- há 1 ano
Autor de livros sobre cluniária europeia, Daniel Buarque diz onde se come pior e melhor no Velho Continente.
Assista à íntegra do programa: https://youtu.be/BY10p_qS8VI
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NotíciasTranscrição
00:00Daniel, você tem outros livros sobre gastronomia?
00:04Quero mudar um pouquinho de assunto.
00:05Vamos deixar para a sobremesa.
00:08Você estudou no King's College, em Londres,
00:12e escreveu um livro sobre a culinária inglesa.
00:16Primeiro, os ingleses,
00:19como é que eles gostam de ser vistos no exterior
00:22e tem alguma coisa que incomoda eles?
00:24Tem.
00:27Você falou aí uma hora,
00:28a gente estava conversando sobre o quanto o brasileiro é interessado
00:30sobre o que se fala sobre ele no exterior.
00:32Isso vem muito dessa vontade de ter reconhecimento internacional
00:35e vem muito de uma certa insegurança
00:36de saber como a gente é reconhecido.
00:38Uma coisa até psicológica, filosófica,
00:40a gente pode discutir como tem essa questão de ser visto.
00:43Os ingleses são uma grande potência mundial,
00:46têm a Sérgio Permanente do Conselho de Segurança da ONU,
00:48são um antigo império e são muito cheios de si
00:51e muito autoconfiantes.
00:52E muito eruditos, muito curtos.
00:54Menos quando se fala de comida.
00:56Porque quando se fala de comida,
00:58a fama dos ingleses é que eles têm a pior comida do mundo.
01:01E aí é algo que eles viram os brasileiros, né?
01:04Eles criticam a própria comida,
01:06criticam a própria realidade,
01:08mas quando eles ouvem alguém de fora
01:09dizendo que se come mal em Londres,
01:10aí eles ficam ofendidos.
01:11Aí quando alguém vem de fora
01:13e fala que o fish and chips não é uma comida boa
01:15ou que a comida inglesa é uma comida insípida e sem graça,
01:18aí eles ficam ofendidos.
01:19Aí você lê artigos no jornal de pessoas dizendo
01:22criticaram a comida inglesa,
01:23como alguém ousa falar mal da comida inglesa.
01:25Tem aquele tom de autoironia,
01:27que os ingleses também são muito irônicos nesse sentido,
01:29mas é um momento em que eles ficam um pouco mais ofendidos
01:32e reclamam de como são vistos no exterior, né?
01:34A questão da comida é algo que é o calo deles, né?
01:37Ofende um pouco.
01:38Mas é o que eu tento quebrar um pouco
01:41no livro que eu escrevi também, né?
01:42Tanto que o subtítulo é
01:44Um Guia para Amar a Pior Comida do Mundo.
01:46E a ideia é que, tipo, tem muita comida...
01:49A comida tradicional inglesa é uma comida que é um pouco estranha.
01:52O prato mais estranho deles para mim,
01:54quer dizer, tem muitos pratos bem estranhos,
01:55mas o mais é que eles comem geleia de enguia.
01:59A enguia, eles cozinham a enguia em postas
02:02e depois o prato é servido frio com a gelatina
02:05que a própria enguia solta e que fica na água
02:07e é uma gelatina com peixe dentro.
02:10É bem estranho.
02:10É bem estranho como o peixe frio com a gelatina
02:12e é uma coisa bem estranha.
02:15A textura é mais do que o sabor.
02:16O sabor é um sabor de peixe,
02:17mas é um peixe gelado numa gelatina.
02:20Então, tem coisas bem estranhas
02:22na culinária tradicional deles.
02:24Mas o outro lado é que você pega especialmente Londres,
02:27é uma das cidades mais cosmopolitas do mundo
02:29e é um lugar...
02:29Muito referente a étnico, né?
02:31Exatamente.
02:32Tem comida do mundo todo,
02:33tem restaurante excelente
02:34e tem restaurantes excelentes
02:36que fazem comida inglesa direito.
02:38E aí eles comem muita carne de caça,
02:39comem muita carne, carne de boi de vaca mesmo
02:45que eles têm lá também,
02:46de raças especiais.
02:48Tem comidas boas que são feitas lá.
02:51Aí é a questão de você não pode enganar o mundo.
02:53Você não vai enganar o mundo
02:54e dizer que a Jelly Deus,
02:56a enguia na gelatina,
02:58é algo maravilhoso.
02:59Mas você pode mostrar um fish and chips
03:01feito por um chefe estrelado
03:03que faz uma casca crocante
03:05que faz o resto do blue mental,
03:07que é um dos chefes mais famosos lá.
03:08Ele faz a batata frita dele cozinhada três vezes.
03:11Ela cozinha de um jeito,
03:12depois de hoje,
03:12depois ele frita de outro jeito
03:13e aí fica mais crocante.
