00:04 Vous avez vu l'heure ? Il est temps de préparer le repas et peut-être même déjà de passer à table pour les plus affamés.
00:12 En tout cas, on se rend en cuisine et vous allez voir ce que vous allez voir, ou plutôt vous allez sentir ce que vous allez sentir.
00:17 Oui, car aujourd'hui nous nous attaquons à un classique de la cuisine française, le riz de veau avec Thomas Lérisson, c'est le chef du restaurant L'Auberge Saint-Jean à Saint-Jean de Blagnac, c'est tout près de Saint-Emilion en Gironde.
00:27 Bonsoir Denis Grandjou ! Bonsoir !
00:30 Alors à la carte de L'Auberge Saint-Jean, un riz de veau meunière, artichaut poivrade, betterave rôtie et jus de veau, rien que ça.
00:38 Tout en programme. Alors on va commencer par la préparation des artichauts poivrades.
00:42 L'artichaut poivrade, c'est la pleine saison de cet artichaut qui a des teintes un peu violettes, on l'appelle aussi l'artichaut de Provence.
00:47 Il faut le cueillir très jeune, c'est la saison, donc on le cuisine ensuite comme le chef Thomas Lérisson.
00:52 Ces artichauts, on va les faire juste revenir dans de l'huile d'olive avec un peu de gingembre, un petit peu de la même manière, en fine tranche pour la cuisson.
01:00 Et on va les faire suer gentiment.
01:05 C'est magnifique ça, les artichauts poivrades effectivement.
01:08 Mais j'ai envie de dire l'accompagnement parce que maintenant, il faut s'attaquer aux gros morceaux et forcément, c'est là que je m'inquiète un peu, vous me voyez venir.
01:17 C'est le riz de veau lui-même.
01:18 Oui, alors ça, c'est clivant, on aime ou on n'aime pas le riz de veau, ça c'est sûr.
01:22 Alors, première étape essentielle, blanchir le riz de veau avant la cuisson.
01:26 Donc blanchir, c'est mettre dans de l'eau froide, salée, on va le porter à une très légère ébullition.
01:32 Donc ils sont encore crus à l'intérieur, ils sont juste cuits à l'extérieur.
01:36 On va le rouler dans la farine et on va le mettre dans une poêle avec un fond d'huile à froid.
01:40 On va mettre un bon morceau de beurre, ça va lui permettre d'avoir une belle coloration, une belle croûte dorée, bien gourmand.
01:48 Et donc il nous reste, Denis, maintenant que nous avons bien cuit à cœur notre riz de veau,
01:53 il nous reste l'étape essentielle, le dressage.
01:56 Oui, alors il faut compter à peu près une vingtaine de minutes pour cette recette assez technique, il faut bien l'avouer,
02:00 avant le dressage de tous ces ingrédients qui dégagent tous un parfum exceptionnel.
02:05 Écoutons le chef.
02:06 On a le riz de veau qui est doré, prêt à être servi.
02:10 Le jus de veau qui a été monté au beurre, poivré et auquel je vais rajouter un petit trait de vinaigre de Xérès.
02:18 Les betteraves qui sont chaudes, qui ont été réchauffées à un petit peu d'eau, un petit peu d'huile d'olive, juste pour les détiédir.
02:26 Les artichauts qui ont été cuits donc avec la sauce au soja, l'ailé et le gingembre.
02:32 Et on n'a plus qu'à dresser, à mettre sur l'assiette.
02:34 C'est gourmand, qu'on aime ou qu'on n'aime pas, effectivement.
02:36 En tout cas, on va s'inspirer de cette superbe recette du chef de l'Auberge Saint-Jean.
02:42 C'est ça, c'est à Saint-Jean de Blagnac.
02:44 Saint-Jean de Blagnac, c'est un magnifique endroit qui donne sur la Dordogne, qui surplombe la Dordogne.
02:49 C'est un chef vraiment très doué, qui fait une cuisine magnifique, très généreuse.
02:54 Donc je vous conseille d'y aller.
02:55 Il est très sympa et sa femme aussi qui sert en salle.
02:58 C'est Thomas Lérisson.
02:59 Dans ce domaine, on vous fait confiance, Denis.
