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Buona Terra: la prima puntata del nuovo format di RTP e TGS sul mondo enogastronomico
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Novità Trascrizione
00:00Grazie a tutti
00:30Sole, cuore, terra, mani sapienti, antichi sapori, l'oro dei campi, il profumo del mare, artigianato, passione, tradizione, dai monti al Mediterraneo, un viaggio autentico, genuino, vero, indimenticabile.
00:50Buona Terra, da scoprire, da gustare, da amare.
00:55Benvenuti a Buona Terra, un programma dedicato all'agricoltura di qualità , ai cibi, ai vini, alle tendenze, alle nuove abitudini alimentari, a tutto ciò che è gustoso.
01:06E nella prima puntata, il primo servizio, abbiamo deciso di dedicarlo a uno dei prodotti più amati e più consumati ai siciliani, la ricotta di pecora.
01:14E per farlo siamo andati a trovare una giovane casara, Marta Spera, nelle montagne che sovrastano il golfo di Palermo, dove lei ha la sua azienda.
01:23Buongiorno Marta, buongiorno e benvenuti.
01:46Come va?
01:47Tutto bene.
01:48Comodiamoci qui, vedo una tavola con un sacco di buonissime cose da mangiare, dove immagino naturalmente che il formaggio è il filo conduttore.
01:57Raccontaci un po'.
01:58Allora, in questa azienda che si trova a circa 700 metri sul mare, alleviamo capri e pecore per la produzione di latte, che trasformiamo nel nostro mini caseificio aziendale.
02:10Produciamo formaggi ovini, formaggi caprini e formaggi ovi caprini, quindi un mix di questi due latti, cercando di prendere il meglio da entrambi.
02:19Come hai deciso di fare la casara?
02:20Ho deciso di fare la casara all'incirca 15 anni fa, quando sono tornata in questa azienda dove vedevo lavorare mio nonno da bambina.
02:31Sono tornata portandomi dietro la mia famiglia e abbiamo ricominciato questo mestiere, che è il mestiere che nella mia famiglia viene svolto da generazioni.
02:41Marta, noi siamo qui per scoprire come nasce la ricotta di pecora, quindi magari ci porti a vedere come nasce questo stupendo prodotto.
02:48Assolutamente sì, seguitemi.
02:49Venite anche voi.
02:54Eccoci nel laboratorio dove ogni giorno produciamo la nostra ricotta.
02:59Bene.
03:00Ma per ottenere una buona ricotta bisogna partire da un buon latte, quindi latte di animali allevati al pascolo spontaneo,
03:06dove i nostri animali possono scegliere tra centinaia di essenze e questo ci dà la possibilità di avere un latte di alta qualità .
03:14E quindi la variabilità dei pascoli può garantire una qualità al formaggio.
03:18Assolutamente.
03:19A latte quindi ai formaggi o alla ricotta di pecora in questo caso.
03:23Assolutamente, proprio per questo il nostro formaggio ha quattro sapori, come sono quattro le stagioni.
03:28Avrà un sapore in inverno, un altro in autunno, un altro in estate.
03:31E il migliore, il fiero all'occhiello, ovviamente quello della primavera, cioè il periodo dove qui in Sicilia abbiamo i nostri pascoli fioriti.
03:38E se dovessimo descrivere il sapore il primaverile della ricotta di pecora?
03:42Ovviamente più floreale, più fresco, si mantiene anche più leggero e meno grasso il sapore della ricotta di pecora.
03:49Quindi procediamo con la preparazione del formaggio in modo tale da poi poter ottenere il siero per fare la ricotta.
03:54Va bene.
03:54Cosa stiamo facendo adesso?
04:18Otteniamo questa massa budinosa, che è la nostra cagliata, e adesso dobbiamo andarla a rompere.
04:25Un momento delicatissimo?
04:27Delicato ma che va fatto con energia, in quanto per ottenere un buon siero è importante che la cagliata venga fatta in piccoli cacci.
04:42La cultura della cagliata ovviamente cambia da formaggio a formaggio.
04:48Cosa facciamo adesso?
05:02Allora, una volta che abbiamo rotto la nostra cagliata sembra di essere tornati indietro, perché siamo ritornati ad avere un liquido qui in superficie.
05:09Proprio questo liquido è l'ingrediente principale per produrre la nostra ricotta.
05:13Che poi è siero.
05:14Sì, adesso questo siero noi lo andiamo a filtrare in modo tale che nella nostra ricotta poi non avremo grumi di formaggio.
05:21E al fondo troveremo il nostro formaggio, in questo caso la tuma, che poi la tuma sappiamo benissimo che è una declinazione di tanti altri formaggi.
05:29Fresca e tuma, con il sale diventa primo sale, dopo sei mesi diventa, nelle nostre zone viene chiamato primintio, dopo un anno diventa pecorino.
05:37Può diventare anche canestrato.