03:15É isso aí.
03:16Você consegue fazer coisas
03:17que ordinariamente podem ser problemáticas
03:20ou nada demais,
03:21ou não chamar atenção
03:22ou chamar atenção negativamente
03:23e fazer positivamente.
03:25Tendo uma estrutura de uma cidade rica
03:27e cosmopolítica como Londres,
03:28eles conseguem fazer isso.
03:29Então, para mim,
03:32a grande quebra de paradigma
03:33foi passar um fim de semana em Paris
03:35e voltar para Londres achando que
03:37em Londres eu acho que eu consigo comer melhor
03:38do que em Paris.
03:40Tem que lembrar de um ensaio do George Orwell.
03:45Eu gosto muito dele como ensaísta.
03:46Acho que ele era um ensaísta muito convincente.
03:50Eu acho até melhor como ensaísta
03:51do que como ficcionista,
03:52que é mais conhecido.
03:53Em 1974, a Revolução dos Bichos e tal.
03:56E ele tem um ensaio curto
03:57que é uma defesa da culinária inglesa,
03:59que acho que é uma coisa menos convincente
04:01que ele escreveu na vida,
04:03mesmo com todos os dons argumentativos
04:06que o Orwell tinha.
04:07Só mais uma coisa patriótica,
04:09do tipo, é a nossa comida
04:10e eu tenho que defender.
04:13E você sabe que ele escreveu também
04:14uma crônica que é
04:15descrever no pub perfeito.
04:17Ele chama Moon Underwater.
04:20E aí ele descreve tudo
04:21que tem que ter no pub perfeito.
04:23E aí hoje na Inglaterra
04:24tem vários pubs com esse nome,
04:25tipo, usando isso
04:25para você dizer que é o pub perfeito.
04:27É bem legal.
04:28Agora, os britânicos
04:29podem falar mal da própria comida
04:31e eles não gostam
04:31que outros falem mal da comida.
04:33Exatamente.
04:33A gente não gosta
04:34que gringos falem mal do Brasil.
04:36Como todo mundo
04:37com a própria família, né?
04:37Eu posso falar mal da minha família,
04:39você não pode.
04:41E você tem outro livro
04:42que é sobre sorvetes...
04:44Sorvetes na Itália.
04:45Tá.
04:45É, chama Itália Abaixo de Zero.
04:47E é só...
04:48Eu fui passar um mês
04:49passeando na Itália
04:51e foi o que mais me chamou a atenção.
04:53Mais do que massa,
04:54mais do que pizza,
04:55mais do que qualquer coisa.
04:56Era o quanto os sorvetes
04:57eram incríveis.
04:58E aí, eu acabei
04:59lendo bastante sobre o assunto,
05:01indo pesquisar um pouco
05:02a questão de história,
05:03por que o sorvete dele...
05:04Porque o gelato,
05:05ele é diferente, né?
05:05Ele tem um teor de gordura diferente,
05:07ele é feito de forma diferente,
05:08ele tem uma cremosidade diferente.
05:10E aí, eu voltei enlouquecido,
05:12tipo,
05:12ah, eu vou escrever um livro
05:13só sobre o sorvete da Itália
05:14e é...
05:15Descrevendo um pouco isso,
05:16um pouco da história,
05:17um pouco de como é feito,
05:19uma receita
05:19para tentar fazer em casa.
05:22Deu certo?
05:23Deu certo.
05:23Não fica tão bom, não.
05:24Porque é como o segredo
05:27da culinária italiana,
05:29eles mesmos admitem,
05:30é ingrediente.
05:32Os ingredientes
05:32são de altíssima qualidade.
05:34E aqui,
05:34a gente não consegue
05:35leite tão bom,
05:36creme de leite tão bom,
05:37ou os produtos que se faz,
05:39pelo menos não
05:40nas grandes cidades.
05:41Talvez, se for para Minas,
05:42você consiga coisas...
05:43Ou para o interior,
05:44consiga.
05:44Mas, tipo,
05:45nas grandes cidades,
05:45tradicionalmente,
05:46a gente não consegue
05:46os ingredientes com tanta qualidade
05:47quanto eles têm acesso lá
05:49com facilidade, né?
05:49Então,
05:50isso faz com que seja tão bom.
05:53Isso é uma cultura
05:54que valoriza
05:54e que consome muito, né?
05:56Tipo,
05:56eles consomem absurdamente muito
05:57e isso faz com que tenha concorrência,
05:59as pessoas têm que especializar
06:00e aí vale a pena
06:02focar bem
06:03na sobremesa na Itália.
06:04E aqui,
06:05aqui em São Paulo,
06:07os gelatos italianos
06:08dominaram, né?
