Les maîtres restaurateurs au Pays basque

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00:00On l'écoute ici ce matin, on part au resto avec votre invité Thibaut Vincent qui vient nous parler d'un label décerné aux maîtres restaurateurs.

00:06Bonjour Jean-Baptiste Faguaga, vous êtes patron de l'hôtel-restaurant Araya, vous êtes vous-même détenteur de ce label

00:14et membre également de la chambre de commerce et d'industrie du Pays-Bas, ce qui fait la promotion de ce label maître restaurateur.

00:19On a envie de dire encore un label, pour qui, pourquoi ?

00:22Alors non, je veux d'abord préciser que ce n'est pas un label, c'est un titre qui est reconnu par l'État

00:28selon des normes précises et délivrés par la préfecture.

00:32Tandis qu'un label, c'est plus une marque, une étiquette apposée par souvent un organisme privé.

00:38D'accord, comme par exemple Michelin, bon là c'est des étoiles, mais ça peut marrer.

00:41Michelin ce sont des étoiles, mais les labels, vous avez comme les IGP, les AOP,

00:46là c'est vraiment un titre avec un engagement bien précis et institutionnel.

00:49Alors on le reconnaît comment du coup ce titre, il y a quand même quelque chose qui vous permet de savoir que

00:52quand vous vous présentez dans un restaurant, il a ce titre de maître restaurateur ?

00:55Effectivement, on voit qu'il y a une plaque qui est apposée devant la devanture, qui est marquée maître restaurateur,

01:00et ensuite à chacun faire la promotion évidemment en interne et de présenter ce titre, ce qu'il est.

01:06Ils sont combien les maîtres restaurateurs ?

01:09Alors est-ce que vous voulez dire sur le Pays Basque ?

01:11Sur le Pays Basque nous sommes à peu près une dizaine actuellement, et sur la France 3300.

01:16Et il est décerné comment ce titre ? Vous l'avez dit c'est de l'État, donc la préfecture j'imagine qui le décerne ?

01:20C'est la préfecture qui le décerne.

01:21Sur quels critères ?

01:22Alors ce sont des critères, c'est un cahier des charges on va dire, dans lequel il y a un audit qui est fait.

01:27Donc vous remplissez un prêt diagnostique, que vous envoyez à la préfecture,

01:31et ensuite vous avez un audit, c'est-à-dire un organisme qui est agréé par l'État,

01:35qui vient faire une visite mystère, et qui reprend ensuite une fois que le repas est passé,

01:41soit un dîner, soit un déjeuner, c'est une visite toujours mystère.

01:44Cette personne se présente et reprend les points dans lesquels vous devez rentrer pour...

01:49Mais il faut être candidat pour le...

01:52Bien entendu, c'est une démarche volontaire au candidat.

01:54Ça a un véritable impact sur le public, sur les clients ?

01:59Il faut le voir plus comme une culture d'entreprise en fait,

02:02c'est plus un outil de management à l'intérieur.

02:06C'est pour impliquer certainement beaucoup vos équipes, pour leur expliquer ce que vous voulez,

02:11et après c'est à vous de faire la promotion vis-à-vis du public.

02:14Oui, une communication, ça peut servir aussi à ça.

02:16Évidemment l'État français n'est pas très fort dans ça, malheureusement.

02:19Et les restaurateurs ?

02:20Et les restaurateurs, ils le font à travers la chambre de commerce,

02:24mais ce n'est pas son métier premier.

02:27Mais c'est à nous évidemment, à travers nos outils, site internet,

02:30et maintenant avec les réseaux sociaux.

02:32Ça a un impact aussi sur les prix ou pas ?

02:34Non, les prix c'est à vous, vous les définissez.

02:38Non, l'impact n'est pas là.

02:41En tout cas c'est toujours bien et valorisant d'avoir ce titre de maître restaurateur.

02:45Vous valorisez le travail que vous faites, vous valorisez un travail d'excellence,

02:49c'est vers ça que l'on va entendre avec ce titre de maître restaurateur.

02:53Et en même temps c'est aussi une façon de faire entrer la puissance publique

02:56dans nos établissements, non plus à travers des contrôles,

02:59souvent qui sont, je ne vais pas dire punitifs, l'État est dans son rôle,

03:03mais on présente nos métiers d'une autre façon vis-à-vis de l'État.

03:06Merci beaucoup Jean-Baptiste Fagoaga, je vous rappelle que vous êtes

03:09le patron de l'hôtel-restaurant Araya à Sartre,

03:11donc que vous avez ce titre de maître restaurateur,

03:13et vous êtes membre de la chambre de commerce et d'industrie du Pays Basque.

03:16Les Codicets à retrouver tous les jours sur francebleu.fr

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