00:00Là, t'arrives en situation réelle, quoi.
00:02Heureusement que t'es pas venu au premier service,
00:03parce qu'on s'est fait éclater, hein.
00:05Ça a été bien géré, parce que ça a été géré dans le calme, tu vois.
00:07Ça, c'est un jus de bœuf à la moelle de bœuf, justement.
00:10Allez, vas-y, mon reuf.
00:12OK.
00:13Être légitime, je trouve, c'est de continuellement chercher, en fait.
00:16Et de taffer et de trop kiffer ça, tu vois.
00:18Donc là, moi, je me sens libre, je suis chez moi.
00:19Et je sais que quand quelqu'un s'assoit,
00:20alors j'aurais fait de mon mieux, tu vois.
00:22Salut, Bruce.
00:23C'est Val, de Livingston.
00:24Bienvenue chez moi, un an après.
00:26Vas-y.
00:27C'est un peu comme ma chambre, ici.
00:29Ça se voit, regarde.
00:29Je sais pas si tu regardes un petit peu les décos,
00:31il y a toutes les photos.
00:32Notre décoration, c'est nous, tu vois.
00:34Venez les kiffer.
00:37Bon, là, on est en pleine mise en place et tout,
00:38donc il y a des caisses de partout, c'est normal.
00:40Mais c'est... notre vie, elle ressemble à ça.
00:42Souvent, les gens me disent ça,
00:43ouais, t'es de retour au Marseille.
00:44Mais Marseille, j'ai jamais quitté,
00:45parce que j'habite toujours là.
00:46Je suis de retour, déjà, parce que j'avais envie de cuisiner.
00:47Ça me manque.
00:48Ça fait un an que j'étais un petit peu de partout,
00:50tu sais, on a fait beaucoup de collaborations.
00:52L'année dernière, ça a été vraiment l'année de la liberté pour moi.
00:55L'année de me dire, tu sais quoi,
00:57parce que la vérité, c'est que de faire Top Chef
00:58et de vivre aussi toute cette médiatisation,
01:01c'était pas évident non plus, tu vois.
01:02Je suis très content d'être parti à Los Angeles
01:04et d'avoir fait les Oscars, c'est un truc de ouf, tu vois.
01:05Je suis trop content d'avoir fait le Festival de Cannes.
01:07Le Festival de Cannes, j'y étais jamais allé avant d'y cuisiner.
01:09Par contre, le besoin d'être là
01:11et de faire mes sardines le matin,
01:12de boire mon café de chantier et tout,
01:14c'est ça ma vie, tu vois.
01:15Et ça, j'aime trop et ça, ça me manquait.
01:17Ça m'a beaucoup manqué, tu vois.
01:19Il y a eu un engouement de malade.
01:20Tout a été bouclé en une heure.
01:21J'ai annoncé que je revenais il y a trois semaines, je crois.
01:23Je me suis dit, putain, j'espère que les gens vont venir, tu vois.
01:26Et en fait, tu parles, il y a eu un post, un truc
01:28et là, on a été plein sur deux semaines.
01:30Et là, je sais que ça m'a soulagé.
01:31Un peu en mode,
01:32ah ok, j'existe encore, tu vois.
01:34Je suis reconnaissant de ouf
01:35parce qu'il a fallu 15 ans de travail
01:37de jamais accepter qu'on est assez bon
01:39pour en arriver là.
01:45Putain, c'est vrai.
01:46Miguel, il faut juste filtrer la soupe de fish soup.
01:49Ce restaurant, je l'ai ouvert il y a bientôt 4 ans.
01:52Et on l'a modifié l'année dernière
01:53où maintenant, on propose un programme de chef en résidence.
01:55La dernière résidence, c'était Anne Dao.
01:57Là, ça va être Miguel qui vient de Montréal.
01:59Et voilà, et là, on l'accompagne
02:00et c'est pour ça que je suis là pendant deux semaines, tu vois.
02:02On vient dans la cuisine.
02:04Ben alors, regarde.
02:05En vrai, je suis arrivé ce matin et je me suis dit,
02:09bon, il y a Brut qui arrive.
02:13Il va falloir que je leur fasse une assiette, machin et tout.
02:16Ça n'a pas de sens pour moi, tu vois.
02:17Je ne vais pas te faire une assiette là
02:19et te dire voilà ce que je vais servir ce soir
02:21parce que tu seras là avec moi ce soir, tu vois.
02:22Donc là, je vais te faire goûter des goûts d'assiette, tu vois.
02:24En fait, si tu veux, on va cuire notre fruit que de ce côté-là.
02:27Je cherche une cuisson assez douce finalement, tu vois.
02:29Je n'ai pas envie que la chair, elle soit en contact
02:31d'un truc aussi agressif que la grille, tu vois.
