Les schniederspaettle, des raviolis alsaciennes idéales pour accompagner les cuisses de grenouilles
Les schniederspaettle, c'est une vieille recette du nord de l'Alsace : des pâtes fraiches garnies avec une compotée d'oignons. Historiquement, c'était une recette anti-gaspi, que des chefs alsaciens ont sublimé. Au "Buerehiesel", à Strasbourg, les schniederspaettle sont devenues l'accompagnement parfait pour les cuisses de grenouilles. Eric Westermann, le chef du "Buerehiesel", nous dévoile les secrets de cette recette.
Regardez La spécialité du vendredi avec Yannick Olland du 24 mai 2024
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00:00 RTL Bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:03 Alors il est 7h - 7, c'est l'heure de préparer le repas et puis pour les gourmands, les plus
00:10 affamés comme moi, c'est même l'heure de se rendre en cuisine.
00:12 Et nous partons en Alsace pour une recette de ravioles au nom imprononcable.
00:16 Ah ben voilà, c'est ce que je dois dire.
00:17 Bonsoir Yannick Collant tout d'abord.
00:18 Alors comment on dit ça les schniderspätzle ?
00:22 Et ouais c'est pas mal du tout bonsoir à tous, c'est presque ça pour la prononciation.
00:27 Schniderspätzle.
00:28 Qu'est-ce que c'est que ce plat ?
00:29 Alors en fait c'est une vieille recette du nord de l'Alsace, c'est un souvenir d'enfance
00:33 pour moi.
00:34 Ce sont des pâtes alsaciennes farcies avec une sorte de compoté d'oignon.
00:37 Historiquement c'était une manière d'agrémenter les restes.
00:39 Une recette de famille que certains restaurants gastronomiques ont sublimé.
00:43 C'est le cas du Böreisel, une institution strasbourgeoise qui en fait l'accompagnement
00:47 parfait pour son plat signature, les cuisses de grenouilles.
00:50 Je vous emmène dans les cuisines du Böreisel, on va retrouver Eric Westerman.
00:54 Bonjour Eric.
00:55 Bonjour Yannick.
00:56 Expliquez-nous ce qu'on va faire.
00:57 Déjà comment est-ce qu'on prononce ce plat ?
00:58 On va commencer par faire la pâte à ravioles parce que celle-ci, elle a besoin de repos.
01:06 La proportion c'est 1 kg de farine, 30 à 35 jaunes, 15 g de sel.
01:10 On met tout ça dans le mélangeur et on va pétrir pendant 3-4 minutes.
01:14 Il faudra qu'elle repose.
01:15 Idéalement si on peut la faire la veille, c'est bien mieux.
01:17 A côté de ça, ces schnieder spätle sont farcis d'une étuvée d'oignons.
01:21 Oignons jaunes tout simples, les émincer.
01:23 Et ensuite on va les faire étuver avec du vinaigre de Melfort.
01:27 Melfort c'est un vinaigre alsacien, vinaigre de cidre.
01:30 Et un Alsacien sans vinaigre de Melfort, il est perdu.
01:33 Et hop, en cuisson.
01:36 On sort notre pâte.
01:37 On la baisse un petit coup de rouleau pour qu'ensuite elle puisse arriver dans notre
01:43 laminoir.
01:44 Quelle épaisseur pour la pâte ?
01:45 Il faut qu'on voit la main à travers.
01:46 Pendant ce temps, nos oignons, ils ont étuvé.
01:49 Ils sont là.
01:50 Donc on fait des petits dômes.
01:51 Des petits dômes d'oignons.
01:52 Alors là, on a replié notre pâte sur nos oignons.
01:56 Pour qu'on puisse refermer nos petites ravioles.
01:59 Et un emporte-pièce.
02:00 Joli !
02:01 On dirait des petits soleils qui sont sur la table.
02:04 Et donc là, il n'y a plus qu'à les cuire.
02:06 Allez, on y va.
02:07 Donc de l'eau bouillante salée.
02:08 Pendant ce temps, une sauteuse.
02:10 On a nos petites grenouilles qu'on a farinées.
02:12 On voit un beau beurre noisette.
02:13 Allez, on y plonge nos grenouilles.
02:18 Deux, trois minutes.
02:19 Une assiette chaude.
02:20 Nos ravioles qu'on émulsionne un petit peu.
02:25 Une crème déchirée.
02:26 Bien bouillante.
02:27 Qu'on va verser sur nos ravioles.
02:28 Et maintenant, sur les grenouilles, on y met notre fond de grenouilles.
02:33 Au cerfeuil.
02:34 Et en face, ces schnitterspätzle qui sont tendres.
02:37 Qui sont à la fois vives aussi.
02:39 Puisque le vinaigre ramène cette acidité.
02:42 Qui fait que c'est un plat qui balance pas mal.
02:43 On goûte ?
02:44 Allez, on goûte.
02:45 Je viens de basculer 30 ans en arrière.
02:49 C'est un goût d'enfance pour les Alsaciens quand même.
02:51 Ce goût-là.
02:52 Il n'y a pas meilleur compliment pour moi.
02:53 L'histoire, les traditions.
02:54 Il ne faut surtout pas les oublier.
02:56 Il faut vivre avec.
02:57 Il faut essayer de les faire évoluer.
02:58 Parce que sans elles, on n'est rien.
03:00 Merci beaucoup Eric.
03:01 Merci Yannick.
03:02 Alors Yannick, personnellement, je ne maîtrise pas très bien la cuisse de grenouille.
03:06 Je ne suis sans doute pas la seule.
03:07 Dites-moi, si on ne sait pas les faire les cuisses de grenouille, avec quoi on peut déguster
03:10 ces schnitterspätzle ?
03:11 On peut les manger tels quels.
03:16 Ça peut faire un plat tel quel.
03:17 Mais sinon, Eric Westerman m'a conseillé aussi de les cuisiner avec une poêlée de
03:20 champignons, des moris ou des girolles.
03:23 C'est à tomber.
03:24 C'est ça.
03:25 On garde tout ça en bouche, surtout au moment de prononcer le nom.
03:28 Comme ça, ça nous aide.
03:29 Des schnitterspätzle ! On y est arrivé.
03:32 Merci beaucoup Yannick.
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03:39 Et surtout, vous ne bougez pas.
03:41 Il va être 19h dans un instant le journal.
03:43 Et puis notre rendez-vous quotidien avec le Festival de Cannes.
03:46 On va retrouver Georges Lucas et Michel Azanavicius, le créateur d'OSS 117, cette fois avec un
03:50 film d'animation.
03:51 A tout de suite.
03:52 RTL. Bonsoir.