05:39Però partiamo sempre dalla stessa base.
05:41Ecco qui il siero che finisce nel recipiente per affinarlo e per evitare i grumi di formaggio.
06:00E questo è un rito che si fa tutti i giorni.
06:02Nel periodo invernale-primaverile sì, in estate cominciamo a farlo ogni due giorni e anche in autunno.
06:10Ancora la ricotta di pecora non è nata.
06:23Marta, cosa succede adesso?
06:25Adesso abbiamo qui sul tavoliere, che è questo tavolo qui, abbiamo il nostro formaggio, che ovviamente adesso andrà messo nelle forme.
06:35Queste fuscelle vengono chiamate fuscelle giuncate, perché riprendono un po' la forma delle antiche fuscelle di giunco.
06:44E iniziamo a fare tutti i nostri formaggi, perché come ho detto prima, senza il formaggio non possiamo produrre la nostra ricotta.
06:51Quindi questo è un passaggio fondamentale, essenziale.
06:54Sì, perché dobbiamo ottenere il siero.
06:56E ovviamente anche il siero che esce dalla produzione proprio del formaggio, dalla spremitura, è anche quello più denso e che dà poi più corpo alla ricotta.
07:05Qui abbiamo queste forme di formaggio.
07:08Come lo definiamo questo formaggio? È una tuma?
07:10Sì, questa qua appena sfuscellata sarà una tuma che può essere consumata così, latte e caio senza sale.
07:18Sentiamo già il profumo.
07:19Purtroppo chi ci vede non può sentire il profumo.
07:22Ah, già sentiamo un odore buonissimo di questo formaggio appena nato.
07:27Dopodiché, se dopo due giorni aggiungiamo il sale e diventerà primosale, forme più grandi possono essere destinate a stagionare.
07:37Tra l'altro nella nostra zona è proprio in questo periodo d'uso per le persone, specialmente le persone più anziane, acquistare delle grandi forme di tuma che poi curano, usano proprio questo verbo, a casa.
07:55Che bello posso usare il verbo curare per stagionare un formaggio, perché è la cura che ogni signora del paese mette nel curare il suo formaggio.
08:04E anche il formaggio fatto con lo stesso latte, dalle stesse mani, curato da una persona diversa, avrà un sapore e un odore diverso.
08:13Come si cura una tuma?
08:15Allora, una tuma, parliamo di forme grandi, non come queste, parliamo di 4-5 kg, una forma di formaggio di 4-5 kg, viene cosparsa di sale e poi ognuno lo mette nella sua zona dedicata, che può essere un magazzino, può essere un sottoscala.
08:31Una cantina?
08:31Una cantina. Comincia a rigirarlo, aggiungendo il sale quando si rende conto che ce n'è bisogno, un gendolo di olio quando pensa che sta per creparsi, quindi va a finire che ognuno crea il suo formaggio su misura.
08:47Bene, e quindi può mangiare il formaggio nella sua evoluzione.
08:51Sì.
09:01Marta, il formaggio è finito in questi contenitori, e adesso cosa succede?
09:11Allora, adesso questi formaggi aspetteranno qui con pazienza sul tavolo, e subito dopo che avremo finito di preparare la ricotta, faranno un tuffo nella scotta calda.
09:21Questo gli consentirà di crearsi all'esterno una crosticina quasi subito, e già dopo un paio d'ore saranno pronti per essere mangiati.
09:29Bene.
09:31Conosciamo un po' meglio Marta Spera, la protagonista di questo servizio dedicato alla ricotta di pecora.
09:40Marta, ma fare la casara è un mestiere da donna?
09:43Perché no? Anche una donna può trovarsi bene a fare questo lavoro.
09:48È un lavoro sicuramente faticoso, che richiede di alzarsi presto la mattina, è un lavoro che impegna tanto, però perché no? Anche una donna lo può fare serenamente.
09:59La vita pastorale spesso viene descritta come bucolica, a volte è diciamo meno fiabesca di quella che si possa pensare, perché ci sono le belle giornate di sole in cui può esserlo un po' di più, ci sono le giornate di maltempo dove sicuramente lo è di meno.
10:17Però sicuramente sì, è una vita a stretto contatto con la natura.
10:23L'azienda si chiama Balzorrosso, perché questo nome?
10:26Balzorrosso è un monte, è della montagna che è proprio alle mie spalle, ed è il primo luogo, almeno a memoria, in cui i miei antenati hanno iniziato a fare i pastori.
10:39In quanto i pastori cercavano degli anfratti naturali, come grotte inizialmente, per stabilire il loro punto di allevamento.
10:49In queste montagne che soffassano Palermo, in questo caseificio, siete riusciti ad attirare turisti che vengono appunto coinvolti nell'assaggio e nelle fasi di produzione.
10:58Come siete riusciti ad attrarre i forestieri che vengono in Sicilia?