02:33Ici, j'ai des boites cerisées, quoi,
02:36qu'on a un tout petit peu humidifiées.
02:37En fait, on va venir parfumer un petit peu la fumée.
02:40La peau, on est bon là en coloration, tu vois.
02:42Par contre, on n'est pas assez ici.
02:44Donc, on ne se prend pas la tête, tu vois.
02:49On continue notre cuisson là.
02:50Là, je peux refermer.
02:52Je sais que je ne risque plus rien sur la peau.
02:54On va stopper une cuisson comme ça, tu vois.
02:56Donc ça, c'est super instinctif finalement
02:57et c'est pour ça que d'avoir de la tension, c'est important.
03:01Je suis dans un vœu de simplicité aussi.
03:03C'est un menu où il y a, tu vois,
03:04on a du thon avec une soupe de poisson.
03:06C'est des girelles, ça vient d'ici.
03:08Il y a un petit peu de technique,
03:09mais le plat principal, par exemple,
03:10c'est des brochettes de faux-filet.
03:11Et la garniture, c'est des pommes de terre
03:13qui sont trop belles, roulées dans du beurre d'herbe,
03:15avec de la salade et un super bon vinaigre de bagnoles, tu vois.
03:17Ce que je veux dire par là,
03:18c'est que je suis enfin à l'aise de servir ça, tu vois.
03:21Avant, je me cherchais beaucoup plus, tu vois.
03:22C'est que là, je vais avoir 30 ans.
03:24Quand j'ai ouvert Livingston, j'avais 24, 25.
03:26Et en fait, ta cuisine, elle change avec toi, en fait.
03:29Tu l'incarnes.
03:30Moi, je suis complètement taré de ce que je fais, tu vois.
03:33J'aime trop ça, quoi.
03:35Et là, j'arrive à un âge où je me sens plus calme
03:38et plus en paix, tu vois, avec les choses.
03:40Et j'ai moins le besoin de changer.
03:43Et aussi, je pense que la beauté,
03:45elle se trouve dans la justesse, tu vois.
03:46Mais la justesse, c'est...
03:49Je ne sais plus qui me disait ça,
03:50mais c'est le moins et l'ennemi du bien.
03:52Non, le moins.
03:53Bref, faire bien.
03:55Faire bien, c'est apprendre à faire simple aussi, tu vois.
03:59La truite, du coup, on la serre avec une sauce aux savaniens.
04:03Ça, c'est une entrée.
04:03Et je serre ça ce soir.
04:05Ça, c'est la troisième entrée.
04:06On a trois entrées,
04:08un plat
04:10et un gros dessert.
04:14Donc la sauce, je ne la mets pas sur la peau.
04:16Ce serait trop bête.
04:17Pourquoi ?
04:18Parce que j'ai fait sécher le poisson.
04:20Là, on a fait une belle coloration.
04:21On a mis la feuille de bled pour protéger, tu vois.
04:23Je n'ai pas envie d'apporter de l'humidité
04:25sur quelque chose de croustillant, quoi.
04:26C'est dommage, quoi.
04:28Ça, c'est des courgettes violentes, du coup,
04:30qui ont été mis en solution.
04:32Et dans le menu, là, du coup, on a cette truite
04:35avec la sauce aux savaniens.
04:36Et qu'est-ce que ça rajoute sur les courgettes ?
04:39Alors là, ça va condimenter.
04:41Ça va apporter pas du vinaigre,
04:43mais un peu de salinité, tu vois.
04:45Et un petit goût de saumure.
04:47C'est un peu le cornichon au pâté, tu vois.
04:48Putain, c'est une bonne question,
04:49comment est-ce que je décréerais ma cuisine aujourd'hui, tu vois.
04:52Où elle a évolué, en tout cas, c'est que,
04:54à travers la simplicité,
04:55je sais que dans les sauces et les condiments,
04:57ça fait vraiment partie de l'écriture de mon menu, tu vois.
04:59Après, je récupère un élément.
05:00Donc là, le thon, la truite ou les sardines ou le faux-filet.
05:03Et je vais essayer de le travailler
05:05pour que ce soit le plus lisible possible, quoi.
05:07Quand il arrive à table,
05:09tu le reconnais direct, quoi, tu vois.
05:10Tiens, tac, tac.
05:14Hop, et voilà.
05:16Bon, bah, je te laisse kiffer.
05:17Je suis nettoyé.
05:19À tout de suite.
05:20Et tous ces trucs de syndrome de l'imposteur ou machin,
05:22ça, ça va forcément arriver à un moment, tu vois.
05:24Je l'ai un petit peu vécu.
05:25Mais en vrai, il n'y a pas de secret.
