Recette de chef : tartelette aux pommes à l'alsacienne

  • il y a 5 mois
Transcript
00:00Tartelette aux pommes à lasagiennes
00:04Donc là, on fait la tartelette aux pommes à lasagiennes.
00:06Là, je vais faire la pâte sucrée.
00:08J'ai mis 125 g de farine.
00:10Je rajoute 75 g de beurre en petits morceaux.
00:12Il est mou, il est à température ambiante.
00:14Avec la pointe des doigts, maintenant,
00:16je vais l'incorporer dans ma farine.
00:18Donc là, j'ai 25 g d'œufs battus.
00:20Je rajoute les 50 g de sucre
00:22en poudre.
00:31Donc j'incorpore petit à petit la farine.
00:36Maintenant, je l'écrase un peu avec la paume de ma main
00:38pour vraiment bien incorporer toute la matière sèche
00:40qui reste, toute la farine.
00:42Si je respecte bien les proportions, il ne reste rien.
00:44Elle est tout de suite souple,
00:46facile à travailler.
00:48Il faut laisser reposer une vingtaine de minutes.
00:50Donc dessus, je mets un linge humide
00:52ou un papier film et je le réserve au frigo
00:54pour éviter que la ventilation
00:56du frigo ne dessèche,
00:58ne fasse une croûte, ne dessèche la pâte.
01:00Donc je prends mes pommes goldenes
01:02que j'épluche.
01:04C'est une pomme qui se cuit bien. On peut prendre la goldene.
01:06En ce moment, on a aussi la royal gala.
01:08Ce sont des pommes qui se cuisent bien.
01:10On peut prendre la granie aussi.
01:12Elle reste un peu plus ferme.
01:14C'est vrai que des fois, elle est acide. D'autres fois,
01:16elle est vraiment très douce. C'est assez irrégulier
01:18comme variété de pommes.
01:20Donc là, je fais l'appareil à flan
01:22qui va donner un peu de moelleux à la tartelette.
01:24À l'alsacienne, c'est comme ça.
01:26Donc un appareil à flan et des pommes.
01:28Donc j'ai mis un oeuf,
01:3050 grammes de sucre. Et là, j'ajoute
01:32125 millilitres de lait.
01:36Donc maintenant, je vais abaisser ma pâte
01:38qui est reposée. Généralement,
01:40les pâtes sucrées sont difficiles à travailler.
01:42Chez soi, on a tout le temps des problèmes.
01:44Elle casse à droite, à gauche.
01:46Celle-là, elle tient bien.
01:48Donc il faut tirer la pâte de chaque côté.
01:50Il ne faut pas abaisser que d'un côté.
01:56Je fonce
01:58un petit cercle à tartelette.
02:04Il faut vraiment bien suivre
02:06le cercle à tarte.
02:22Je les pique
02:24légèrement
02:26pour éviter que la pâte gonfle trop.
02:28Mais bon, il ne faut pas non plus la percer
02:30complètement. Et je les laisse reposer
02:32au frais. Alors, je ne suis pas originaire
02:34de la région. Je suis né en Polynésie
02:36française. Après, j'ai passé une partie
02:38de mon enfance
02:40dans le limousin. Et puis,
02:42j'ai travaillé à Paris. J'ai fait un peu
02:44le tour de France et hors
02:46des frontières également. Et me voici
02:48arrivé en Alsace
02:50aux côtés de Guy-Pierre Beaumane.
02:52C'est l'inventeur de la choucroute
02:54de la mer. Enfin, disons qu'il l'a réactualisé,
02:56qu'il l'a mise au goût du jour.
02:58Mais c'est à goûter absolument.
03:00Ce qui m'a emmené, c'est le cadre
03:02de vie, c'est le cadre
03:04de travail.
03:06C'est la maison Camerenzelle aussi
03:08qui m'a attiré.
03:12Et je suis encore content de travailler
03:14ici, dans ce lieu.
03:16Et en même temps,
03:18la connaissance de Guy-Pierre Beaumane, qui est quand même quelqu'un
03:20de connu et de reconnu
03:22dans la profession.
03:24Je vais chercher mes tartelettes.
03:28Donc j'ai coupé la pomme en deux
03:30en gros quartiers.
03:32Je les incise pour qu'elles cuisent mieux.
03:34Et je les mets dans la tarte.
03:36Moi, j'aime bien quand ça dépasse un peu,
03:38quand ça fait un peu volumineux.
03:42Voilà, je mets aux trois quarts.
03:44J'ai rempli aux trois quarts du cercle.
03:46Maintenant, je les mets au four à 180 degrés
03:48pendant une dizaine de minutes.
03:50Donc voilà, les tartelettes sont aux trois quarts
03:52de la cuisson. Je parsème d'amandes et filets.
03:54Comme ça, elles sont juste un petit peu dorées.
04:02Les tartelettes sont cuites.
04:04Je les sors du four. Je peux ôter le cercle
04:06qui normalement doit sauter tout seul.
04:08Donc,
04:10la pâte est bien dorée.
04:12Je saupoudre d'un peu de sucre glace.
04:14On peut éventuellement l'accompagner
04:16d'une boule de glace vanille.
04:18Et sinon, c'est tout.
04:20Il faut simplement la manger tiède.
04:22Alors, avec la tartelette aux pommes
04:24à l'alsacienne, moi, je vous propose
04:26de déguster un Gewürztraminer.
04:28Donc, le Gewürztraminer,
04:30qui est un vin très, très fruité.
04:32Mais en même temps, on arrive à avoir
04:34des Gewürztraminers très équilibrés.
04:36Donc, pas trop doux et très aromatiques.
04:42Sous-titrage Société Radio-Canada