11:02Allora, è nato tutto un po' per caso, con un gruppo grandissimo, un gruppo di 50 canadesi che hanno convinto la loro tour operator a fargli fare questa esperienza e a venire qui.
11:14Inizialmente noi siamo stati un po' spiazzati da questa richiesta, perché quando lavori in un luogo sempre, fai quelle azioni, le ripeti ogni giorno, si perde un po' la straordinarietà di quello che fai, non la percepisci più.
11:29Ci siamo resi conto invece che queste persone apprezzavano tanto il nostro stile di vita, apprezzavano una Sicilia inedita diversa rispetto a quella che spesso è molto conosciuta,
11:44apprezzavano la familiarità con cui erano stati accolti e soprattutto erano curiosi di scoprire questi sapori che spesso, almeno dei racconti che loro mi fanno, trovano molto standardizzati nel loro paese d'origine.
11:58Quindi abbiamo iniziato con loro, così quasi per caso, e da allora abbiamo continuato così, non avendo più grandi gruppi,
12:08adesso lavoriamo con gruppi veramente piccoli, in modo tale da poter aumentare ancora di più questo rapporto, questa empatia che si viene a creare tra noi i nostri ospiti.
12:20Possiamo dire di aver ospitato persone da quasi ogni parte del mondo, dall'Australia all'America, la Turchia, il Nord Europa,
12:31ed è bello cogliere sempre nei loro occhi la gioia di poter scoprire qualcosa che per noi è ordinario, ma che per loro si rivela straordinario.
12:41Credo che i tempi di realizzazione dell'ericotta ormai sono quasi allo scadere, quindi forse possiamo andare a vedere questa ricotta appena prodotta.
12:52Direi di sì.
12:52Allora andiamo.
12:53Marta, adesso è il momento cruciale, che sta succedendo?
13:01È affiorata la ricotta e adesso è il momento più delicato, quello in cui va raccolta e va raccolta piano piano,
13:08cercando di far divenire quella che in gergo viene chiamata faccia, più liscia possibile, quindi va raccolta in maniera lenta, graduale, a strati a strati.
13:19Guardate che magnificenza di ricotta che c'è in questo grande recipiente.
13:23Quindi tanta manualità , l'importanza di un latte di alta qualità , che poi consente naturalmente questa ricotta sbrodo rosa, che finisce in questi piccoli recipienti.
13:41È fondamentale il latte, è la nostra base di partenza, come abbiamo visto senza il formaggio non possiamo avere una ricotta di buona qualità .
13:53Bene, ricotta che poi completa la sua reproduzione col siero che si auto elimina.
14:02Sì, abbiamo la scotta che sta base di acciaio.
14:04Nel frattempo scendo e poi la scotta diventa, il ciclo si chiude, perché la scotta diventa alimento per le nostre pecore, quindi non si butta via nulla.
14:14Non si butta nulla, produzione circolare in qualche modo.
14:23E adesso è il momento più atteso, quello dell'assaggio.
14:28Qui abbiamo Marta che porta due piatti con la ricotta.
14:32Abbiamo la ricotta che abbiamo fatto appena insieme, che quindi è ancora bella morbida, calda, piena di siero.
14:38E la ricotta invece fatta ieri, che già è più compatta.
14:42Bene, io le assaggerai tutte e due.
14:45E allora cominciamo.
14:47Buonissima, calda.
14:55Ragazzi, un'esperienza.
14:58E adesso assaggiamo anche quella già più compatta.
15:03Mi dicono che migliora.
15:04Ma sono due esperienze, tutte e due da fare.
15:10Buonissime, complimenti Marta.
15:12Grazie a voi.
15:13Una bella esperienza vissuta grazie alla vostra azienda, al tuo lavoro, per farci conoscere da vicino come nasce la ricotta di pecora.
15:22E noi naturalmente concludiamo il servizio perché vogliamo anche sentire il parere del nutrizionista, in questo caso Leandro Carolo, che ci spiega quanto sia buona la ricotta di pecora, che è un cibo veramente per tutti.
15:35La ricotta di pecora, da un punto di vista nutrizionale, viene definita un alimento ricco, non perché costi troppo, ma bensì al contrario, perché è alla portata di tutti e in più ha un apporto di nutrienti molto importante e molto florido.
15:53Infatti, basti pensare che 100 grammi di prodotto fornisce circa 9,5 grammi di proteine, ad alto valore disponibile, e fornisce anche 11,5 grammi di grassi, di lipidi, anch'essi importanti nella nostra nutrizione.
16:10Invece, da un punto di vista prettamente calorico, considerate che 100 grammi di prodotto forniscono più o meno 150-160 chilo calorie.
16:19Quindi, oltre ad essere ricco, salutare, rientra benissimo anche in quello che può essere l'apporto nutrizionale in una dieta, in un fabbisogno giornaliero ad ampio spettro.
