La recette de la sauce express de Pierre Gagnaire

Brut

Si jamais vous voulez une recette simple et rapide de sauce pour impressionner vos amis, on a quelque chose pour vous. Ah oui, c'est le chef étoilé Pierre Gagnaire qui nous file le tuyau, rien que ça.

Transcript

00:00C'est un pain simple, qui ne coûte pas très cher.

00:03C'est facile, puis il se retourne.

00:04L'intérêt, c'est qu'elle peut se garder.

00:06On la met au frais, on la garde une semaine sans aucun problème.

00:09On peut même la congeler.

00:15Voilà.

00:16C'est la sauce que j'ai appris en apprentissage.

00:18Ce monsieur s'appelle Jean Vignard.

00:20Ils appellent ça la sauce vinaigre.

00:22Tomate concentrée, moutarde, vin blanc.

00:25Un bon vin blanc, par contre.

00:26Les trois ingrédients sont des ingrédients basiques,

00:29mais ils en mettent de qualité.

00:31Donc la sauce, vous voyez,

00:32ça ressemble un peu à une crème anglaise en termes de texture.

00:35Et ça, on va le faire cuire à peu près 10 minutes.

00:38Pendant ce temps, on va faire quelques petits légumes.

00:40Donc champignons de Paris, un peu de poireaux,

00:42un peu d'épinards et un peu de chou-fleur.

00:44Historiquement, on faisait rôtir les morceaux de volaille.

00:48Ces morceaux de volaille rôtis étaient ensuite terminés dans cette sauce.

00:52Donc ça, on oublie.

00:53Là, on va la faire légume.

00:55C'est une sauce, c'est facile à faire

00:57et qui, effectivement, peut accompagner multitude de choses.

01:00On peut même la servir froide avec de la charcuterie,

01:02avec des spaghettis, avec des macaronis, des gnocchis.

01:06Vous voyez, la sauce est en train de prendre une autre consistance.

01:11On va saler très légèrement.

01:15Je vais rajouter un tout petit peu d'estragon dans les légumes.

01:21Il ne faut pas que ça brûle, bien sûr.

01:23Je vais bien sécher.

01:26Plus on peut faire sécher, meilleur c'est.

01:28Pour faire en sorte que cette tomate concentrée,

01:31qui a un goût un peu dur, un peu amer, même s'il y a de qualité, disparaisse.

01:36La cuisine, elle s'écoute, elle se vit.

01:42Il faut sentir les choses.

01:44Il n'y a pas de recette précise.

01:47Parce que la chaleur, par exemple, de la plaque,

01:51va influer sur le temps que ça va mettre pour réduire.

01:54On peut dire faire réduire 10 minutes, ça n'a pas de sens.

01:57Là, c'est bon, c'est prêt.

01:59On y va et on crème.

02:03Une cuillère de moutarde, une cuillère de tomate concentrée,

02:06un petit quart de litre de vin blanc et un quart de litre de crème.

02:10Une fois qu'on a mis la crème, qu'est-ce qu'on fait ?

02:12On attend, on attend, on écoute.

02:17Comment c'est qu'à l'étape ?

02:19Là, je...

02:21Le métier est jeune homme !

02:25Un peu de beurre.

02:29Là, elle est prête.

02:31Cette sauce qui est riche, on va en mettre très peu.

02:35On a presque pour 20 personnes.

02:38Donc la sauce Jean Vignard.

02:50L'oeuf.

02:53Et un petit tour de moulin de poivre blanc.

02:58Oeuf poché, quelques légumes, champignons de Paris,

03:02choux fleurs de Bretagne et puis cadeau de Thierry.

03:05Et un peu de poireau, poireau de Coutence.

03:09Vous voyez, on raconte une histoire comme ça.

03:12Et du cœur.

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