06:09Pois é,
06:10isso é uma coisa curiosa,
06:10porque eu fiz esse livro,
06:11eu viajei para lá em 2012,
06:13foi quando eu fiz essa pesquisa.
06:15E eu fiz algumas entrevistas lá
06:16e algumas pessoas falavam isso,
06:17ah, São Paulo,
06:17o Brasil é um lugar
06:18que tem um perfil tão...
06:20que se encaixaria tão bem
06:21no gelato.
06:21E uma das coisas que falavam
06:22que era uma das poucas comidas
06:23da Itália que se come andando,
06:24porque os italianos
06:25respeitam muito a tradição
06:26de sentar na mesa,
06:27comer,
06:28não se come andando.
06:29Nem o pizza lá
06:30não é comida de rua, né?
06:32Tirando em Roma,
06:33no estado de Grande,
06:33então.
06:34Mas,
06:34e o gelato é isso,
06:36o gelato é essa coisa
06:37de se comer andando.
06:38E eu ouvia muito,
06:39ah,
06:39isso é a cara do Brasil,
06:40isso ia ter no Brasil.
06:40E em 2012 não tinha.
06:42Eu lembro que eu voltei para cá
06:43e a gente procurava e tal
06:45e tinha um ou outro lugar
06:46que você conseguia achar,
06:47mais ou menos,
06:47e de repente explodiu
06:48e hoje tem em todo canto, né?
06:50Ainda bem, ainda bem.
06:51Agora mudam muito os sabores, né?
06:54No Brasil tinha muito o costume
06:55do creme,
06:57o chocolate,
06:58o morango,
06:59os sabores lá são outros, né?
07:01É,
07:01estão chegando aqui também, né?
07:03Sim,
07:04a variedade hoje.
07:05Em clássico italiano
07:06é o pistache,
07:06que hoje você vai em qualquer
07:07sorveteria,
07:08gelateria,
07:08tem pistache também.
07:10É até o sorvete que,
07:12no livro eu falo isso,
07:12que os italianos
07:13veem o pistache com o sorvete
07:14que você testa
07:15se a sorveteria é boa ou não.
07:16Porque se o sorvete
07:18e o pistache for verde,
07:19você já pode fugir,
07:20porque ali ele está usando
07:21algum tipo de corante,
07:22não é para ter corante.
07:23Porque o pistache,
07:25quando você tritura ele,
07:26ele não fica tão verde,
07:27então o sorvete não fica verde,
07:28ele fica pálido.
07:29Pálido,
07:30alguns até um pouco
07:31amarronzados, assim.
07:32E aí eles dizem,
07:32ah,
07:33você tem que comer um,
07:34você tem que testar
07:34a sorveteria pelo pistache
07:37e não pode ser verde.
07:38Se ele for muito verde
07:39é porque meteram algum corante
07:40e então se a sorveteria
07:43está usando corante,
07:43está usando sabor artificial,
07:45está usando um monte de coisa,
07:45é melhor fugir.
07:47E os pratos de massa e carne
07:49também são diferentes
07:51dos que tem aqui no Brasil?
07:52É, não,
07:52isso é a coisa da tradição,
07:55porque a gente está falando
07:55dessa questão
07:56de como é visto no exterior,
07:57o italiano,
07:58ele não se importa
08:00nem um pouco
08:00de alguém falar mal
08:01da culinária italiana,
08:02porque ele sabe
08:02que a comida dele
08:03é a melhor comida do mundo
08:04e pronto.
08:05Mas ele se ofende
08:06quando deturpam
08:07a comida dele.
08:07E aí quebrar o macarrão
08:09ou fazer um molho bolonhesa
08:12diferente do que eles fazem.
08:14E aí tudo isso,
08:14eles dizem que isso não é bolonhesa,
08:15isso não é o tradicional,
08:17isso não é carbonara
08:17com creme de leite
08:18e não é carbonara.
08:19E a outra coisa
08:20é que a comida,
08:21a comida ítalo-brasileira
08:23que a gente tem aqui
08:23tão tradicionalmente
08:24é algo que foge
08:25completamente da tradição.
08:27A ideia de carne e massa
08:28junto,
08:28o prato tradicional
08:29de um pedaço de filé
08:30com o macarrão do lado
08:31que tem todo o restaurante
08:32ítalo-brasileiro,
08:33é algo que não existe
08:33tradicionalmente na Itália,
08:34porque na Itália
08:35come-se massa
08:36e come-se carne
08:37dois pratos separados,
08:38é o primeiro e o segundo prato,
08:39você vai para um restaurante
08:40para fazer uma refeição completa,
08:41primeiro você come a massa,
08:42depois você come a carne.
