The Very Food Co, les alternatives végétales aux œufs et aux produits laitiers dans des applications culinaires

Europe 1

30/01/2025

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00:00Maintenant ce soir on a un produit avec vous Oscar Castellani, vous avez co-fondé The Very Food Co.

00:10Oscar, l'entreprise est née il y a un peu plus de deux ans, c'est ça ?

00:16A Rungis, vous êtes biochimiste de formation, vous avez travaillé à...

00:20Vous êtes venu en France, ce que je dis à nos auditeurs, vous êtes italien, vous êtes arrivé en France...

00:26Alors je reprends, vous êtes argentin, vous êtes arrivé en France en 2001, vous avez fait l'INRA, le fameux Institut National de Recherche Agronomique,

00:37et vous êtes allé travailler dans des grands groupes, les grands groupes que nous connaissons.

00:41Vous avez travaillé pour Nestlé, Lactalis notamment, vous faisiez quoi ?

00:51Déjà à l'époque, dans les années 2000 ?

00:55En 2000 j'ai fini ma thèse avec les protéines de soja et amarante, à cette époque c'est vrai qu'il n'y avait pas beaucoup de monde,

01:02mais il y avait un centre spécialisé en protéines alternatives et protéines de l'oeuf à l'INRA de Nantes,

01:08et c'est pour ça que je suis venu faire les post-docs à cette époque-là déjà.

01:13Les protéines alternatives, on dit tous les types de protéines non animales,

01:17qu'on peut utiliser de la même façon, mais il faut trouver bien sûr les conditions et comment les utiliser.

01:24Vous avez passé cinq ans chez Nestlé et puis vous avez été aussi directeur du centre de recherche dans les pays de la Loire

01:34pour un programme qui s'appelle Food for Tomorrow, donc vous étiez déjà très tourné vers toutes ces alternatives.

01:41Vous avez eu l'impression d'avoir fait un petit peu le tour, c'est pour ça que vous vous êtes lancé dans l'entrepreneuriat ?

01:46Oui, en fait, suite au Covid, c'était aussi après une réflexion, et après avoir travaillé chez Nestlé,

01:54je me disais qu'il fallait que je puisse appliquer les connaissances et avoir plus d'impact rapidement.

02:01Quand on fait la recherche dans un grand groupe, on fait la recherche,

02:05mais on ne sait pas à quel moment cette recherche va arriver dans les étals du supermarché ou au champ.

02:12Qu'est-ce qui fait que vous basculez vers l'entrepreneuriat ? Parce qu'il faut oser le faire.

02:15L'idée commence à émerger pendant le Covid en 2020. Comment on bascule ? Il y a un processus, j'imagine.

02:23Ce n'est pas venu comme ça ?

02:24Oui, c'est vrai, il y a un processus. Après, j'étais déjà hôte entrepreneur parce que j'ai une petite société de vente sur Internet,

02:31du maté, qui est une boisson typique d'Argentine, comme les footballeurs argentins.

02:38C'est matessito.fr. J'avais déjà une sensibilité, mais après j'ai fait une formation en management avec Impact,

02:47chez Odensia, à Nantes.

02:49Là, ça m'a ouvert l'esprit de dire qu'il faudrait commencer quelque chose de plus concret.

02:57C'est à ce moment-là que j'ai été contacté par mon cofondateur, Arnaud Delacour.

03:03Le CEO de la boîte. Il était en train de chercher un société scientifique.

03:11Il est un grand expert de marketing et de vente. Il a fait l'école ESSEC.

03:16Donc lui, c'est l'aspect business et vous, c'est le contenu.

03:19Vous allez maintenant nous pitcher The Very Food Co. Vous avez apporté une petite boisson pour qu'on comprenne bien.

03:24Vous proposez, si je comprends bien, deux produits. Un liquide qui fait office de blanc d'œuf.

03:30Vous allez tout nous raconter. Je ne vais pas tout raconter à votre place.

03:34Vous avez une minute pour tout nous dire, Oscar. C'est à vous.

03:37Madame Asayag, imaginez que vous êtes dans votre salon avec la famille

03:43et que vous êtes en train de découper une portion d'une galette des rois.

03:47Oui, j'adore.

03:48Et sentez cette croustillance quand vous la croquez.

03:52Pour réussir cette expérience consommateur, il faut que le beurre soit étalé complètement

03:58entre les feuilles des pâtes sans se casser.

