il locale è stato protagonista di una ristrutturazione profonda e raffinata - firmata da  Jouin Manku, studio parigino di architettura e design fondato da Patrick Jouin e Sanjit Manku - e di una riapertura attesa per 7 mesi che ha fatto registrare un boom di prenotazioni. «A ispirare la ristrutturazione è stata proprio Roma, con la sua luce, i materiali, la storia - spiega Beck -. C'è il color terracotta che ne ricorda le antiche costruzioni e le sfumature dei suoi tramonti, ci sono il travertino e un arazzo in seta che riproduce le erbe e le piante della vegetazione romana. Ogni cosa qui è stata creata appositamente per La Pergola, dalle sedie ai vasi realizzati da un'artista di Trastevere, e tutto rende omaggio alla Grande bellezza di questa città che amo e che, quando sono arrivato negli anni Ottanta, amavo girare in vespa, infilandomi tra i vicoli del centro».​​E in menu ci sono tutto il talento e la filosofia che da sempre caratterizzano il lavoro di Heinz Beck, fondato sui concetti di salute, benessere e cucina circolare con l’impiego al 100% delle materie prime in tutte le sue componenti e la riduzione drastica degli scarti. «Il segreto di una cucina moderna, che utilizza tecniche sempre più sofisticate e materie prime biodinamiche o rigenerative, non è il recupero, ma non fare sprechi», dice Beck. E tra i piatti dedicati a Roma sono spuntati anche un «sanpietrino» (ripieno di una nuvola di pomodoro) e una «mattonella della via Appia» (fatta di fagioli) servita con l'agnello. Ma il menu è in continua evoluzione, e di volta si arricchisce nell'abbinamento con i vini di una cantina da record, premiata anche quest'anno da Wine Spectator tra le migliori del mondo, curata dall'head sommelier Marco Reitano: 80 mila bottiglie (e un valore di circa sei milioni di euro) conservato in un caveau sotterraneo di 300 metri quadrati.