16:32Altra cosa che va menzionata è anche la quantità di vitamina B12, di calcio e di fosforo, sali minerali appunto importanti nella nostra costruzione di ossa e denti.
16:43Il nostro viaggio in Sicilia con Buonaterra continua con i contenuti extra e con le interviste ai protagonisti delle nostre puntate.
16:51Seguiteci sui nostri social media.
16:53Siamo stati a Vinitaly, la fiera più importante del vino.
17:08E lì abbiamo scovato le storie di 5 giovani imprenditori che hanno scommesso sia solo Sicilia e sia per il vino.
17:15La nostra regione ha sempre più appeal e noi ne siamo fieri.
17:19Guardiamo le interviste realizzate da Francesca Landolina.
17:23Avete scelto la Sicilia e soprattutto l'Etera per i vostri investimenti con Carranco.
17:35Cosa vi ha spinto a fare questo investimento proprio sull'Ulcano?
17:39È semplicissimo.
17:41Ci piace l'autenticità .
17:44E allora oggi l'omologazione che si trova nel mondo in qualsiasi genere, che sia vino, alimenti o altro, non ci piace.
17:55La Sicilia è qualcosa di estremamente autentico.
17:58Stiamo parlando di una piccola regione che può sembrare all'occorrenza un grande continente, perché mare, montagne e colline danno un origine a questo territorio straordinario.
18:10E quindi c'è dell'originalità .
18:11La capacità dall'artigiano di poter interpretare questa artigianalità e provare a portarla in un bicchiere è qualcosa di estremamente meraviglioso da poter provare, sfidante e che può dare grandi orgogli sul futuro.
18:28Quindi credo che come la Sicilia ci sia poco, ci sia niente.
18:41Voi avete scelto di investire a Noto e sull'Etna.
18:46Come mai questa scelta?
18:49Allora, l'Etna è un'avventura che è iniziata nel 99.
18:54In realtà grazie a mio padre che viaggiando ha scoperto questa zona meravigliosa, perché Feodomacchiari si trova oggi davanti all'Oasi di Vendicari, tra Noto e Pachino.
19:04Zona stupenda, che ha una ricchezza d'acqua nel sottosuolo impressionante.
19:09Ecco perché tutte le vigne, ad esempio anche nel mese di luglio, sono molto rigogliose, molto verde, proprio perché riescono ad attingere la prima falda.
19:18E soprattutto siamo davanti al mare, quindi c'è questa vicinanza col mare che dà questa sapidità straordinaria e molto bella.
19:25E poi siamo nel pieno del barocco siciliano, quindi un esteta, amante dell'architettura, non può solo che rimanere affascinato e innamorato di questa zona.
19:34Invece l'Etna nasce per la passione dei vitigni antichi, delle vecchie vigne.
19:40Noi in Toscana abbiamo questo vigneto piantato nel 1932, attenuto a Sette Ponti, che è dove tutto è partito negli anni 50 con mio nonno.
19:48E sull'Etna abbiamo continuato questo amore per le vigne vecchie, proprio perché a Dani Metanea, incontrato a Santo Spirito a Passo Pisciaro,
19:56abbiamo dei vigneti bellissimi per i filostri che hanno tra i 100 e i 120 anni.
20:17Avete scelto Pantelleria, dove fare vino è un gesto eroico. Quali sono le difficoltà e come vi hanno accolto i Panteschi?
20:25Allora, devo dire che sì, è veramente fare vino eroico a Pantelleria.
20:31Pantelleria è una cornice stupenda, un'isola più vicina all'Africa che all'Italia, di un grande charme e ci ha catturato subito.
20:41Quindi da qui è scattata la scintilla.
20:47Le vini eroico appunto si rispecchia molto, questa eroicità si rispecchia molto nei nostri vini, perché sono dei vini molto autentici del sapere dell'isola.
20:58Noi seguiamo tutto ciò che sono le tradizioni ancora per far sì che questi vini siano quanto più veritieri e possano esprimere al meglio l'identità dell'isola.
21:10Le difficoltà sono legate all'isola, perché è un'isola nell'isola, quindi se il mare non ti dà il permesso le barche non partono.
21:19Così come i venti forti che indirizzano poi le vendemmie, oppure la quantità o meno d'acqua che a Pantelleria è un problema, queste qui sono le difficoltà .
21:32Però devo dire, a parte la natura che non ci si può combattere, ma noi siamo accolti benissimo sull'isola, siamo contentissimi.
21:42Dopo una giusta diffidenza iniziale poi si è scattato subito un grande feeling.
21:49Lei ha scelto di trasferirsi da Milano e da Parigi a Santa Cristina Gela. Come è nata questa scelta, questa decisione di vita?
22:08Nasce principalmente direi da una scelta di cuore. Avevo sette anni quando mio nonno Paolo Marzotto ha creato l'azienda, quindi io sono cresciuto con il team.
