Passer au player
Passer au contenu principal
Rechercher
Se connecter
Regarder en plein écran
Like
Favori
Partager
Plus
Ajouter à la playlist
Signaler
Le foie gras : Rencontre avec Massimiliano Sena, chef étoilé au Château de Courcelles
Sud Radio
Suivre
il y a 1 an
Avec Massimiliano Sena, chef étoilé au Château de Courcelles (Aisne)
Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry
______________________________________
🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
______________________________________
🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴
▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr
##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-12-30##
Catégorie
🗞
News
Transcription
Afficher la transcription complète de la vidéo
00:00
C'est votre chef en cuisine, aujourd'hui, alors vous allez entendre ce bel accent italien,
00:08
je m'excuse pour lui, Massimiliano Senna du château de Courcelles dans l'Aisne, bonjour
00:14
Massimiliano.
00:15
Bonjour.
00:16
Bonjour à vous.
00:17
J'avais pas menti, il y a le petit accent sympa.
00:21
Avec vous on va parler du foie gras, alors valeur sûre, dans un instant vous allez nous
00:29
donner une recette, mais avant, on est d'accord qu'avec le foie gras, tout ce qui est pommes,
00:38
figues, tout ça c'est génial, il faut y aller, mélanger ça.
00:42
Oui bien sûr, je suis d'accord avec vous, avec le foie gras on peut s'amuser avec pas
00:48
mal de produits, la pomme par exemple, pourquoi pas, les fruits rouges ça marche très bien
00:54
aussi, la figue, oui oui je suis d'accord avec vous.
00:57
Il est où exactement le château de Courcelles, dans l'Aisne, mais quelle ville exactement ?
01:02
Nous on est à Courcelles-sur-Vers, on est proche de Reims, on est à 25 kilomètres
01:09
de Reims, et à 1h10 de Paris, dans la région de Champagne, très très jolie région.
01:18
Oui alors ça c'est l'éternel débat pour les trois départements de ce qu'on appelait
01:24
ce qu'on appelle toujours la Picardie, c'est-à-dire que les gens de l'Oise se sentent terriblement
01:28
francilien, les gens de la Somme se sentent terriblement du Nord, et puis les gens de
01:33
l'Aisne se sentent terriblement de la Champagne.
01:35
Comment vous êtes arrivé, vous l'italien on l'a bien compris, ici dans l'Aisne ?
01:39
Oui moi je suis d'origine italienne, je viens du sud d'Italie, une petite ville sur la
01:47
mer, sur la côte de mer Sorrento, et moi je suis arrivé, c'était un hasard, j'étais
01:55
chef au Four Seasons à Genève pendant huit ans, et ensuite je suis arrivé par hasard
02:01
ici, j'ai été recruté, j'ai été aller chercher un chef, je suis arrivé, je suis
02:07
tombé amoureux du château, c'est magnifique, il y a du charme, il y a vraiment beaucoup
02:13
de potentiel, et ce sont déjà six petits mois que je suis là.
02:17
Oui, vous êtes arrivé le 18 juin, comme l'appel du général de Gaulle, le 18 juin
02:22
c'est une sacrée date ! Bon alors, donnez-nous donc une recette, celle qui vous tient à
02:31
cœur concernant le fameux foie gras, on vous écoute Massimiliano.
02:36
Parfait, merci beaucoup, alors nous on a à la carte aujourd'hui le bœuf, le filet de
02:42
bœuf à la Rossini, classique recette que tout le monde connaît, et j'aimerais vous
02:46
raconter quelque chose que vous pouvez faire chez vous, c'est une praline de foie gras.
02:53
Très bien, on note, on prend le stylo, on note tous, allez-y ! C'est un peu comme
02:58
Ferrero Rocher italien de foie gras, c'est ce mélange entre le chocolat au lait, noisette
03:07
et foie gras.
03:09
En fait, on a besoin de le lobo de foie gras, on le coupe en petits morceaux et on le fait
03:15
mariner pendant deux heures.
03:17
Bien évidemment, nous on le fait avec vodka, porto rouge, sucre, sel et poivre.
03:26
Bien évidemment, tout équilibré au niveau de poids, mais vous pouvez le parfumer avec
03:32
autre chose, avec autre épice, avec autre alcool, comme vous préférez, on le laisse
03:36
mariner pendant deux heures et ensuite on va faire la cuisson à vapeur 45 minutes
03:44
à 65 degrés.
03:46
Une fois qu'on a cuit, on va récupérer la chair, on va récupérer le foie gras parce
03:54
que justement il a la part aussi graisse qui se sépare, et une fois qu'on a récupéré
04:00
toute la chair, on la fait refroidir.
04:03
Donc on a la terrine classique de foie gras.
04:06
Ça refroidit assez rapidement ou pas en général ?
04:09
Deux heures.
04:10
Deux ou trois heures, il faut que ça reprenne bien la chair.
04:14
Donc deux heures plus deux heures plus 45 minutes, voilà.
04:17
Alors la suite donc ?
