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Brut Afrique
  • il y a 1 an
🇨🇮 "Le café m'a choisie parce que je ne consommais pas du tout de café avant."
Aujourd'hui, Maria met en lumière le café ivoirien grâce à sa marque Rituel Café. Brut l'a rencontrée pour découvrir sa passion et surtout sa recette du café parfait.
Transcription
00:00Bonjour, Brut'Afrique, Maria Diongo-Khan, caféologue ivoirienne.
00:03Aujourd'hui, je décide de vous montrer la recette du café parfait.
00:06On y va !
00:12Pour faire un café, il faut évidemment du café, de l'eau.
00:15Et puis après, il faut les équipements qui vont permettre de faire ce café.
00:18Nous, chez Rituel Café, on a plusieurs origines, on a plusieurs terroirs.
00:22J'ai décidé de partir sur un café filtre.
00:25On a deux espèces végétales, le Robusta et l'Arabusta.
00:29Donc moi, je vais partir sur un Arabusta de bâton goin
00:34parce que j'ai envie d'avoir des notes d'agrumes, des notes de noix de palme.
00:40Donc j'ai mon café.
00:42Pour faire un café parfait, on a un ratio de 1 litre d'eau pour 60 grammes de café.
00:49Je vais prendre ma balance, je vais mesurer mon café.
00:53J'ai bien 60 grammes.
00:55Je vais moudre mon café à la dernière minute
00:58parce que le café va mieux conserver ses qualités organoleptiques.
01:04Et là, on sent l'arôme qui se dégage.
01:07C'est vraiment ce moment que j'aime bien.
01:09Le café m'a choisi parce que je ne consommais pas du tout de café avant de faire le café.
01:13C'est parti du fait que je voulais changer de métier.
01:16Et j'ai décidé de choisir le café parce que la Côte d'Ivoire produit du café.
01:20Mais on n'en parlait pas vraiment suffisamment, comparé au cacao.
01:24Et ça m'a frustrée. Je me suis dit, je vais aller vers le café pour voir.
01:28J'ai commencé à déguster le café.
01:30J'ai pris des cours de caféologie, des cours pour apprendre à faire le café,
01:33des cours de barista, des cours de brewing,
01:37des cours de torréfaction, des cours de café vert.
01:41La caféologie, c'est très vaste, en fait.
01:43Là, en fait, on est sur des arômes d'un fruit à coque, une noix de palme.
01:48Donc, c'est vraiment ces arômes naturels et au goût.
01:52Là, on sent qu'il y a un fruit derrière, mais on ne sait pas encore.
01:55Et c'est au goût qu'on va détecter.
01:57C'est des arômes naturels.
01:58Le café, c'est un produit qui contient environ 1000 à 1200 arômes.
02:02Et donc, en fonction du terroir, en fonction du procédé,
02:06en fonction de la région où c'est produit, de la variété, la végétation autour,
02:11le café va avoir des arômes différents.
02:14Le café est composé à 98 % d'eau.
02:17C'est-à-dire que l'eau, c'est vraiment l'élément le plus important,
02:21après le choix du café, bien sûr, sur lequel on va s'appuyer
02:24pour pouvoir avoir une bonne boisson café, un bon résultat en tasse.
02:27Il faut prendre une eau qui n'est pas fortement minéralisée.
02:31Donc, on va se servir de notre appareil pour mesurer le TDS,
02:35les résidus à sec à 180 degrés.
02:37S'ils sont supérieurs à 100, cette eau est fortement minéralisée
02:41et ça va avoir un impact sur le résultat en tasse.
02:43Notre eau, ici, elle a un TDS de 10, donc ça va, c'est parfait.
02:48Et en fait, il ne faut pas tasser, il faut juste équilibrer,
02:53mais il ne faut pas tasser.
02:54On tasse quand il s'agit, par exemple, d'un espresso.
02:58Voilà, on a besoin de tasser.
03:00Là, il n'y a pas de pression, en fait, c'est un goutte à goutte.
03:02Donc, on laisse l'eau vraiment s'évaporer.
03:07Donc, je vais mettre mon eau.
03:09Déjà, il faut savoir que le café est né en 822 après Jésus-Christ,
03:19dans la région de Kaffa, en Éthiopie.
03:21Et café, avant de dire ce que ça signifie, il faut savoir d'où ça vient.
03:25Parce que quand les chèvres du berger Kaldi ont découvert le café,
03:29quand elles ont dégusté le café, elles étaient en pleine forme,
03:32elles caracolaient tout le temps.
03:33Et Kaldi ne comprenait pas, donc il n'habitait pas très loin d'un prieuré.
03:38Il est allé donner son café dans ce monastère-là,
03:44et puis il leur a dit, quand mes chèvres mangent ce fruit,
03:48elles sont en pleine forme.
03:50Et donc, ils ont pris ce café, ils l'ont jeté dans le feu.
03:55Après, ils en ont fait une décoction, ils l'ont donné aux moines et tout.
03:58Déjà, il y a un arôme qui s'est répandu quand ils l'ont jeté dans le feu.
04:02Ensuite, quand on a donné la boisson à boire aux moines et tout,
04:05on a vu que les moines n'étaient plus endormis à l'heure de la prière.
04:08Et puis, on les voyait en pleine forme.
04:10Et donc, c'est là qu'ils ont décidé d'appeler le café Kawa,
04:14qui signifie élan, force, vivacité.
04:17Ici, un habitant va consommer jusqu'à 500 grammes de café par an.
04:23Ce n'est pas beaucoup.
04:25Mais par contre, récemment, le conseil du Café Kakao a fait former
04:30des jeunes torréfacteurs pour justement relancer cette filière café,
04:35parce qu'on investit la tendance, parce qu'on est encore dans les préjugés
04:38et les gens méconnaissent le café.
04:40Le café, ce n'est pas que le grain.
04:41Ce n'est pas que le grain torréfié.
04:43On a encore d'autres produits à partir du café.
04:46Le café, c'est la pulpe et la peau de la cerise de café pour faire des infusions.
04:49Donc ça aussi, c'est du café.
04:51Le café, c'est aussi le miel de fleur de caféier.
04:54Donc, on utilise les fleurs de caféier pour produire un miel de fleur de caféier.
04:59Le café est prêt. On va le servir.
05:02Il y a des personnes qui vont aimer du sucre dans le café.
05:05Nous, ce qu'on va préférer, c'est du miel de fleur de café.
05:08C'est notre propre miel de fleur de caféier.
05:10Donc, on a nos propres ruches pour produire notre miel de fleur de café.
05:14C'est important de connaître la traçabilité.
05:16C'est pour ça que nous, sur nos cafés, on a cette traçabilité-là.
05:19C'est important de savoir l'origine du café, l'espèce végétale du café,
05:23comment ça a été torréfié.
05:25Donc, c'est important de connaître tous ces éléments-là.
05:33Là, on n'a pas d'amertume.
05:34On va ressentir de la caféine, les effets du café.
05:38Et ça va stopper juste en milieu de bouche.
05:41Et c'est juste très, très bon.
05:42Et là, avec le miel de fleur de café, c'est parfait.
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