22:18Poi c'è anche la parte di opportunità di business. È un'azienda favolosa, fantastica, molto diversa di quella che si trova in Sicilia perché siamo in altura, tra 700 e 900 metri di altitudine.
22:33Quindi è una scelta, è una sfida che ho raccolto molto volentieri. È un progetto di vita ed è aiutato anche dalla qualità di vita che mi offrirà questa scelta.
22:46Nel senso che vivere in montagna a 20 minuti di Palermo a mezz'ora, di tornare di Scopello, Cefalù, del mare stupendo,
22:55e comunque viaggiare per il lavoro penso che per me non ci sia niente di meglio. Non è più lavoro, è passione, è amore.
23:02La Sicilia può essere una terra su cui puntare?
23:18Sicuramente la Sicilia può essere una terra su cui puntare, visto comunque la sua enorme crescita, la sua enorme potenziale è ancora inespresso.
23:25Chiaro si è parlato tanto di Etna, ma ci sono tante altre zone in Sicilia che possono essere veramente interessanti.
23:31Quindi ad oggi non ci sono piani specifici, però sicuramente può essere una regione che teniamo sott'occhio.
23:36Fa piacere che i giovani imprenditori si avvicinino alla Sicilia, all'agricoltura siciliana, al mondo vitivinicolo.
23:57Ci sono zone molto belle, oggi abbiamo fatto un incontro parlando degli insediamenti a noto, ma soprattutto dell'insediamento sull'Etna.
24:07L'Etna si è sviluppata in maniera molto importante.
24:11Abbiamo tradizione vitivinicole ad Agrigento, Trapeni e Palermo veramente secolari,
24:17ma il fenomeno Etna è un altro fenomeno molto importante, dove l'enoturismo si potrà sviluppare in maniera sempre più importante e significativa.
24:38Come si fa a degustare un olio extravergine di oliva?
24:42Come facciamo a capirne le qualità e le principali caratteristiche organolettiche?
24:45Siamo andati a vedere un corso di assaggiatori di olio e abbiamo scoperto alcune cose interessanti.
24:51Guardiamo insieme il servizio.
24:58Molti paesi del Mediterraneo, ma anche altri paesi ancora nel mondo, cominciano a produrre olio extravergine di oliva.
25:05Come si fa a difendere il prodotto siciliano da questa produzione che crescerà tantissimo nel mondo?
25:11Ma il problema è complesso, perché comunque abbiamo la necessità assoluta di differenziare il prodotto.
25:21Questo è il concetto di fondo.
25:22Noi dobbiamo produrre oli che sono i Ferrari dell'olio, perché se non produciamo oli di alta, altissima qualità ,
25:30intesa sia come proprietà sensoriali dell'olio che come proprietà salutistiche dell'olio,
25:34i nostri grossi di produzione sono comunque superiori a quelli di altri paesi.
25:39Quindi alta qualità , che vuol dire mantenimento della biodiversità , che le due cose vanno di pari passo.
25:46Dobbiamo produrre oli che vengono da varietà tradizionali, perché o da nuove varietà ,
25:53che sono comunque in grado di differenziare fortemente il prodotto.
25:57dobbiamo ottenere un olio biodiverso e secondo dobbiamo essere in condizioni di saperlo lavorare.
26:04E quindi è fondamentale che i produttori abbiano informazioni corrette su quello che sono le innovazioni di processo,
26:13anche in termini tecnologici, per far sì che riescano a ottenere dalla loro materia prima il massimo della qualità del prodotto.
26:21La valutazione sensoriale dell'olio nei metodi ufficiali riconosciuti
26:41viene fatta con dei bicchieri che hanno questa colorazione,
26:44perché il colore dell'olio non ha nessuna influenza da un punto di vista come parametro qualitativo.
26:51Per cui in questo bicchiere colorato noi il colore non lo possiamo distinguere,
26:56se è più o meno verde o più o meno giallo paglierino.
27:01Quello su cui dobbiamo puntare moltissimo sono come sensi la parte olfattiva e la parte gustativa.
27:06Nella parte olfattiva dobbiamo vedere e andare a trovare se ci sono assonanze con il frutto di provenienza,
27:17quindi con l'oliva, con la pianta, con la foglia e quindi valutiamo il fruttato più o meno intenso.
27:25Nella parte gustativa, che è la valutazione dell'amaro, che è una delle componenti gustative,
27:33noi dobbiamo mettere in moto un sistema che viene chiamato nel gergo comune strippaggio,
27:39che sarebbe quello di mettere in bocca una piccola quantità di olio
27:43e questa piccola quantità di olio la dobbiamo fare arrivare agli organi di percezione dell'amaro
27:52che sono in fondo alla lingua e quindi per poter fare questo bisogna fare arrivare attraverso l'aria
28:01che facciamo entrare ai bordi della lingua, quindi il metodo dello strippaggio,
28:05che arrivi in fondo e quindi abbiamo la percezione dell'amaro se c'è e dell'intensità di questo amaro.