04:19
Ensuite, on prend la chair qui s'est refroidie, dans ce cas-là, et on la fait revenir au
04:25
thermomix avec un petit, on va ajouter un peu de crème fraîche.
04:31
On va en fait retravailler pour avoir un petit crème de foie gras.
04:42
Au thermomix à 37 degrés, donc on apporte un peu de chaleur, le foie gras qu'on va
04:49
travailler arrive à être en crème, la partie crémeuse, et on va former des petites pralines,
04:55
des petites billes de foie gras.
04:57
Si vous avez les mules formant des billes à la maison, des sphères, pourquoi pas,
05:02
sinon vous pouvez les faire avec les mains même, et on va refaire des petites pralines
05:08
de foie gras.
05:09
Ensuite, on le passe dans le chocolat au lait, un peu de noisettes, et on le fait refroidir.
05:15
Donc on va avoir vraiment cette petite bouche de praline au foie gras, noisettes et chocolat.
05:23
C'est terrible, rien qu'à vous écouter, c'est terrible, ça donne envie !
05:27
Ils sont très jolis au niveau esthétique, ils sont très gourmands, et ça marche bien
05:32
dans la période de fête, avec un bon verre de vin ou un bon verre d'alcool.
05:38
Superbe ! Massimiliano Senna, du château de Courcelles dans l'Aisne.
05:44
Alors, vous savez, en écoutant la recette, évidemment, on se régalait, mais en plus
05:49
avec votre accent, c'était d'une saveur exceptionnelle ! Merci !
05:54
Je vous remercie beaucoup, merci à vous, et bonne année à tous !
05:57
Merci, bonne année ! Dans un instant, on ouvre notre débat sur le wokisme.
06:03
Ah, parlons-en ! On va en parler sans concession, je tiens à vous le dire.
06:06
Il est 9h33.
Écris le tout premier commentaire
Ajoute ton commentaire
Recommandations
4:49
|
À suivre
Les salades de l’été : Rencontre avec le chef Julien Roucheteau
Sud Radio
il y a 1 an
8:16
Le crabe, la langouste, la langoustine : Rencontre avec Elodie Li, chef du Château Brachet
Sud Radio
il y a 1 an
4:46
Sud Radio _2024-07-22_10h21:08
Sud Radio
il y a 1 an
4:29
Rencontre avec Stéphan Paroche, chef du restaurant La Table de Castigno (1 étoile au guide Michelin)
Sud Radio
il y a 1 an
2:51
Le foie gras du chef Matthieu Hervé
Sud Radio
il y a 2 ans
3:57
La volaille : Rencontre avec Stéphan Paroche, chef du château et Village Castigno
Sud Radio
il y a 1 an
5:36
Domaine des Romarins : Une saga familiale au cœur des Côtes-du-Rhône
Sud Radio
il y a 6 mois
5:21
La Volaille : Rencontre avec Xavier Mathieu, chef étoilé du Phébus (dans le Vaucluse)
Sud Radio
il y a 1 an
3:45
Les huîtres : Rencontre avec le chef Yoann Noël
Sud Radio
il y a 1 an
4:57
La star des repas de fête : le foie gras
Sud Radio
il y a 1 an
7:41
Le champagne, star des fêtes de fin d’année
Sud Radio
il y a 1 an
4:51
Les sauces au vin : Rencontre avec Jean-Bruno Gosse, chef étoilé à La Table des Climats (à Dijon)
Sud Radio
il y a 1 an
5:00
Le petit pois : Rencontre avec le chef Arnaud Viel
Sud Radio
il y a 1 an
5:51
Le domaine de la Ferme Saint-Martin, créateur de vins en Beaumes-de-Venise, Ventoux & Côtes du Rhône
Sud Radio
il y a 6 mois
5:33
Intoxications alimentaires dans l'Aisne : la psychose se poursuit au sein des familles
Sud Radio
il y a 7 mois
4:14
Saint-Jacques, chou-fleur, mandarine… découvrez le plat signature du chef Benjamin Collombat
Sud Radio
il y a 2 ans
4:49
Attaque au couteau à Marseille : Un Tunisien abattu par la police
Sud Radio
il y a 5 mois
22:06
Révélations : Les espions russes au cœur de l'Elysée
Sud Radio
il y a 1 an
4:34
La tarte au Maroilles - Les chefs déjà en cuisine
Sud Radio
il y a 1 an
6:23
La Saint-Jacques : rencontre avec Anthony Gerbeau, Chef du restaurant gastronomique L’Artimon
Sud Radio
il y a 1 an
4:22
Cuisiner la lentille en été - Les chefs en cuisine
Sud Radio
il y a 5 mois
4:37
Direction les Châteaux de la Loire : Découverte tourisme du Petit Futé
Sud Radio
il y a 10 mois
3:18
Briffe, le traiteur lillois qui mise sur le zéro déchet
Sud Radio
il y a 5 mois
4:21
Le fromage de chèvre - Les chefs en cuisine
Sud Radio
il y a 1 an
2:24
Roquefort-des-Corbières (Aude) : les éleveurs se rassemblent après l’incendie
Sud Radio
il y a 5 mois
Écris le tout premier commentaire