En cuisine avec Francisco - Les oursons en guimauve - Vidéo Dailymotion

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00:00Des astuces de chef chaque jour pour cuisiner véritablement comme un chef avec notre patron

00:06cuisinier à nous, bonjour Francisco Agostino.

00:09Bonjour Nicolas.

00:10Chef du restaurant Audace du côté de Montbazon, je ne suis pas sûr qu'en dessert à Audace,

00:14peut-être avec le café il y ait des oursons guimauves.

00:16Alors pas pour l'instant, ce n'est pas prévu, mais pourquoi pas un jour.

00:18Ça pourrait arriver.

00:19Avec le café, c'est un petit truc un peu réconfortant.

00:22On parle bien des oursons qui sont tout mou à l'intérieur, mais recouverts de chocolat.

00:25Exactement.

00:26Oursons ou autre chose.

00:27La forme après on donne ce qu'on veut.

00:29Oui, mais moi j'aime bien l'ourson.

00:31Partons sur les oursons, voilà, faisons quelque chose de réconfortant, de bien rétrogradé,

00:37un bon petit retour en enfance.

00:38Comment fait-on ça ? Parce que les guimauves ne doivent pas être simples.

00:40Alors comment faire ? En fait, détrompez-vous, c'est assez simple.

00:43Ah bon ?

00:44Et oui.

00:45On fait une meringue italienne.

00:46Qu'est-ce que c'est la meringue italienne ?

00:47Alors attendez, sans prendre à zéro les bases, on les apprend.

00:49C'est les blancs d'œufs qui sont montés avec le sirop, vous savez, le sirop de sucre.

00:54Ah oui, ok.

00:55On a un petit sirop eau et sucre qu'on va monter à 130 degrés pour la meringue.

01:00Ok.

01:01D'accord.

01:02Ça, dans une casserole à part ?

01:03Dans une casserole à part, voilà.

01:04Ok.

01:05On monte nos blancs d'œufs.

01:06Une fois qu'ils sont montés en bec d'oiseau.

01:09Alors bec d'oiseau, ça veut dire, attendez, parce qu'il m'a montré un jour ce que c'était,

01:12alors maintenant je peux le dire, je fais mon intello quand même, ça veut dire que

01:15quand on prend le fouet, ça fait une espèce de bec comme ça en dessous du fouet, donc

01:19ça fait une espèce de bec d'oiseau, comme une becasse, vous voyez ce que je veux dire.

01:22Ah voilà, ça c'est le bec d'oiseau.

01:23Je fais bien, j'ai bien retenu le truc.

01:24C'est pas mal.

01:25Fais bien la becasse, c'est pas mal.

01:26Donc on fait notre sirop, une fois que le sirop est fait, on vient rajouter de la gélatine

01:31dedans.

01:32D'accord.

01:33C'est là où est la différence entre une meringue et la guimauve, parce que la guimauve

01:37doit être gélifiée.

01:38Ok.

01:39Donc le sirop, la gélatine, on vient le verser petit à petit dans les blancs d'œufs qui

01:42sont montés.

01:43D'accord.

01:44On laisse tourner.

01:45On laisse toujours tourner avec notre batteur.

01:46C'est ça, voilà.

01:47On laisse tourner jusqu'à ce que ça refroidisse.

01:48Ok.

01:49Une fois que c'est froid, on réserve.

01:50Parce que la gélatine, généralement, c'est un peu chaud quand même dans l'eau.

01:53C'est ça.

01:54Donc là, voilà, ça a refroidi.

01:55Et là, pour faire nos guimauves, donc on va prendre un petit moule avec des oursons.

02:00Ça, il faut le trouver, il faut l'acheter, ça ne vaut pas très cher, c'est en silicone.

02:04Voilà, ça se trouve.

02:05On vient mettre un tout petit peu d'huile dessus, très légèrement.

02:07D'accord.

02:08Pour pas que ça colle.

02:09Exactement.

02:10De l'huile neutre.

02:11Voilà.

02:12Une huile neutre qui n'a pas de goût.

02:13Donc là, on peut prendre la moins chère possible.

02:14Oui.

02:15Ok.

02:16Une huile de tournesol, très bien.

02:17Une fois qu'on a bien mis un tout petit peu d'huile dessus, on vient remplir ces oursons

02:20avec l'appareil à guimauve.

02:21L'appareil à guimauve.

02:22Donc là, on met ça dans la poche à douille.

02:24Voilà, exactement.

02:25Dans la poche à douille, on remplit, on vient lisser avec une spatule.

02:29Ok.

02:30Et là...

02:31Pour l'excédent, on le mange.

02:32On fait un mélange maïzena-sucre glace.

02:35D'accord.

02:36Et ce mélange, on vient saupoudrer le dessus.

02:37Ok.

02:38Pour pas que ça croûte.

02:39D'accord ?

02:40Et là, on laisse reposer une nuit.

02:42Et une fois que ça a refroidi, c'est gélifié.

02:44Il n'y a même pas de cuisson.

02:45Non.

02:46Une fois que ça a refroidi, c'est gélifié.

02:47D'accord.

02:48On démoule.

02:49Et on repasse les petites guimauves dans ce mélange de maïzena et de sucre.

02:54D'accord.

02:55Pour qu'il y en ait partout.

02:56Voilà, c'est ça.

02:57Ok.

02:58Après, on passe ça dans un petit tamis pour enlever l'excédent.

02:59Et bien parfait.

03:00Voilà, voilà.

03:01Très simple.

03:02Oh ben voilà.

03:03Ça, ça nous plaît bien, ça.

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