28:14Poi l'ultima manovra tattile sarebbe quella del piccante,
28:20che quando l'olio lo ingeriamo arriva al trigemino e lì, anche contro la nostra volontà ,
28:26l'olio se è piccante lo andiamo a percepire.
28:31La manovra dello strippaggio consiste sostanzialmente in questo,
28:35è abbastanza rumorosa però è una tecnica che serve a fare bene la manovra di valutazione.
28:56Continuiamo il nostro viaggio tra alcuni chef per farci raccontare i cibi con ingredienti fermentati.
29:25Siamo a Palermo da MiBop, seguitemi!
29:27Ciao Benedetto!
29:55Ciao Fabrizio, benvenuto!
29:58Bene, noi siamo qui perché vorremmo che tu ci raccontassi un piatto realizzato con ingredienti fermentati.
30:05Ho qualcosa in mente e vieni con me in cucina!
30:07Bene, ti seguo!
30:13Siamo con lo chef, vi ha detto Buccheri, sul piano di lavoro e quindi vedere un po' come nasce questo piatto.
30:19Andremo a realizzare una zuppetta di pomodorino giallo datterino fermentato e con bucia alla camomilla,
30:28realizzati interamente qua al ristorante, con un'insalatina di pesce spada, agretti, peperoncino e fragole fermentate.
30:39Bene, come procediamo?
30:40Allora, cominciamo realizzando la tartare di spada agli agretti.
30:54Gli arnesi del mestiere che si mettono al lavoro.
30:58Tanta manualità richiede un piatto del genere?
31:01Beh, sicuramente ci vuole tanta conoscenza per quanto riguarda le fermentazioni.
31:05Che è un argomento, come dire, semplice e complesso forse allo stesso tempo, no?
31:10Sì, è semplice e complesso.
31:12Diciamo che le fermentazioni vengono conosciute da quasi sempre, insomma, da quando è stato capito
31:18che erano un ottimo strumento per conservare cibi e qualità nutritive.
31:24Ecco, bisogna stare più che altro attenti a quelle che sono le temperature di...
31:29quando si va a processare il cibo, la quantità di sale per fare sviluppare il giusto ceppo batterico,
31:36che in questo caso, nel caso del pomodoro o delle fragole, sono batteri lattici.
31:43Nel caso del kombucha sono lieviti e batteri acetici.
31:47Quindi, insomma, è un discorso che serve anche da approfondire.
31:51Certo.
31:52Quindi, insomma, è un po' come fare le conserve, ma probabilmente anche più complesso in qualche modo.
31:58Sì, perché alla fine stiamo parlando di, comunque, vita all'interno di questi processi.
32:06È certo.
32:07Vita che poi portiamo nel nostro organismo mangiandoli.
32:10Assolutamente, assolutamente.
32:12Abbiamo tagliato le pesce.
32:18Quindi a questo punto aggiungiamo...
32:20Le gretti.
32:24Che andiamo a condire comunque in maniera abbastanza semplice.
32:28Lo scorso di limone, che credo sia un ingrediente importantissimo in un ristorante valeritano, è così?
32:36E poi di limone verdello, per cui ho maggior ragione.
32:38Infatti, spingiamo profumi, si danno aromi, insomma, è un essaltatore di servidità senza controindicazioni, dice qualcuno.
32:46Posso dire aggiunto adesso, del pepe?
32:52Pepe e sale di mozze.
32:56Bene, amalgamiamo il tutto, credo, giusto?
32:59Esattamente.
32:59E lascio riposare un attimo, il tempo di assemblare gli altri elementi.
33:03Quindi vado a realizzare la zuppetta.
33:15Abbiamo il nostro pomodoro fermentato.
33:17Vado a mettere anche un po' dell'acqua che viene sprigionata dal pomodoro durante la fermentazione.
33:24Sì.
33:25È molto importante andare a giocare bene con questi elementi perché la fermentazione presenta, alle volte, una forte sapidità e anche una certa acidità .
33:36Questo è il motivo per cui vado a combinare il pomodoro fermentato con la camomilla, oltre a dare anche una bellissima nota floreale al pomodoro.
33:46Bene.
33:51Vado ad arricchire con del peperoncino.
33:55Anche questo è un ingrediente essenziale, credo, no?
33:57Sì, c'è anche un bellissimo ingrediente da fine primavera a inizio estate, no?
34:02Il peperoncino non è per tutti, però penso che, insomma, alla fine...
34:07Sì, sono peperoncini abbastanza dolci, non troppo piccanti, poi certo, dipende, sicuramente.
34:13E' anche lì che è una questione di abitudine, per soffortare la piccantezza di peperoncino.
34:19Ok.