04:01Et malgré qu'il est très bon, cet beurre, il représente 80% des émissions de CE2 de cette galette.

04:10Chez The Very, nous avons craqué l'école et nous avons produit une matière grasse végétale de qualité supérieure

04:19qu'on peut travailler de la même façon que le beurre et qui a la même fonctionnalité.

04:24Grâce à notre science et technologie, nous fabriquons des substituts des produits laitiers et des sobreproduits

04:32qui vont répondre aux défis majeurs des industriels et des producteurs de l'alimentation.

04:40Merci pour votre pitch, Oscar Castellani, cofondateur de The Very Food Co.

04:46Donc, si je comprends bien, c'est un substitut, par exemple, du beurre ou du lait.

04:52Du beurre ou des blancs d'oeufs en ce moment, il y en a d'autres.

04:57Vos clients, ce sont les industriels ?

05:00Nos clients, c'est les industriels. Nous nous adressons en B2B aux industriels mais aussi aux professionnels de l'alimentation

05:07comme les chaînes de boulangerie, les grandes boulangeries, tout type d'utilisateurs de ce type de produit

05:15comme c'est l'oeuf entier, les blancs d'oeufs ou le beurre de tourage qui est un beurre très particulier.

05:20Ce n'est pas le même beurre qu'on tartine dans les pâtisseries.

05:23Mais vous, pourquoi on vient vous voir ? Parce que ça existe.

05:27Moi, parfois, quand je fais les courses, je vois beurre de colza, beurre de coco,

05:31il y a de la margarine que ma grand-mère utilisait déjà. C'est quoi votre valeur ajoutée ?

05:36Là, c'est justement ce que je disais. Une chose, c'est la margarine pour tartiner.

05:41Dans un gâteau, ça le fait.

05:43La structure est complètement différente.

05:46Le beurre de tourage, il y a beaucoup plus de structure et c'est beaucoup plus technique.

05:52C'est un beurre qu'on dit beurre sec.

05:54C'est un peu le beurre qu'on utilise pour faire des pâtisseries, c'est ça ?

05:56Oui. Le pouvoir le remplacer, c'est très difficile.

06:00Il y en a un certain margarine, mais qu'est-ce qu'il contient ce margarine ?

06:04Parfois, il contient même des protéines de lait avec le petit lait,

06:07mais surtout, il contient des acides gras hydrogénés ou il contient du palme.

06:11Nous, on s'interdit d'utiliser ce type d'acides gras.

06:14Il y a des acides gras intérestyrifiés.

06:16C'est tout un peu des choses chimiques.

06:19Nous, on essaie de rester dans le naturel.

06:22Ce qui est le plus compliqué, c'est d'obtenir la même fonctionnalité

06:25et que les professionnels puissent l'utiliser dans les mêmes conditions, aux mêmes températures.

06:31Vous, aujourd'hui, vous êtes quatre dans l'entreprise.

06:33Si vous êtes parmi nous ce soir, c'est aussi parce que vous avez des besoins.

06:36Je me tourne vers Jean-François Feuillette d'abord.

06:38Jean-François, votre regard sur The Very Food Co.,

06:41cette alternative aux blancs d'œufs et au beurre.

06:45Il y a une petite image qui me revient.

06:47Je ne sais pas si vous vous souvenez.

06:49Je suis assez vieux pour me souvenir que dans mon enfance,

06:51vous alliez à la boulangerie et on vous achetait un croissant au beurre et un croissant ordinaire.

06:56Oui, je me souviens.

06:57Moi, je suis de la même génération.

06:59Je suis jeune, mais j'ai connu.

07:01Déjà à l'époque, ce croissant ordinaire, vous aviez un croissant au beurre

07:05et l'ordinaire, c'était à la margarine.

07:07Donc, il était moins cher.

07:08La plupart du temps, quand une chaîne de boulangerie s'intéresse aux matières grasses végétales,

07:14aujourd'hui, c'est plus pour une question de coût.

07:16La matière grasse coûte 4 fois moins cher que du beurre.

07:22Après, je pense que c'est une alternative.

07:25Il faut penser évidemment à notre planète.

07:27Je pense que le croissant, moi, aujourd'hui, je ne suis pas convaincu d'utiliser une matière grasse végétale

07:32parce que pour moi, le goût du beurre dans un croissant, c'est...

07:35Inégalable.

07:36Aujourd'hui, il n'y a pas d'équivalent.