08:44A massa é a massa,
08:45na massa você pode ter
08:46uma carninha aqui,
08:46um bacon ali,
08:47uma coisa assim,
08:48mas no molho,
08:49a massa é massa e molho.
08:51E aí no Brasil
08:51a gente criou essa versão
08:52da gente
08:53que mistura os dois pratos
08:56num só
08:56e que é o mais tradicional.
08:57Você vai para restaurantes
08:58brasileiros,
08:59italianos no Brasil,
09:00tradicionalmente
09:01seguem mais essa linha
09:01de servir peixe com massa,
09:04carne com massa,
09:05frango com massa.
09:05E eu acho que eles
09:06usam menos molho,
09:07também na massa,
09:08não?
09:08Porque eu lembro que
09:09eu falei com um italiano aqui
09:11que tinha uma macarronada italiana
09:12e aí ele falou assim
09:13que ele chegou lá
09:14e ele falou assim,
09:15nossa, eu vi aquela massa
09:16nadando naquele molho.
09:18Que absurdo, né?
09:20O molho é só uma coisinha
09:21que você põe ali.
09:22Pois é.
09:23Mas ao mesmo tempo
09:24a gente tem que pensar
09:24que a Itália,
09:26não sendo tão grande
09:27quanto o Brasil,
09:28tem uma variedade
09:29dentro do país gigantesca.
09:31E muito do que a gente tem
09:32da cultura italiana aqui
09:33foi traduzido por italiano.
09:34Então a gente está falando
09:35que os brasileiros
09:35estão deturpando,
09:36mas muitos são os próprios italianos.
09:37Chegaram aqui
09:38e mudaram o costume.
09:41Tem pessoas que falam
09:42que parte dessa coisa
09:43de focar muito na massa
09:44e não na carne
09:45e não misturar
09:45é porque eles não tinham,
09:46por muito tempo,
09:47eles não tiveram tanto acesso
09:48à carne.
09:49E aqui no Brasil
09:50tem muito fácil carne, né?
09:52Tipo, a carne no Brasil
09:53é muito mais abundante
09:55do que lá.
09:56Era historicamente,
09:57então os italianos
09:58chegaram aqui
09:58e passaram a ter acesso
09:59a coisa que não tinham lá.
10:00Fala-se muito
10:00isso nos Estados Unidos também,
10:01que é a coisa
10:02do espaguete com almôndega,
10:04que é um prato tradicional
10:05da coletária italiana
10:06em Nova York.
10:07Os italianos não comem
10:08espaguete com almôndega
10:09dessa forma.
10:11Aqui também, né?
10:12Espaguete com polo péssico.
10:13E o que se fala
10:14é que os italianos
10:15começaram a fazer isso
10:15quando migraram,
10:16porque quando chegaram,
10:17migraram fugindo
10:18de situação difícil na Itália
10:20e chegaram nos Estados Unidos,
10:21no Brasil, na América
10:22e passaram a ter acesso.
10:24Então, se pode,
10:25então vamos colocar
10:26que vai ficar melhor.
10:26Mas aí os italianos
10:28respeitam a tradição
10:29de não misturar,
10:31de fazer tudo separado.
10:33Eu lembrei agora,
10:34na Argentina,
10:35os porteiros,
10:35eles acham que eles inventaram
10:37a milanesa napolitana, né?
10:40Provavelmente foi algum,
10:41acho que era algum garçom
10:42de um italiano,
10:43provavelmente era um italiano, né?
10:45A milanesa napolitana
10:46que é o mesmo
10:46que aqui a gente chama
10:47de parmegiana, né?
10:48É.
10:50É racional.
10:52Legal.
10:52Daniel,
10:53super obrigado.
10:53Bom, esse foi o Daniel Buarque,
10:55editor executivo
10:57da revista Interesse Nacional,
11:00escreveu dois livros
11:02sobre como o Brasil
11:04é visto lá fora
11:05e mais três livros
11:07que não estão aqui,
11:08que é sobre a culinária
11:10londrina,
11:11nova iorquina
11:12e sobre esse daí,
11:13parece muito bom,
11:14o sorvete da Argentina.
11:16Daniel, muito obrigado
11:17pela sua participação.
11:19Eu que agradeço o convite.
11:20Vamos passar mais.
11:21Que bom.
11:22Cotec, muito obrigado.
11:23Obrigado, Duda.
11:24Boa tarde, boa noite a todos.
11:25Então, esse foi o nosso
11:27nono podcast Latitude
11:29aos sábados,
11:31sempre às seis da tarde.
11:33Um abraço,
11:34até a próxima.
11:34Tchau.
11:34Tchau.
11:34Tchau.
11:35Tchau.
11:35Tchau.
11:36Tchau.
11:36Tchau.
11:36Tchau.
11:37Tchau.
11:38Tchau.
11:39Tchau.
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