34:22Vado quindi a impiattare.
34:25E quindi abbiamo la nostra zuppetta piccante di pomodori gialli fermentati e kombucha all'anguria.
34:38Il nostro...
34:39Il nostro pesce.
34:41Pesce spada agli agretti.
34:44In questo caso io lo trovo molto contemporaneo mediterraneo.
34:52Quindi le nostre fragole fermentate.
34:56Ecco, l'abbinamento fragola pesce spada?
34:59Ma più che altro è l'abbinamento fragola pomodoro.
35:02Molto interessante.
35:03Perché c'è il contrasto fra la dolcezza e la fragola?
35:07La dolcezza e la fragola fermentata, però anche questa consistenza molto sfuggiavole in qualche modo.
35:13Vado a condire con un po' di acqua di fermentazione delle fragole.
35:18Intanto è cromaticamente delizioso.
35:20Grazie.
35:21Anusarlo e di assaggiarlo.
35:23E vado a completare con del basilico.
35:29In particolar modo questi fiori.
35:36Un filo d'olio.
35:39Allora, il piatto è pronto o buon appetito?
35:41Beh, cromaticamente mi piace molto.
35:42Ora lo assaggiamo.
35:44Sentiamo già i profumi che purtroppo i nostri spettatori non possono sentire.
35:49Ma vi assicuro che il profumo è veramente intenso e piacevole.
35:53Assaggiamo.
35:53Bene.
35:54Allora, cerco di raccogliere un po' tutto per un assaggio completo.
35:58Delizioso.
36:08Buonissimo.
36:09Contrasto fra la acidità , la sabidità .
36:13Veramente assaccato.
36:14Grazie, benedetto.
36:15Grazie Fabrizio.
36:26E adesso siamo a Palermo.
36:29Si mette a trovare uno chef per noi molto bravo.
36:32Si chiama Filippo Ventimiglia ed è lo chef del 420.
36:34Seguitemi.
36:35Buongiorno Filippo.
36:49Buongiorno Fabrizio.
36:51Benvenuto.
36:51Ben trovato.
36:52Siamo qui perché vorremmo che tu ci raccontassi qualcosa di buono.
36:56E siamo qui appunto per questo.
36:58Di che cosa vogliamo parlare oggi?
37:00Di cibi fermentati.
37:01E allora ci spostiamo in cucina e parliamo di lattofermentazione.
37:05Bene.
37:06Filippo, siamo qui nel tuo regno.
37:08Certo.
37:09E qui vedo tante cose buone.
37:11Raccontaci cosa hai preparato.
37:14Le basi.
37:15Io parto dalle basi della lattofermentazione.
37:18Oggi vi faccio vedere come si ottiene il porro che sarà una delle guarnizioni che andremo
37:24a usare nel piatto che ci mangeremo, che assaggiamo.
37:27Bene.
37:28Quindi si parte da un porro tagliato molto finemente dove andiamo ad aggiungere il 2%
37:35del suo peso specifico e lavorandolo con i polpastrelli delle mani facciamo uscire fuori
37:44dalle fibre la sua acqua di vegetazione.
37:47Quando il sale si è sciolto e abbiamo creato un po' di acqua, si è ottenuto un po' d'acqua,
37:53l'andremo a mettere sotto vuoto.
37:55Io uso i sacchetti sotto vuoto come facilità e come...
37:59Certo, in un ristorante serve avere strumenti più pratici.
38:02E bisogna avere spazi.
38:03Immagino.
38:04Ma se si volesse fare a casa un po' sotto vuoto cosa utilizziamo?
38:07Del barattoli sterilizzati di vetro dove poi andremo a usare dei pesetti per andare a
38:13spingere sul fondo la verdura.
38:15Bene.
38:16Io per praticità vado a fare tutto sotto vuoto.
38:21Quindi da qui passa qua.
38:24L'andiamo a tenere in un contesto dai 20 ai 28 gradi.
38:29La cosa bella di questo tipo di fermentazione, chiamata anche a secco,
38:35è che in 5-7 giorni abbiamo il prodotto finito.
38:40Quindi questi porri li abbiamo messi realmente una settimana fa sotto vuoto e poi realmente
38:45secondo la temperatura che abbiamo nel nostro ambiente possiamo anche andare a rallentare
38:51la fermentazione con l'aiuto del frigorifero.
38:53Quindi questo è rimasto più o meno una settimana fa durante l'ambiente, giusto?
38:56Sì.
38:56Fuori dal sacchietto lo abbiamo così, quindi già lo possiamo mangiare e la verdura rimane
39:03croccante, buona, buona per il nostro organismo.
39:06Ma ho fatto io un passaggio in più.
39:10Le ho fritte per averla un po' più crunch sul nostro piatto.
39:13Fritta come?
39:14Semplice olio?
39:15Semplice olio, sì.
39:17Cottura lieve, credo.
