Le kebab turc de chez Mehmet – Brut Food - Vidéo Dailymotion

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BRUT FOOD. Le kebab turc, c'est un art...  On est allé au restaurant Mehmet pour en comprendre tous les secrets.

Transcript

00:00C'est quoi, Mehmet ? C'est deux couches de viande, une couche de gras ?

00:03Poulet. Encore du poulet. Maintenant, je vais commencer.

00:07Ce qui est pratique, c'est que Mehmet a commencé en tant que coiffeur.

00:10Comment ça ?

00:12Mehmet a été coiffeur à partir de 8 ans, c'est ça ?

00:15Oui.

00:16Il avait 8 ans, il a arrêté l'école et il a commencé en tant que coiffeur.

00:19Donc vous allez lui faire une petite coupe après, à la broche ?

00:22Oui, oui.

00:24Mehmet est considéré comme un usta au pays.

00:27Usta, c'est U-S-T-A, ça veut dire maître en Turquie.

00:31C'est une sorte de titre honorifique qu'on donne aux gens qui méprisent un art.

00:37Du coup, Mehmet est considéré comme un maître kebabier.

00:40Un usta, il a plus de 20 ans d'expérience.

00:42Ça fait maintenant 15 ans qu'il est en France, mais ça fait plus de 20 ans qu'il fait du kebab.

00:47En Turquie, il y a différents types de kebab.

00:50On travaille aussi bien le veau que l'agneau, qui est plutôt un agneau maturé,

00:54qui ressemble plus aux moutons ici en France, que du poulet.

00:57Mais le poulet, c'est pas trop sec ?

00:59Alors nous, ce qu'on fait, ça dépend de la qualité de ton poulet.

01:03Et nous, ce qu'on fait pour nourrir le poulet,

01:06c'est qu'on met des intercalaires entre les bouts de poulet,

01:10qui sont du gras de veau et du gras d'agneau.

01:13Ce qui va nourrir et qui va fondre à la cuisson,

01:15et ce qui va nourrir toute ta broche pendant la cuisson

01:18et qui va rendre le poulet encore plus juteux.

01:20L'important, c'est d'avoir le bon taux de gras sur une broche,

01:23qu'elle soit trop sec ou trop gras.

01:25L'idée, c'est d'avoir un kebab homogène et juteux.

01:28Et du coup, forcément, il faut bien jauger les différentes couches

01:32et que les couches soient grasses de manière homogène.

01:37On a fait un voyage culinaire de trois mois

01:41avec un point de départ qui était Istanbul.

01:44Et là, on a pu rencontrer des chefs, des restaurateurs,

01:47des gens qui habitent Istanbul

01:49qui nous ont aidés à rencontrer des gens

01:52pour soit faire les stages, soit cuisiner avec des habitants.

01:57Qu'est-ce que vous y avez trouvé en matière de kebab ?

02:00Est-ce que c'est un peu l'idée qu'on se fait du kebab en France,

02:02de salade tomate-oignon ?

02:04Il y a plein de versions différentes, et notamment en fonction des régions.

02:08Mais le triptyque franco-français salade tomate-oignon

02:12n'est pas trop présent en Turquie.

02:15Ils vont plutôt favoriser les piqueuses.

02:20Ici, on fait les pains tous les matins.

02:22C'est assez simple, c'est une recette traditionnelle.

02:24Ça s'appelle un lavash.

02:26Nous, on ne sert que le kebab dans des pains lavash,

02:29qui sont des galettes plutôt en français.

02:32C'est un mix entre farine, eau, levure et sel.

02:35Pas du tout de temps de pousse.

02:37Et là, on étale la pâte.

02:39C'est un pain qui cuit ultra rapidement.

02:41C'est dix secondes sur chaque face.

02:43Et il faut qu'il soit comment à la fin ?

02:45Il faut qu'il soit un tout petit peu en gros, en bouche.

02:48Il faut qu'il soit moelleux, avec un tout petit peu de texture.

02:51Ça va légèrement gonfler.

02:53On va retourner.

02:55Et puis après, on va le réserver.

02:57Et nous, ce qu'on fait avant le service,

02:59pour garder ce côté extrêmement humide et malléable,

03:04c'est qu'on va enlever l'excédent de farine.

03:08Et après, on va humidifier le pain,

03:10et on va le mettre sous plastique.

03:12Créer un peu de condensation.

03:15Et du coup, il est comment, votre kebab ?

03:17Simple.

03:19Non, c'est vrai, pour moi, c'est ça.

03:21C'est une galette.

03:22Il va y avoir de la pâte de poivron,

03:24très représentative de la cuisine turque aussi.

03:26Salchabiber.

03:27Un peu de laminé, du yaourt qui a été goûté.

03:30Ça, c'est pour les sauces.

03:32Des oignons rouges avec du persil, du sumac.

03:35La viande.

03:36Un filet de citron.

03:38Et des choux blancs en pickles.

03:40La seule sauce qu'on va rajouter,

03:42c'est un petit jus qu'on fait avec les carcasses des poulets.

03:47Parce qu'on essaie de valoriser tout l'animal.

03:50Et du coup, on a chaque semaine, un jour,

03:53une mise en place de...

03:54On fait le jus pour toute la semaine,

03:56et on va rajouter un filet dans le sandwich

03:58qui fait un petit peu exhausteur de goût.

04:00En fait, c'est un kebab haut de gamme, un peu ?

04:02Haut de gamme, je ne sais pas,

04:03mais en tout cas, nous, notre volonté,

04:05c'était de respecter les traditions

04:07qu'on avait pu apprendre en Turquie,

04:09en ayant un cahier des charges assez exigeant

04:12de notre côté, sur le sourcing.

04:14Si on appelle ça haut de gamme,

04:15oui, c'est du haut de gamme.

04:17Le prix, le haut de gamme ?

04:19Le prix est élevé par rapport à la moyenne

04:24ou à l'imaginaire qu'on peut se faire

04:27d'un prix d'un grec ou d'un kebab.

04:29Mais pour nous, ça reste quelque chose d'abordable.

04:32Un sandwich à 11 euros,

04:34avec 120 grammes de viande cuite à l'intérieur d'un poulet

04:38qui a été travaillé et qui nous vient de Normandie,

04:41de haute qualité, je trouve ça abordable.

04:45Bon appétit !

04:46Merci !

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