00:00Est-ce qu'il y a des microbes dans les aliments fermentés ?
00:02Ben oui.
00:02Alors est-ce que la fermentation et les aliments fermentés donnent des gaz ?
00:06Est-ce qu'il peut y avoir des dangers à préparer soi-même d'aliments fermentés ?
00:09Les cornichons, le kimchi, le yaourt, le kéfir,
00:13tous ces aliments sont issus de la fermentation.
00:16Une technique de conservation très à la mode
00:18parce qu'elle est bonne pour la santé, paraît-il.
00:21La fermentation, c'est un processus traditionnel
00:24qui utilise des microbes qui sont naturellement présents
00:27dans le lait ou sur les végétaux par exemple
00:30et qui vont transformer des composés organiques
00:32en acides, en alcool, en gaz.
00:36Et donc c'est un mécanisme qui est protecteur.
00:39Ça va limiter la prolifération des bactéries indésirables.
00:42Soit qu'elles perturbent la conservation de l'aliment,
00:45soit qu'elles sont pathogènes pour nous.
00:47Je pense qu'à l'origine, ça a été découvert de façon fortuite.
00:50On a laissé du lait et il a fermenté
00:53et ça a donné du yaourt
00:54et on s'est rendu compte que c'était stable au fil du temps.
00:58Est-ce qu'il y a des microbes dans les aliments fermentés ?
01:00Ben oui, c'est des bactéries, c'est des levures,
01:03c'est éventuellement des moisissures, des champignons.
01:05Même si aucun ne va s'installer dans nos intestins
01:08puisqu'ils ne font que transiter en fait,
01:10ils peuvent exercer des fonctions bénéfiques.
01:12Ça va être par exemple avec des effets anti-inflammatoires.
01:15Et donc limiter l'inflammation au niveau intestinal,
01:18les bactéries et les levures de la fermentation
01:21peuvent nous apporter des vitamines.
01:23Et ils vont également jouer comme antioxydants.
01:26Le caractère oxydant, c'est ce qui fait vieillir nos cellules.
01:29Alors est-ce que la fermentation et les aliments fermentés donnent des gaz ?
01:33En fait non.
01:34Les boissons fermentés, elles sont pétillantes en fait,
01:36donc elles contiennent du gaz carbonique.
01:37Ça peut faire roter un peu, mais c'est tout.
01:39Et par contre, au niveau intestinal,
01:42ça a plutôt tendance à avoir des effets apaisants, bénéfiques.
01:46Les bactéries lactiques, donc de la fermentation,
01:49sont capables de réguler le transit intestinal
01:52et même de limiter le ballonnement.
01:55Les bactéries de la fermentation interagissent avec le microbiote.
01:58C'est quoi le microbiote ?
01:59C'est les micro-organismes qui sont présents sur et dans notre corps.
02:03Et donc il y a énormément de pathologies qui sont liées au microbiote
02:06ou à un dérèglement du microbiote
02:09et de la relation qu'on a avec nos microbes.
02:11Tout ce qui concerne l'obésité diabète,
02:13tout ce qui concerne les maladies inflammatoires,
02:15des manifestations cutanées comme l'eczéma, le psoriasis.
02:19Et donc on sait que les microbes vivants de l'alimentation
02:22sont un des leviers vraiment intéressants pour des effets préventifs.
02:28On peut se poser la question,
02:29est-ce qu'il peut y avoir des dangers à consommer des produits fermentés ?
02:33Quand on les fait soi-même notamment,
02:35la fermentation va acidifier,
02:37ça limite vraiment de façon drastique
02:39la prolifération des microbes indésirables.
02:41Quand on fait du kéfir, on met par exemple des fruits,
02:44puis on met un peu de jus de citron,
02:45ce qui va déjà acidifier,
02:47et puis on met un peu de sucre
02:48qui va doper les microbes de la fermentation lactique très très vite.
02:51Donc risque très très faible,
02:54pour autant qu'en termes de process,
02:56on respecte les règles, les recettes qui sont données.
03:00Peut-être on pourrait dire,
03:01en termes de recommandations,
03:03si on veut s'y mettre,
03:04il faut y aller progressivement.
03:05Il ne faut pas du jour au lendemain
03:07consommer tout un repas de produits qui sont tous fermentés.
03:10Et puis, il peut y avoir probablement des intolérances à certains composés
03:15qu'on utilise pour faire les aliments fermentés.
03:17Et le classique des recommandations,
03:19c'est de dire un peu de vigilance
03:21pour les femmes enceintes et les personnes qui sont immunodéprimées,
03:25parce qu'il peut y avoir quand même des stimulants de l'immunité
03:27qui sont potentiellement là quand même.
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