05:26Tu taffes, en fait.
05:27En cuisine, il y a quelque chose de super.
05:29C'est très pragmatique.
05:30C'était le premier arrivé, le dernier parti.
05:33Donc ça, c'est notre petite chambre froide.
05:36Un calvaire à faire.
05:37Mais j'adore faire ça.
05:39C'est des sardines.
05:40Et ça, c'est un exercice qui est vraiment Livingston.
05:43Pourquoi ?
05:44Parce que...
05:45Alors, c'est un truc que je fais le matin, tu vois.
05:47Mais ce que j'aime bien, c'est que ça rend un,
05:49de faire des sardines ou des anchois.
05:50Et c'est pas parce qu'on est dans un restaurant bruyant
05:52ou Cool Kids et tout, machin,
05:53que...
05:54Ce que je veux dire, c'est que
05:55parfois, on peut attirer un petit peu des gens comme ça, tu vois.
05:57Et je trouve que le travail des sardines et des anchois,
05:59ça calme tout le monde, tu vois.
06:00Le produit que ça rend humble,
06:02c'est qu'il y a beaucoup de travail derrière.
06:05En fait, on a supprimé l'arête de notre sardine.
06:07Après, on l'a fait fumer dans notre four.
06:09On l'a mariné dans une huile d'olive qui vient de Catalogne, tu vois.
06:12On a mis un très bon vinaigre de vin rouge.
06:14Et après, si tu veux, on vient déposer ce lard-là,
06:16qui est trop, trop beau.
06:18Autour de cette sardine, tu vois,
06:19il y a beaucoup d'amour et c'est une belle eau au sud, quoi.
06:22Tu vois, en tout cas, la Méditerranée,
06:23la riz à fumer, le citron confit.
06:25Normalement, tu dois être habité.
06:27J'appelle vraiment à ça, à être habité par ce que tu fais.
06:29Mais par contre, ce qui a changé,
06:30c'est que sur cette résidence-là,
06:31c'est notre troisième soir et je ressens un amour de dingue.
06:35Mais par contre, c'est la première fois que je suis en capacité de vivre
06:37et de recevoir cet amour-là.
06:39Parce qu'avant, je m'en suis toujours protégé.
06:40J'espérais, en fait, terriblement que ma cuisine soit bonne, tu vois.
06:44Je suis toujours autant habité par la cuisine,
06:45mais avant, je l'étais encore plus.
06:47La différence maintenant,
06:48c'est que je veux prendre aussi un peu soin de moi, tu vois.
06:50Et ça, c'est important.
06:52On va pas rentrer dans le sujet de santé mentale,
06:54tout ce que tu veux et tout,
06:54dans la quête de perfectionnisme.
06:56Alors, on s'abîme de ouf, on s'abîme de ouf.
06:58Et ça, moi, je l'ai vécu.
07:00Je l'ai vécu et je le vis toujours en vrai, tu vois.
07:02Et quel a été le déclic ?
07:04Le déclic ? En vrai, il a été physique,
07:05c'est l'eczéma, je pense.
07:07Et les crises d'angoisse.
07:08Et en fait, je pense qu'il faut écouter son corps aussi, tu vois.
07:10Maintenant, j'essaie juste de me dire, tu sais quoi ?
07:12Tu fais plaisir aux gens,
07:13et maintenant, tu vas être un peu plus doux avec toi-même, tu vois.
07:15Et c'est la seule façon de durer.
07:16C'est la seule façon de créer avec plus de justesse.
07:18C'est pas parfait, mais ça le sera.
07:20Alors, on avance.
07:21Eh bien, en tout cas, je reviens dans le resto, là,
07:24avec ce message-là, tu vois.
07:30C'est la première fois qu'on ouvre une caméra à ce moment-là.
07:33C'est vrai ?
07:34Jamais on n'avait ça.
07:35On avait 60 découvertes.
07:36C'est quoi ?
07:37Ça, c'est notre donut, du coup, qui est roulé dans un caramel.
07:41Ça, c'est un dessert, c'est une tannée à dresser.
07:43Parce qu'à chaque fois, on en fout de partout.
07:45T'as les doigts qui collent.
07:46Et à côté, ça, c'est de la glace.
07:48De la glace à quoi ?
07:49Au tiramisu.
07:50Et voilà, un bel beurre de sel.
07:53Pourquoi la fleur de sel ?
07:55La fleur de sel sur le sucre, ça fait toujours du bien, tu vois.
07:58Ça active un truc dans la bouche.
08:00Je sais pas comment expliquer, mais c'est bien.
08:02Mettez du sel dans les desserts.
08:04Tu sens l'énergie, en fait, tu vois.
08:06Là, on sait que ça se passe bien, tu vois.
Commentaires