07:39Par contre, je suis convaincu que sur certaines, peut-être viennoiseries,

07:43parce qu'aujourd'hui, on voit beaucoup, le client est amateur de viennoiseries à la pistache,

07:47de chaussons aux pommes.

07:48Donc, je suis convaincu que la matière grasse végétale peut devenir quelque chose d'intéressant

07:53et même de très intéressant.

07:54Donc, ça peut trouver sa place.

07:55Bien sûr.

07:56Julien Honnard, le coach de ce soir dans La France Bouge.

07:58Ton regard sur The Very Food Co.?

08:02Je trouve que le pitch, il est très clair.

08:04En fait, ils veulent faire une transition transparente, c'est-à-dire même goût,

08:08même fonctionnalité du produit, du lait et des oeufs sur du végétal

08:13avec en gros 40% d'empreintes carbone de moins.

08:16C'est ce que j'ai pu lire sur le site.

08:18Alors, il faut aller voir le site web.

08:19Franchement, j'ai rarement vu un site aussi efficace pour se présenter.

08:26Et en plus de ça, quand vous allez dans la présentation de l'entreprise,

08:29il y a une petite BD qui raconte l'histoire.

08:31Alors, l'histoire de leur rencontre entre deux confondateurs.

08:33Je l'ai vue, la BD, elle est très sympa.

08:35Qui a eu l'idée de cette BD ?

08:37On remercie Caroline Gaujour.

08:39C'est très bien fait.

08:41On a travaillé avec elle, c'était un plaisir.

08:44Elle est très bien.

08:45Et justement, pour revenir rapidement,

08:47dans la BD, on parle des croissants extraordinaires

08:51parce qu'on est bien conscient qu'il y avait des croissants ordinaires avant,

08:54mais que la margarine a été faite sur une base de réduction de prix seulement.

09:00Et là, maintenant, avec l'écart qui entre les prix du beurre,

09:03les prix de la margarine et les qualités,

09:05nous, on pense qu'il y a un boulevard.

09:08Moi, je pense qu'il faut qu'on goûte surtout.

09:10Non, mais c'est vrai, il faut qu'on goûte le croissant avec votre protéine.

09:15Il y a certains gens qui ont été aussi rares,

09:17et franchement, sans mentir,

09:19beaucoup se sont dit, si on ne sait pas,

09:21on ne pourrait pas dire que ce n'est pas du beurre.

09:23Ça dit quelque chose.

09:24On a travaillé beaucoup l'aromatique, la palatabilité, les goûts.

09:27Vous fassiez des vrais tests à l'aveugle.

09:29Avec un huissier.

09:31On a fait, mais sans huissier, parce que ça coûte cher,

09:34mais on va faire dans les cadres, parce qu'on a un projet BPI,

09:37on est financé partiellement pour la BPI,

09:39qu'on remercie aussi.

09:40Et dans ces cadres-là, on a des prévues de tests avec des panels d'experts.

09:45D'accord.

09:46Moi, j'ai une question.

09:47Oui, j'entends ça.

09:48Est-ce que vous cherchez à reproduire le goût du beurre ?

09:50On essaie d'être le plus proche possible, parce que les gens s'aiment bien.

09:55Et comment vous faites ?

09:56C'est-à-dire, vous mettez des arômes ?

09:58Il y a des arômes naturels.

10:01C'est quoi un arôme naturel pour avoir le goût de beurre ?

10:04Qu'est-ce que c'est ?

10:05Chimiquement, peut-être, il faudra que je cherche.

10:08Donc, c'est chimique quand même ?

10:09Non, mais on dit que c'est naturel, mais je veux dire que c'est une molécule, comme tout.

10:14Le beurre aussi, les arômes du beurre, c'est une molécule.

10:18Mais l'arôme, c'est parce que si vous mettez un peu de vanille, un peu de...

10:23C'est des arômes dites beurre-biscuit, mais qui sont naturels.

10:29Ce n'est pas une synthèse chimique.

10:33Vous avez des besoins, c'est pour ça que vous êtes parmi nous.

10:35Vous avez notamment besoin de recruter, parce que vous n'êtes que quatre en ce moment,

10:38dans l'entreprise à à peine un peu plus de deux ans.

10:40Vous restez autour de la table de la France Bouge, à suivre les conseils de Julien.

10:45Le portrait de Benjamin de Jade, Jade Genin, qui était avocate et qui est devenue maintenant chocolatière.

10:52Et d'abord, on va écouter Macy Gray sur Europe 1 I Try.

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