39:19L'unica differenza è che realmente abbiamo rovinato le sue caratteristiche.
39:26Per avere quei benefici abbiamo bisogno di mangiarli così.
39:29Bene, bene, d'accordo.
39:32A questo punto ti faccio vedere uno dei miei ingredienti essenziali della fermentazione
39:37che è l'acqua del pomodoro.
39:39Infatti guardiamo, c'è vita dentro, ci sono le bollicine, c'è vita dentro questi pomodori.
39:45Il procedimento è sempre simile a quello con cui hai fatto i porri.
39:48Esatto, l'importante è andare a usare dei pomodori ben sodi, maturi ma ben sodi.
39:53Andiamo a mettere anche lì 2% del sale, andiamo a shakerare in un contenitore, li passiamo
39:59sotto vuoto, vengono messi a fermentare e poi la cosa più importante dei pomodori è
40:05la sua acqua.
40:06La sua acqua dove noi andiamo a marinare o delle verdurine anche per andare a condire
40:12dei crostacei tipo le ostriche.
40:14Andiamo a mettere una parte citrica con quest'acqua di pomodoro.
40:20Ecco, qui cosa spunta?
40:21Qua abbiamo fatto una marinatura di 2 ore, quindi 2 ore fa abbiamo fatto una brunoise
40:27di cetriolo e cipolla e l'abbiamo messa semplicemente nell'acqua del pomodoro.
40:33Esatto, e quindi già abbiamo avviato quasi noi una cottura in queste verdure, quindi senza
40:40aggiunta di sale abbiamo dato già una parte sapida, una parte anche citrica.
40:44Questa di qua lo saremo per le nostre ostriche.
40:46L'acqua, il rimanente acqua, l'ho fatta ridurre e andiamo a condire il nostro tonno.
40:52Bene.
40:53Viene marinato per un paio d'ore, la stessa cosa andremo a fare un tataki di tonno e
40:58verrà servito con questi poti frutti.
41:00Bene, qui vedo della salsa di soia, non sbaglio.
41:04Abbiamo messo anche un po' di soia ma non abbiamo messo nessuna percentuale di sale perché abbiamo
41:10voluto dare la sapidità sia con la soia ma con l'acqua di vegetazione del pomodoro che è sapida.
41:16Bene, allora a questo punto definiamo questo piatto e lo assaggiamo.
41:20Ok, mi metto i fornelli, quando è pronto lo mangiamo.
41:24Bene.
41:25Sousa.
41:26Ciao.
41:27Ciao.
41:28Ciao.
41:29Ciao.
41:32Ciao.
41:33Ciao.
41:38Grazie a tutti.
42:08Non vedo l'ora di assaggiare questo piatto di Filippo, non solo perché il tono mi piace,
42:18ma poi mi interessa capire un po' l'abbinamento con i cibi fermentati.
42:22E' un bel piatto colorato.
42:33Ti senti un po' alle sei maturità con una tesina con tonne ostriche?
42:40Gli esami non finiscono mai Fabrizio.
42:42Raccontaci un po' questi piatti.
42:45La nostra in tre, un'ostrica dove abbiamo aggiunto questo battutino di cetro e olio
42:50che ha marinato circa un'ora e mezza nell'acqua di pomodoro fermentato.
42:55Ci spostiamo poi al piatto forte che è il nostro tataki di tonno, scottato leggermente in griglia.
43:02La particolarità è che l'abbiamo messo a marinare in acqua di pomodoro, questo tonno,
43:07e salsa di soia, così abbiamo dato una nota sapida, senza aggiungere sale, scottato.
43:14E l'abbiamo servito poi con la polpa del pomodoro, dove abbiamo fatto questo battuto mediterraneo
43:19con dei capperi di pantelleria e il porro, che diciamo fa anche un po' da padrone,
43:24quindi la parte anche crunch del piatto, l'abbiamo fritto leggermente e adagiato sopra.
43:32Bene, allora ci cimentiamo ad assaggiare il tonno.
43:34Suisito, molto buono.
43:50E poi c'è il contrasto tra la parte salina e poi anche la parte fermentata del pomodoro.
43:56Sì, diciamo la cosa bella appunto, la cosa bella di queste verdure, di questo ortaggio o frutta,
44:04diciamo fermentata, è che comunque hai veramente un umami ricco, con dei prodotti naturalmente del nostro territorio.
44:13Credo che questo sia un piatto che può piacere sia al palermitano, sia al turista che trova qui anche un po' di tradizione.
44:19Esatto, questo sarà e sarà sicuramente, sino a che c'è il tonno, uno dei piatti del giorno del mio ristorante.
44:26Bene, ringraziamo Filippo Ventiniglia, chef del ristorante 420 a Palermo,
44:31e voi continuate a seguirci su Buona Terra.
44:33Grazie a tutti.
44:40Grazie a tutti.
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