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La Volaille : Rencontre avec Xavier Mathieu, chef étoilé du Phébus (dans le Vaucluse)
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il y a 1 an
Avec Xavier Mathieu, chef étoilé du Phébus (dans le Vaucluse)
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##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-12-24##
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00:00
Si on est proche de vous, auditeurs, qu'on prend toujours la température, on est aussi
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proche des gens qui font la France, notamment à partir de 7h, vous le savez, on va voir
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les producteurs, le foie graillère, les huîtres aujourd'hui, mais on file aussi du côté
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des restaurateurs, du côté des chefs.
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Bonjour Xavier Mathieu.
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Oui, bonjour à tous.
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C'est un débat politique inquiétant et qui nous dépasse d'ailleurs.
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Bien sûr, mais merci d'être avec nous.
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Vous êtes le chef Buffet-Bouche.
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Oui, mais beaucoup plus agréable parce qu'on va parler de la volaille.
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Vous êtes le chef du Phoebus à Joucas, c'est dans le Vaucluse, c'est ça ?
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Exactement, le Phoebus à Joucas, vers Rousillon à Abtegord.
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Vous, vous avez vraiment, on va dire, une passion pour la volaille, c'est-à-dire que
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c'est vraiment la chose qu'il faut savoir cuisiner dans cette période de fête.
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Écoutez, en cette période-là de l'année, la volaille, c'est quelque chose d'essentiel
00:55
et j'ai envie de vous parler d'une volaille un petit peu particulière qui est élevée
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à Érague et qu'on ne trouve pas forcément partout, c'est une pentade chaponnée.
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Oh là là, ça c'est très très bon ça.
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Voilà, on connaît tous le chapon et donc l'affaire de M.
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Ponce nous fait une pentade chaponnée incroyable, où on a vraiment...
01:21
Racontez-nous comment vous la préparez, comment vous la cuisinez parce qu'il est 9h30, alors
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pour beaucoup de gens, c'est encore le moment où on trempe les tartines beurrées dans
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le café ou le chocolat chaud, mais pour nous qui sommes debout depuis 3h, on a déjà
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envie de manger cette petite pentade chaponnée, racontez-nous comment vous la préparez ?
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Écoutez, je suis en train justement de la préparer parce qu'aujourd'hui, je fais un
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repas de famille, le restaurant à Noël, écoutez, parfois on a plaisir d'être en
01:45
famille aussi, donc on n'est pas ouverts à cette période de l'année pour rester
01:51
un petit peu les équipes et nous-mêmes en famille.
01:54
Donc je vais la farcir, alors j'ai récupéré à Erag une magnifique pentade chaponnée,
01:59
et donc je vais la farcir avec une farce de chair de volaille, un petit peu d'air marron,
02:08
un petit peu de foie gras, un petit peu de truffe, sel, poivre, et je vais y ajouter
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une petite... une brunoise, une grosse brunoise, on appelle ça le mirepoix, de pommes, de
02:21
pommes, c'est quelque chose qu'on retire avant, oui parce que ça va adoucir, ça va
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humidifier aussi en même temps cette pentade chaponnée, et après il faut la cuire tout
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doucement, c'est le plus important.
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Combien de temps de cuisson à peu près ?
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Ça dépend du poids, alors les pentades de M.
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Ponce arrivent presque jusqu'à 3 kg, ces pentades chaponnées.
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Ah oui, c'est de la sacrée pentade là, oui.
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Voilà, donc il ne faut pas démarrer un four très chaud pour que ça reste tendre et savoureux,
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donc plutôt un four, on allume quasiment le four au moment où on met la pentade au
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four, en la faisant tourner côté sur le dos pour la faire retirer tout doucement,
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la couvrir, l'arroser fréquemment, n'hésitez pas aussi de temps en temps de la sortir et
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de la remettre, ou d'ouvrir le four aussi, je dirais 160, 180, allez, pour une pentade
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de 3 kg, on va aller jusqu'à 1h30.
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Lente cuisson, Xavier Mathieu, chef du PHEBUS, à Joules-Casse, dans le Voplus, dernière
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question, en quelques mots, qu'est-ce qu'on boit avec ça ?
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Alors écoutez, dans notre région, on a des vins incroyables, alors si on veut un truc
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classique, on va parler des Châtonneufs du Pape, bien évidemment.
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Là, je sais que je parle à un homme de goût.
03:48
Après, quand on se rapproche du Luberon, aujourd'hui, on a des Côtes du Luberon et
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des Côtes du Ventoux, qui sont excellents, il y a des domaines qui font des... alors
03:59
je ne sais pas si je peux faire de la publicité, mais on a un nombre qui font les Châtonneufs
04:05
du Pape, tous aussi bons les uns que les autres, et à découvrir, et puis bien sûr, les régions
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El Gigondas qui ne sont pas loin, les Vaquerras, il y a beaucoup de choses, il faut les servir,
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aller, je dirais l'association, c'est surtout aussi ce que l'on aime, c'est surtout ce que
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l'on aime.
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Les bons produits ne peuvent pas nous apporter de mauvais mélanges.
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Exactement.
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Ça, c'est une parole sur laquelle on va se quitter en cette période de fête.
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Merci beaucoup Xavier Mathieu, chef du Fébus.
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C'est un plaisir, je retourne à la cuisine.
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Eh bien voilà, merci, parce que la petite pintade prend du temps, il faut s'en occuper,
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il faut en prendre soin.
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Oui, mais ça, on ne peut pas la faire, ça.
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Merci beaucoup d'avoir été avec nous, chef du Fébus à Joucas, dans le Vaucluse, vous
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m'avez donné envie de venir, et je tiens toujours mes promesses, donc je viendrai.
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Dans quelques instants, changement total de sujet, on va s'intéresser à la diplomatie,
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parce que vous savez que la diplomatie se fait autour de la nourriture, mais il y a
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peut-être une diplomatie qu'on n'a pas vue ou qu'on n'a pas voulu voir, c'est l'infiltration
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d'espions russes au cœur du pouvoir, notamment au cœur de l'Élysée, depuis des années,
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ça remonte à De Gaulle, et c'est le journaliste Étienne Girard qui signe un énorme dossier
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sur ce sujet-là, et je suis persuadé qu'avant les fêtes, c'était un sujet qui allait
05:12
vous intéresser, c'est à la Une de l'Express, et on en parle avec vous toujours, 0826-300-300,
05:18
et ça se passe évidemment sur Sud Radio, à tout de suite.
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